n.18 anno LIX / 19 Ottobre 2012 n.18 L ATTITUDINE CASEARIA Una realtà il suo miglioramento Speciale a cura di INTERMIZOO

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1 n.18 Supplemento Quindicinale de al n. Il Sole 18 del 24Ore quindicinale Business de Media Il Sole 24Ore Business Media anno LIX / 19 Ottobre 2012 n.18 L ATTITUDINE CASEARIA Una realtà il suo miglioramento Speciale a cura di INTERMIZOO Supplemento al n. 18 del quindicinale - Poste Italiane S.p.A. - sped. in A.P. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1. c. 1; DCB Milano

2 Un azienda che opera da quasi 40 anni nel settore della genetica animale Intermizoo Protagonista della genetica In collaborazione con INTERMIZOO IN QUESTO FASCICOLO Ecco la struttura di questo supplemento al numero 19 dell Informatore Zootecnico, a cura di Intermizoo, dedicato al miglioramento dell attitudine casearia del latte italiano. DA PAGINA 3, PRIMA PARTE: Un carattere tecnologico del latte destinato alla trasformazione in formaggio: l attitudine casearia. DA PAGINA 5, SECONDA PAR- TE: Migliorare geneticamente il latte italiano si può. Ed è conveniente. Intermizoo fu costituita nel lontano 1973, con l obiettivo di mettere a disposizione strumenti in grado di aiutare gli allevatori della Regione Veneto, e non solo, a crescere dal punto di vista genetico e produttivo, attraverso l uso della Fecondazione Artificiale. Nei quasi 40 anni di attività, l azienda Intermizoo ha sviluppato gran parte del proprio lavoro sulle razze Bruna e Frisona, avviando alla prova di progenie, in particolare per quest ultima, più di 1800 giovani tori. Tra questi ci sono riproduttori che hanno fatto la storia della moderna popolazione di Frisona, quali Sabbiona Bookie, Alzi Juror Ford, Boss Iron, ed oggi Prince, con più di dosi prodotte, delle quali più di metà sono state esportate all estero. Il successo del Centro consiste nel fissare come priorità l oculato acquisto di riproduttori di elevato e certificato pregio genetico e nel porre particolare attenzione alle prove di progenie, con una distribuzione delle dosi quanto più capillare e uniforme possibile nelle aziende, allo scopo di valutare i riproduttori nel modo più corretto e oggettivo. La costanza dei dati nel tempo dei tori di Intermizoo è frutto di questo attento lavoro, che deve essere ancora più puntuale e preciso oggi, nell era della genomica. Intermizoo opera ogni giorno a stretto contatto con gli allevatori e gli operatori della filiera lattiero-casearia nazionale per seguire obiettivi di selezione comuni, allo scopo di migliorare la popolazione animale alle esigenze del mercato e del reddito finale dell azienda zootecnica. Tra gli obiettivi di selezione, i principali sono: - l aumento dell efficienza complessiva della mandria; - il miglioramento dei caratteri funzionali con particolare attenzione alla longevità ed alla fertilità delle vacche; - il miglioramento della qualità del latte per la trasformazione casearia, delle varianti proteiche e, in definitiva, dell attitudine casearia. Il Centro Tori Intermizoo è ubicato presso l Azienda Vallevecchia di Veneto Agricoltura, a Brussa di Caorle (Ve), lungo il litorale del Mare Adriatico, dove da agosto 2011, con la costruzione della nuova stalla di produzione e del laboratorio di analisi e confezionamento del materiale seminale, è stata concentrata tutta l attività produttiva del Centro. La stalla di produzione è stata progettata per poter essere gestita in completo isolamento dall esterno e garantire il massimo comfort dei tori. Il Laboratorio di produzione, dotato delle più moderne attrezzature, consente di ottenere un altissima qualità del seme prodotto. Infine una rete capillare di agenti e tecnici specializzati diffonde l attività di selezione del centro sia in Italia che all estero. Oltre a ciò, l investimento in ricerca ed innovazione su nuovi caratteri come l attitudine casearia del latte o il miglioramento della qualità del seme prodotto permette all azienda una crescita continua anche in tempo di crisi. (Intermizoo ha sede a Padova, il suo sito Internet è 2 Supplemento a INFORMATORE ZOOTECNICOn.18 N.18/2012 /

3 Un carattere tecnologico del latte destinato alla trasformazione in formaggio: l attitudine casearia Il carattere Attitudine casearia: conosciuta dai casari (Martin, 1999) Fig. 1 - Struttura di una micella caseinica. (Salvadori del Prato, 2001) Fig. 2 - Fasi della coagulazione. A: micelle di caseina circondate dalla k- caseina con le barbe di caseinoglicopeptide. B: la chimosina provoca il distacco del caseinoglicopeptide. C: le micelle di caseina, non più respinte tra loro, iniziano ad unirsi. Il tempo di presa, il tempo di rassodamento, la consistenza della cagliata sono termini tecnici comunemente usati dai casari che hanno a che fare ogni giorno con la coagulazione del latte, ma soprattutto con i problemi che possono condizionare la quantità e la qualità del formaggio, se questi parametri non sono ottimali. Questi termini sono sempre più noti anche agli allevatori, da quando, quasi un anno, sono disponibili tori che migliorano l Attitudine Casearia. D altronde gli allevatori sono il punto di partenza della materia prima di una filiera lattierocasearia che in Italia trasforma circa il 75 % del latte nazionale e che crea un indotto di circa 21 miliardi di (l 11 % di tutto l agroalimentare italiano). Tutto si basa su un fenomeno conosciuto e sfruttato dall uomo fin dall antichità: la coagulazione del latte. La coagulazione è un momento molto critico e cruciale del processo di caseificazione. In questa fase si realizza il passaggio del latte dallo stato di sol a quello di gel. Questo fenomeno avviene a causa della destabilizzazione irreversibile delle micelle caseiniche, strutture complesse formate dall aggregazione di sub-unità (sub-micelle), costituite dalle frazioni s1, s2, ek legate insieme con il concorso del fosfato di calcio colloidale e stabilizzate dalla presenza nella superficie della micella dei cosiddetti caseinoglicopeptidi della k-caseina, i quali le rendono solubili all acqua (Fig. 1). Nella coagulazione indotta da enzimi, chiamata anche coagulazione presamica, viene di solito utilizzato il caglio, un prodotto tradizionalmente estratto dal quarto stomaco (presame) di vitelli lattanti. Il caglio consiste di un miscuglio principalmente costituito da due enzimi gastrici: la chimosina e la pepsina. La chimosina in particolare va a rompere uno specifico punto della k- caseina, il legame tra l amminoacido 105 e 106 della catena proteica. Da questa scissione vengono tolte le code di caseinoglicopeptide rendendo instabile l intera micella, inducendo così l aggregazione delle singole entità caseiniche in un complesso insolubile definito coagulo (Fig. 2). Questo processo non è istantaneo ma varia in termini di tempo a seconda delle caratteristiche del latte di partenza e della tipologia di formaggio che si va a produrre. All osservazione con il microscopio elettronico si nota la formazione di catene di micelle che iniziano a legarsi in una rete, con legami che iniziano a contrarsi unendo le micelle tra di loro e causando l incremento di consistenza del coagulo. Il tipo e la resistenza dei legami della struttura reticolare che si va a formare è molto variabile ed è dovuta sia da parametri della lavorazione stessa come quantità di caglio utilizzato e temperatura, sia da caratteristiche intrinseche del latte come la quantità di grasso, di caseina, o l acidità. Un latte, ad esempio, con un contenuto di k-caseina più elevato forma un reticolo caseinico con maglie più fitte e con una consistenza più elevata. La struttura del coagulo ha un influenza diretta sull idoneo spurgo di siero nelle fasi successive della lavorazione, sull idonea maturazione del prodotto e sulla struttura e tessitura finale del formaggio. Sì può capire da questa breve descrizione del processo di coagulazione come sia di grande importanza poter misurare il comportamento del latte nel corso del processo di coagulazione. Questo concetto si può definire attitudine casearia ovvero la capacità del latte a reagire con un coagulante e formare una cagliata di consistenza idonea e nei tempi ottimali per la INFORMATORE Supplemento a INFORMATORE ZOOTECNICO ZOOTECNICO n.18 / 2012 N.18/2012 3

4 Fig. 3 - Lattodinamogramma in cui si possono identificare i 3 parametri di attitudine casearia: tempo di coagulazione (R), tempo di rassodamento (k 20 )e consistenza della cagliata (a 30 ). lavorazione. Il casaro, empiricamente, compie sempre queste valutazioni quando ad esempio introduce un dito nella massa di latte per valutarne il grado di consistenza e stimare il momento più adatto per iniziare il taglio. Per poter valutare scientificamente, ed obiettivamente, questa evoluzione sono stati sviluppati nel corso degli anni speciali strumenti che possono essere a seconda della tecnologia utilizzata, meccanici, ad ultrasuoni, ottici, a raggi infrarossi o che sfruttano la conducibilità elettrica. Uno degli strumenti più utilizzati è il lattodinamografo, uno strumento elettro-meccanico formato da un pendolo d acciaio, il quale registra le variazioni che avvengono all interno di campioni di latte nei quali è stato inserito il caglio. Lo strumento esegue quindi una vera e propria micro-caseificazione, utilizzando 10 ml di latte, lavorando ad una temperatura fissa di 35 C e utilizzando una quantità standard di caglio. Il risultato di questa analisi determina la formazione di un caratteristico tracciato a forma di campana chiamato lattodinamogramma (Fig. 3) dal quale si possono ricavare tre parametri importanti: - Tempo di coagulazione (R) è il tempo in minuti che intercorre tra l aggiunta del caglio (tempo 0) e l apertura del tracciato, vale a dire il punto in cui lo strumento avverte una variazione della viscosità del mezzo legata alla formazione del coagulo; - Velocità di formazione del coagulo (k20): tempo in minuti necessario al coagulo per raggiungere una resistenza meccanica tale da determinare un ampiezza del tracciato di 20 mm; si tratta di un indice inversamente proporzionale alla velocità di aggregazione delle micelle di para-caseina e chiamato anche tempo di rassodamento o tempo di presa ; - Consistenza del coagulo (A30): consistenza del coagulo misurata a 30 minuti (espressa in mm), corrisponde all ampiezza del tracciato raggiunta dopo 30 minuti dall aggiunta del caglio. Questi parametri sono molto variabili, in particolare analizzando campioni di latte di massa provenienti da diverse aziende o ancor più se il latte è prodotto da differenti bovine. Un latte considerato ottimale secondo la classificazione di Zannoni e Annibaldi (1981) dovrebbe coagulare entro un range di 11,5-18 minuti e avere un tempo di rassodamento trai9e5minuti. Situazione opposta per un latte che ha tempo di coagulazione superiore ai 18 minuti o che addirittura non coagula nel tempo totale di analisi di 30 minuti. In questo caso il latte accenna solamente ad un inizio di flocculazione verso la fine dell analisi e raggiunge una consistenza del coagulo molto debole. Quanto incide sulla produzione di formaggio. Come si è detto, le proprietà di coagulazione del latte giocano un ruolo fondamentale nella trasformazione in formaggio andando ad incidere sia sulla resa che sulla qualità. Secondo Fig.4 - Risultati delle prove industriali effettuate presso caseifici del Veneto. la teoria di base, il latte ha un efficienza elevata alla trasformazione se coagula in tempi brevi e raggiunge una elevata consistenza del coagulo. Questa teoria è stata dimostrata da diversi studi scientifici effettuati a partire dagli anni 80 (Pecorari e Mariani, 1987; Aleandri et al., 1989; Ng-Kwai-Hang et al., 1989) che hanno evidenziato come la resa in formaggio aumentasse alla diminuzione del tempo di coagulazione e all aumento della consistenza del coagulo, e nello stesso tempo diminuivano le perdite sul siero di grasso o proteina. Oltre alle già conosciute valenze tecnologiche di questo carattere del latte, riportate dalla ricerca internazionale, anche nell ambito dei progetti promossi dal Distretto Veneto Lattiero-Caseario si è voluto testare l effetto dell attitudine casearia sulla trasformazione a livello industriale. Sono stati coinvolti per questo alcuni caseifici che si sono resi disponibili a far prove di caseificazione. Le prove sono state svolte per tre differenti formaggi: Caciotte da 1 kg, Asiago Pressato, Grana Padano. Le prove effettuate prevedevano di identificare due gruppi di aziende divisi in base alle analisi di attitudine casearia, un gruppo definito ottimale e uno scadente. Nel corso degli anni sono state effettuate 12 giornate di caseificazione per ogni tipologia di formaggio, distribuite sulle 4 stagioni. Ne è emerso che la differenziazione tra i due tipi di latte ha dato i risultati attesi, in quanto il latte, considerato Ottimale sotto il profilo dell attitudine casearia, ha confermato su tutti i prodotti i caratteri migliori per il processo di caseificazione, soprattutto per quanto riguarda la resa (Fig. 4). Si può osservare ad esempio che nella lavorazione del Grana Padano la resa di un latte con le caratteristiche tecnologiche ottimali sia stata pari a +0,6% rispetto al latte Sca- 4 Supplemento a INFORMATORE ZOOTECNICOn.18 N.18/2012 /

5 TAB. 1 - DIFFERENZA IN KG DI FORMAGGIO PRODOTTO E SUO VALORE TRA IL LATTE CON ATTITUDINE CASEARIA SCADENTE E QUELLO CON ATTITUDINE CASEARIA NORMALE FORMAGGI CACIOTTA ASIAGO Kg di formaggio in più su 100 kg di latte Valore del formaggio prodotto in più su 100 kg di latte (euro) dente. Un particolare tipo di prova è stato fatto dividendo le vacche all interno di 3 stalle secondo la loro specifica Attitudine Casearia (Grana Padano selezione vacche). Per 4 giorni le vacche delle 3 aziende sono state munte in gruppi separati per tipologia di latte prodotto dalle stesse: Scarso e Ottimale. Successivamente il latte è stato raccolto e lavorato separatamente in caseificio per la produzione di Grana Padano. In questo caso la differenza tra i due tipi di latte è stata superiore, risultando in media +0,7 % per il latte Ottimale. Se consideriamo questo risultato in termini economici (Tab. 1 ), è evidente un considerevole miglioramento dell efficienza della filiera lattiero-casearia, nel caso fosse possibile avere a disposizione esclusivamente latte Ottimale. GRANA PADANO GRANA PADANO (selezione vacche) 0,62 0,41 0,51 0,68 2,17 1,82 3,83 5,09 Vale la pena sottolineare che un maggior valore di 5,09 per 100 Kg di latte trasformato (vedi il caso del Grana Padano prodotto da vacche selezionate per l attitudine casearia), significa in realtà un valore aggiunto del latte compreso tra il 12% e il 15% ai prezzi attuali. L aspetto economico della maggior resa casearia è dunque, tutt altro che trascurabile! Per tale motivo anche questo carattere meriterebbe essere preso in considerazione nei sistemi di pagamento latte qualità in aggiunta ai parametri attualmente in vigore. Abbiamo dunque riportato i dati sulla resa, ma è plausibile e risaputo tra i casari come l Attitudine Casearia influenzi anche la qualità di formaggio. Infatti, un latte con un attitudine casearia scadente, soprattutto per formaggi a media e lunga stagionatura, può avere problemi lun- go tutta la fase di maturazione formando cagliate ricche di siero, poco elastiche e poco predisposte a trattamenti fisico-chimici. A fine stagionatura la pasta risulta poco coesa e con una struttura slegata. Esistono pochi studi scientifici a riguardo: tra questi, un lavoro di Pecorari e Mariani degli anni 90, nel quale, anche in questo caso, sono stati lavorati in parallelo latti con Attitudine Casearia Ottimale e Scadente. In questo studio, la valutazione qualitativa effettuata da tecnici esperti al termine della stagionatura ha evidenziato, nei due diversi gruppi di forme, un punteggio di qualità complessivo medio di 32 a favore del gruppo ottenuto da latte Ottimale, rispetto a 22 del latte Scadente. Quindi, la differenza in valore del formaggio prodotto, vista precedentemente, andrà corretta tenendo conto anche del maggior valore dato da un formaggio di qualità superiore e con meno scarti durante la stagionatura Migliorare geneticamente il latte italiano si può ed è conveniente Possibile e conveniente Il carattere Attitudine Casearia è rimasto per anni principalmente un analisi di caseificio. Il non monitoraggio o il poco stimolo al miglioramento sembra abbia portato ad un peggioramento complessivo di questo parametro nel latte. Questo fatto è supportato da alcuni studi che hanno preso in considerazione analisi di attitudine casearia effettuate sul latte di massa nel corso degli anni. Lo studio di Sandri et al. (2001), relativo all andamento della qualità tecnologica del latte nella provincia di Parma durante il decennio , riporta che la frequenza del latte di massa caratterizzato da un lattodinamogramma ottimale è diminuita nel corso del decennio in esame, mentre è aumentata quella del latte meno idoneo alla trasformazione casearia. Supplemento INFORMATORE a INFORMATORE ZOOTECNICO ZOOTECNICO n.18 / 2012 N.18/2012 5

6 Fig. 5 - Coagulo formato e pronto alla rottura. Secondo un recente report di Veneto Agricoltura che ha messo assieme analisi sul latte di massa di un monitoraggio annuale su un migliaio di aziende del Veneto fatto nel 1999 e successivamente nel 2009, è emerso che nell ultimo decennio il latte considerato Ottimale (cioè con un tempo di coagulazione tra gli 11,5 e 18 minuti) si è più che dimezzato passando dall 83% al 36% dei campioni, mentre i campioni che non coagulavano, da quasi inesistenti, sono passati al 5 %. Dallo studio sulla caratterizzazione qualitativa e tecnologica del latte prodotto da vacche di razza Frisona, allevate in alcune aziende del Veneto (Cassandro et al., 2008), si è riscontrato che la qualità casearia del latte è risultata ottima per il 45% circa dei campioni, mentre il 9,7 % non era coagulato. La situazione non è diversa anche all estero. Un analogo andamento è stato riportato anche da autori Finlandesi, i quali hanno osservato come la situazione in merito alla coagulazione del latte sia peggiorata negli ultimi 20 anni negli allevamenti in Finlandia (Ikonen et al., 1999). Migliorare l attitudine casearia attraverso la genetica. Trovare le motivazioni che hanno portato al peggioramento delle qualità tecnologiche del latte testimoniato dagli studi descritti nel paragrafo precedente è un impresa difficile, vista la complessità del carattere. L Attitudine Casearia è infatti influenzata da numerosi fattori sia ambientali che genetici quali lo stato sanitario della mammella, il sistema di allevamento, la stagione, il clima, l alimentazione, la razza dell animale e il patrimonio genetico animale entro razza. La razza sembra essere un fattore molto importante e dalle diverse comparazioni emerge la scarsa attitudine casearia delle vacche di razza Frisona rispetto alle altre razze allevate in Italia (De Marchi et al., 2007). La variabilità entro razza però è stata presa in considerazione dal mondo scientifico abbastanza recentemente, quando da analisi di latte di massa, si è passati ad analizzare latte di singolo animale. Già dai primissimi studi fatti da Ikonen (1999) in Finlandia e Cassandro (2003) in Italia si è visto che questo carattere tecnologico del latte ha una variabilità molto ampia nella popolazione bovina oltre che avere una buona ereditabilità (h 2 ). Questo parametro condiziona l inclusione o meno di un carattere in un programma di selezione oltre che influenzare l efficacia dello stesso miglioramento genetico. Dai risultati ottenuti, i parametri dell attitudine casearia si possono considerare a moderata ereditabilità stimata tra un range di 0,25 e 0,28 per il parametro R e tra 0,15 fino a 0,41 per l A30.Questo livello di ereditabilità è paragonabile o superiore ad altri parametri produttivi tuttora presenti nei piani di selezione come la quantità di latte o il contenuto di proteina. Dato che l analisi dell attitudine casearia è strettamente legata ai processi di trasformazione in formaggio, anche le varianti proteiche riconosciute favorevoli per tale processo, come ad esempio l allele B della k-caseina, risultano avere un effetto nel miglioramento dei parametri tempo di coagulazione e consistenza del coagulo. Si è visto però che le varianti proteiche spiegano in parte, circa il 50% della variabilità totale dell attitudine casearia (Penasa et al., 2010). Il miglioramento delle qualità tecnologiche del latte può essere quindi agevolato dalla selezione delle varianti proteiche positive ma misurare e selezionare direttamente per i parametri di attitudine casearia sembra essere la strada at- Kaart (Prettoet et al., 2012) 2010) tualmente più performante a tale fine. Una simulazione realizzata allo scopo di stimare il progresso genetico annuo dell attuale indice di selezione della Frisona Italiana (Fig. 6) mostra come l inserimento di una certa quota (7,5 %) del carattere Attitudine Casearia nel PFT, oltre che a migliorare il carattere in sé, non influenzerebbe in modo sostanziale il progresso genetico della quantità di latte, grasso e proteina, migliorandone invece le percentuali e soprattutto apportando un miglioramento indiretto sul carattere cellule somatiche (una diminuzione del contenuto), superiore dell attuale indice di selezione. Si trovano però ancora pochi lavori scientifici sull effetto di questo carattere sui caratteri funzionali. Un recente lavoro svolto sulla popolazione di Frisona in Estonia riporta che i parametri di Attitudine Casearia migliori (quindi basso tempo di coagulazione -Red elevata consistenza del coagulo A30) siano correlati con un più alto tasso di concepimento e con un ridotto interparto (Kaart et al., 2010). Questa relazione necessita però di essere valutata e confermata anche nella nostra popolazione. La selezione diventa applicabile grazie alla tecnologia al medio infrarosso Le scarse performance degli strumenti utilizzati per analizzare l Attitudine Casearia so- Deviazione standard genetica Fig.6-Progresso genetico annuo espresso in deviazione standard genetica utilizzandol attuale indice di selezione della Frisona Italia (PTF) o tramite inserimento di una quota del 7,5% del carattere Attitudine Casearia. 6 Supplemento a INFORMATORE ZOOTECNICOn.18 N.18/2012 /

7 no state fino ad oggi il collo di bottiglia che non permetteva l applicazione pratica dell analisi, rimanendo questa relegata a prove sperimentali. La misura dell attitudine casearia attraverso lo strumento tradizionale risulta molto costosa e poco applicabile a livello di popolazione. L analisi con il Lattodinamografo richiede molta manualità ed esperienza tecnica, arrivando a misurare al massimo 10 campioni in 30 minuti per strumento. Pe risolvere questo problema viene in aiuto una tecnologia che solamente di recente è stata utilizzata per misurare questo parametro: il medio infrarosso. Studi scientifici recenti hanno dimostrato che l utilizzo di dispositivi basati sulla spettroscopia nel vicino e medio infrarosso (MIR) permette di effettuare una predizione dei parametri di attitudine casearia con una buona precisione, in tempi molto rapidi, con un risparmio di prodotto e senza impiego di reagenti chimici (De Marchi et al., 2009). La tecnologia si basa sulla capacità che ogni sostanza biologia ha di assorbire in modo caratteristico la luce, in questo caso nel medio infrarosso. Ogni campione biologico ha un suo caratteristico spettro di assorbimento, una sorta di impronta digitale della sostanza. La raccolta simultanea di dati provenienti dallo spettro e analisi con il sistema di riferimento, consente di sviluppare una equazione di calibrazione che può essere installata in un apparecchiatura di laboratorio che lavora con tecnologia MIRS per compiere misurazioni di nuovi parametri. L Attitudine Casearia è entrata nello schema selettivo di Intermizoo Noi di Intermizoo che lavoriamo da anni sul campo della selezione della Frisona Italiana, con le aziende che la allevano e che producono latte per i molteplici caseifici che la trasformano in prodotti di eccellenza, ci sentiamo parte integrante di questa filiera. In virtù delle considerazioni fatte precedentemente sulla necessità di invertire il trend di peggioramento delle qualità tecnologiche del latte, ci sentivamo in dovere di fare la nostra parte, ovviamente per ciò che ci compete attraverso il nostro lavoro quotidiano: la selezione di riproduttori che migliorano la popolazione. Il coinvolgimento poi di centinaia di allevatori, nonché delle strutture, delle Associazioni degli Allevatori, di Caseifici, i Laboratori di Analisi di ARAV e Veneto Agricoltura, il Distretto Veneto Lattiero-Caseario, oltre ovviamente all Università di Padova, con il gruppo di ricerca del prof. Martino Cassandro, hanno via via fatto crescere l entusiasmo e le aspettative per questa nuova frontiera. Grazie ai progetti di ricerca che si sono susseguiti, promossi a livello di Distretto Veneto Lattiero Caseario, si è potuta impostare una raccolta di analisi fenotipiche sull Attitudine Casearia sulle vacche figlie dei principali tori Intermizoo. Grazie ad un accordo con il gruppo di ricerca del prof. Martino Cassandro dell Università di Padova, che garantisce l uso delle analisi di laboratorio delle vacche testate in Veneto, si è provveduto alla valutazione genetica dei riproduttori dell Inter- Fig. 7 - Analisi di attitudine casearia con lo strumento Lattodinamografo. mizoo. L analisi statistica e genetica dei dati ha confermato l alta variabilità, sia fenotipica che genotipica, dell attitudine casearia, creando i presupposti per dare concreto inizio ad una attività di selezione. Gli stessi tori analizzati presentano una forte variabilità genetica: alcuni riproduttori presentano un valore genetico che si traduce in una riduzione pari a oltre 2 minuti del tempo di coagulo (R) o di 5 mm di consistenza del coagulo (A30) nelle loro figlie. Per i diversi soggetti, Intermizoo ha iniziato ad utilizzare tali dati nelle scelte delle linee genetiche da sottoporre a Prova di Progenie. Inoltre, lo scorso Gennaio 2012 è uscito il primo catalogo con la lista di tori miglioratori e a breve uscirà la seconda edizione aggiornata. Altro aspetto interessante evidenziato dalla valutazione genetica dell Attitudine Casearia è che i tori miglioratori per questo carattere sono anche buoni miglioratori dei parametri funzionali. Infatti il primo gruppo di tori proposti ha in media un Indice Cellule di 103,4, Fertilità 102,5 e Longevità 106,9. Questo sembra confermare l ipotesi secondo cui l Attitudine Casearia sia legata, direttamente o indirettamente, ai caratteri funzionali e ad un maggior equilibrio fisiologico e di benessere dell animale. Questo aspetto, unito alla soddisfazione sia degli allevatori che dei caseifici, ci da fiducia sulla direzione che abbiamo intrapreso. Selezionare è conveniente per tutta la Filiera. Conclusioni La selezione per l Attitudine Casearia è un nuovo strumento che darà un grosso aiuto al miglioramento dell efficienza dell intera filiera lattiero-casearia. Selezionare per l attitudine casearia risulterà conveniente per gli allevatori associati in cooperativa, che potranno toccare con mano l aumento degli utili dato da una quantità e qualità maggiore del formaggio prodotto, come pure per gli allevatori che trasformano direttamente il proprio latte in azienda. Ma sarà anche e soprattutto conveniente per l intera Filiera Latte in quanto, grazie all innovazione, riuscirà a differenziarsi rispetto ad altre filiere che non hanno il nostro stesso obiettivo, ovvero, la produzione di formaggi di qualità riconosciuti ed apprezzati in tutto il mondo, e che contraddistinguono lo stile e la tradizione Made in Italy. Supplemento INFORMATORE a INFORMATORE ZOOTECNICO ZOOTECNICO n.18 / 2012 N.18/2012 7

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