Birra: il giusto abbinamento con l alimento. Barman: corso pratico. Obiettivi. Obiettivi

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1 Barman: corso pratico Birra: il giusto abbinamento con l alimento conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. il ruolo del bartender, conoscenza delle tipologie di banchi bar, attrezzature e utilizzo tecnico del materiale di servizio, merceologia di base, il free pouring, le misure di mescita, le regole di miscelazione, le bevande e le sue categorie, i cocktail e le tecniche di preparazione, nozioni finanziarie sulla gestione del bar (controllo F&B, costi e consumi), lavoro pratico. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di lavorare in autonomia dietro un banco bar, rispettando le norme d igiene, professionali e sociali. Il pranzo è incluso. corso teorico (20%) e pratico (80%) Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café 5 giorni Date 28, 31 ottobre, 2, 3 e 4 novembre , 19, 20, 21 e 24 aprile , 20, 21, 22 e 23 giugno 2017 Orario Numero minimo 8-10 partecipanti CHF soci / CHF non soci conoscere le materie prime della birra e la sua produzione, apprendere gli stili della birra, imparare a distinguere gli aspetti organolettici della birra (esami olfattivo, gustativo, visivo), essere a conoscenza dei principali abbinamenti in ambito gastronomico, essere in grado di proporre la birra adeguata per la pietanza preparata. le materie prime, conoscenza dei principali abbinamenti, gli stili di birra (Svizzera, Germania, Gran Bretagna, Repubblica Ceca, USA, Belgio), introduzione alla degustazione guidata (scheda tecnica) con abbinamenti anche pratici alle pietanze (cioccolato, formaggi, ecc.). corso teorico e di degustazione Roberto Storni, sommelier svizzero della birra 4 ore Orario Date 19 settembre 2016, 15 novembre 2016, 17 gennaio 2017, 6 aprile 2017, 12 giugno 2017 CHF soci / CHF non soci Gestione Introduzione Perfezionamento aziendale professionale 13

2 Caffè e latte art acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano. attrezzatura professionale di caffetteria: la macchina da espresso (parametri e pulizia), il macinadosatore (regolazione dosatura e macinatura), tecniche di montatura del latte e varie tipologie di latte, il cappuccio classico italiano, tecniche di base di latte art e di latte painting. Matteo Beluffi, trainer Speciality Coffee Ass. Europe ( e Flair Academy Milano AMG Assistenza SAGL Attrezzature alberghiere via dei Balconi 3 CH-6917 Lugano-Barbengo O FRINA.:allVE CookingLir,' PROSSIMI APPUNTAMENTI FGL dalle ore dimostrazione delle funzionalità degli apparecchi Frima RCL dalle ore dimostrazione delle funzionalità del forno Rational SCC WE 5 Senses Suisse Edition Academy Rational dalle ore 9.00 corso di perfezionamento e formazione continua dei possessori di forni Rational Il vostro partner nella ristorazione collettiva e nella gastronomia! Introduzione Perfezionamento professionale 14 2 giorni Orario Date 12 e 13 settembre 2016, 27 e 28 febbraio 2017, 29 e 30 maggio 2017 CHF soci / CHF non soci Numero minimo 4-6 partecipanti

3 Food & Beverage Igiene e sicurezza alimentare: corso base destinato a coloro che manipolano alimenti essere in grado di pianificare e organizzare eventi e banchetti, conoscere le nozioni di base per una corretta pianificazione finanziaria e degli acquisti, acquisire alcune conoscenze e competenze relative alla gestione del personale, essere in grado di eseguire il calcolo del prezzo di vendita, conoscere e saper applicare un sistema di controllo dell intera gestione ristorativa, sapere alcune nozioni di base relative al catering. i tipi di manifestazioni, le check-list, il contatto con il cliente (prima, durante e dopo), la preparazione dell offerta (menu, bevande, quantità, costi, ecc.), organizzazione del lavoro (tempistica, infrastruttura e logistica, materiale necessario, decorazioni, risorse umane, tipo di servizio, comunicazione in azienda, ecc.), la gestione finanziaria (calcolazioni, analisi dei costi-ricavi). Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di organizzare e coordinare queste attività con le diverse tecniche apprese durante il corso. corso teorico con esercitazioni pratiche persone attive nel settore conoscenze base del settore alberghiero e della ristorazione Amilcare Battisti, maître d Hôtel dipl. fed., formatore e membro Unione Svizzera Maître d Hôtel 2 giorni Date e orario 12 e 19 settembre 2016, 18 e 25 gennaio 2017, 8 e 15 maggio 2017, ( ) Numero minimo 6 partecipanti CHF soci / CHF non soci conoscere le basi tecnico legali nella gestione dell igiene alimentare e saperle applicare nell ambito dei manuali di categoria, applicazione del sistema HACCP, tracciabilità, ritiro/richiamo, piani di campionamento e analisi e ispezioni delle autorità di controllo. come organizzare i formulari della linea guida e i relativi aggiornamenti riguardanti la rintracciabilità ed il corretto comportamento da adottare in caso di messa sul mercato di prodotti pericolosi per la salute umana. operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici Aleardo Zaccheo, ing. alimentare e microbiologo 1 pomeriggio Date 20 settembre 2016, 23 novembre 2016, 9 gennaio 2017, 20 marzo 2017, 8 maggio 2017 Orario Numero minimo 10 partecipanti CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento aziendale professionale 15

4 Igiene e sicurezza alimentare: corso avanzato HACCP conoscere i principali pericoli per la salute dei consumatori nell ottica dell analisi dei rischi, HACCP, Buone Pratiche Igieniche e Buone Pratiche di Lavorazione. conoscere i fondamenti nella pratica dell analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, mettere in atto un efficace sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (CCP). operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici avere partecipato al corso base o formazione equivalente documentata Aleardo Zaccheo, ing. alimentare e microbiologo 3 ore Introduzione Perfezionamento professionale Date 4 ottobre 2016, 7 dicembre 2016, 10 gennaio 2017, 15 maggio 2017 Orari CHF soci / CHF non soci 16

5 Igiene e sicurezza alimentare: corso avanzato sulla tracciabilità Igiene e sicurezza alimentare: gestione dello stato di crisi nel settore alimentare mettere in atto un efficace sistema di tracciabilità nell ottica dell analisi dei rischi, HACCP, Buone Pratiche Igieniche e Buone Pratiche di Lavorazione. conoscere i fondamenti nella pratica del concetto di tracciabilità per la corretta gestione delle materie prime e dei semilavorati e prodotti finiti nel settore alimentare. operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici avere partecipato al corso base o formazione equivalente documentata Aleardo Zaccheo, ing. alimentare e microbiologo 2 ore Date 4 ottobre 2016, 7 dicembre 2016, 10 gennaio 2017, 15 maggio 2017 Orario CHF soci / CHF non soci approfondire dei casi realmente successi di intossicazioni alimentari e le loro cause, inserite nel contesto della gestione dello stato di cristi, di ritiro e richiamo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feeds). esaminare le cause principali delle intossicazioni alimentari ed il corretto comportamento da adottare in caso di messa sul mercato di prodotti pericolosi per la salute umana. operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici Aleardo Zaccheo, ing. alimentare e microbiologo 2 ore Date 12 ottobre 2016, 14 dicembre 2016, 16 gennaio 2017, 22 maggio 2017 Orari CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento aziendale professionale 17

6 Servizio in sala Smoothies, frozen e centrifugati Perfezionamento professionale 18 acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padroneggiare con maggior sicurezza le manzioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela. generalità sulla professione, mansioni, gerarchie e organigramma, suddivisione dei reparti, tipologia dei clienti, accoglienza e vendita, conoscenza delle bevande e delle misure di mescita, mise en place e accessori da tavola, tecniche di servizio delle vivande e bevande, banchetti, fatturazioni, accomiato alla clientela, nozioni di base sul galateo. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado con le tecniche apprese di operare in modo autonomo, con precisione e professionalità nell ambito del servizio. Il pranzo è incluso ed è un momento didattico. Amilcare Battisti, maître d Hôtel dipl. fed., formatore e membro Unione Svizzera Maître d Hôtel 2 giorni Date 28 settembre e 5 ottobre 2016, 16 e 23 gennaio 2017, 3 e 10 maggio 2017 Orario CHF soci / CHF non soci attestato di frequenza Numero minimo 6 partecipanti conoscere le varietà di prodotti che si possono produrre (smoothies, frullati, centrifugati, frappé, frozen) con frutta e verdura fresche e di stagione, imparare gli abbinamenti degli ingredienti, saper le principali proprietà nutritive dei centrifugati, essere in grado di proporre drink gustosi, salutari con diverse ricette per i gusti. panoramica di gli smoothies, estratti, centrifugati e derivati, le materie prime (fresche e surgelate), cenni sulla nutriceutica degli ingredienti e dei benefici dei principi attivi contenuti negli ingredienti, tecniche di preparazione per il servizio, le apparecchiature (blender, estrattore, centrifuga) di lavoro, preparazione di svariati cocktail e bevande a base di frutta e verdura, dimostrazione con idee diverse di presentazione, informazioni e consigli utili per la conservazione. Mia Terry, mixologist master trainer per Flair Academy 1 giorno Date 30 settembre 2016, 31 ottobre 2016, 27 marzo 2017, 11 maggio 2017, 7 giugno 2017 Orari CHF soci / CHF non soci

7 Vini: geografia, tipologia, prodotto conoscere i vini di alcune aree mondiali, saper elencare particolarità dei vini in rapporto alla regione scelta, poter sviluppare le proprie capacità percettive nella ricerca delle caratteristiche dei vini. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di individuare le principali caratteristiche di alcuni vini della regione scelta, riconoscerne l abbinamento adeguato ed essere in grado di elencare le proprietà nei 5 sensi. ogni serata è caratterizzata da un area geografica. Verranno spiegate le caratteristiche, le differenze, i pregi, i modi di produzione, i prezzi di vendita, la storia e la cultura dei vini scelti. Particolare accento sui vari abbinamenti gastronomici rispettando la tradizione e i gusti personali. È prevista una degustazione di diversi vini della regione scelta con l abbinamento alle pietanze. corso teorico e di degustazione Mirko Rainer, Sommelier ASSP ed esercente 1 sera Date e tema Orario verranno comunicati mensilmente via e sul sito Atenaeo del Vino, Mendrisio CHF soci e non soci Numero minimo 8-14 partecipanti Introduzione Gestione aziendale 19

8 Vini: i piccoli produttori ticinesi conoscere i piccoli produttori ticinesi e i loro prodotti, vivere un esperienza didattica tra i vigneti per comprendere meglio la produzione del vino e le sue caratteristiche, sapere quali sono i nostri vini ticinesi attraverso una degustazione guidata. breve panoramica sulle regioni viticole ticinesi, sui produttori e sulle loro caratteristiche principali (suolo, meteo, vitigni e vini), visita ad alcuni piccoli produttori (da definire) con la spiegazione didattica della vinificazione, ampia degustazione guidata di vini locali. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di conoscere e citare i piccoli produttori ticinesi con i loro vini e di valorizzare il territorio grazie alla conoscenza dei prodotti locali, utilizzando le conoscenze per proporre o abbinari alcuni particolari vini al cibo. corso esperienziale e di degustazione Perfezionamento professionale 20 Insegnanti ristoratori, esercenti, gerenti, albergatori, interessati alla materia responsabile produttore locale e Andrea Conconi, direttore Ticinowine ( 1 pomeriggio Date 15 settembre 2016, 3 ottobre 2016, 8 marzo 2017, 27 aprile 2017 Orario aperitivo finale e di degustazione da definire CHF soci / CHF non soci Numero minimo 6 partecipanti