Azienda ULSS 12 veneziana Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

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1 Azienda ULSS 12 veneziana Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

2 latte uova arachidi Allergie alimentari più comuni frutta oleosa soia frutta e verdura Nichel

3 Regolamento CEE 1169/2011 ALLEGATO II SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.it Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 304/43

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5 Dieta priva di latte e derivati Dieta priva di pomodoro Dieta priva di uova e derivati Dieta priva di pesce e derivati Dieta priva di legumi e derivati Dieta priva di frutta a guscio

6 Quando si elimina un alimento con la dieta, viene escluso: 1) l alimento tal quale 2) i prodotti alimentari in cui l alimento è presente come ingrediente 3) i prodotti alimentari in cui l alimento è presente come coadiuvante tecnologico o contaminante del procedimento di lavorazione (attenzione alle etichette!!!)

7 1. Gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri previsti per comporre il menù base, 2. Ogni vivanda costituente la dieta va preparata e confezionata in area dedicata, anche solo temporaneamente, e riposta in appositi contenitori i quali vanno collocati su vassoio personalizzato recante il nome del bambino, 3. Gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale produzione, 4. Il personale addetto alla preparazione e distribuzione, nonché il personale scolastico deve lavarsi accuratamente le mani, qualora abbia manipolato altri alimenti,

8 Latte e derivati n. 74 diete Celiachia n. 49 diete Pomodoro n. 33 diete Legumi n. 32 diete Frutta a guscio n. 22 diete Pesce n. 16 diete Uovo e derivati n. 13 diete

9 E una patologia multifattoriale, legata principalmente a due fattori: Predisposizione genetica, fattore intrinseco al paziente Presenza nella dieta di una proteina: IL GLUTINE, fattore esogeno o meglio ambientale.

10 Qual è oggi la definizione di celiachia E stata ridefinita come «Intolleranza al Glutine Geneticamente Determinata».

11 INCIDENZA Il continuo miglioramento delle tecniche diagnostiche stanno facendo aumentare il numero delle diagnosi tanto da far supporre che i dati ad oggi, in nostro possesso rappresentino solo la punta emergente di un iceberg.

12 casi di celiachia nuovi diagnosi ogni anno celiaci che non sanno di esserlo Dati AIC, 27 settembre 2011

13 il collegamento della celiachia con il frumento fu ipotizzato nel 1940 dal pediatra olandese Willem Karel Dicke

14 Coltura del frumento È un cereale di antica coltura, l'area localizzata è tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Golfo Persico, meglio conosciuta come Mezzaluna Fertile.

15 200 costo per la diagnosi 150 milioni di spesa alimenti senza glutine Dati AIC, 27 settembre 2011

16 Dove si trova il glutine? frumento orzo segale farro avena

17 Il glutine non è presente RISO MIGLIO MAIS

18 Dove non si trova il glutine? alimenti privi di glutine Alimenti privi di glutine, Mais, Legumi

19 SI NASCE O SI DIVENTA CELIACI? Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo l introduzione del glutine con l alimentazione

20 DIAGNOSI Per porre diagnosi di celiachia si seguono due diverse strade: Tecniche non invasive Tecniche invasive

21 Le tecniche non invasive sono rappresentate dalla diagnostica di laboratorio Dosaggio delle: AGA (anticorpi Antigliadina IgA ed IgG), EMA (anticorpi Antiendomisio IgA), tgt (anticorpi di classe IgA: Antitransglutaminasi).

22 DIAGNOSI Le tecniche invasive sono rappresentate da esami strumentali: EsofagoGastroDuodenoScopia Soltanto la biopsia intestinale ci permette di dimostrare, attraverso l esame istologico, la presenza delle lesioni intestinali che sono alla base della definizione di malattia celiaca.

23 a livello istologico I VILLI INTESTINALI: Villi normali (enorme superficie di assorbimento) Sottili filamenti situati nell intestino tenue deputati ad aumentare la superficie di assimilazione del tubo digerente. Il danno subito dai villi porta quindi ad una riduzione di tale superficie e ad un conseguente malassorbimento di nutrienti. Atrofia dei villi

24 SINTOMI E SEGNI SINTOMI INTESTINALI SINTOMI EXTRAINTESTINALI

25 SINTOMI GASTROINTESTINALI Diarrea cronica con steatorrea (perdita di grassi non assorbiti con le feci) Dolori addominali, epigastralgia e dispepsia Meteorismo Vomito Spasmi addominali

26 Anemia da carenza di ferro, di acido folico e/o vit.b12 Aumento delle transaminasi Osteoporosi Infertilità / aborti Disturbi neurologici Crampi Ritardo della crescita (nei bambini)

27 Patologie associate alla Celiachia Diabete mellito tipo 1 e altre malattie autoimmunitarie (es.: tiroidite, sclerosi multipla, artrite reumatoide) Malattie genetiche: S. di Down o S. di Turner Malattie neurologiche (epilessia) o turbe psichiatriche Deficit di IgA sieriche

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