Regole a protezione dell'uomo e dell'ambiente

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1 Il Divulgatore n 7-8/2011 TARTUFI E FUNGHI Regole a protezione dell'uomo e dell'ambiente FUNGHI Il raccoglitore di funghi può operare entro un vasto territorio mediante l acquisto di un tesserino presso l ente competente, osservando semplici regole di rispetto del bosco e degli organismi fungini. La commestibilità del prodotto viene assicurata attraverso il servizio gratuito di controllo da parte degli Ispettorati micologici e l attività di formazione al riconoscimento svolta dalle associazioni. Marco Rizzoli Provincia di Bologna, Servizio Tutela e Sviluppo Fauna MUSHROOMS Rules to protect humans and environment By following some fundamental rules for forest and mushroom protection, mushroom harvesters can explore a wide territory purchasing a specific card permit released by the competent authorities. Mushroom edibility is certified by a free control service provided by mycological inspectorates. These also run important educational actions to associations by means of refresher courses, mycological shows as well as publications addressed to mushroom lovers, both to satisfy scientific needs and to provide the basic keys for the recognition of edible mushrooms. Fino alla primavera del 1996 la raccolta dei funghi era considerata una semplice attività del tempo libero soggetta a una regolamentazione che si limitava a dettare regole sulle modalità di raccolta e sul quantitativo prelevabile giornalmente. Questa gestione sommaria ha però dato origine a una pressione incontrollata di frequentazione dei boschi che nel tempo era divenuta incompatibile con la conservazione dei delicati equilibri degli habitat forestali. Da ciò la decisione dei legislatori regionali di elaborare una normativa specifica che disciplinasse la raccolta e la commercializzazione dei funghi anche in considerazione della loro importanza come componenti insostituibili ed equilibratori degli ecosistemi e della loro rilevanza per l economia delle zone montane. nasce così la legge regionale n. 6/96 tuttora in vigore. Le autorizzazioni nei due ambiti di raccolta l elemento di maggiore innovazione introdotto dalla L.R. n. 6/96 è stato sicuramente quello dell obbligo del tesserino. La validità di questa autorizzazione può variare tra giornaliero, settimanale, mensile, semestrale, con possibilità per i residenti in zone montane di ottenere un tesserino annuale oppure per i proprietari di immobili, sempre in zone montane, di ottenere un tesserino semestrale a prezzo agevolato. Ogni ente competente si è visto assegnare la possibilità di emettere propri tesserini a costi e in quantitativi che ciascuno può determinare in base alle proprie esigenze di conservazione dell equilibrio dell ecosistema forestale. La normativa regionale, infatti, assegna le funzioni amministrative ai vari enti territoriali; nella sola provincia di Bologna sono state individuate 11 istituzioni che potrebbero autonomamente agire in materia di raccolta funghi sul territorio di rispettiva competenza, ma il forte spirito di collaborazione tra di esse e la disponibilità dei vari amministratori ha permesso di giungere positivamente alla sottoscrizione di specifiche convenzioni, che di fatto hanno raggruppato gli 11 enti di partenza in due sole cordate, Bologna funghi e Comunità Montana (si veda sotto). Per andare quindi a funghi nel bolognese il cercatore deve per prima cosa scegliere tra due aree di raccolta molto vaste e diversificate e successivamente deve procurarsi il tesserino autorizzativo per il quale può rivolgersi direttamente agli enti competenti oppure ai comuni o agli esercizi commerciali convenzionati. Con il tesserino così acquistato si può eseguire la raccolta sull intero territorio dei vari soggetti aderenti alla specifica convenzione.

2 Le due cordate bolognesi competenti in materia di raccolta funghi Bologna Funghi Comunità Montana Provincia di Bologna(*) Comunità Montana dell Appennino Bolognese Unione dei Comuni della Valle del Samoggia Parco Regionale del Corno alle Scale Unione Montana Valli Savena-Idice Parco Storico Regionale di Monte Sole Nuovo Circondario Imolese Parco Regionale dei Laghi Suviana e Brasimone Parco Regionale dei Gessi Bolognesi e Calanchi dell Abbadessa Parco Regionale dell Abbazia di Monteveglio Parco Regionale della Vena del Gesso Romagnola (*) competente in materia di funghi solo per le zone esterne alle ex Comunità Montane. Per esempio con un tesserino acquistato a castel del rio (nuovo circondario imolese) si potrà andare per funghi sia a Monghidoro (Unione Montana Valli Savena-Idice) che a Savigno (Unione dei Comuni della Valle del Ssamoggia) che a Crevalcore (territorio non montano), ma per raccogliere funghi a Granaglione (Comunità Montana dell Appennino Bolognese) bisognerà acquistare un tesserino autorizzativo relativo alla convenzione Comunità Montana. I costi dei diversi tesserini variano sensibilmente in relazione alla durata e alla zona di interesse, passando dai 6,50 euro del giornaliero dell area della convenzione Bologna funghi ai 64 euro del semestrale senza agevolazioni della convenzione Comunità Montana. Quello indiscutibilmente più economico è il tesserino semestrale gratuito che consente la raccolta dei funghi esclusivamente nelle aree esterne alle ex comunità montane, che la provincia di Bologna distribuisce attraverso i comuni interessati. in questo territorio rientrano anche zone micologicamente valide come le aree collinari di Sasso Marconi, di Castel San Pietro Terme, di Ozzano Emilia, ecc. I giovanissimi appassionati di funghi sono esentati dall obbligo del tesserino fino al compimento del 14 anno di età, possono però operare solo se accompagnati da una persona munita di autorizzazione con cui concorrono a formare il quantitativo giornaliero personale di funghi raccoglibili. Regole semplici a salvaguardia di un delicato equilibrio le regole da rispettare nella raccolta dei funghi sono poche, semplici e basate principalmente sul rispetto dell ambiente e della salute degli utilizzatori. Infatti è vietato danneggiare o distruggere i funghi di qualsiasi specie, raccogliere esemplari in tutto o in parte decomposti ed è vietato l uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possano danneggiare lo strato humifero del terreno. Per favorire la conservazione del prodotto raccolto e assicurare la massima diffusione delle spore è obbligatorio raccogliere esemplari interi e completi, eseguirne una sommaria pulizia in loco e riporre i funghi in contenitori rigidi e aerati (cestino). È inoltre vietato raccogliere i funghi di maggior pregio (porcini, ovuli, prugnoli e galletti) quando non abbiano ancora raggiunto dimensioni tali da poter essere classificati inequivocabilmente e quando non abbiano avuto ancora la possibilità di diffondere almeno un po delle loro spore. Viene inoltre fissato un limite quantitativo giornaliero raccoglibile di 3 kg a persona (massimo 1 kg di ovuli buoni e 1 kg di prugnoli) e una limitazione delle uscite settimanali di raccolta alle sole giornate di martedì, giovedì, sabato e domenica in orari di sufficiente visibilità che vanno da un ora prima dell alba a un ora dopo il tramonto, così da offrire a tutti la possibilità di divertirsi e assicurare al sottobosco e ai funghi alcune giornate di riposo biologico. I funghi non raccolti costituiscono infatti una risorsa importantissima per l equilibrio del sottobosco, a cui offrono un contributo prezioso sia come risorsa alimentare per insetti, lumache, e altri animali sia per la riproduzione dei funghi stessi attraverso la diffusione delle spore. Infine la raccolta dei funghi è vietata nelle riserve naturali regionali e statali cosi come nelle aree classificate Zona a - Zona di protezione integrale dei parchi regionali. per evitare comunque il rischio di incorrere in pesanti sanzioni è sempre opportuno prendere visione dell eventuale regolamentazione specifica che i singoli parchi possono adottare. Nei giardini privati e nei terreni di pertinenza delle abitazioni la raccolta dei funghi è consentita invece ai soli proprietari. Convivenza con l attività venatoria e aree riservate Il raccoglitore di funghi silenzioso, mimetico e armato solo del suo capiente cestino non arreca certamente alcun disturbo particolare alla fauna selvatica e quindi la normativa specifica non detta

3 regole o comportamenti speciali da adottare in presenza di ambiti di gestione venatoria. Si sottolinea infatti che la raccolta può essere effettuata nei boschi e nei terreni non coltivati esenti da specifici divieti, da parte di chiunque abbia titolo o ne abbia ottenuto l autorizzazione. una particolare attenzione andrà comunque prestata nei casi di ricerca dei funghi in concomitanza con lo svolgimento di battute di caccia al cinghiale: il rischio di trovarsi in condizioni di involontario pericolo sono troppo alti e non valgono certamente il confronto con qualunque paniere dei migliori porcini. la normativa regionale prevede infatti che ogni azione di caccia al cinghiale svolta con la tecnica della battuta o braccata venga segnalata utilizzando opportuni cartelli amovibili disposti lungo i confini perimetrali dell area interessata e lungo i percorsi di accesso. prestando quindi un po di attenzione prima di entrare nel bosco e agendo nel reciproco rispetto degli altri fruitori si potranno certamente trascorrere ore piacevoli alla ricerca di funghi in assoluta sicurezza. I coltivatori diretti o i conduttori di terreni boscati possono riservarsi il diritto esclusivo di raccolta dei funghi richiedendo all ente territorialmente competente l autorizzazione a tabellare l area come raccolta funghi riservata. Questo consente ai titolari e agli altri soggetti autorizzati (famigliari e/o dipendenti) di impostare un attività di raccolta a fini economici che li esenta da qualunque limitazione quantitativa e temporale. a supporto di questa iniziativa imprenditoriale il titolare si impegna a porre in atto un piano di conduzione silvicolturale dei terreni per garantire il mantenimento delle condizioni di equilibrio morfologico e idrogeologico dell area. La presenza di tabelle non può comunque limitare il passaggio pedonale lungo sentieri e percorsi pedonali o carrabili su cui insistano comprovati diritti di passaggio. Perché il piacere non si trasformi in rischio una buona legge deve certamente regolare la raccolta dei funghi e prevedere le regole per salvaguardarne l habitat, ma difficilmente può imporre ai raccoglitori percorsi formativi difficili su una materia complessa e in continua evoluzione come quella del riconoscimento delle varie specie e sul loro utilizzo ottimale. Questi due compiti fondamentali sono implicitamente delegati agli ispettorati micologici delle aziende sanitarie locali e alle associazioni micologiche; i primi supportano il raccoglitore nella precisa e certa commestibilità delle specie raccolte e le seconde oltre a ciò svolgono anche un prezioso lavoro di formazione e di sensibilizzazione attraverso corsi, seminari e mostre che coinvolgono sempre più persone. solo la conoscenza e la sensibilità dei raccoglitori potrà infatti garantire il giusto e doveroso livello di tutela che meritano forme di vita delicate, semplici e ancestrali come i funghi. UN UNICO TESSERINO NELL ALTA VALLE DEL RENO Nel territorio della Comunità Montana Appennino Bolognese sono in vigore tre convenzioni che ripartiscono funzioni e risorse fra i soggetti competenti, ma per l utente c è un unico tesserino che autorizza alla raccolta sull intero territorio. Gabriele Zaccoletti Comunità Montana dell appennino Bolognese Il territorio dell attuale Comunità Montana dell Appennino Bolognese comprende per intero i comuni di Camugnano, Castel d aiano, Castel di Casio, Castiglione dei Pepoli, Gaggio Montano, Granaglione, Grizzana Morandi, Lizzano in Belvedere, Marzabotto, Monzuno, Porretta Terme, San Benedetto Val di Sambro e Vergato, per una superficie complessiva di oltre 81 mila ettari dei quali circa il 60% coperti da boschi e aree forestali tipiche di tutte le fasce altimetriche che dalla prima collina si susseguono progressivamente fino al limitare della vegetazione arborea in appennino. Su tale territorio, molto differenziato ed eterogeneo dal punto di vista floristico e più generalmente ambientale, sono stati istituiti ben tre parchi regionali (del corno alle scale, storico di Monte Sole, dei Laghi di Suviana e Brasimone) rappresentanti, ognuno per quanto appropriato, i diversi aspetti delle successioni ambientali dell appennino bolognese e dell evoluzione degli insediamenti antropici e sociali su queste terre. il volgere dei secoli ha localmente dato vita ad aspetti aggreganti e identitari del tutto particolari che, a seguito del riordino degli usi civici della fine del XIX secolo, ha originato delle proprietà forestali collettive e indivise identificate negli attuali consorzi degli utilisti che caratterizzano ampie porzioni di bosco nelle alte vallate del Reno. La gestione della L.R. 6/1996 in tale contesto è risultata quanto mai complessa ed eterogenea, sia per l importanza che tale normativa ha rivestito per tutto il settore turistico-ricettivo della montagna, ma anche

4 per la contestuale riconferma della facoltà delle popolazioni montane di utilizzare un patrimonio intrinseco e proprio dei territori boscati come possibile fonte integrativa degli scarsi redditi garantiti dalla montagna. In un contesto così eterogeneo anche dal punto di vista sociale e amministrativo che nella superficie sopra indicata identificava ben quattro enti pubblici competenti (una Comunità montana e tre parchi regionali) a gestire in proprio la raccolta dei funghi epigei spontanei, si è ritenuto indispensabile procedere a una gestione coordinata tra gli enti e, in accordo con le espressioni sociali locali, a una condivisione delle linee generali di gestione con una ripartizione di funzioni e delle risorse derivate. Allo stato attuale sono tre le convenzioni in essere che regolano i rapporti tra i vari soggetti coinvolti, come di seguito riportato. Convenzione con gli Enti Parco regionali Questa convenzione prevede che gli organi amministrativi della Comunità montana e dei consorzi di gestione degli enti parco, operino in maniera coordinata sull intero bacino di pertinenza della Comunità montana ai fini di una maggior semplificazione per l utenza riconoscendo la validità di un unico tesserino autorizzativo per la raccolta dei funghi sull intero territorio. Il numero, le tipologie e i prezzi di vendita dei tesserini sono stabiliti annualmente dalla giunta della comunità montana, la quale, a fronte degli introiti netti derivanti dalla vendita dei tesserini, trasferisce ai tre parchi una somma complessiva di euro annui, secondo criteri di calcolo e di riparto differenziati e stabiliti nella convenzione. Convenzione con i Consorzi degli Utilisti I consorzi degli utilisti sono forme di proprietà collettiva e indivisa, amministrativamente ben identificate e catastalmente ammontanti a circa ettari. Sono tutte dotate di piano economico di assestamento forestale che consente loro di potersi porre come soggetti titolari dei benefici esclusivi riconosciuti dall art. 11 della L.R. 6/96. si tratta di importanti realtà sociali e insediative del territorio montano, che spesso costituiscono punti di riferimento fondamentali per la gestione forestale, per la protezione e la valorizzazione dell ambiente di ampi territori boscati del crinale tosco-emiliano. sono quindi soggetti presenti e attivi sul territorio per i quali valgono considerazioni di riconoscimento e di sostegno. A fronte di tali valutazioni la Comunità montana ha stabilito di erogare un sostegno economico come contributo alle attività di queste proprietà forestali collettive, secondo i rispettivi obiettivi statutali e subordinate a finalità di pubblico interesse limitatamente a tipologie di intervento forestali e ambientali stabilite dalla Comunità Montana. La convenzione sottoscritta con i consorzi degli utilisti non entra nel merito dell emissione dei tesserini autorizzativi, ma prevede soltanto un erogazione contributiva straordinaria di euro annui. Convezione con l Unione Montana Savena-Idice Al pari di quanto stipulato con i consorzi di gestione dei parchi regionali, anche questa convenzione è stata avviata al fine di limitare il disagio derivante dalla difficoltà di effettuare una precisa e rigorosa individuazione dei confini comunali nei territori montani come limite di validità del tesserino individuale. A tale scopo, ormai da molti anni le ex Comunità Montane Cinque Valli Bolognesi e Alta e Media Valle del Reno hanno reciprocamente convenuto di estendere la validità territoriale dei rispettivi tesserini autorizza tori rilasciati ai residenti anche al territorio dei comuni reciprocamente confinanti. Questo accordo ha trovato la necessaria continuità anche dopo il riordino istituzionale intervenuto con la L.R. 10/2008. l accordo estende quindi la validità dei tesserini autorizzatori rilasciati ai residenti dalla Comunità Montana Appennino Bolognese e dall Unione Montana Valli Savena-Idice ai territori dei comuni di San Benedetto val di Sambro, Monzuno, Loiano, Monghidoro e Pianoro, fatte salve comunque le limitazioni sia di quantità di funghi raccoglibili sia di ulteriore giornata riservata ai residenti, che si intendono non estese ai raccoglitori residenti nei territori confinanti. Questa convenzione non è onerosa per gli enti firmatari.

5 UNA CULTURA CHE CRESCE Le Associazioni micologiche svolgono un fondamentale servizio di formazione e sensibilizzazione mediante corsi, mostre, pubblicazioni rivolti a un pubblico crescente di appassionati, al fine di soddisfare interessi di tipo scientifico e di fornire gli strumenti utili al riconoscimento dei funghi eduli. GRUPPO MICOLOGICO AVIS BOLOGNA Casa dei Donatori di Sangue Via dell Ospedale, Bologna tel fax Il Gruppo si costituì nel 1978 dopo una conferenza del Prof. Gilberto Govi dell Università di Bologna, organizzata da due amici donatori di sangue, Roberto Mantovani e Paolo Cazzoli. Le finalità sono quelle di sviluppare le conoscenze micologiche fra gli aderenti e i simpatizzanti, di stabilire e mantenere contatti con gli altri gruppi naturalistici e con gli organi scientifici e culturali della regione, di promuovere iniziative volte a sviluppare la conoscenza e la salvaguardia del patrimonio micologico e naturalistico del nostro territorio e nel contempo divulgare l opera e la funzione dell Avis, l Associazione Volontari Italiani Sangue. Il Gruppo aderisce in campo nazionale all Associazione Micologica Bresadola e all Unione Micologica Italiana. Presso la sede si trovano una grande sala conferenze e una sala studio, attrezzate l una con megaschermo e sistemi audiovisivi ad alta fedeltà e l altra con microscopi e computer, e una vastissima biblioteca specialistica. Le attività del Gruppo si sono andate via via estendendo in varie direzioni: incontri didattici e ricreativi del lunedì sera, mostre a Bologna e in provincia, corsi di micologia, di botanica e di microscopia, conferenze su vari temi (micologici, botanici, storici, ambientali ecc.), pubblicazioni, escursioni didattiche, censimento della flora fungina in alcuni parchi e in varie zone della provincia, costituzione dell erbario micologico provinciale, ecc. L evento più importante rivolto alla cittadinanza bolognese è certamente la Mostra dei Funghi e delle Erbe: quest anno si svolgerà il 15 e 16 ottobre 2011 sotto il Voltone del Podestà mentre dal 10 al 16 ottobre si terrà una mostra fotografica nel Palazzo d Accursio. I FONZARÙ Centro Croce Coperta Via G. Papini, Bologna tel Prima associazione micologica operante nel bolognese, è cresciuta poi pian piano, dandosi connotati sempre più precisi: il primo statuto del 1978 è stato revisionato dai soci fino alla versione attualmente in vigore dal Le attività sono rivolte al mondo dei macromiceti, con percorsi di studio e divulgazione, ponendo particolare attenzione a ciò che concerne l osservanza delle regole di rispetto e conservazione degli habitat nei quali i funghi si sviluppano. In particolare viene organizzato, ogni anno, un corso di micologia di base, nell ambito del quale viene insegnato ai nuovi soci, o ribadito a coloro che volessero ripetere l esperienza, l uso delle chiavi micologiche e i metodi scientifici tassonomici per il riconoscimento delle varie specie fungine. Il percorso didattico prevede anche lezioni riguardanti i regolamenti regionali o locali (con particolare riferimento alla Regione Emilia-Romagna e alla Provincia di Bologna) e i comportamenti da osservare per non arrecare danni all ambiente boschivo né riportare danni alla propria persona quando si svolge la raccolta dei funghi, oltre che lo studio del regno vegetale nel suo complesso. Tutto ciò viene svolto settimanalmente, il lunedì sera, presso la sede del gruppo. L attività svolta dai soci è impreziosita da stage micologici e da esperienze sul campo che vengono organizzate e divulgate tramite il periodico Al Bandidour, distribuito trimestralmente ai soci stessi. GRUPPO MICOLOGICO IMOLESE GIANBATTISTA LANZONI c/o Istituto Tecnico Agrario G. Scarabelli Via Ascari Imola cell Gli associati hanno in comune l amore per l ambiente naturale connesso ai boschi, ai prati e alle campagne in tutte le loro manifestazioni, ma in particolare i funghi. Alcuni soci coltivano la passione scientifica per la determinazione delle pecie fungine reperite, mentre per la maggioranza l interesse primario è la ricerca dei funghi eduli. Per giungere senza problemi al consumo dei funghi, occorre pervenire con certezza alla corretta determinazione delle specie e questo è possibile solo con un accurata analisi dei caratteri botanici degli stessi. Il compito degli ispettori micologi e degli esperti presenti nel gruppo è proprio quello di dare una sufficiente sicurezza a chi intende consumare i funghi raccolti. Gli appassionati botanici che invece vanno alla ricerca di funghi con motivazioni scientifiche, non si interessano alla loro commestibilità ma esclusivamente alla loro determinazione. La coesistenza di questi diversi approcci allo stupefacente mondo dei funghi si verifica continuamente anche nel gruppo imolese, che organizza su tali temi conferenze, gite, mostre micologiche in collaborazione anche con altri enti e associazioni. Il gruppo cura inoltre un erbario delle specie studiate e conservate in soluzione alcolica da più di trent anni.

6 UMI - UNIONE MICOLOGICA ITALIANA c/o Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare Università di Bologna Viale G. Fanin, Bologna tel fax umi@agrsci.unibo.it Costituita nel 1969 dai due docenti dell Università di Bologna Gilberto Govi e Gabriele Goidànich, l Umi raccoglie come associati sia singoli micologi sia gruppi micologici di tutta Italia. Gli scopi dell Unione sono quelli di promuovere e di stimolare studi e ricerche in campo micologico, sia dal punto di vista botanico che da quello medico e tossicologico, e di sviluppare l interesse e le conoscenze sui funghi fra gli amatori, stabilendo e mantenendo contatti fra di loro e con i vari cultori e centri di studio della materia. A questo fine l Umi organizza ogni anno un convegno o un seminario, a cui regolarmente partecipano micologi amatori e ricercatori afferenti alle diverse istituzioni scientifiche (Università, Cnr, Ministeri). Questi appuntamenti rappresentano un momento importantissimo della vita associativa quali strumenti di scambio di esperienze pratiche e conoscenze scientifiche. Dal 13 al 16 ottobre 2011 si svolgerà il XXI Seminario di Micologia dell Umi a Sant Angelo D Alife, organizzato dall Associazione Micologica del Matese. L organo ufficiale dell Umi è la rivista Micologia Italiana, fondata nel 1972 dal prof. Govi, una delle poche riviste italiane che tratti di sistematica ed ecologia, fisiologia, biochimica e tossicologia dei funghi, coltivazione, aggiornando sia lo studioso sia il cultore sugli ultimi studi nel campo della genetica. Vengono inoltre esaminate le modalità di interazione fra i funghi e gli altri organismi in diversi ambienti. Da anni risulta il periodico fondamentale per chi desidera approfondire le proprie conoscenze in materia. Come supplemento alla rivista è pubblicato anche il Notiziario Micologico, che affronta esclusivamente argomenti divulgativi, curiosità ed eventi inerenti il mondo micologico.

7 Per un consumo in sicurezza I funghi sono alimenti poco digeribili e facilmente deperibili, occorre quindi adottare le necessarie precauzioni durante le fasi di raccolta, preparazione, cottura e conservazione. Il pericolo principale è comunque legato alla presenza di specie velenose oltre che alla diffusione di opinioni assolutamente false ma molto radicate. Mirko Illice Renato Todeschini Ausl Bologna, Dipartimento Sanità Pubblica Rules for a safe mushroom consumption as mushrooms perish quickly and their digestion is not easy, it is necessary to adopt some precautions during harvesting, cleaning, cooking and storage. indeed, many cases of intoxication, following to mushroom consumption, occur yearly (above 200 cases in emilia-romagna region, between 2009 and 2010). Most of the hospitalized patients states to have eaten edible mushrooms and this is often true, as mycologists analysis confirm afterwards. Poisonous species represent the main danger, although unfounded but deeprooted popular beliefs make victims, too. Cultivated mushrooms, usually snubbed by harvesters and also by many consumers, actually have the advantage of ensuring high quality nutritional properties and of being certified. Camminare per boschi e per prati immersi nella natura è di per sé un attività molto appagante, ma se a ciò si associa la raccolta di funghi commestibili il tutto diventa ancor più stimolante. Farlo con attenzione e nel rispetto delle regole non costa nulla, ma evita inutili rischi e potenziali danni all ambiente. La disponibilità di tempo libero e la grande divulgazione micologica esistente nel nostro paese ha comportato un notevole aumento, negli ultimi anni, della raccolta e del conseguente consumo dei funghi spontanei. Occorre innanzitutto sapere che ciò che utilizziamo con soddisfazione in cucina e che in queste pagine per comodità chiameremo impropriamente fungo, è in realtà solo il corpo fruttifero (carpoforo) dell organismo fungino, nel suo insieme formato da un intreccio sotterraneo (o immerso in altro substrato, ad esempio il legno) di filamenti (micelio) composti da cellule allungate denominate ife. per fare un esempio, anche se un po grossolano, è come se il fungo fosse un melo e i corpi fruttiferi che noi consumiamo le mele da esso prodotte. Mangiare funghi però non è come mangiare mele, infatti ne esistono anche di talmente velenosi che possono danneggiare irreparabilmente organi vitali (reni o fegato) o addirittura portare alla morte. In altri casi il danno non è irreparabile ma i disturbi sono molto forti e spesso costringono al ricovero in ospedale. Attenzione anche a quelli commestibili Per poter consumare tranquillamente e in assoluta sicurezza i funghi trovati, occorre possedere le necessarie informazioni sia sulla loro potenziale pericolosità che sulle corrette modalità di raccolta, preparazione e conservazione: informazioni che proviamo a sintetizzare in queste pagine. Bisogna tenere presente che tutti i funghi sono, per la loro composizione, alimenti sempre poco digeribili e facilmente deperibili, per cui vanno adottate alcune basilari precauzioni. Infatti, anche se sembra strano, molte persone ricoverate in seguito al consumo di funghi (oltre 200 in Emilia-Romagna tra 2009 e 2010) sostengono di avere mangiato specie commestibili e spesso, in seguito alle verifiche del micologo, ciò risulta vero. A volte ciò accade perché, a seguito di disturbi gastrointestinali insorti dopo un pasto comprendente, oltre ad altri alimenti, i funghi, di solito si attribuisce a questi ultimi la responsabilità del malessere. la vera causa potrebbe invece avere tutt altra origine, ad esempio una contaminazione da batteri patogeni, un consumo eccessivo di alcol, un influenza con sintomatologia gastroenterica, ecc. Altre volte però questa apparente stranezza è dovuta al fatto che frequentemente vengono disattese alcune precauzioni determinanti nelle fasi di raccolta e di preparazione dei funghi,

8 necessarie per poterli poi mangiare senza inconvenienti. Ecco allora alcune utili indicazioni per una raccolta non affrettata né superficiale e una corretta preparazione prima della cottura. ISTRUZI ONI PER LA SCELTA E LA PRI MA PREPARAZI ONE Si deve essere assolutamente certi della commestibilità dei funghi: a questo proposito vale sempre la raccomandazione di non fidarsi mai di persone che si improvvisano esperte o che affermano di averli sempre mangiati senza dimostrare di conoscerli dettagliatamente. Non si devono raccogliere esemplari troppo maturi, ammuffiti o alterati, eccessivamente invasi da parassiti o intrisi di acqua. I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti (discariche, colture agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini, ecc.) in quanto possono assorbire e concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel substrato di crescita. Dopo la raccolta devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati, comportamento questo che è addirittura stato reso obbligatorio sia per l aspetto ecologico (più o meno scientificamente provato) della dispersione delle spore durante il trasporto, sia per l aspetto igienico-sanitario di consentire la traspirazione degli esemplari rallentando così i processi fermentativi e putrefattivi, molto rapidi, invece, nelle buste di plastica (che inoltre costituirebbero un inutile rifiuto). Vanno conservati in ambienti freschi e areati (o ancora meglio in frigorifero) prima della preparazione, che deve avvenire nel più breve tempo possibile. Si procede quindi a una pulizia accurata dalle impurezze vegetali o minerali (fili d erba, sassolini ecc.), togliendo quindi il gambo se coriaceo e la cuticola se viscosa. Un lavaggio sotto acqua corrente (non è vero che i funghi non vanno lavati, ma solo spazzolati, a meno che non piaccia trovarsi la terra sotto ai denti) aiuta efficacemente a togliere impurezze altrimenti difficilmente eliminabili e a ridurre la contaminazione batterica senza compromettere i sapori e gli aromi del fungo. Gli esemplari invasi da parassiti vanno scartati o eventualmente, se i funghi sono solo moderatamente infestati, vanno essiccati in modo che i parassiti escano dai carpofori e possano così essere eliminati. Cuocerli e consumarli il prima possibile. Crudi o cotti, comunque deperibili in relazione al tipo di funghi di cui si dispone, vi sono possibilità di consumo a crudo o dopo cottura. Sarebbe opportuno che il consumo di funghi crudi fosse limitato alle seguenti specie: Amanita caesarea (ovolo buono), Agaricus bisporus (champignon o prataiolo), Coprinus comatus (coprino), Calocybe gambosa (prugnolo, fungo di s. giorgio, ecc.) in quantità comunque moderata. i Boletus del gruppo edulis, cioè i gustosi porcini, se consumati crudi sono spesso causa di disturbi o addirittura possono determinare, in persone predisposte, intolleranze permanenti; per questa ragione è sconsigliabile il loro utilizzo da crudi. Per le specie tossiche da crude (ad esempio tutte le Morchella, Amanita rubescens, Armillaria mellea, Boletus luridus, ma ve ne sono parecchie altre) è indispensabile una cottura per almeno 30 minuti o una pre-bollitura di 5-10 minuti prima della cottura nel modo scelto. Per le specie non tossiche da crude possono essere utilizzate tutte le normali modalità di cottura, comprese quelle che non consentono il raggiungimento di temperature particolarmente elevate al cuore del prodotto (come per esempio la frittura o la grigliatura). Anche quando il piatto è già pronto, non bisogna dimenticare che, in funzione della loro impegnativa digeribilità, i funghi non dovrebbero essere mangiati dai bambini di pochi anni, dalle donne in gravidanza e dalle persone con problemi digestivi. essi vanno comunque consumati in misura moderata (a maggior ragione, come già detto, quando si mangiano da crudi) e sarebbe sempre meglio limitarsi a una sola portata a base di funghi per pasto. Sia crudi che cotti, i funghi sono sempre altamente deperibili e devono quindi essere conservati in frigorifero a una temperatura di 1-4 c e soltanto per periodi brevi. Per evitare poi il pericolo principale legato al consumo di funghi, ovvero quello di consumare per errore specie velenose, bisogna sgombrare completamente il campo da tutte le diverse credenze, sempre rigorosamente false ma talvolta molto radicate, che accompagnano l argomento ormai da troppo tempo. eccone a sinistra un buon elenco. Si può quindi affermare che non esistono bacchette magiche per stabilire la commestibilità di un fungo, rimanendo l unico sistema efficace a tal fine quello di conoscerne bene le caratteristiche botaniche in modo da identificare la singola specie o (solo per alcuni generi, che annoverano

9 specie tutte commestibili) almeno il genere. per fare questo occorre dedicare tempo e pazienza in quantità proporzionali al numero di specie che si vogliono utilizzare in cucina. Gli errori più frequenti nonostante le continue campagne di sensibilizzazione e la relativa facilità con cui si possono far controllare i funghi raccolti, tutti gli anni in cui la crescita è abbondante continuano purtroppo ad essere numerosi anche i ricoveri per il consumo di specie tossiche. Uno degli errori commessi più di frequente è la confusione tra il commestibile galletto (Cantharellus cibarius) e il tossico fungo dell olivo (Omphalotus olearius). il primo ha dimensioni generalmente più piccole, pieghe (e non lamelle) sottostanti il cappello, l odore fruttato e la crescita terricola. il secondo ha taglia maggiore, delle vere e proprie lamelle, odore fungino e cresce su legno o su radici interrate. Clitocybe nebularis, conosciuta anche come ordinario grigio, nebbiolo o cimballo, ecc. - di commestibilità controversa, tuttavia abbondantemente consumata senza particolari inconvenienti se giovane e prebollita - viene spesso scambiata con il pericoloso Entoloma sinuatum (= E. lividum), a colpo d occhio molto simile per portamento e colore e anche molto attraente per carnosità e odore (al punto che i francesi lo chiamano le perfide ); E. sinuatum si differenzia, tra l altro, per lamelle più distanziate tra loro, di colore giallino o rosa salmone (e non biancocrema) e attaccate al gambo in modo diverso (smarginate e non decorrenti) e per l odore di farina (anziché aromatico-nauseante). Altro errore molto comune soprattutto nelle zone di pianura, ma fortunatamente meno doloroso, è quello di considerare commestibili tutti i funghi bianchi con anello e lamelle rosa o cacao che si trovano nel prato (normalmente chiamati prataioli ). Anche questa convinzione è fortemente sbagliata in quanto tra questi, come indicato nel capitolo successivo, ve ne sono parecchi di tossici (seppur debolmente) ovvero quelli appartenenti alla sezione Xanthodermatei come ad esempio Agaricus xanthodermus. si riconoscono, anche se non sempre facilmente, dall ingiallimento e dall odore di inchiostro della carne soprattutto alla base del gambo. ISPETTORATI PER IL CONTROLLO DEI FUNGHI AZIENDA SANITARIA LOCALE DI BOLOGNA Bologna CAAB - Centro Agro Alimentare di Bologna Via P. Canali, 1 - Tel lunedì, mercoledì, venerdì* ore 8-10 Via Gramsci, 12 - Tel dal lunedì al venerdì* ore 12,30-13,30 San Lazzaro di Savena Via del Seminario, 1 - Tel dal lunedì al venerdì su appuntamento Casalecchio di Reno Via Cimarosa, 5/2 - Tel dal lunedì al venerdì su appuntamento Porretta Terme Via Pier Capponi, 4 Tel / 20 dal lunedì al venerdì su appuntamento AZIENDA SANITARIA LOCALE DI IMOLA Imola Viale Amendola, 8 - Tel *Si consiglia di concordare un appuntamento In testa alla classifica degli episodi di intossicazione troviamo, a sorpresa, una specie commestibile e addirittura commerciabile, conosciuta a livello nazionale come chiodino e in provincia di Bologna come ragagno (Armillaria mellea). Molte persone infatti non sanno che si tratta di una specie che va cotta a lungo (almeno per 30 minuti) perché contiene tossine termolabili e che vanno utilizzati solo esemplari giovani privati dei gambi; è anche consigliabile non congelarla da cruda. Il controllo pubblico dei funghi se non si è in grado di stabilire autonomamente la commestibilità di quanto raccolto o si hanno comunque delle incertezze, ci si può rivolgere agli ispettorati micologici delle aziende unità sanitarie locali, dove i funghi sono controllati gratuitamente da personale appositamente formato. Quelli commestibili vengono restituiti e quelli velenosi, di norma, trattenuti. Le modalità di accesso sono vincolate agli orari di apertura del servizio. (di fianco i recapiti degli ispettorati della provincia di Bologna) e alla presentazione dei funghi interi e in buono stato di conservazione. È opportuno inoltre sottoporre al controllo tutti i funghi raccolti e non solo un campione.

10 Gli Ispettorati micologici, istituiti dalla Legge n.352/1993 e successivo Dpr n. 376/1995 e dalla Legge Regionale n. 6/1996, oltre al controllo dei funghi freschi spontanei raccolti dai privati per il proprio consumo famigliare, effettuano la certificazione di quelli posti in vendita, collaborano con le strutture ospedaliere in caso di intossicazioni, vigilano in generale sulla vendita e fanno attività informativa e formativa nei confronti dei cittadini al fine di prevenire episodi di intossicazione. Due parole, infine, sui funghi coltivati, normalmente snobbati dai cercatori di funghi e anche da una parte di consumatori. in realtà sono numerosi i vantaggi che essi offrono, primo fra tutti la sicurezza che si tratta di specie commestibili con ottime caratteristiche organolettiche. a questo si aggiunge il fatto che sono disponibili freschi tutto l anno, perché vengono prodotti in tutte le stagioni e possono raggiungere velocemente e in perfetto stadio di maturazione il punto vendita, conservando integre le loro qualità. Sono inoltre un prodotto economico la cui produzione ha un basso impatto sull ambiente in quanto utilizza materie prime disponibili (residui vegetali di scarto) e il substrato di crescita, una volta esausto, può essere usato come fertilizzante. CREDENZE DA SFATARE Non è vero che i funghi che crescono nel prato sono tutti commestibili. Possono infatti esservi specie addirittura mortali (ad esempio piccole Lepiota) anche nei prati di pianura, nei parchi cittadini e perfino nel giardino di casa propria. Non è vero che i funghi che crescono su legno sono tutti commestibili. Anche sul legno crescono specie tossiche - ad esempio Omphalotus olearius e Hypholoma fasciculare - e anche potenzialmente mortali come Galerina marginata, che possiede le stesse tossine delle più note Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa. Non è vero che i funghi già parzialmente mangiati da animali del bosco sono tutti commestibili. Gli animali, infatti, hanno un organismo diverso dal nostro, come ad esempio gli scoiattoli, o estremamente diverso come le lumache e potrebbero essere indenni a tossine per noi mortali. D altronde chi può sapere che gli animali assaggiatori non siano poi morti? Non è utile far consumare funghi ad animali domestici per testarne la commestibilità. Prima di tutto perché immorale e penalmente perseguibile, secondariamente perché gli effetti sul gatto e sul cane potrebbero a loro volta essere diversi da quelli che si hanno nell uomo. Non è vero che i funghi con un bell aspetto e un buon profumo (ad esempio di farina) sono tutti commestibili. Come esempio si pensi ad Entoloma sinuatum (= E. lividum), che è un bellissimo e carnoso fungo dalla carne bianca e con odore di farina, ma che provoca intossicazioni piuttosto gravi, seppur di solito non mortali. Non è vero che i funghi che anneriscono o non anneriscono l aglio, l argento o altre sostanze sono commestibili. Non c è infatti alcuna correlazione tra le tantissime sostanze presenti nei funghi ed eventuali cambiamenti di colore di oggetti, metalli, vegetali o altro. Non è vero che i funghi che crescono nella stessa posizione dove sono cresciuti o stanno crescendo specie commestibili siano a loro volta commestibili. Purtroppo questa errata convinzione ha fatto parecchi morti anche tra i raccoglitori esperti, perché specie diverse (e quindi sia commestibili che velenose) possono successivamente o anche contemporaneamente crescere vicine o anche nella stessa posizione. Non è vero che i funghi che crescono in primavera sono tutti commestibili. Questa informazione fu data qualche tempo fa addirittura da una popolare trasmissione televisiva, ma ciò non è affatto vero perché in primavera, ad esempio, crescono Amanita verna (mortale) e Gyromitra esculenta (potenzialmente mortale).

11 Non trascuriamoli, son prelibati Accanto a porcini, ovoli reali e galletti si trovano nei nostri boschi molte altre specie commestibili di ottimo o buon sapore, sia consumate singolarmente che in gustosi misti. Alcune sono anche facili da riconoscere - previo accertamento rispetto a eventuali somiglianze con funghi velenosi - e abbondanti nei ritrovamenti. Raccogliere queste, al posto delle specie pregiate, contribuisce al mantenimento della biodiversità del bosco. Elena Tibiletti Naturalista esperta micologa Do not neglect them, they are delicious!! besides porcini, caesar mushrooms and chanterelles, in our wood areas it is possible to find also other edible species characterized by a good taste, in some cases even wonderful. Once the similarity with poisonous species is solved, the recognition of these edible mushrooms is often very easy. Because of their abundance of in our forests, their harvesting contributes to biodiversity preservation. Le foto di questo capitolo sono dell Autrice salvo diversa indicazione Le specie di funghi commestibili solo in italia sono ben più di un centinaio. Tuttavia sono poche le specie veramente pregiate e fra queste sono ancora meno quelle conosciute dal vasto pubblico. È un vero peccato perché, se è vero che le specie pregiate sono realmente ottime, è anche vero che le specie meno pregiate, cucinate sapientemente in un buon misto di funghi, risultano ugualmente deliziose al palato. Conoscere e raccogliere anche le specie meno pregiate, ma commestibili e di buon sapore, contribuisce anche a conservare il prezioso equilibrio del bosco: è meglio raccogliere varie specie in modica quantità piuttosto che una o due in grande quantità (sempre entro i limiti di legge). Non bisogna però improvvisarsi nella raccolta: si possono aggiungere nel cestino solo le specie della cui commestibilità si è quasi sicuri, con l avvertenza però di mostrarle a un esperto micologo per il verdetto finale. Colombina verde, verdone Russula virescens (schaeff.) fr. Russola ottima e inconfondibile grazie al cappello verdeggiante (da cui il nome latino virescens), molto apprezzata per la consistenza e il sapore delle sue carni. Il cappello (diametro 5-15 cm) è dapprima globoso con margine aderente al gambo, poi piano-convesso, a volte irregolare con margine ondulato; la cuticola è separabile solo sul margine, secca e più o meno screpolata areolata, inizialmente bianca, poi verdastra e ocra nelle areole poligonali, infine decolorata irregolarmente. le lamelle sono fitte, fragili, prima biancastre, poi crema pallido, spesso chiazzate. Il gambo (6-10 cm x 2-4 cm) è robusto, rugoso, più o meno cilindrico, spesso ingrossato al centro, pieno e poi cavernoso, bianco. La carne è soda, fragile, bianca; l odore è leggermente fruttato, il sapore gradevole di noci, meno piacevole negli esemplari maturi. È una specie micorrizica. si riviene in estate fino all inizio d autunno, solitaria o in piccoli gruppi, soprattutto in boschi di latifoglie, sotto quercia, faggio o castagno, anche nell erba ai margini del bosco. È un ottimo fungo commestibile sia da crudo che da cotto, da molti ritenuto la migliore russola edibile. Si può confondere con R. cutefracta, dal cappello screpolato ma a volte violaceo, anch essa commestibile. Dentino, steccherino dorato Hydnum repandum l.: fr. (sin. Sarcodon r. l. ex fries) Fungo molto facile da riconoscere grazie alla presenza sotto il cappello degli aculei (idni) che è bene togliere, specie negli esemplari adulti. Il cappello (diametro 2-12 cm) è convesso, poi piano e anche concavo, con margine irregolare, a volte contorto, e cuticola glabra, asciutta e vellutata, poi leggermente squamata; colore da quasi bianco a giallo pallido e giallo opaco-aranciato, se contuso vira al bruno-aranciato.

12 L imenio è dato da fitti aculei, lunghi 2-6 mm, di colore bianco, poi concolore al cappello, diseguali, appena decorrenti sul gambo, fragili e delicati, che si staccano subito alla pressione. Il gambo, di 2-9 cm x 1-4 cm, è da cilindrico ad allargato alla base, talora eccentrico e incurvato, glabro, concolore al cappello. la carne è soda, fragile, bianca (ingiallisce leggermente all aria); l odore è gradevole e fruttato; il sapore è lievemente acidulo negli esemplari giovani, ma amarognolo a maturità. È una specie micorrizica. cresce dalla metà dell estate alla metà dell autunno, in gruppi nei boschi di conifere e latifoglie. sotto latifoglie appenniniche raggiunge le dimensioni maggiori formando colonie numerose, reperibili anche fino a dicembre. È un fungo buono se giovane e liberato dagli aculei amarognoli; gli esemplari maturi divengono amari e poco digeribili. si consuma nei misti in padella e soprattutto sottolio e sottaceto. Si può confondere con Cantharellus cibarius e Albatrellus confluens, entrambi privi di aculei, e con H. rufescens e H. albidum, tutte e quattro specie commestibili. non esistono funghi a idni tossici, tutt al più sono immangiabili per il sapore amaro o la consistenza coriacea. Famigliola buona, chiodino Armillaria mellea (vahl) p. Kumm. (sin. Armillariella m. (vahl) singer; Clitocybe m. (vahl) ricken) È un fungo a colorazione mutevole in base al legno ospitante: è color giallo miele (da cui il nome latino mellea) se nasce su gelso, nocciola su melo e pero, bruno o bruno-rossastro su querce, bruno scuro su castagno, olivastro su olivo, biancastro su robinia. Il cappello, di 3-15 cm, è convesso, poi piano e quindi umbonato, con margine ondulato, striato e poi fessurato; cuticola viscida con l umidità; color miele, cannella, cuoio, brunastro, bruno rossastro, olivastro a seconda della specie ospite, più scuro al centro con sottili squame. Le lamelle sono rade, appena decorrenti sul gambo, biancastre con iridescenze giallo-rosate, poi con tonalità più scure. il gambo (5-7 cm ma anche 18 cm x 0,5-3,0 cm) è slanciato, fibroso, elastico, midolloso, assottigliato alla base nei cespi, allargato e bulboso alla base se solitario; roseo e striato in alto, brunastro e più scuro dall anello al piede. il velo parziale forma un anello supero, che somiglia a una calza svasata (armilla = calza), spesso, durevole, striato, bianco pallido sopra e bruno-giallastro-rossastro sotto. La carne del cappello è soda, quella del gambo è fibrosa e coriacea e va scartata; l odore è fungino, non molto gradevole; il sapore è acidulo-dolciastro. È una specie parassita. si rinviene in autunno in cespi su alberi vivi, alla base del ceppo o tra l erba che maschera le radici superficiali; più raramente solitaria. È un fungo buono se ben cotto (almeno 30 minuti dalla bollitura), previa eliminazione del gambo fibroso e di tutto il liquido rilasciato in cottura. può essere conservato sottaceto. Si può confondere con Kuehneromyces mutabilis (sin. Pholiota mutabilis), ottimo commestibile, o con Hypholoma fasciculare, velenoso. Finferla Cantharellus lutescens (pers.) fries. È uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, perché è una specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. si riconosce per la caratteristica forma a fiore. Il cappello è submembranoso, inizialmente convesso, ombelicato, poi espanso e a forma di imbuto, di colore bruno scuro su fondo giallo aranciato; del diametro di 2-6 cm; margine crespo, revoluto e sinuoso. L imenio da giovane è liscio, poi con venature o pieghe sinuose, che decorrono sul gambo; ha colore rosa carne, aurora o giallo arancio. il gambo sottile è lungo 4-8 cm; è irregolare, più largo in alto, spesso ricurvo, normalmente a maturità più lungo del diametro del cappello, cavo, poco carnoso, liscio, di color giallo oro con la base a volte biancastra. la carne è delicata, minuta, elastica, giallo crema; l odore è intensamente fruttato; il sapore è gradevole e dolce. È una specie micorrizica. È molto comune, numerosa, in gruppi, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in luoghi umidi, in estate e fino all autunno inoltrato. È un fungo buono, gustoso e aromatico, adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato per condimento. Si può confondere con C. tubaeformis, commestibile.

13 Mazza di tamburo, ombrellone, bubbola maggiore, parasole Macrolepiota procera (scop. fr.) singer È uno dei più vistosi funghi commestibili e si presta a ricette particolari e diverse da quelle dei suoi consimili. Il cappello è inizialmente sferoidale, poi semi-ellittico e a maturità piano. È dotato di umbone liscio al centro, mentre il resto del cappello è coperto di scaglie fioccose e brunicce. le dimensioni sono di cm. Le lamelle sono fitte e di colore bianco, poi di color cipria e facilmente imbrunenti al tocco; mostrano un evidente distacco dal gambo. il gambo è assai slanciato e sottile (20-45 cm x 1-2 cm), diritto, fibroso, abbastanza duro nei giovani esemplari e poi cavo e bulboso al piede. L anello è doppio, scorrevole e persistente; al di sotto c è una caratteristica zebratura color caffellatte. La carne è bianca, rosata al taglio, fioccosa e fragile nel cappello, fibrosa (quasi legnosa) nel gambo; l odore è di farina fresca; il sapore è dolce, di nocciola specialmente negli esemplari giovani, più aromatico negli esemplari adulti. È una specie micorrizica. vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, nei prati e nelle radure, dall estate all autunno ed è spesso gregario (cioè presente in numerosi esemplari per volta). È un fungo eccellente. È leggermente indigesto: si raccomanda di cuocerlo bene. si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari non ancora aperti si preparano gustose frittate o saporiti sottoli. Si può confondere con M. escoriata, commestibile; M. mastoidea, commestibile; M. rhacodes, velenosa da cruda. Prataiolo Agaricus arvensis schaeff.: fr.; A. langei (möll.) möll.agaricus arvensis È la specie spontanea di prataiolo che si trova nei campi e nei prati; A. langei è il prataiolo di bosco. il cappello è largo fino a 12 cm, prima è ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso con squame brunastre in A. arvensis, nocciola-bruno fioccato in A. langei; il margine è fioccoso. Le lamelle sono color rosa candido, ma diventano color cioccolato in breve tempo e infine marrone scuro; sono libere e piuttosto fitte. Il gambo è corto, tozzo e cilindrico, di colore bianco in A. arvensis; tende a macchiarsi vivacemente di rossastro alla base se contuso in A. langei. L anello è fioccoso, bianco, facilmente asportabile. La carne è bianca, leggermente virante al rosso se esposta all aria (intensamente rossa al taglio in A. langei); l odore è gradevole, come di muschio o di erba stropicciata in A. arvensis, con un intenso sentore di mandorla in A. langei; il sapore è grato e dolce. È una specie saprofita. A. arvensis cresce in campi concimati, letamai, giardini, prati ai margini dei boschi; A. langei nasce con frequenza nei boschi di abete rosso; è gregaria. È un fungo ottimo. si può cucinare in numerosissimi piatti e ricette diversi, dal risotto alla pizza, passando per i contorni trifolati, i cappelli ripieni o alla griglia e i sottoli. Si può confondere con altre specie del genere Agaricus (evitare i prataioli che odorano di inchiostro o di fenolo) e con specie mortali del genere Amanita (queste presentano la volva) allo stadio di ovulo (raccolta vietata per legge). Prugnolo, fungo di San Giorgio, fungo della saetta, maggengo Calocybe gambosa (sin. Tricholoma georgii) (fr.) Donk Il precedente nome scientifico, Tricholoma georgii, sta a indicare che il fungo fa la sua comparsa intorno al 23 aprile, giorno della ricorrenza di san giorgio: in realtà può anticipare o posticipare la sua comparsa anche di alcune settimane, a seconda dell altitudine o dell andamento stagionale.

14 Il cappello nella prima fase dello sviluppo sembra saldato al gambo e di forma rotondeggiante, poi prende forma emisferica, convessa, infine quasi piana, liscia, con margine involuto; di colore bianco o color nocciola chiaro, simile alla crosta di pane; del diametro di 5-10 cm. Le lamelle sono smarginate al gambo, fitte, intercalate da lamellule, di colore bianco tendenti al crema negli esemplari adulti. Il gambo, di 3-8 cm x 1-3 cm, è sodo, massiccio, talvolta tozzo, assottigliato alla base. la carne è molto soda e compatta, bianca; l odore e il sapore sono molto grati, di farina lievitata. È una specie saprofita. cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi, fra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la rosa canina, il ginepro e il prugnolo da cui deriva il nome volgare prugnolo. È uno dei funghi più saporiti e gustosi e per questo molto ricercato: anche nelle zone dov è reperibile sta diventando sempre più raro. Si può confondere con Inocybe patouillardii, velenoso. Sanguinello, rossello Lactarius deliciosus (l.: fr.) s.f. gray Fungo dalle ottime qualità gastronomiche, come indica anche la denominazione latina deliciosus, delizioso. Il cappello, di 5-15 cm di diametro, è convesso-ombelicato, poi piano e depresso al centro fino a imbutiforme, con margine involuto poi disteso e irregolarmente ondulato; cuticola glabra, viscida con tempo umido, rossoarancio, ocra-arancio, rosa-arancio con patina biancastra e con larghe cerchiature concentriche più scure che invecchiando divengono verde-rame. Le lamelle sono fitte, sottili, fragili, appena decorrenti sul gambo, di color arancio vivo, se ammaccate si tingono di verdastro. il gambo (3-7 cm x 1-2 cm) è cilindrico o ristretto verso il piede, tozzo, consistente, fragile, presto cavo, del colore del cappello, ma ricoperto di una leggera pruina che lo sbiadisce. La carne è soda ma fragile, di color arancio pallido; al taglio emette un lattice rosso carota; ha odore fruttato e sapore dolce, poi più o meno acre. È una specie micorrizica. È reperibile in estate e autunno, sotto pino silvestre, pino nero e ginepro, tendenzialmente su suolo acido. Buona specie commestibile soprattutto cotta alla griglia oppure posta sottolio o sottaceto (solo esemplari piccoli e sodi); meno indicata nei misti in padella dove il suo sapore si disperde. Si può confondere con le altre specie a lattice rosso o arancione, come L. deterrimus, L. salmonicolor, L. sanguifluus, L. semisanguifluus e L. vinosus, tutti commestibili. Spugnola Morchella esculenta (sin. M. rotunda) (l.) pers. È uno fra i funghi che aprono la stagione, già in marzo, rendendosi reperibile anche in pianura. Il cappello delle spugnole prende il nome di mitra. Nella Morchella esculenta è media grandezza, ovatoconico, con apice ottuso, alveoli allungati, angolosi e contornati da costolature di color fuligginoso e poi nero, attraversati nel fondo da vene trasversali, mentre internamente è cavo e bianco; colore castano brunastro o fuliginoso-olivastro; alto da 5-10 cm e largo 2-5 cm. Il gambo è di media grandezza (6-8 cm x 3-4 cm), grosso e solcato, finemente pruinoso in alto, cavo, di colore biancastro o giallastro. La carne è di consistenza ceracea, bianca; l odore è gradevole; il sapore è dolciastro, delicato e gradevole. È una specie saprofita. cresce nei terreni umidi, presso frassini, pioppi, olmi ecc., in primavera. È un fungo molto buono, adatto a risotti e contorni, ma come tutte le morchelle va consumato previa bollitura in quanto contiene acido elvellico, micotossina termolabile. Si può confondere con gyromitra esculenta, velenosa anche mortale, distinguibile per la mitra di tipo cerebriforme (ricorda le circonvoluzioni del cervello). Trombetta da morto, cornucopia Craterellus cornucopioides (l.: fr.) pers. È un fungo molto ricercato: viene usato, essiccato e polverizzato, come condimento. viene chiamato trombetta da morto, non tanto per il colore scuro, ma perché spunta intorno al 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti. il nome cornucopia si riferisce all abbondanza degli esemplari in uno stesso luogo di raccolta.

15 Il cappello è a forma di tromba, interamente cavo sino alla base del gambo, di colore da bruno grigiastro con tempo secco, a nero brillante con l umidità; del diametro di 2-10 cm. L imenio da giovane è liscio, poi rugoso, venoso a maturità, di colore grigio cenere o bluastro secondo il grado di maturità. il gambo è imbutiforme, cavo, elastico, floscio, di forma irregolare. La carne è prima grigia, poi subito nera, scarsa, sottile ed elastica; l odore è gradevole, fruttato di prugna, molto più intenso nel fungo essiccato; il sapore è molto caratteristico, eccellente, dolce, con retrogusto aromatico di tartufo. È una specie micorrizica. È molto comune, in gruppi numerosi, in terreni umidi e boschi di latifoglie, spesso vicino a ceppi marcescenti, sotto fogliame in decomposizione, lungo piccoli corsi d acqua o fossati, in autunno inoltrato. È un fungo eccellente in cucina in tutti i misti, è ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta all essiccazione per la preparazione della polvere di fungo, che viene utilizzata come aromatico condimento. Si può confondere con Cantharellus cinereus, commestibile.