LA SOCIETA CONSORTILE LE MACINE OPERA NEI COMUNI DI

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1 1 Antipasti

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3 3 LA SOCIETA CONSORTILE LE MACINE OPERA NEI COMUNI DI Accettura Aliano Calciano Cirigliano Craco Ferrandina Garaguso Gorgoglione Oliveto Lucano Salandra San Mauro Forte Stigliano Tricarico LE MACINE scarl Via Aldo Moro ACCETTURA (MT) ITALY tel fax

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6 Le Macine 6 Benvenuti Benvenuti nelle terre del ricordo, nei luoghi dove il tempo scorre più lentamente. Benvenuti nel luogo dalle foreste silenti e vive che si confondono con i colori del cielo e dell orizzonte. Benvenuti nelle nostre case e nei nostri antichi rifugi. Benvenuti fra le vestigia del nostro passato e la cordiale ospitalità della gente. Benvenuti a voi tutti, in questa terra così sognata, lontana dal rumore del mondo e dal fluire veloce della vita. Venite a trovarci. Vi aspettiamo. Lo spirito dei luoghi Il paesaggio è caratterizzato da aguzze dorsali, da pareti rocciose verticali, da guglie monolitiche e da gole incassate nelle quali scorrono freschi torrenti. Il tutto si alterna a paesaggi dolci e regolari, a tratti resi aspri da profondi calanchi. E tra queste bellezze naturali che risiede lo spirito dei luoghi. Caratteristica importante di questo paesaggio incontaminato è la ricca varietà della vegetazione costituita da alberi di leccio, di frassino che si alternano a macchie di cerro, carpino, acero, ecc. Camminando per i boschi non è difficile sentire il canto della cince e del pettirosso e ammirare la bellezza del nibbio reale. La civiltà contadina Carlo Levi parlò di Civiltà Contadina per riferirsi alla cultura, alla base delle relazioni sociali, che contraddistingue gli abitanti di questo antico territorio. A seconda delle situazioni, come ad esempio durante i Maggi, i Campanacci, i Carnevali, il rapporto fra il contadino e il signore è caratterizzato da vicendevoli scambi di ruolo. Il modo in cui la gente del posto si pone di fronte al forestiero è singolare dato che questi perde la connotazione di estraneo acquisendo subito quella di gradito ospite. Artigianato Il soggiorno in queste terre offre la possibilità di entrare a contatto con gli artigiani locali, abili intagliatori di legno e realizzatori di oggetti ed utensili in ferro battuto e pietra. Gastronomia I piatti caratteristici della zona rimandano alla tradizione montana come testimoniato dalla genuinità dei prodotti utilizzati per prepararli. Pur nella loro semplicità, i piatti risultano gustosi e possono essere accompagnati da del buon vino locale. In questi luoghi, troviamo una grande varietà di pasta fatta in casa, di ottimi formaggi, ( in particolare il Caciocavallo podolico, il pecorino, il Casello ottenuto da latte di capra), di pane, di olio ed olive (in particolare l olio extra vergine di Majatica), di salumi e di piatti variegati degustati soprattutto durante le principali festività. Degni di nota sono poi due prodotti, riconosciuti anche Presidio Slow Food, a sottolineare la particolarità, la genuinità e la tradizionalità: il Pezzente della Montagna Materana e l Oliva Infornata di Ferrandina. Il Pezzente è un antico salume, ottenuto dalle parti povere e meno nobili del maiale (da qui il nome), aromatizzato con peperone rosso macinato, finocchietto selvatico e aglio fresco. Il secondo presidio é l Oliva di Majatica, essiccata e poi infornata, conservata con la sola aggiunta di sale.

7 7 Le Macine Il Parco Di Gallipoli Cognato Il Parco Naturale Regionale Di Gallipoli Cognato e Delle Dolomiti Lucane ha una estensione di ettari compresi entro i confini dei comuni di Accettura, Calciano ed Oliveto Lucano in provincia di Matera. Il parco comprende un area posta al centro del territorio regionale che presenta valori naturalistici, storici ed etno-antropologici: -La foresta di Gallipoli Cognato estesa per oltre 4200 ettari, il bosco di Montepiano formato da imponenti esemplari di cerro, la macchia mediterranea con qualche esemplare di leccio. -Le feste del Maggio di Accettura e di Oliveto Lucano. La tradizione Le feste tradizionali celebrate nei paesi dell area delle Macine rappresentano un momento di aggregazione misto a forti elementi spettacolari. Ogni festa, in particolar modo la celebrazione dedicata al Patrono, costituisce la manifestazione della memoria storica del paese. Queste feste costituiscono dei veri e propri monumenti nobili della cultura e del comportamento della popolazione locale. La Festa Del Maggio Una particolare importanza rivestono le feste denominate Maggi, espressione peculiare dell area montana del Gal Le Macine. Si tratta della celebrazione dei Culti Arborei di Accettura e di Oliveto Lucano, che vede l unione tra un albero ad alto fusto, un cerro denominato il Maggio, che rappresenta il maschio, ed una cima, la regina del bosco solitamente un agrifoglio. I due alberi, tagliati nei boschi e trasportati in paese attraverso un rito unico e suggestivo, vengono festeggiati da centinaia di persone al suono delle zampogne, dei pifferi e dei tamburi. I Campanacci A San Mauro Forte, l ingresso del carnevale viene annunciato dal suono cupo e ossessivo di grossi campanacci indossati dagli animali, che simboleggiano la volontà di rigenerazione del paese. A partire dall alba fino a notte inoltrata, alcune squadre di uomini percorrono le strade del paese ricevendo in offerta vino e salsiccia. Questa cerimonia assume per la popolazione una funzione liberatoria che consiste nell espulsione del vecchio anno agrario e l inizio propiziatorio del nuovo. Il Carnevale A Tricarico, alcuni gruppi di giovani mascherati da vacche e da tori denominati le mandrie, si recano nella chiesa di S. Maria dell Olivo per ricevere la benedizione, dopo di che scendono in piazza per la questua e la scampanata. La mascherata evoca la transumanza di una mandria a cui si aggiunge un calesse con all interno dei personaggi che fanno la parodia al Conte e alla Contessa, i vecchi feudatari. Il corteo si conclude con il rogo in pubblico di un Fantoccio tra i lamenti di un uomo vestito da Quaremma, la moglie di Carnevale. Anche in altri paesi come Aliano, Calciano, Accettura, San Mauro Forte, Garaguso, Cirigliano, il Carnevale viene celebrato con riti simili praticati spontaneamente, che consistono nella rappresentazione burlesca di personaggi entrati oramai nell immaginario popolare.

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9 9 Sommario pag. 10 Antipasti pag 13 Conserve pag. 16 Contorni pag. 22 Decotti e Tisane pag. 24 Dolci pag. 33 Focacce pag. 37 Maiale pag. 39 Le preparazioni di piazza pag. 41 Pesce pag. 43 Piatti delle Feste pag. 50 Primi piatti pag. 62 Salse pag. 64 Secondi piatti pag. 72 Zuppe e minestre

10 Antipasti 10

11 11 Antipasti Insalata di pomodorini e casieddo Craco Pomodorini freschi, foglie di basilico, casieddo (formaggio preparato con latte crudo di capra a pasta semidura), olio di oliva, origano, sale. Tagliare i pomodorini in due, disporli su un piatto con foglie di basilico e casieddo tagliato sottile e a disco. Cospargere il tutto con olio di oliva e origano. Ricotta stagionata al peperoncino Craco Ricotta stagionata, 1 uovo sbattuto, polvere e semi di peperoncino, porro fresco, olio di oliva, mollica di pane raffermo, 1 pizzico di sale. Tagliare il porro in dischetti di circa un 1 cm l uno, farlo appassire in olio di oliva e un goccio di aceto e aggiungere un pizzico di sale a fine cottura con un pizzico di pepe, tagliare la ricotta stagionata in fette sottili, passare le fette di ricotta nell uovo sbattuto e nella mollica di pane raffermo, friggerle in abbondante olio di oliva. Quando le fette saranno dorate, servirle accompagnate dal porro e dalla polvere e semi di peperoncino. Rane marinate Craco Rane, 2 limoni, sale, origano, foglie di alloro, olio di oliva. Pulire le rane, asportando le interiora, farle macerare in abbondante succo di limone per almeno 24 ore, condire con olio di oliva, sale, foglie di alloro e servire. Lardo e pane Aliano Per risparmiare il salame arrostire nel camino delle fette di lardo da consumare con il pane.

12 Antipasti 12 Gnocchi di ricotta per stuzzichini Aliano Per 6 persone: 350 grammi di ricotta, 2 cucchiai di formaggio, 1 uovo, un pizzico di sale e di pepe. Si amalgama bene tutto in una terrina, prendere con il cucchiaio l impasto, avvolgerlo nella farina e friggere. Sartasciniello (salsiccia sbriciolata) Gorgoglione Per 6 persone: 500 gr di salsiccia, un cucchiaio di finocchietto selvatico, un cucchiaio di peperone macinato, un pizzico di sale, olio di oliva l impasto del salame in un pentolino viene fritto con un filo di olio pigiando con un cucchiaio di legno fino ad ultimare la cottura. Sartasciniello

13 13 Antipasti Conserve

14 Conserve 14 Fagiolini sott olio Aliano Mondare i fagiolini teneri, togliendo i filamenti, metterli a cuocere coperti da ottimo aceto con un po di sale grosso. Devono cuocere per 10 minuti, farli scolare come la pasta, dopo averli fatti raffreddare predisporli nei barattoli colmandoli di olio extra vergine di oliva. Peperoni in agrodolce Aliano Pulire e tagliare a listarelle 1 Kg di peperoni duri, gialli e rossi, far bollire un litro di acqua mescolata con l aceto, vino, 100 grammi di olio e 2 cucchiai di zucchero. Quando bolle mettere i peperoni per 5 minuti, toglierli con il mestolo forato e farli raffreddare. Predisporli con delicatezza nel barattolo e coprirlo con l infuso raffreddato aggiungendo un po di pepe in grani. Chiudere bene e conservarlo in luogo fresco, consumare entro 3 mesi. Marmellata di fichi freschi Aliano Spellare i fichi. Per ogni chilo di polpa ripulita si aggiungono 300 grammi di zucchero, un pezzetto di cannella a stecca per l aroma. Si fa cuocere a fuoco lento, girando spesso con il mestolo di legno. Quando la marmellata diventa color cioccolata, è pronta e la si mette calda nei vasetti, tenendola coperta con un panno di lana fino a che non si raffredda. Pomodori secchi sott olio Aliano Tagliare in 4 parti i pomodori maturi san marzano, metterli ad asciugare al sole, quando saranno appassiti sistemarli nei vasetti ben asciutti e per ogni strato coprire con un pò di origano, aglio ed olio. Chiudere bene il vasetto con il coperchio. Peperoncini sott olio Gorgoglione / Cirigliano Peperoncini, olio, sale, prezzemolo, aglio. Togliere il gambo e tagliare i peperoncini, metterli in

15 15 Conserve una ciotola e salarli, lasciandoli macerare per 12 ore coprendoli con un canovaccio. Passate le 12 ore versarli nel cola pasta, condirli con prezzemolo e aglio, metterli nei vasetti di vetro versare l olio fino a coprirli completamente. Melanzane sott olio Gorgoglione / Cirigliano Melanzane, aceto, olio e sale, prezzemolo, aglio, menta essiccata. Sbucciare le melanzane, tagliarle a striscioline, metterli in una ciotola con sale e aceto facendoli macerare per 12 ore. Dopodicché strizzarle con le mani e metterli in una ciotola aggiungendo prezzemolo, aglio tritato e menta essiccata, conservarli nei vasetti di vetro versando l olio extravergine di oliva, coprendoli completamente. Questo procedimento vale anche per: carciofi, funghi, zucchine e cipolline.

16 Conserve 16 Contorni

17 17 Contorni Fiori di zucca fritti Cirigliano Pulire i fiori di zucca, lavarli delicatamente,riponendoli su un canovaccio. Preparare la pastella con 150 gr. di farina, un pizzico di sale, un pizzico di lievito di birra, un bicchiere di acqua ed un uovo. Mescolare e lasciarla riposare per almeno un ora. Passare quindi ogni fiore di zucca nella pastella preparata e friggere in abbondante olio di oliva. Servire ben caldi. Fiori di zucca fritti

18 Contorni 18 Peperoni cruschi Tutti i paesi dell area Gal Peperoni secchi, olio extravergine di oliva. Prendere i peperoni secchi, togliere il gambo e dividerli a metà togliendo i semi all interno. Allontanare la padella dal fuoco, passare i peperoni nell olio bollente, facendo attenzione a dorarli per meno di un minuto, senza farli bruciare. Servire aggiungendo un pizzico di sale solo quando sono freddi. Peperoni fritti Salandra Peperoni freschi, olio, sale. Lavare i peperoni. Farli friggere in padella con olio. Dopo averli ben fritti aggiungere abbondante sale. Assaporare con il pane. Asparagi lessati Salandra Asparagi, olio, sale, formaggio. Lessare gli asparagi in acqua con un po di sale e olio. Servire nel piatto con aggiunta di formaggio. Melanzane alla griglia Gorgoglione Melanzane, olio, aceto, prezzemolo, aglio. Tagliare a fette le melanzane e grigliarle. In un contenitore sistemare uno strato di melanzane, condirle con un filo d olio e aceto, prezzemolo e trito d aglio, procedendo allo stesso modo con gli altri strati. Conservare in frigo. Rafanat (Rafanata) Calciano Radice di rafano q.b., uova q.b., 50 g. di salame stagionato, 50 g. di formaggio (tuma). Grattugiate la radice di rafano, nella quantità che più vi aggrada, e mettetela da parte in una ciotola. Poi procedete col tagliare a tocchetti il salame stagionato e la tuma e poi versateli nella ciotola col rafano. Aggiungete delle uova intere e mescolate il tutto al fine di creare un composto omogeneo, che disporrete in una teglia per la cottura.

19 19 Contorni Potete cuocerla in tre diversi modi: Friggendola come se fosse una semplice frittata, preoccupandovi di girarla per garantire una buona cottura da ambo i lati. Al forno: Fuc sott e fuc sop. Questa è un antica modalità di cottura utilizzata da coloro che non disponevano di un forno a legna e che cucinavano col fuoco del camino. Consisteva nel porre la brace non solo sotto la parte inferiore della teglia, come si fa tuttora, ma anche sul coperchio, per consentire, appunto, una cottura uniforme, sotto e sopra. Patate lesse Tipico di tutti i paesi dell area Gal Per 6 persone. 1 kg di patate, polvere di peperoncino (dolce o piccante) q.b., 200 g. peperoni secchi, sale e olio q. b. Procedimento Mettete a cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua. > Patate con la polvere di peperone Nel frattempo preparate il condimento: in una padella ponete un bel po d olio e uno spicchio d aglio e fatelo soffriggere. Appena rosolato, toglietelo dal fuoco e aggiungete la polvere di peperoncino, 1 o 2 cucchiai da tavola, secondo il vostro gradimento e un po d acqua per evitare che il peperoncino bruci a causa dell olio bollente e ponetelo per meno di un minuto sul fuoco. > Patate con i paparul crosck ( peperoni secchi) Anziché condire con la polvere di peperoncino, potete farlo con i paparul crosck, cioè i peperoni rossi secchi da far rosolare in olio bollente per qualche minuto, stando attenti a non farli bruciare, perché, essendo molto delicati, cuociono in un batter d occhio! Appena le patate saranno bollite, scolatele e lasciatele raffreddare per alcuni minuti, dopo di che pelatele, tagliatele a fette e mettetele in una ciotola. Condite col soffritto preparato e mescolatele affinché s insaporiscano.

20 Contorni 20 Patat a n zalat (insalata di patate) Tipico di tutti i paesi dell area Gal Per 6 persone. 1kg di patate, olio e sale q.b., origano q.b. Lessate le patate con la buccia. Appena pronte, lasciatele raffreddare per alcuni minuti e pelatele. Lasciatele ulteriormente raffreddare affinché si raffermino e tagliatele a fette. Condite con olio, sale ed origano e servite il piatto freddo. Patate con tonno e cipolla Calciano Per 6 persone. 1 kg di patate, cipolle rosse, tonno, sale e olio q. b. Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo pelate 2 cipolle rosse, tagliatele a fette e lasciatele a macerare per una mezzora in acqua e sale, per privare la cipolla di quel sapore forte che la caratterizza.appena pronte, pelate le patate, tagliatele a fette e fatele raffreddare dato che il piatto dovrà essere servito freddo. Condite col tonno e le cipolle, che nel frattempo avete scolato, ed aggiungete sale ed olio q. b.. Mescolate il tutto e lasciate insaporire prima di servirlo a tavola. Finocchi lessi al forno Calciano 500 g. di finocchi teneri, burro q.b., latte q. b., sale e parmigiano q.b. Lessate i finocchi in acqua salata e, appena pronti, scolateli e poneteli in una teglia. Condite con burro a tocchetti, un po di latte, sale e del parmigiano e poneteli in forno per una decina di minuti per farli rosolare. Variante: Potete aggiungere anche qualche uovo intero mescolato al parmigiano prima di cuocere in forno i vostri finocchi. Le frittelle di lampascioni Oliveto Lucano Lampascioni (cipolline selvatiche) gr. 600, pangrattato gr. 500, farina di grano duro gr 300, 2 uova, sale, pepe e olio d oliva. Mondate le cipolline, fate loro sulla base un taglio in croce e lessatele in acqua salata; scolatele e lasciatele intiepidire. Schiacciatele con una forchetta, strizzandole bene, poi fatene dei mucchietti con

21 21 Contorni le mani, passateli nella farina, nell uovo sbattuto salato e pepato e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio d oliva fino a doratura. Patate arragan te Tipico di tutti i paesi dell area Gal Patate kg 1,00, pangrattato gr. 100, origano gr. 20, olio extra vergine d oliva gr. 200, sale. Preparazione: Pulite accuratamente le patate, lavatele e tagliatele a fette. Ungete d olio una teglia, mettete le patate e cospargetele con l origano ed il sale. Lo strato superiore bagnatelo con un filo d olio e spolveratelo con abbondante pangrattato. Cuocete in forno gia caldo per circa 45 minuti a calore medio (160 C circa). Formaggi: Caprino all aglianico, Vacchino al Peperoncino, Pecorino di Moliterno

22 Decotti e Tisane 22

23 23 Decotti e Tisane Tisana per la tosse e la bronchite Aliano Far bollire per 10 minuti 15 foglie sane di eucalipto in mezzo litro di acqua ; bere la tisana calda, addolcendola con zucchero o miele. Affinchè la tisana siana efficace occorre prenderla 3 volte al giorno. Decotto Gorgoglione mandorle, alloro, camomilla, malva, buccia d arancia, buccia di mela, buccia di limone, orzo, fichi secchi, acqua. Far cuocere tutti gli ingredienti per almeno 3 ore nella pignata con zucchero q.b. Decotto per la tosse Calciano Camomilla, Fiori di sambuco secchi, Malva, Fichi secchi, Orzo, scescl (giuggiole), Zucchero. Mettete a cuocere in una pignata ricolma d acqua tutti assieme i seguenti ingredienti,e fateli cuocere per mezz ora ancora dopo l ebollizione. Una volta cotto colatelo, aggiungete un cucchiaio di zucchero e bevetelo caldo. Decotto di vino Calciano Mettete a cuocere in un pentolino mezzo litro di vino e fatelo consumare fino a quando la densità non si riduce ad un quarto. Bevetelo caldo prima di andare a letto. (Questo infuso veniva usato per curare il raffreddore). Decotto per curare la malaria Calciano Erba usata : CRSODD. Cuocetela in un pentolino con dell acqua per una mezz ora e bevetela tiepida con un cucchiaio di zucchero. Decotto di fichi secchi e vino cotto Craco Particolarmente indicato nella cura della faringite e per la cura delle infiammazioni delle vie respiratorie. Fichi secchi, Vino cotto. Unire gli ingredienti e cuocerli a fuoco lento fino al loro restringimento. Lasciarlo leggermente raffreddare e ingerire semi caldo.

24 Dolci 24

25 25 Dolci Crostata di sangiunaccio Cirigliano Preparare la pasta con farina 00, olio, vino bianco, uova, zucchero e un pizzico di sale; stenderla con un matterello e farcirla con il sangiunaccio. Preparare delle striscioline di pasta da predisporre sopra. Farla cuocere per circa un ora nel forno caldo. Panzerotti con le castagne ( preparati per le feste natalizie) Cirigliano Pulire le castagne, lessarle e togliere la seconda buccia, tritarle e condirle con cioccolata, caffè, liquore e zucchero, successivamente preparare l impasto con farina 00, uova, zucchero, olio, vino e un pizzico di sale. Stenderla con il matterello e tagliarla a strisce larghe, e con un cucchiaino mettere la crema di castagne. Chiuderli a forma di quadratino e friggerli in olio di oliva. Cospargerli di zucchero. Panzerotti con le castagne

26 Dolci 26 Ingartellate Cirigliano Preparare un impasto con farina 00, uova, vino, zucchero, olio e un pizzico di sale, stendere l impasto con un matterello fino ad ottenere un disco sottile, successivamente, con una rotella tagliare a striscioline sottili e con le dita fare dei fiocchetti rigirandoli su se stessi. Friggerli e cospargere di zucchero. Pere all aceto Cirigliano Mettere 2 kg di pere in un contenitore e versarvi 2 litri di aceto. Conservare in luogo fresco e buio per circa tre mesi. Frittelle di San Giuseppe Cirigliano Impastare la farina con acqua, sale, lievito ed olio di oliva. Far riposare il composto ottenuto per circa due ore, in seguito, formare delle piccole ciambelle che verranno fritte in olio di oliva. Calzone con ricotta Cirigliano Preparare un impasto con farina 00, acqua, un pizzico di sale, zucchero, vino bianco e olio. Lavorarlo e stenderlo con il matterello, intanto farcire la ricotta con zucchero e cioccolato. Stenderlo sulla sfoglia, chiuderlo e infornare per un ora circa. Tronco di ricotta Aliano Gr. 100 di farina, gr 100 di zucchero, 2 cucchiai da caffè di pane degli angeli, 2 bustine di vaniglia e 3 uova. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, la vaniglia, il lievito e versare il tutto in una tortiera foderata con carta da forno. Far cuocere per 15 minuti nel forno già riscaldato fino a 200 circa. Appena risulta dorato togliere la tortiera dal forno, adagiare la sfoglia su di un tovagliolo, inzupparla con caffè o liquore, spalmare sopra la ricotta o la crema condita a piacere. Avvolgere la sfoglia con lo stesso tovagliolo, sfilare poi il tovagliolo, mettere il tronco su un vassoio, far raffreddare e poi servire.

27 27 Dolci Frittelle Quadrate Aliano Comprare dal fornaio Kg 1 di pasta lievitata per il pane, impastarla con 100 gr di uvetta, 150 gr di burro oppure olio e aggiungere 100 gr. di zucchero. Lavorare bene la pasta con gli ingredienti, poi stenderla con il mattarello circa mezzo centimetro di altezza, tagliarla a quadratini. Lasciar lievitare per circa un ora e friggere in olio molto caldo. Castagnole Aliano Farina 00, zucchero, uova, rhum, burro e lievito. Lavorare le 4 uova con 150 grammi di zucchero, quando il composto sarà ben montato aggiungere mezzo bicchiere da vino di rhum, 160 grammi di burro e 6 etti di farina 00 ed infine una bustina di lievito. Versare il tutto sulla spianatoia, lavorare 10 minuti con le mani, fare poi dei lunghi cordoni grossi come il pollice, tagliare dei pezzetti grossi come una nocciola. Arrotondare ognuno nel palmo delle mani e friggere in abbondante olio caldo. Quando sono dorati togliere dal fuoco e spolverarle con lo zucchero. Amaretti Aliano Mandorle,uova, zucchero e rhum. Sbucciare 300 grammi di mandorle e tritarle, unire 3 bianchi d uovo montati a neve, 1 bicchiere di rhum e 300 grammi di zucchero. Amalgamare bene tutto e stendere l impasto a bastoncini, formare delle palline e sistemarle su una teglia imburrata ed infornare nel forno caldo per 15 minuti. U roccl r funt (la ciambella di Fonti) Tricarico Farina di grano duro, 3 uova, sale, acqua tiepida. Mettere la farina a fontana, su una spianatoia, preparare l impasto del pane. All impasto viene data una forma circolare di ciambella con il buco al centro. Si portano 2 uova ad ebollizione e si rassodano. Dopo averle pulite dall involucro si preparano delle fette dello spessore di 1/2 cm. si intacca la forma preparata della ciambella 8/12 triangoli e ci si mette al centro una fetta per ogni triangolo. Dopo

28 Dolci 28 aver sbattuto l altro uovo lo si intinge su tutta la ciambella. Si porta in forno per la cottura del pane. Alcuni usano mettere metà uovo per ogni spicchio con il bulbo rassodato verso l alto. O vssqutt p l ov ( biscotti con l uovo ) Gorgoglione 1 kg farina, 10 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio d olio extravergine di oliva Prendere u scquanatur (tavola di legno), versare la farina, l acqua tiepida, un pizzico di sale e le uova. Impastare il tutto, far raffermare l impasto e tagliarlo a pezzi dandogli una forma allungata, unire le due estremità e immergerli nell acqua bollente, aspettare che salgono a galla per poi toglierli e lasciarli asciugare ed infornare. Terminata la cottura cospargerli di glassa. Frittelle Gorgoglione Farina, lievito, sale, acqua tiepida Versare l acqua tiepida nella farina, far sciogliere il lievito, aggiungere il pizzico di sale e amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto molle. Mettere in una ciotola coprendolo con un canovaccio, lasciandolo lievitare per un ora. Far bollire una buona quantità di olio extravergine di oliva in una padella, ungersi le mani con un po d olio e prendere un po per volta l impasto dandoli una forma di ciambella e friggerli. O cuscnill (panzerotti di castagne) Gorgoglione Ingredienti dell impasto: Farina tipo oo, uova, vino bianco, un pizzico di sale, una bustina di vainiglia Per il ripieno: Castagne o ceci, cacao amaro, zucchero, un pizzico di cannella, cioccolata fondente a bagno maria. Procedimento per l impasto: Impastare tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un composto duro, tagliare un pezzo e stenderlo con il matterello, prendere un cucchiaio di ripieno e metterlo sull impasto steso, ripiegare la pasta e tagliare con la rotella dando loro una

29 29 Dolci forma di panzarotto. Friggerli nell olio bollente e cospargerli di zucchero a velo. Con i ritagli dei panzerotti si ottengono o garttllet ( le chiacchiere), anch esse fritte e ricoperte di zucchero a velo. Procedimento per il ripieno: Togliere la prima buccia alle castagne e cuocerle. Dopo la cottura togliere la seconda buccia e metterle in un passa verdure per macinarle. Far sciogliere la cioccolata fondente a bagno maria e versarla nelle castagne, aggiungendo il cacao amaro, lo zucchero ed un pizzico di cannella ed infine mescolare il tutto. Sanguinaccio Gorgoglione 1 lt di sangue di maiale, 500 g cioccolato fondente, 500 g di zucchero, 500 g di mandorle tostate e tritate, 1-2 cucchiai di sugna, 100 g di cacao, 100 g di biscotti sbriciolati. Crostata di sanguinaccio Craco Sangue di maiale, zucchero, cannella, vanillina, cacao in polvere, cioccolata fondente, sambuca, uva passa, noci. Per la frolla: Uova, farina, burro, lievito, zucchero, scorza di limone. Amalgamare il sangue di maiale con lo zucchero, il cacao in polvere, la cannella in polvere, la cioccolata fondente precedentemente sciolta in bagnomaria, la sambuca l uva passa, e le noci fino ad ottenere una crema. Lasciare insaporire per 8 ore. Preparare la frolla con le uova, la farina, lo zucchero, il burro e la scorza di un limone grattugiato insieme al lievito per dolci. Lasciare riposare per circa due ore. Stendere la frolla con un mattarello e farcirla con la crema di sanguinaccio preparata. Tagliare dalla frolla delle striscioline che vi serviranno per formare la tipica crostata. Infornare in un forno ben caldo per circa tre ore fino alla doratura della crostata. Biscotti con il naspr (glassa di zucchero e aromi) Craco Farina, zucchero, uova, liquore dolce a scelta (strega, sambuca).

30 Dolci 30 Amalgamare gli ingredienti tenendo da parte un po di zucchero e il liquore scelto. Otterrete così una pasta liscia ed omogenea. Lasciarla riposare per tre ore. Lavorate ancora la pasta, tagliarla per ottenere dei taralli, infornateli per due ore. Nel frattempo preparare la glassa facendo bollire lo zucchero. Lasciarlo leggermente raffreddare e insaporirlo con il liquore scelto, versare il composto sui biscotti ancora caldi. Biscotti all uovo Calciano Farina di grano duro 2 kg, uova 8 o 9, zucchero 200 gr, olio un po, liquore (marsala) un po. Con la farina a fontana disposta sulla spianatoia, preparate versando al centro, le uova, zucchero, un po d olio e marsala, un impasto che successivamente ridurrete con il matterello a sfoglia non sottile. Utilizzatela per ottenere con la rondella dentata, o con il bordo di un bicchiere, biscotti rotondi. Cospargeteli con dello zucchero velato. Torta con la crema e U C-lebb Calciano Farina di grano tenero, lievito, uova, zucchero, acqua, olio, liquore (mandarinetto o marsala all uovo ). Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, e versare al centro il lievito sciolto in un po di acqua tiepida, le uova, lo zucchero, un po d olio e di liquore. Amalgamate il tutto accuratamente fino ad ottenere un composto abbastanza liquido. Ungete una teglia di olio, disponete il composto e cuocete in forno a calore moderato per venti minuti circa. Servitele fredde dopo aver cosparso la superficie di zucchero sciolto ovvero di clebb. Preparazione del C-lebb bianco d uovo 3, limone 1, zucchero 300 gr, acqua 300 ml. In una pentola disponete lo zucchero e aggiungete l acqua fino a coprirlo. Fate cuocere il tutto affinchè non notate che il

31 31 Dolci composto sia ben cotto. In seguito aggiungete il bianco d uovo e il succo di limone poco alla volta e lavoratelo per circa mezz ora. Preparazione crema: Farina 2 cucchiaiate, uova 2 tuorli, latte 500 ml, zucchero 4 cucchiai, limone 1 buccia grattugiata. Mettete in un tegame il latte, lo zucchero, la farina, la buccia di limone grattugiata e i tuorli d uovo. Mescolate il tutto sulla fiamma e portate ad ebollizione. Taralli all uovo Calciano Farina di grano duro 2 kg, uova 15, strutto 1 bicchiere, zucchero 1 cucchiaino. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela con lo strutto e lo zucchero. In seguito aggiungete le uova già battute precedentemente e continuate a lavorarla per una mezz ora fino ad ottenere un composto abbastanza molle. Cuoceteli nel forno già caldo per un quarto d ora e conditeli con il C-lebb. Ricotta di Pecora con fichi e miele di Acacia Gorgoglione Ricotta di pecora 500 gr, 100 gr di fichi, 100 gr di miele di acacia. Lavorare la ricotta di pecora con frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere fichi frullati e miele.

32 Dolci 32 Ricotta di pecora con fichi e miele di acacia

33 33 Focacce

34 Focacce 34 Calzone con bietole Cirigliano Preparare l impasto con farina acqua sale, stendere la pasta con il mattarello; lessare le bietole e poi soffriggerle con aglio, olio polvere di peperone secco dolce o piccante e sale. Mettere la verdura dentro la pasta stesa e poi chiuderlo; farlo cuocere per circa tre quarti d ora o un ora in forno caldo. Pizza Colomba ( preparata per le feste pasquali ) Cirigliano Preparare l impasto con farina, acqua, sale, olio, uova e vino bianco. Stendere la pasta con un matterello. Intanto tagliare a pezzetti le uova sode, salame, formaggio (toma o scamorza), soppressata e salsiccia. Mettere il tutto sulla pasta stesa, chiudere e poi far cuocere in forno per circa un ora. Il pane azzimo Pupuarid ascm- bruscata Cirigliano Realizzato con i residui presenti nella spianatoio, dopo aver realizzato la pasta fatta a mano. steso e successivamente cotto sotto la cenere, spaccato e riempito con all interno il formaggio. Rustico pasquale (Calzone) Gorgoglione Ingredienti per l impasto: Farina, uova, sale, acqua tiepida, vino bianco. Ingredienti per il ripieno: Salsiccia, uova sode, tuma (formaggio fresco), carne magra e grassa di maiale, formaggio grattugiato. Procedimento dell impasto: Mescolare tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un impasto omogeneo, tagliare un pezzo e stenderlo con il matterello, riempire con il ripieno ripiegare la pasta e chiuderlo con le dita. Spalmarci sopra l uovo sbattuto, infornare per un ora. Procedimento per il ripieno: In una ciotola mescolare salsiccia sbriciolata, pezzi di carne portati precedentemente a cottura, le uova sode, formaggio fresco e grattugiato ed impastare il tutto con le uova sbattute.

35 35 Focacce Pastezz ca sauzezz Calciano Pasta di pane 600 gr, salsiccia 200 gr, tuma 200 gr, uova lesse 2 o 3. Dividete la pasta in due parti e con una foderate una teglia unta di strutto. Farcite con la salsiccia, le uova lesse ed il formaggio tagliato a fettine. Coprite con la pasta conservata per questo scopo. Disponete sulla superficie qualche fiocchetto di strutto e cuocete in forno già caldo. Focaccia con i ciccioli ( chi frettl) Calciano Pasta di pane 600 gr, ciccioli di maiale 300 gr, strutto q. b., sale q. b. Amalgamate con cura la pasta con i ciccioli, mettete il composto in una teglia unta di strutto e cuocete in forno già caldo fino a quando si sarà formata una crosta dorata. Questa pizza si preparava in occasione dell uccisione e della lavorazione del maiale). Focaccia con l uva passa Calciano Pasta di pane 500 gr, olio q. b., uva passa 250 gr, zucchero q. b. Amalgamate con cura la pasta con l uva passa (preferibilmente uva paesana essiccata al sole). Ungetela con dell olio e aggiungete lo zucchero. Chiudetela a spirale, spolveratela con altro zucchero e cuocetela in forno già caldo. Focaccia di mais Calciano, Oliveto Lucano Farina di mais 400 gr, sale 1 cucchiaio, acqua bollente. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela, versando poco per volta l acqua bollente con l aiuto della radimadia (rasol). Salate e riducete l impasto a schiacciata spessa un paio di cm. Mettetela in una tortiera unta d olio e cuocetela sulla brace del focolare coprendola con foglie di verza o con coperchio cosparso di brace. Focaccia con le frittole Craco Ingredienti per la pasta: Acqua, sale, farina, lievito. Ingredienti per la farcia: Lardo di maiale, formaggio pecorino primo

36 Focacce 36 sale. amalgamare la farina l acqua il sale e il lievito sciolto in acqua tiepida, lavorare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Farla riposare per almeno tre ore. Nel frattempo tagliare a pezzettini di circa un cm il lardo di maiale. Farlo sciogliere a fuoco lento. Lasciare leggermente raffreddare. Intanto riprendere la pasta, stenderla con un mattarello e farcirla con il lardo semi caldo e il pecorino primo sale tagliato a pezzettini. Infornare e servire la focaccia cospargendola di polvere di peperone. Focaccia con porri e olive Craco Pasta di pane, porri, olive verdi e nere, capperi, olio di oliva. Far imbiondire in olio di oliva il porro, aggiungere le olive e i capperi. Stendere la pasta di pane (seguire la stessa ricetta di sopra per la pasta) farcendo con il composto ottenuto. Infornare per due ore. Focaccia con le bietole e uva passa Craco Pasta di pane, bietole, spicchio d aglio, peperoncino in polvere, uva sultanina, olio di oliva, sale. Utilizzare la stessa ricetta per la pasta di pane di cui sopra. Trifolare le bietole aggiungendo il sale. Stendere la pasta di pane con un matterello farcire con le bietole insaporite in un filo d olio e uno spicchio d aglio, aggiungere il peperoncino in polvere e l uva sultanina, arrotolando la pasta formando un piccolo serpentone. Infornare in forno ben caldo.

37 37 Maiale

38 Maiale 38 A ngandarat (cotica di maiale) tipico di tutti i paesi dell area GAL Cotica di maiale, piedi, sale grosso, alloro. tagliare la cotica a strisce rettangolari, lavarla e disporla a strati in un vasetto di creta coprendo ogni strato con abbondante sale grosso e alcune foglie di alloro. Una volta riempito il vasetto di creta coprire e apporre sugli strati un peso che schiacciando elimini l aria e consenta al sale di formare una salamoia che nei mesi invernali curerà la cotica fino a farla diventare di colore roseo. Quando il processo di maturazione è terminato si lavano i pezzi di cotica e si cucinano al fuoco in una pentola di creta aggiungendo a piacere del pomodoro. A parte si lessano delle verdure (cicorie campestri, scarola, sedano etc..) che si aggiungono successivamente alla cotica.

39 39 Le preparazioni di piazza

40 Le preparazioni di piazza 40 Cutturridd Calciano Carne di capra, cicorie, olio, cipolla,sale, peperoncini piccanti freschi. Fate soffriggere in una padella la carne con l olio, la cipolla e i peperoni. Aggiungete la verdura e il sale e ricoprite il tutto con l acqua ( in base alla quantità di carne ) e fate cuocere per tre ore. Pastural (versione 1) Tipico di tutti i paesi dell area Gal Carne di pecora o capra 1 kg, peperoncini piccanti q. b., acqua q. b., sale q. b. Pulite accuratamente la carne privandola del grasso in eccesso. Riponetela in una pentola aggiungendo i peperoni acqua abbondante e sale. Fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa due ore. Pastural (versione 2) Tipico di tutti i paesi dell area Gal Carne di capra vecchia 2 o 3 kg ( petto, coscia, costate ), peperoncino secco piccante 5 o 6, cipolla 2, aglio 1, sedano q. b., salvia q. b., rosmarino q. b., pomodorini 500 gr, acqua q. b. Pulire accuratamente la carne lavandola con acqua fredda e privandola del grasso in eccesso. Disponetela in una pentola aggiungendo contemporaneamente tutti gli altri ingredienti. Ricoprite con acqua abbondante e fate cuocere il tutto per due o tre ore. Gnummuriedd Tipico di tutti i paesi dell area Gal Coratelle di capretto (polmone, fegato, cuore, milza e interiora), alloro, prezzemolo, aglio, sale, peperoncino. Lavare con aceto bianco, limone e sale gli intestini del capretto. Spezzettare le animelle in piccoli bocconcini, disporre al loro interno uno spicchio d aglio, una foglia di alloro, prezzemolo e un peperoncino essiccato, avvolgere il tutto con la rete che ricopre il polmone. Disporre su uno spiedo e far cuocere in un forno a legna o alla brace.

41 41 Pesce

42 Pesce 42 Baccala crachese Craco Baccalà tagliato a dadini, farina tipo 00, olio di oliva, aglio, olive nere, pomodoro fresco, brodo vegetale. Impanare il baccalà e soffriggerlo con uno spicchio di aglio, il pomodoro fresco e le olive nere. Quando il baccalà si sarà insaporito continuare la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale. A fine cottura servire il baccalà immerso nel suo brodetto. Baccala con cipolla e peperone secco Calciano Baccala 500 gr, peperoni secchi, cipolla mezza, olio q. b., sale q. b. Fate bollire il baccalà in una pentola d acqua, quindi scolatelo, diliscatelo e riducetelo a pezzi di media grandezza. A parte fate soffriggere l olio con la cipolla. Dopo alcuni minuti aggiungete i peperoni secchi e il baccalà. Cuocete per il tempo necessario e servite caldo. Salate moderatamente solo se necessario.

43 43 Piatti delle Feste

44 Piatti delle Feste 44 A cuccia Gorgoglione (grano tenero) Grano tenero, ceci, lenticchie, fave, sale quanto basta. La tradizione vuole che la cottura avvenga nella pignata aggiungendo dell acqua sul fuoco. Oggi chi non ha più il camino la cuoce nella pentola sui fornelli. Treccia di Pasqua Aliano Pasta di pane, uova, olio o sugna, bicarbonato, zucchero e farina. Impastare 150 grammi di pasta di pane con 3 uova, 50 grammi di olio o di sugna, mezzo cucchiaino di bicarbonato, 200 grammi di zucchero e circa 300 grammi di farina. Amalgamare bene il tutto, formare 3 cordoni, intrecciarli. Sulla treccia spolverare lo zucchero ed infornare, toglierla dal forno quando è dorata. Fave dei morti Aliano 300 gr di mandorle tritate, 200 gr di zucchero, 300 gr di farina 00, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone, un cucchiaio colmo di burro e 2 cucchiai di grappa. Dopo che si è ottenuto un impasto granuloso si stendono dei cordoni grossi quanto il pollice e si tagliano dei pezzetti grandi quanto una fava, si arrotondano un po e si mettono poi sulla piastra del forno imburrata ed infarinata. La cottura a 150 gradi per 10 minuti. Pettole Salandra 1 kg di farina, acqua 25 gr., lievito, 1 cucchiaio di sale.

45 45 Piatti delle Feste Impastare il tutto e far lievitare; con la pasta lievitata, formare delle piccole ciambelline e friggerle in abbondante olio caldo. Crespelle Salandra 1 kg di farina, 5/6 uova, olio quanto basta o strutto ( grasso di maiale sciolto), 1 bicchiere di spumante. Mescolare gli ingredienti e lavorare l impasto, stenderlo con un matterello, fare una sfoglia sottile e tagliarla a striscioline con una rotella; formare con l impasto delle girelle. Friggerle in abbondante olio. Si possono gustare con l aggiunta di zucchero a velo o di miele sciolto. Focaccia con la salsiccia e formaggio fresco Salandra 3 uova, 500 kg di farina, 100 gr. di olio, sale, salsiccia, formaggio fresco. Fare a pezzetti il formaggio e la salsiccia, amalgamare con le uova. Preparare l impasto e stenderlo in una teglia imburrata, aggiungere il condimento, e poi ricoprire con un altro strato di massa. Spalmare sullo strato della massa l albume dell uovo per far si che dopo la cottura in forno, assuma un aspetto d orato e croccante. Taralli con il finocchio Salandra 1 kg di farina, 200 gr. di olio, 2 cucchiai di sale, vino bianco, semi di finocchio. Amalgamare il tutto e lavorare tantissimo l impasto per poi preparare i taralli. Farli cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente. Farli raffreddare e cuocerli in forno fino alla cottura desiderata.

46 Piatti delle Feste 46 Taralli all acqua Salandra 1 kg di farina, 25 gr. di sugna (grasso del maiale sciolto), 30 gr. di sale, 2 uova. Lo stesso procedimento che si adotta per i taralli con il finocchio. Purc dozz (Porcellini) Salandra 1 kg di farina, 5/6 uova, olio quanto basta o strutto ( grasso di maiale sciolto), 1 bicchiere di spumante. Lavorare la pasta, tagliarla a dadini, e passare la pasta su una grattugia. Friggere con lo stesso procedimento delle crespelle. Panzerotti con i ceci Calciano Ripieno: Ceci cotti 2 kg, zucchero 200 o 300 gr, cannella 1 o 2 cucchiai, liquore (anice o sambuca) un po. Pasta: Farina 2 kg., uova 2 o 3, sale un pizzico Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro un po di acqua tiepida, un pizzico di sale e le uova. Amalgamate il tutto e impastatelo per una mezz ora. In una terrina mettete i ceci passati e aggiungete lo zucchero, la cannella e un po di liquore (quello che preferite). Stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile. Disponete a debita distanza l uno dall altro uno o due cucchiai di crema di ceci, ricopriteli con la restante sfoglia di pasta e ritagliate a mò di panzerotti. Ciambelle allo zucchero (scrpedd) Tipico di tutti i paesi dell area Gal Farina 400 gr, lievito 1 bustina, zucchero q. b., olio q. b., sale un po. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro il lievi-

47 47 Piatti delle Feste to sciolto in acqua tiepida. Aggiungete un po di sale e preparate, lavorandola con le mani, una pasta molto morbida. Lasciatela poi riposare per un ora circa coperta da un panno e ricavatene delle ciambellette da friggere nell olio bollente. Predisporle su un foglio di carta assorbente affinchè perdano l eccesso d olio; spolveratele di zucchero e servitele ben calde. Possono essere servite anche senza zucchero. Casatedd e prcddozz Calciano Farina di grano tenero 1 kg, uova 10, olio q. b., 2 bucce di limone, zucchero 50 gr. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete le uova intere, l olio e lo zucchero. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Dividete l impasto in più parti e riducete con il matterello, ognuno di essi in sfoglie sottili. Utilizzatela per ottenere con la rondella dentata, tante strisce da foggiare a nocchette e altre forme. Friggetele poi nell olio bollente e conditele con dello zucchero o con il miele cotto. Procedimento per i prcddozz : Utilizzate lo stesso impasto ma questa volta dovete realizzare dei fili lunghi. Tagliateli a pezzetti non molto lunghi e strofinateli sulla grattugia U pddastridd ripien (Pollo ripieno) Calciano Piatto tradizionale del giorno di San Domenico (4 agosto) 1 pollo ruspante di circa 2 kg completo di interiora, 1,5 Kg di passata di pomodoro, formaggio pecorino q.b., mollica del pane q.b., 2 uova, prezzemolo, uvetta sultanina, sale e pepe. Preparate il pollo creandogli un apertura nella parte inferiore del petto dalla quale sarà possibile farcirlo. Per il ripieno: Mettete a mollo in acqua a temperatura ambiente l uvetta per circa 10

48 Piatti delle Feste 48 minuti e sminuzzate il prezzemolo. Dopo aver lavato le interiora con acqua corrente e fatte sgocciolare per alcuni minuti, tagliatele a cubetti. Soffriggeteli con uno spicchio d aglio per pochi minuti e dopo aver spento il fuoco aggiungete al soffritto tutti gli altri ingredienti e amalgamate il tutto al fine di creare un composto solido ed omogeneo. Nel caso in cui non fosse troppo compatto aggiungete un altro uovo. Col composto ottenuto farcite il pollo e cucite la fessura, precedentemente aperta, con dello spago da cucina. Mettete in una pentola l olio sufficiente per soffriggere il pollo e calatelo dentro preoccupandovi di girarlo continuamente per farlo rosolare dappertutto. Una volta dorato, aggiungete la cipolla e la passata di pomodoro e lasciatelo cuocere per un paio d ore circa. Cuccegghja (Minestra di legumi) Calciano Piatto tradizionale preparato in onore dei cari defunti (2 novembre) Ceci, grano, fave, cicerchie e mais, sale q. b. Mettete a bagno i legumi circa 4 giorni prima di prepararli in onore dei defunti, quindi intorno al 28 ottobre. Il giorno dei defunti bollite in abbondante acqua tutti gli ingredienti insieme, scolateli, aggiungete un po di sale e servite. Per tradizione, chi la prepara, deve portarla in dono agli amici o ai vicini di casa per commemorare insieme i defunti. Tarall cu clepp (Taralli con la glassa) Oliveto Lucano 1 Kg di farina (1/2 kg di farina di grano duro, ½ kg di farina tipo 00 ), 10 uova, zucchero. Impastare la farina con le uova e lo zucchero, lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi tagliare dei pezzi di pasta, stenderli non molto sottili e formare dei cerchietti (tarall ) o dei nodini. Successivamente farli bollire in abbondante acqua. A parte preparare la glassa con acqua e zucchero che dovranno bol-

49 49 Piatti delle Feste lire fino a quando la riduzione dell acqua avrà prodotto un composto gommoso, quindi far passare i biscotti nella glassa e lasciare raffreddare. Questo dolce solitamente si prepara durante le festività in onore della Madonna di Piano di Campo nel mese di maggio. Le Casatedd Oliveto Lucano Farina di grano duro gr. 500, miele d api gr. 200, uova 4, olio extra vergine d oliva, zucchero. Preparazione: Nella farina disposta a fontana sulla spianatoia aggiungete le uova e preparate un impasto che successivamente ridurrete a sfoglia sottile con il matterello. Utilizzate la sfoglia per ricavarne, con la rotella dentata, tante strisce da foggiare a forma di coroncine. Friggetele nell olio bollente e, una volta raffreddate conditele con miele diluito in acqua tiepida e cospargete di zucchero. E il dolce delle grandi occasioni, accompagna le feste di Natale e Pasqua. Inoltre, ancora oggi si usa farle quando ci si sposa secondo un rituale tradizionale. U pastizz Craco Tipica focaccia preparata nel periodo pasquale che ricorda la torta pasquale napoletana. Ingredienti per la pasta: Farina, uova, sale. Per la farcia: Pecorino primo sale, soppressata, salsiccia uova pancetta stagionata. Preparazione: Per la preparazione della pasta amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, lasciarla riposare per due ore. Nel frattempo tagliare a fette la salsiccia, la soppressata, la pancetta e l uovo sodo che costituiranno la farcia della torta. Stendere la pasta con un mattarello e farcirla. Infornarla per tre ore, servirla ben calda.

50 Primi piatti 50

51 51 Primi piatti Ferricelli con sugo di pezzente Cirigliano Soffriggere aglio, olio e pezzente, aggiungere la salsa e far cuocere per circa un ora. Fare un impasto con farina acqua e sale, preparare poi delle piccole strisce e allungarle con apposito ferro, in seguito lessarli in acqua salata e condirli con il sugo. Orecchiette con rape Cirigliano Fare un impasto con farina acqua e sale, fare delle strisce un po grosse, poi con il coltello tagliare a piccoli pezzetti e schiaccarli con la punta del coltello e girarli con le mani, lessarli in acqua salata insieme con le rape. Da parte soffriggere aglio olio e peperoncino in polvere, e condirci la pasta. Cavatelli con pomodoro fresco e basilico Cirigliano Fare un impasto con farina acqua e sale, fare dei pezzetti e stenderli fino a quando diventeranno delle strisce sottili, tagliarle in piccoli pezzi e cavarli con le dita. Da parte soffriggere l aglio l olio e peperoncino e aggiungere pomodorini e basilico, far cuocere per circa mezz ora. Lessare la pasta in acqua salata e condirla con il sugo. Tagliolini con lenticchie Cirigliano Far un impasto con farina acqua sale, stendere la pasta con un matterello, poi avvolgerla su se stessa e tagliarla a striscioline sottili. Preparare le lenticchie con aglio, olio, peperoncino e origano e far cuocere per circa un ora. Lessare la pasta con acqua e salata e condirla con le lenticchie.

52 Primi piatti 52 Lasagna con la mollica (Laganedda) Aliano Questo piatto si prepara in occasione della festa di San Giuseppe. Ingredienti per 4 persone: sbriciolare in modo sottile 500 grammi di pane raffermo e farlo rosolare a fuoco lento con un po di pepe, un pizzico di sale, 5 alicette sott olio e 5 cucchiai di olio di oliva. Girare spesso col cucchiaio di legno. Preparare un sughetto con i pomodori pelati e baccalà. Lessare la lasagna riccia, calcolando 70 grammi a persona, condirla con la mollica come se fosse formaggio e aggiungere il sughetto. Rascatelli Aliano È un piatto povero fatto con la mollica di pane (i cosidetti Cavatelli) realizzati con una pasta composta da acqua e farina. Venivano preparati nelle grandi occasioni e alla domenica poiché richiedono una lunga preparazione e le donne, nei giorni feriali, andavano a lavorare nei campi. Rascatielli

53 53 Primi piatti Si preparano a listarelli, si tagliano con un tagliapasta e si allungano con le dita (in altre parole si cavano ). E un operazione da seguire con la punta delle dita riunita a pugno verso il basso e premuta sulle listarelle di pasta. Dopo la cottura i Rascatell vengono conditi con polvere di peperone secco e polvere di zafferano. Frzzue Aliano Si preparano avvolgendo la pasta attorno ad un filo di giunco, da cui in un secondo momento vengono sfilati. La tradizione vuole che il piatto fosse preparato dalla domenica successiva a quella in cui si festeggia S. Antonio Abate (17 gennaio) e se ne prolungasse la preparazione fino a Petrusello che coincide con l ultimo giorno del carnevale ambrosiano. I Frzzue vengono cosparsi di formaggio pecorino e rafano (una pianta invernale) e conditi con ragù di cotica e carne di maiale. Tagliarell Aliano E un piatto invernale a base di ceci, fagioli e lenticchie: un minestrone denso per la preparazione del quale si usano esclusivamente ingredienti di produzione contadina. Mass grattat Aliano E un piatto a base di farina, uova e prezzemolo. L impasto viene sminuzzato con una sorta di grattugia in ferro che provvede a strapazzarlo (massa grattata). Viene condita con pomodoro, basilico, olio e acqua tanto da somigliare ad un riso in brodo. Coloro che possedevano molte galline prendevano un uovo dal pollaio e lo rompevano nella pentola di cottura. Pasta con la ricotta Aliano Amalgamare per 4 persone 400 grammi di ricotta fresca con 2 cucchiai