LINEE GUIDA. A.U.S.L. n 2 AZIENDA SANITARIA REGIONALE DELL UMBRIA. Condimenti UO NEFROLOGIA E DIALISI

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1 A.U.S.L. n 2 AZINDA SANITARIA RGIONAL DLL UMBRIA UO NFROLOGIA DIALISI Malattia renale cronica Note alla terapia nutrizionale in conservativa Una parte fondamentale di ogni terapia sono i controlli, anche nel caso della terapia nutrizionale. La rispondenza della dieta consegnata alle abitudini alimentari e di vita, la verifica dell andamento del peso, la valutazione degli esami del sangue sono fondamentali per la riuscita del trattamento. Inoltre, nel tempo, potranno verificarsi variazioni nello stato di salute a cui dovranno seguire aggiustamenti nella terapia nutrizionale. Questo è il motivo per cui si raccomandano controlli periodici e regolari. Il peso degli alimenti deve essere considerato al crudo e al netto degli scarti. Per evitare la monotonia della dieta variare il più possibile la scelta degli alimenti e le loro combinazioni. Non ci sono alimenti vietati: più importante della qualità è la quantità e/o la frequenza del consumo. consigliato frazionare l alimentazione in 3 pasti : colazione, pranzo e cena (e 2 spuntini). LIN GUIDA Condimenti Limitare l uso del sale aiuta a controllare meglio la pressione arteriosa. Alcuni suggerimenti: evitare di salare l acqua della pasta e condire con salsa salata normalmente; preferire il pane sciapo invece di pane con sale (sfilatini) o prodotti da forno (cracker, biscotti); scegliere prodotti a ridotto contenuto di sodio (come tonno, fette biscottate,..). Per dare sapidità ai piatti usare erbe e spezie aromatiche; aceto di vino, di mele, balsamico, succo di limone. vitare di aggiungere dadi ed estratti di carne. Sono vietati i sostituti del sale, cioè il sale iposodico (della farmacia) perché ricco di potassio. Tra i grassi preferire l olio extravergine di oliva e aggiungerlo, ogni volta possibile, a fine cottura; evitare le fritture ed, eventualmente, utilizzare olio di oliva o di arachidi.. Ridurre i grassi animali (burro, strutto, lardo, panna) e le margarine, anche se vegetali. Sconsigliato l uso di maionese e/o salse per il contenuto di sale. I cereali Pasta, pane, riso, mais, farro, sono preziose fonti di calorie e proteine. Nella terapia dietetica conservativa dell insufficienza renale questi alimenti possono essere sostituiti con prodotti ipoproteici, che danno energia e non producono scorie azotate (benzina verde!). Attenzione! Non serve ridurre la quantità della pasta di semola o del pane comune; è invece necessario usare i

2 prodotti ipoproteici nelle quantità indicate! Anzi, se si ha fame si possono aumentare le quantità (tranne che nel caso del diabete). Il riso comune può essere usato 1-2 volte la settimana al posto della pasta aproteica: va lessato a lungo in molta acqua oppure in 2 acque consecutive. Le patate sono un alimento con poche proteine e possono sostituire il pane aproteico. Se il potassio nel sangue è elevato occorre lessarle senza buccia e in molta acqua. Gli alimenti ricchi di proteine: da limitare! Le quantità degli alimenti che forniscono le proteine (e azoto) sono state calcolate per soddisfare i bisogni individuali evitando, nel contempo, l accumulo di prodotti di scarto (aumento della azotemia) allo scopo di far lavorare meno il rene. molto importante rispettare le quantità indicate. Come fonte di proteine è consigliato mangiare 1-2 volte la settimana i legumi (ceci, fagioli, fave, lenticchie). Accompagnati con il pane (comune) o con i cereali (pasta, riso) sono un ottimo piatto unico da far seguire, eventualmente, da contorno e frutta. Il pesce fresco o surgelato è consigliato almeno 2 volte la settimana. Usare più specie di pesce (quello con le reste). Limitare il consumo di pesce conservato (come tonno sott olio, baccalà e alici sotto sale, salmone affumicato ) e precucinato (come bastoncini) per il contenuto di sale. vitare crostacei e molluschi. La carne suggerita è: agnello, capretto, cavallo, coniglio, faraona, manzo, maiale, pollo, tacchino, vitello. Scegliere di regola le parti magre eliminando il grasso visibile. Raramente, e mai più di 1 volta la settimana, è consentito il consumo delle carni grasse come salsicce, bollito, gallina, piccione, oca, anatra, vitare la cacciagione per il contenuto di acido urico. Le interiora (fegato, trippa, cervella,..) sono ricchi di colesterolo. Si possono consumare fino a 2-3 uova alla settimana, come ingrediente (pasta, dolci) o mangiate da sole. Per contenere fosforo e colesterolo è consigliato usare le uova nella proporzione: 1 rosso e 2 bianchi. Gli affettati, per l elevata quantità di sale, vanno consumati raramente, 1-2 volte la settimana. Preferire quelli magri o sgrassati (come prosciutto crudo o cotto, bresaola, speck, lombetto) e chiedere all acquisto quelli senza conservanti come i polifosfati. Latte, yogurt e formaggi sono ricchi di proteine e fosforo. Meglio usarli raramente, 1-2 volte la settimana, e come ingrediente (mozzarella per la pizza, scamorza per uno sformato) che mangiarli come secondo piatto. Dare la preferenza a quelli a pasta molle e scegliere quelli senza conservanti a base di fosforo (attenzione a formaggini e sottilette, ). Frutta e verdura Salvo diversa indicazione, verdure, ortaggi e frutta devono essere presenti ad ogni pasto senza essere pesati. Sono da evitare la frutta oleosa (mandorle, pinoli, noci, ) e la frutta secca (prugne, datteri, fichi,..) I succhi di frutta e/o le spremute di frutta sono da considerare in sostituzione della frutta fresca.

3 Bevande permesso, salvo in caso di ipertrigliceridemia, il consumo moderato di vino e/o birra; sono sconsigliate le bevande gassate e zuccherate. Vietati gli integratori salini e/o minerali (come Gatorade). Il caffé va limitato a 1-2 tazzine al giorno. Zucchero e dolci (da evitare nel caso di diabete) Dolci semplici come il ciambellone, la torta di mele, le crostate possono essere un ottimo spuntino. Sostituendo la farina di grano con farina ipoproteica si ottengono ottimi prodotti. Zucchero, marmellata e miele sono fonti di energia pulita e possono essere usati come di abitudine. Gelati e cioccolato sono da limitare per il contenuto di fosforo e potassio. Metodi di cottura consigliati primi piatti asciutti: conditi con olio e/o sugo di pomodoro o di verdure (considerandole nella quantità indicata) oppure con la carne/pesce previsto come secondo. primi piatti in brodo: cotti in acqua, brodo vegetale leggero oppure di carne sgrassato. vitare dadi ed estratti di carne per il contenuto di sale. legumi: lessati cambiando più volte l acqua di cottura per ridurre il contenuto di potassio. vitare di usare il brodo. In alternativa legumi lessati in scatola scolati e sciacquati. carne e pesce: lessi, alla griglia, al forno, al cartoccio, al pomodoro (considerato nella quantità delle verdure) uovo: alla coque, sodo, in camicia, strapazzato in frittata, con verdure verdure: lessate in abbondante acqua. Per tutti gli alimenti evitare cotture al vapore, nella pentola a pressione e nel micro-onde. UN CUCCHIAIO DA MINSTRA RASO CONTIN olio di oliva 10 g riso 25 g pastina minuta 20 g formaggio grattugiato 10 g marmellata 25 g miele 20 g 1 fetta biscottata 8-12 g 1 pacchetto di cracker g 1 biscotto 4-10 g 1 uovo 60 g MISUR DI USO CASALINGO UN CUCCHIAINO DA CAFF RASO CONTIN olio di oliva 5 g zucchero 5 g formaggio grattugiato 5 g

4 CONTROLLAR IL POTASSIO Durante la malattia renale può accadere che si alzi il livello del potassio nel sangue. In questo caso dovranno essere messi in atto alcuni accorgimenti per ridurre il potassio introdotto con gli alimenti. Il potassio si scioglie nell acqua! Come metodo di cottura è preferibile quindi lessare gli alimenti e usare molta acqua. vitare la cottura al vapore, nel microonde, nella pentola a pressione: questi metodi non permettono alcuna dispersione del potassio! Per ridurre il potassio nelle patate occorre sbucciarle, tagliarle a pezzi, lasciarle a bagno in acqua; lessarle poi in una quantità di acqua pari a 10 volte il loro peso (g 100 di patate in 1 litro di acqua) e, a metà cottura, cambiare l acqua. Possono essere poi utilizzate per preparare gnocchi, ripassate in padella con odori, fatte in purè. La cottura a metà è utile nella preparazione delle patate da ripassare in forno o da finire di cuocere con carne / pesce. Nella patate fritte non si disperde potassio. Per lessare le verdure (spinaci, bietola, cicoria, cavoli, zucchine, ) usare lo stesso procedimento delle patate oppure passarle in 2 acque consecutive. Per i legumi: si possono usare quelli in scatola ben lavati; oppure vanno lessati cambiando l acqua almeno due volte. Attenzione alle preparazioni al pomodoro come spezzatini o pizzaiola: considerare il pomodoro usato. scludere frutta oleosa (olive, noci, mandorle,..), e frutta essiccata (prugne, fichi,..). Spremute di frutta, frullati vanno consumati in alternativa alla frutta fresca. Ridurre il consumo della frutta più ricca di potassio: albicocche, banane, kiwi, melone, pesche, castagne. vitare salse come il ketchup oppure il burro di arachidi e la salsa di soia. Vietato il sale iposodico perché contiene molto potassio! CONTROLLAR IL FOSFORO Durante la malattia renale si può alzare il livello del fosforo nel sangue. Una fosforemia elevata si può manifestare con prurito della pelle e rossore degli occhi; nel lungo periodo può portare ad alterazioni ossee ed a calcificazioni dei tessuti e dei vasi. Di seguito sono indicati alcuni alimenti ricchi di fosforo Il latte, lo yogurt e il gelato Formaggi freschi e stagionati Fegato e interiora di vitello, di maiale, di pollo, di agnello,..,. Il rosso dell uovo La cioccolata e i dolci e biscotti con cioccolata La frutta secca ed oleosa come arachidi, pistacchi, mandorle, I biscotti che contengono frutta secca. Pesci piccoli come acciughe, sardine, latterini, I crostacei: gamberi, aragoste, scampi, Cereali integrali I legumi e i semi secchi Questa lista non include tutti gli alimenti ricchi in fosforo

5 Alcuni suggerimenti per ridurre il fosforo. In alternativa al latte di mucca si può usare la bevanda ipoproteica oppure latte di riso o di avena. L uovo: l albume dell uovo ha molte proteine e niente fosforo nè colesterolo. Per fare la sfoglia per la pasta oppure una frittata si può usare 1 uovo intero e 1 albume; nel preparare le polpette si può usare solo il bianco; ottimo è l albume montato a neve da utilizzare negli sformati oppure per fare le meringhe! La carne può essere tagliata a pezzi e fatta bollire in acqua per minuti. Si scola e si usa per fare uno spezzatino oppure il sugo oppure si rimette in acqua per fare il bollito. In questo modo non si perdono proteine ma il fosforo è ridotto di circa la metà! Anche la quantità è importante! Per esempio si può usare mezza mozzarella per cucinare la pizza mentre non è indicato mangiare una mozzarella intera come secondo piatto. Il fosforo nascosto L industria alimentare utilizza molti additivi che contengono fosforo. I fosfati sono aggiunti ai cibi per prevenire grumi negli impasti, migliorare o modificare il sapore e la consistenza del cibo, conservare più a lungo gli alimenti. Impariamo a leggere le etichette perché gli additivi sono riportati tra gli ingredienti. Nella tabella che segue sono elencati gli additivi che contengono fosforo e viene indicato dove si possono trovare. Nome esteso Sigla Acido orto fosforico 338 sodio potassio calcio ammonio 342 Fosfato magnesio 343 Difosfati 450 Trifosfati 451 Polifosfati 452 Alimenti dopo è possibile trovarli Bevande aromatizzate analcoliche (gassate, coca) Frutti canditi, gelatine di frutta Impanatura del pesce e del pollo Formaggi e carni preparate Agente lievitante per dolci Formaggi fusi e analoghi Prodotti a base di carne Bevande per sportivi bevande a base di proteine vegetali acque preparate Integratori alimentari sale Macchiatura bevande, gelati e dessert; miscele per dessert; previene i grumi nei prodotti da forno Cacao, prodotti con cioccolato, confetterie Prodotti da forno, farina con lievito Uovo liquido - Supplementi dietetici Zuppe e brodi infusioni solubili bevande a base di latte gomme da masticare Surimi, pasta di pesce e di crostacei Rivestimento di prodotti a base di pesce e carne Sciroppi per frittelle, frullati e gelati Formaggi fusi, carne in scatola, prosciutto cotto, insaccati cotti, carni preparate di tacchino, prodotti impanati Prodotti a base di patate, patate prefritte e surgelate

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