IL COST CONTROL. Il controllo dei Costi nella Ristorazione. a cura di Marco Comensoli

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1 IL COST CONTROL Il controllo dei Costi nella Ristorazione a cura di Marco Comensoli 1

2 La Ristorazione I Costi I Costi I principali costi delle attività di ristorazione sono: Le risorse umane; Gli alimenti; Le bevande; Altro. 2

3 IL FOOD COST 3

4 La Ristorazione Il Food Cost Il Food Cost Uno dei costi più elevati nelle attività ristorative è costituito dall acquisto degli alimenti; Dal suo andamento coerente con le vendite dipende quanto successo può avere la propria azienda; Uno degli strumenti più utilizzati per il suo controllo è il Food Cost; in altre parole il rapporto tra il venduto ed il costo degli alimenti espresso in percentuale 4

5 La Ristorazione Il Food Cost Il Calcolo del Food Cost Facciamo un esempio: il costo degli alimenti è: il venduto è: il Food Cost è = (costo degli alimenti / venduto) * 100 = ( / ) * 100 = 27.9 % 5

6 La Ristorazione Il Food Cost L analisi Del Food Cost In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%; Valutando questo range con l esempio di prima possiamo concludere che l andamento è dentro i parametri di mercato; Questo può significare che il gestore ha deciso di offrire dei prodotti di buona qualità ad un prezzo non elevato, così offrendo un buon rapporto tra qualità e prezzo al cliente. 6

7 La Ristorazione Il Food Cost L analisi del Food Cost Se invece, l andamento del Food Cost fosse normalmente di circa il 31%, l indicazione che se ne trae è che ci sia qualcosa di anomalo; Le cause possono essere molteplici e non sempre negative. 7

8 La Ristorazione Il Food Cost Cause di un Food Cost Elevato: Prodotto Di Pregio La vendita di un prodotto particolarmente costoso può: elevare il Food Cost; aumentare l attrattiva del ristorante; alzare i margini di profitto (se vi è un mercato ricettivo). Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi contribuisce a determinare i volumi di vendita. 8

9 La Ristorazione Il Food Cost Il Food Cost: Diminuire l incidenza Per abbassare l incidenza del Food Cost sui ricavi, ad esempio dal 27.9 al 25%, si dovrebbe operare attraverso: un aumento dei prezzi; una diminuzione della qualità; o entrambi. Così si potrebbe determinare: un margine più elevato; la possibilità di un abbassamento della qualità percepita; la possibilità di una riduzione dei volumi del venduto. 9

10 La Ristorazione Il Food Cost Il Food Cost: Aumentare l incidenza Per aumentare l incidenza del Food Cost, ad esempio dal 27.9 al 30%, si dovrebbe operare attraverso: una diminuzione dei prezzi; un aumento della qualità dei prodotti. Si potrebbe così generare: un aumento della qualità percepita; un margine meno elevato; un possibile aumento dei volumi; migliori ricavi. 10

11 La Ristorazione Il Food Cost Cause di un andamento non in linea del Food Cost Un Food Cost, non in linea con l andamento della gestione, può essere dovuto a: Le quantità e la qualità degli acquisti La scelta del fornitore La determinazione del prezzo di vendita Gli errori di preparazione La limitata preparazione alla vendita I pagamenti sbagliati Le mancanze E altro 11

12 LE FASI DEL CONTROLLO 12

13 La Ristorazione Il Controllo Le fasi del Controllo 1. Il Menu 2. La Determinazione degli Standard 3. Il Fabbisogno 4. L Acquisto 5. La Ricezione 6. Lo Stoccaggio 7. La Distribuzione 8. La Produzione 13

14 La Ristorazione Il Controllo Il Menu Design Le Fasi per la creazione di un menu sono: 1. Definizione della vostra clientela 2. Analisi della concorrenza 3. Valutazione dell attrezzatura e del personale 4. Selezione dei piatti 5. Definizione del costo medio di un pasto (average check) e determinazione dei prezzi 6. Layout e stampa 14

15 La Ristorazione Il Controllo La determinazione degli Standard dei prodotti La Qualità La determinazione dell eccellenza del prodotto Il Colore La Forma La Grandezza La Maturità L Origine.. Il Prezzo di Acquisto 15

16 IL FABBISOGNO 16

17 La Ristorazione Il Fabbisogno Il controllo di produzione La Ricetta Standard La Porzione Standard La Perdita di Peso dei Prodotti 17

18 La Ristorazione Il Fabbisogno La ricetta standard Braciola di Maiale alla Cacciagione Ricetta NR 404 Quantità Ingredienti Ricetta 10 Braciola di Maiale Categoria: Secondi di Carne Sale e Pepe Numero Porzioni g 1 dl Farina Olio Tempo di Preparazione 20 minuti 1 dl Vino Bianco Annotazioni: da servire con purea di 1 l Salsa alla Cacciagione patate Preparazione Rif. Azioni Quantità 1 Condite 10 2 Spolverate con 50 g 3 Scaldate 1 dl 4 Rosolate 5 Sistemate 6 Sgrassate 7 Sglassate con 1 dl 8 Aggiungete 1 l 9 Correggente 10 Ricoprite Ingredienti Braciola di Maiale Farina Olio Braciola di Maiale Braciola di Maiale Vino Bianco Salsa alla Cacciagione Braciola di Maiale Spiegazioni in una larga padella per circa 10 minuti su un piatto di portata la padella le spezie Continua 18

19 La Ristorazione Il Fabbisogno La ricetta standard 2 Segue Note Personali Costi Ingredienti Maiale Farina Olio Vino Bianco Salsa alla Cacciagione Quantità Prezzo Costo Costo Totale 2 kg 10,56 21,12 50 g 1,06 0,05 1 dl 3,11 0,31 1 dl 2,48 0,25 1 l 1,74 1,74 21,93 19

20 La Ristorazione Il Fabbisogno La determinazione del fabbisogno La Quantità Stock minimo Stock massimo Par Stock Il Punto di Riordino 20

21 La Ristorazione Il Fabbisogno Stock minimo È la quantità di stock sotto la quale la normale gestione del ristorante non è assicurata Viene ottenuta dall analisi dei consumi giornalieri e dai tempi di consegna Esempio Una Pizzeria è aperta 7 giorni a settimana ed utilizza per i sette giorni 140 lattine di pelati. La consegna avviene dopo 10 giorni dall ordine. Quale è lo stock minimo? 21

22 La Ristorazione Il Fabbisogno Stock massimo Lo Stock Massimo è il livello sovra il quale, assicurando la disponibilità dell articolo, non è economicamente consigliabile andare; Esempio Il vostro fornitore vi consiglia questa offerta: 10% di sconto per un ordine di Amarone, superiore alle 200 casse (6 bottiglie x cassa) con pagamento entro 30 giorni dalla consegna. Il prezzo di vendita è di 10 per bottiglia. Cosa fate? 22

23 La Ristorazione Il Fabbisogno Par stock La Quantità Ideale, di ogni genere, alla consegna dell ordine più recente (il più possibile vicino allo stock minimo) Normalmente si può ipotizzare dal 5% al 10% sopra lo stock minimo 23

24 La Ristorazione Il Fabbisogno Il punto di riordino Il Punto di Riordino dovrebbe corrispondere al Par Stock, tenendo conto di: Possibili aumenti nell utilizzo Possibili ritardi nella consegna 24

25 La Ristorazione Il Fabbisogno Il turnover dell inventario Il Turnover dell inventario serve a capire se il livello di inventario non è troppo elevato durante l anno, quindi per evitare: Il deterioramento dei prodotti Un investimento eccessivo Di utilizzare uno spazio eccessivo come magazzino Un aumento del costo del lavoro 25

26 La Ristorazione Il Fabbisogno La Formula del Turnover Il Turnover dell inventario si calcola: Costo dei prodotti serviti in un periodo di tempo / Inventario Medio 26

27 L ACQUISTO 27

28 La Ristorazione Il Controllo L acquisto dei prodotti deperibili Il metodo di Acquisto per gli alimenti deperibili: Ordine Puntuale: Viene fatto tenendo solamente in considerazione il fabbisogno e i tempi di consegna; Si comparano i prezzi dei vari fornitori. 28

29 La Ristorazione Il Controllo L acquisto dei prodotti non deperibili I metodi di Acquisto per gli alimenti non deperibili: Ordine Periodico Una quantità variabile di un articolo è ordinata in una data fissa Ordine Perpetuo Una quantità fissa di un articolo è ordinata in una data variabile 29

30 La Ristorazione Il Controllo La selezione dei fornitori Nella scelta dei fornitori, oltre alle specifiche menzionate nelle precedenti slide, bisogna tenere in considerazione: La Flessibilità L Etica Professionale Ma anche: Le Offerte Gli Sconti I Metodi di Pagamento 30

31 La Ristorazione Il Controllo La ricezione I Documenti del Controllo sulla qualità e sulla quantità: Gli Standard di Acquisto Gli Ordini di Acquisto I Bollettini di Consegna Le Etichette degli Alimenti Il Rapporto Giornaliero di Ricezione Le Discrepanze 31

32 Menu Engineering Una tecnica di gestione 32

33 La Ristorazione Il Menu Engineering Menu Engineering: la definizione Un modello quantitativo creato per dare una base per le analisi di un menu, adottando un approccio orientato alla domanda, in termini di: capacità di attrazione della clientela profittabilità 33 33

34 La Ristorazione Il Menu Engineering Dos & Doesn't Aiuta a monitorare: i costi i comportamenti di acquisto Non analizza altri costi ad esempio quello del personale; Non dà le soluzioni ai problemi, ma svolge una funzione di misurazione

35 La Ristorazione Il Menu Engineering La Matrice Media CM M E MM + PLOWHORSES (CAVALLI DA TIRO) STARS (STELLE) N U 70% MM M I DOGS (CANI) PUZZLES (ROMPICAPO) X - CM M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)

36 La Ristorazione Il Menu Engineering STARS (STELLE) Portate con alta popolarità e Margine di Contributo Sono i piatti più richiesti nel menu La clientela identifica le caratteristiche del ristorante in questi piatti Sono i piatti da cui si trae la principale fonte di guadagno 36 36

37 La Ristorazione Il Menu Engineering PLOWHORSES (CAVALLI DA TIRO) Piatti alti in popolarità ma bassi in margine di contribuzione Sono i generatori della domanda Possono essere i vostri lead oppure i vostri signature dish Sono spesso importanti per la popolarità del ristorante per le persone price conscious 37 37

38 La Ristorazione Il Menu Engineering PUZZLES (ROMPICAPO) Piatti bassi in popolarità ma alti nel margine di contribuzione In altre parole generano alti profitti per piatto venduto ma sono difficili da vendere 38 38

39 La Ristorazione Il Menu Engineering DOGS (CANI) Piatti bassi in popolarità e bassi nel margine di contribuzione Sono i vostri perdenti Non sono popolari e generano poco profitto 39 39

40 La Ristorazione Il Menu Engineering Matrice del Menu Engineering M E N U MM + Media CM 70% MM M I X - CM M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)

41 La Ristorazione Il Menu Engineering Menu Mix (mm) Indica, in percentuale, le preferenze della clientela nella scelta dei piatti Percentuale del Menu Mix= Totale delle unità vendute di una portata / Totale di tutte le unità vendute 41 41

42 La Ristorazione Il Menu Engineering Margine di Contributo (CM) Indica la profittabilità di un piatto, in altre parole quale è il valore di un piatto sottraendone il costo degli alimenti (Food Cost) Margine di Contributo = Prezzo alla Vendita Costo degli alimenti 42

43 La Ristorazione Il Menu Engineering Nome No Venduti Menu Mix% Food Cost Prezzo Vendita CM Food Cost Tot Ricavi Totale CM MM Cat. CM Cat. Crespelle % Dog Tagliolini % Star Tagliatelle % Plow.. Ravioli 125 8% Puzzle Spaghetti % Star Zuppa % Dog Tot / Media % 28% MM 12% 43

44 LE STRATEGIE Quali azioni intraprendere 44 44

45 POSSIBILI STRATEGIE: STARS Bisogna mantenere la qualità, la quantità e la presentazione Posizionateli nel menu in una zona molto visibile Provate la loro elasticità occasionalmente per verificare se la clientela è disposta a pagare di più per questi piatti Stars sono Signature Dish 45 45

46 POSSIBILI STRATEGIE: PLOWHORSES A questa categoria appartengono i piatti a cui il ristorante deve parte della sua popolarità Aumentatene il prezzo gradualmente e con attenzione Provate a muovere la scelta della clientela verso piatti con un margine di contributo superiore Spostateli in una zona meno visibile del menu 46 46

47 POSSIBILI STRATEGIE: PUZZLES Toglieteli dal menu se: sono bassi in popolarità richiedono un lungo processo lavorativo la qualità è inconsistente 47 47

48 POSSIBILI STRATEGIE: PUZZLES 2 In altri casi si può: riposizionarli sul menu aggiungergli valore con una presentazione diversa abbassargli il prezzo 48 48

49 POSSIBILI STRATEGIE: DOGS Toglieteli dal menu. In una sola occasione non è consigliabile farlo: nel momento in cui clienti importanti li considerano i loro piatti preferiti, in questo caso potete lasciarli nel menu e offrirli solo a loro aumentandone il prezzo (così da raggiungere lo status di puzzles)

50 NUOVE STRATEGIE = NUOVI PIATTI Sono tre le ragioni per introdurre nuovi piatti: Per aumentare la domanda Per aumentare i margini di contributo Per generare una maggiore market share 50 50

51 NUOVI PIATTI I passaggi sono: 1. Considerare attentamente: a. Food Cost b. Preparazione c. Presentazione 2. Introdurre i nuovi piatti come specialità del giorno 3. Analizzare le vendite prima di introdurli definitivamente nel menu 51 51

52 Marco Comensoli Ufficio:

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