Scritto da Administrator Venerdì 12 Ottobre :00 - Ultimo aggiornamento Giovedì 18 Ottobre :03

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1 Oggi vi presentiamo il menù completo della cena "Convivio dei sensi dell'olio" organizzato il 29 Settembre da Agrivision per Club del fornello - Rivalta ( Piacenza ) presso Loft E' piazza del carmine in collaborazione con Galateo e di seguito un articolo scritto da Lamberto Baccioni sulla funzionalità sensoriale degli Oli di Eccellenza e del suo rapporto con la tecnologia di produzione. 1 / 6

2 L esperienza di un convivio dei sensi dell olio per capire la funzionalità sensoriale dell olio d oliva di eccellenza. Sedersi in piccoli gruppi intorno ad un tavolo per assaporare i cibi arricchiti dai profumi e dai sapori di preziosi oli d oliva di eccellenza. E questa, in essenza, la proposta del convivio dei sensi dell olio. Su ogni tavolo 7 piccole bottiglie, ciascuna con un olio di eccellenza: DO-RE-MI-FA-SOL-LA-SI. I sette oli, come le 7 note, formano un armonia di colori, profumi e sapori: dai delicati, ai profumati, ai più saporiti, tutti resi vivaci da una sensazione tattile di piccante, più o meno intensa. Lo Chef prepara i piatti a cui manca solo l aggiunta dell olio giusto per completarne il profilo sensoriale. Saranno i Convitati stessi a farlo, aggiungendo l olio più adatto per dare personalità, profumo, sapore e morbidezza ai cibi. Per iniziare a definire i limiti dell esperienza, si assaggiano tre piccole porzioni di riso in bianco, neutro dal punto di vista sensoriale, a ciascuna delle quali si aggiungono rispettivamente l olio più delicato, un olio profumato e quello più saporito. Sarà il nuovo profilo sensoriale degli assaggi di riso a svelarci le potenzialità sensoriali degli oli usati. Proseguiremo poi con lo stesso metodo assaggiando i successivi piatti prima e dopo l aggiunta dei vari oli. Potremo così verificare se è vero che il valore dell olio di eccellenza sta nella sua capacità di caratterizzare e dare personalità ai cibi ai quali viene aggiunto: il risultato è il piacere del palato. I produttori di oli d oliva di eccellenza conoscono la funzionalità sensoriale dei propri oli. Sanno trovare i profili sensoriali a cui arrivare, sfruttando le varietà di olive, le pratiche agronomiche opportune, il grado di maturazione e le tecnologie di estrazione, per avere oli differenziati da trasmettere ai propri clienti con un nuovo linguaggio descrittivo ed emozionale: sapori, profumi, emozioni sensoriali, ricordi del territorio. Nella cultura dell olio di eccellenza i protagonisti sono: - Una scala sensoriale di oli di eccellenza - Uno Chef che sappia preparare cibi che si arricchiscono di sapori e profumi dall unione con gli oli. - Dei Convitati curiosi e raffinati che offrono una vivace attenzione sensoriale. In una degustazione conviviale si possono valutare gli oli, al fine del loro abbinamento con il cibo, con il semplice uso dei nostri sensi: VISTA - OLFATTO - TATTO - GUSTO La varietà delle olive, il loro stato di maturazione e la tecnologia di estrazione dell olio sono i fattori che condizionano il profilo sensoriale degli oli di eccellenza. Per guidare i consumatori nella scelta degli oli sulla base della loro funzionalità sensoriale suggeriamo di classificarli in tre categorie: DELICATI : in cui le componenti di profumo, piccante ed amaro sono di leggera intensità e il pregio risiede nella loro capacità di dare ai cibi: morbidezza, rotondità, armonia tattile e 2 / 6

3 palatabilità. PROFUMATI: in cui il profumo rappresenta il carattere dominante, con aspetti di piccante ed amaro equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati ad esempio dal sentore di erba tagliata o di pomodoro, sia di frutto che di foglia, provenienti da olive di precoce o media maturazione. L uso di frangitori a basso regime di rotazione aiuta ad ottenere oli freschi e vivaci. I tempi di gramolazione devono essere generalmente brevi e abbiamo verificato l importanza di ridurre, ma non eliminare, la disponibilità di ossigeno in gramolazione per generare e preservare i profumi e proteggere dall ossidazione i composti fenolici, apportatori dell astringente, come il tirosolo, del piccante come l oleocantale e dell amaro come l oleuropeina. SAPORITI: che conferiscono forza e carattere ai cibi con cui vengono abbinati, grazie all amaro e al piccante intensi. I nostri sensi per valutare la funzionalità sensoriale degli oli d oliva di eccellenza. E fondamentale che i Convitati siano attenti a valutare il profilo sensoriale del cibo prima e dopo l aggiunta dell olio. Solo così essi potranno capire il contributo sensoriale che ciascun olio può dare: un delicato sapore di noce in un olio fluido da taggiasca ligure; il fresco profumo di pomodoro sostenuto da un leggero amaro di foglia verde e di cardo reso vivace dal piccante caldo di un sapiente blend di olive Siciliane come Nocellara, Cerasuola, Biancolilla; l intenso amaro con sapore di carciofo, abbinato ad un piccante energico e con un leggero profumo di erba tagliata dei corposi oli Toscani e Pugliesi ottenuti da varietà come Frantoio, Leccio del Corno, Paranzana o Coratina. La prerogativa tutta italiana di poter offrire una vasta gamma di oli in una tavolozza di sapori e profumi così ampia, rappresenta un patrimonio eccezionale a cui serve solo un serio impegno per la sua valorizzazione. Nella degustazione dei cibi, a cui è stato aggiunto un olio d oliva di eccellenza come apportatore di gusto, la valutazione del risultato ottenuto sul profilo sensoriale è legata alla combinazione di 4 dei nostri sensi: VISTA Tinta: dal verde brillante al giallo - con riflessi verdi: Limpidezza : dal velato uniforme al limpido: / 6

4 OLFATTO Odore per via nasale : erba tagliata, pomodoro, ecc. Aroma per via retro-nasale : frutta (mela, banana, guava, pomodoro, frutti di bosco, limone, ecc.); semi (mandorla, noce, ecc.); verdura (carciofo, cardo, sedano, ecc.) TATTO Piccante: / 6

5 Astringente : Viscosità: GUSTO Amaro Se riportiamo in un grafico bidimensionale le intensità, da 0 a 5, delle percezioni olfattive (odore/ aroma), di quelle gustative (amaro) e di quelle tattili (piccante) otteniamo una distribuzione che identifica 3 aree di aggregazione riconducibili alle 3 categorie di oli che abbiamo definito: DELICATI PROFUMATI SAPORITI. 5 / 6

6 Per impatto dell amaro ritardo predominanza presente, un Il Questa faticoso consumatore economico della consumo alla arrivare per caratteristiche Claudio Acidità Perossidi Assorbimento < controllo eccellenza. prolungamento ciascuna completare concimazione, percezione filiera Parametri rispetto è alla Peri, lavoro a si che acido produttiva di crudo è della grande sovrappone raccolta varietà, e anche di sulle a ha diffusione la quella eccellenza, olio produzione oleico riportiamo filiera come valutazione una con dall irrigazione sfida altre quella delle come è maggiore momento dell amaro eccellenza l unica ingredienti per (% nella che della effetto olive quella che sua per la quali delle attende sensoriale fase reale peso) Olio valorizzazione cultura si evoluzione. confrontarli persistenza. ottimale dell amaro esaurisce condizioni quelle ed olive, è promotori conclusiva. disarmonia. d'oliva possibilità sostegno proporzionale i ha delle nuovi difesa una definite dobbiamo Ovviamente più raccolta nostre e, fito-sanitarie Produttori evoluzione La alla se eccellenza di della Infine velocemente. sapore. i percezione nel ottenere valori risulta lotta paesaggio tradizioni introdurre che protocollo funzionalità la suo antiparassitaria, previsti I percezione troppo la Olio spesso si trattamenti ottimali. olio valore 3E possono del gastronomiche. di Extra Ad e il dell Associazione intensa, fattore dell ambiente, piccante eccellenza: sensoriale. più essa Ma gli astringente, vergine accentuata, ottenere agronomici, è oli segue olfattiva tempo, solo sono extra inizia da rappresenta Il valorizzazione potendo Il oli quella fondamentali controllo degli destinare sia valore formazione vergini è quando dalle dalla quella 3E, come un oli gustativa una fondata decidere, di potature leggero totale d oliva di come inizio èoliva: primo <1,85 0,3 7,5 meq a 232 Onm 2 < 8(*) 2,0(*) 0,8 /kg < 20 2,50 del per da (*) Il ottenere La deprecato potenzialità sensoriali invaiatura della profilo Assenza Profilo sensoriale di difetti sensoriali anziché Mediana Controllo Tracciabilità controllo VDocumentazione frantoio, per raccolta griglia, produzioni del dell olio consente e totale di differenziata esprimibili talvolta nei fruttato casse processo eccellenza. frangitori della BIOLOGICHE d oliva areate, misconosciuto >0 tempo filiera decidere solo sono Mediana alutazione della martelli, produttiva, varietà, reale la conseguenza una selezione tempestiva condizioni dei del difetto o accorta nel positiva bilanci difetto dall olivo periodo distanza degli frangitura tecnologia riscaldo del ottimali materiali = almeno 0 ottimale processo alla Ldi eccellenza, ed tavola, prevengono dischi, frangitura 7 invece ciascun degli estrazione. tecnologico maturazione, è nei l unica 11 consentono frangitori dal lotto (ad punti la momento formazione es. 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