Prevenire e gestire i pericoli microbiologici nelle mense scolastiche

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1 IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO 16 Settembre 2014 Prevenire e gestire i pericoli microbiologici nelle mense scolastiche Lucia Decastelli SC Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

2 Comune di Torino Con quale frequenza si usufruisce della mensa scolastica nelle scuole? 90% per Scuole del preobbligo 84% per le Scuole primarie Scuole secondarie di 1 grado

3 Batteri Virus Parassiti Corpi estranei Tossine batteriche Allergeni

4 5.363 (5.648 nel 2011) episodi di Malattie Trasmesse da Alimenti riportati da 25 Stati Membri dell Unione Europea

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6 28.6% 14.5% 14% 9.3% 6

7 La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale 2012

8 La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale 2011

9 Luogo di insorgenza degli episodi confermati Ristorazione Collettiva 15% 2012

10 Luogo di insorgenza degli episodi confermati Ristorazione Collettiva 9,8% 2011

11 Episodi di MTA nelle scuole in rapporto al numero totale di episodi riportato dai paesi membri 14,00% 12,00% 10,00% 8,00% 6,00% 4,00% 2,00% 0,00% 5,2% 13,90% (n=36) B. cereus (tossine) 14,3% 8,80% (n=34) 7,20% (n=34) 5,30% 11,3% 6,2% (n=340) 5,30% 8,8% (n=172) Istamina Calicivirus Salmonella spp. Clostridium

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16 Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti Report 2011

17 Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti Report 2011

18 PERICOLI microbiologici Tossinfezioni alimentari Salmonella spp Listeria monocytogenes Campylobacter STEC Yersinia enterocolitica Intossicazioni Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens

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20 CARNI, PREPARAZIONI E PRODOTTI A BASE DI CARNE Salmonella spp Campylobacter STEC Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Fase di macellazione / sezionamento / lavorazione Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Produttori di biofilm e dagli operatori

21 UOVA & OVOPRODOTTI Salmonella Contaminazione durante la filiera produttiva

22 PRODOTTI LATTIERO - CASEARI Latte e prodotti lattiero-caseari Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter STEC Contaminazione durante la fase di mungitura Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Contaminazione dall ambiente di lavorazione (da biofilm presenti sulle superfici e dagli operatori)

23 Prodotti crudi o poco cotti Salmonella Listeria monocytogenes Vibrio spp. Norovirus PRODOTTI DELLA PESCA Contaminazione dall ambiente di produzione Rischi nei prodotti in salamoia e affumicati Listeria monocytogenes Contaminazion e dall ambiente di lavorazione

24 Prodotti crudi ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Salmonella spp. Listeria monocytogenes Campylobacter termotolleranti Yersinia enterocolitica Norovirus STEC Contaminazione dall ambiente di produzione

25 Moncalieri, Maggio 1997

26 Moncalieri, Maggio 1997

27 Listeria monocytogenes, sierogruppo 4b, con identico profilo genomico è stata isolata da: - Pazienti (coprocoltura e emocoltura) - Personale addetto alla mensa (coprocoltura) - Ambiente di lavorazione - Alimento (mais)

28 Focolaio epidemico di salmonellosi in scuola materna San Giuseppe Vesuviano (NA) luglio-agosto 2001 L ASL ha ricevuto 5 notifiche di salmonellosi relative a bambine di 3-5 anni del medesimo paese: 4 casi frequentavano due classi della stessa scuola materna

29 La curva epidemica indicava una comparsa dei sintomi in tutti i malati entro 4 giorni In base alla curva epidemica è presumibile che l esposizione sia avvenuta a seguito di consumo di: frittata cotta in forno oppure polpette di pollo di preparazione industriale L associazione temporale, di luogo e di persona hanno permesso di identificare il focolaio epidemico e evidenziare la probabile esposizione comune alla mensa scolastica

30 Focolaio di Campilobacteriosi in una scuola di Madrid, Aprile 2003 Fu segnalato all autorità sanitaria l isolamento di Campylobacter jejuni dai campioni di feci di tre bambini frequentanti la medesima scuola Il rapido aumento e declino del numero dei casi, la presenza di un singolo picco nella curva epidemica e il fatto che tutti gli 81 casi verificati avessero consumato il pasto a scuola suggerirono una fonte alimentare comune

31 I dati epidemiologici indicarono che la fonte dell infezione fu una crema a base di latte pastorizzato e polvere. Tale prodotto è largamente diffuso in Spagna, tuttavia nessun altro caso fu segnalato all Autorità competente. L ipotesi maggiormente condivisa imputa la responsabilità dell infezione ad una contaminazione crociata verificatasi in fase di preparazione in cucina probabilmente con carne di pollo cruda.

32 - 252 Esposti con sintomi ospedalizzati - S. aureus, spa type t2046, isolato da coprocolture, alimento (riso bollito) e tampone cutaneo addetti alla mensa

33 Focolaio sostenuto da Norovirus in Finlandia Periodo marzo novembre 2009: numerosi episodi furono segnalati in ristoranti, alberghi, bar, mense, servizi di catering, scuole e abitazioni private in differenti zone geografiche più di persone colpite. Il focolaio più importante si verificò in una scuola, in cui più di 550 persone furono colpite, la maggior parte bambini.

34 Prodotti di pasticceria e dessert a base di frutti di bosco non trattati termicamente furono la fonte dell infezione. I dati epidemiologici e le indagini di laboratorio evidenziarono altri 23 focolai correlati al consumo di lamponi congelati importati dalla Polonia In tutti i focolai segnalati, i frutti di bosco erano stati coltivati, surgelati e confezionati in Polonia. La presenza di Norovirus fu confermata in tre dei cinque lotti di lamponi correlati agli episodi di MTA.

35 Esposti con sintomi - Clostridium perfringens isolato dalle coprocolture

36 Concludendo Casi di Malattie Trasmesse da Alimenti nella Ristorazione scolastica rappresentano il 6,3 % e nella ristorazione collettiva il 15% (Report EFSA- ECDC 2014 ) Numero maggiori di casi nella ristorazione scolastica è legato a tossine batteriche (Bacillus cereus e Clostridium perfringens ), istamina e virus (Report EFSA-ECDC 2014 ) Qualifica dei fornitori e formazione del personale addetto alle mense

37 Grazie a voi per l attenzione!!!

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