ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO

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1 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.1 ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO V. ZUFFEREY 1, D. MAIGRE 2 Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, CP 1012, CH 1260 Nyon 1 1 Centre viticole du Caudoz, CH Pully 2 CH Lully vivian.zufferey@acw.admin.ch Tel. (++41) INTRODUZIONE Si ritiene che la qualità dei vini ottenuti da viti vecchie sia generalmente elevata. L equilibrio produttivo e vegetativo (rese modeste) spesso osservato nel caso delle viti vecchie costituisce il fattore principale che spiega l ottenimento di vini crus di qualità. D altra parte, le esigenze di limitazione della produzione e le limitazioni economiche spesso crescenti influiscono sull età media delle viti che tende ad aumentare nei vigneti svizzeri. E stata svolta una prova comprendente sei vitigni (Chasselas, Pinot blanc, Arvine, Gamay, Syrah e Humagne rouge) da parte della Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW presso l azienda sperimentale di Leytron (VS), per paragonare il comportamento viticolo e enologico di viti vecchie e quello di viti giovani. Le viti vecchie avevano più di trenta anni, mentre le viti giovani avevano da quattro a otto anni e erano ricavate dallo stesso materiale vegetale delle viti vecchie. L'influenza dell età delle viti sul comportamento fisiologico è stato oggetto di una pubblicazione recente (Zufferey et Maigre, 2007). Nella presente pubblicazione si riportano i risultati del comportamento agronomico e della qualità dell uva e dei vini. MATERIALI E METODI Dispositivo sperimentale La particella sperimentale di Leytron (VS) è situata su un cono di deiezione con scarsa pendenza. Le caratteristiche del suolo sono state pubblicate da Zufferey et Maigre (2007). Le caratteristiche sperimentali della particella della prova sono riportate nella tabella 1. Tabella 1. Età della vite. Caratteristiche sperimentali. Vitigni Anno di impianto Portainnesto Sistema di allevamento CHASSELAS C C C C PINOT BIANCO C C GAMAY C C C C C C

2 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.2 Misure e analisi chimiche Sono state realizzate (Carbonneau, 1983) delle misure della superficie fogliare esposta (SFE) per poter calcolare il rapporto foglie-frutto delle viti (SFE/kg di uva). Il tenore di zucchero ( Oe), l acidità totale, l acidità tartarica e malica dei mosti, il ph e l indice di formolo dei mosti sono stati sistematicamente misurati alla vendemmia. L analisi dei composti fenolici dei vini rossi riguardava la misura dell indice dei fenoli totali tramite densità ottica (DO 280), degli antociani e dell intensità colorante dei vini. Vinificazioni e degustazione L uva è stata vinificata presso la cantina sperimentale di Changins seguendo metodi tradizionali (diraspatura per le uve rosse, fermentazione completa degli zuccheri, fermentazione malolattica, stabilizzazione chimica tramite aggiunta di SO 2 e fisica (da 6 a 8 settimane di raffreddamento a 0 C) prima dell imbottigliamento. Le degustazioni sono state effettuate dalla commissione dell ACW nel mese di maggio di ogni anno. Una seconda valutazione dei vini è stata effettuata dalla stessa commissione il 23 e il 26 novembre RISULTATI Comportamento agronomico Rapporto foglie-frutta La misura di fertilità (numero di grappoli per tralcio) non ha messo in evidenza alcuna differenza dipendente dall età delle viti (risultati non presentati). D altra parte, ogni anno è stato effettuato il diradamento. L eliminazione dei grappoli è stata uguale in tutti i casi indipendentemente dall età delle viti (tab. 2 e 3) per tutti i vitigni dello studio e ha determinato rese molto simili in tutti gli anni delle prove tra viti giovani e viti vecchie. E stato ottenuto un buon rapporto foglie-frutti in tutte le nostre prove, superiore a 1,2 m 2 di SFE/kg di uva (tab. 2 e 3). Il peso unitario degli acini e dei grappoli è stato sempre leggermente più elevato nelle viti giovani. Il maggior vigore osservato nelle viti vecchie permette di spiegare, almeno in parte, tale fenomeno. Tabella 2. Età delle viti. Rese, rapporto foglie-frutti e tenore zuccherino. Vitigni bianchi. Medie -. CHASSELAS PINOT BIANCO Grappoli tolti per ceppo Rese (kg/m 2 ) 1,00 1,10 0,97 0,90 0,80 0,73 Tenore zuccherino ( Oe) 83,4 84,1 97,0 98,6 102,3 99,4

3 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.3 Tabella 3. Età della vite. Rese, rapporto foglie-frutti, tenore zuccherino. Vitigni rossi. Medie -. GAMAY Grappoli per ceppo tolti Rese (kg/m 2 ) 0,91 0,90 0,95 0,89 0,77 0,79 Tenore zuccherino ( Oe) 95,0 94,5 98,6 102,6 92,4 90,8 Qualità dell uva Il tenore in zuccheri dell uva (tab. 2 e 3) è paragonabile indipendentemente dall età delle viti, con l eccezione dello Syrah, in cui le viti giovani hanno presentato tenori più elevati delle viti vecchie. L eccessiva vigoria e crescita vegetativa presente nelle viti vecchie di tale vitigno (Zufferey et Maigre, 2007) spiega in parte il minor accumulo di zuccheri nell uva delle viti vecchie rispetto alle viti giovani. L acidità totale e in particolare l acidità malica dei mosti (fig. 1 e 2) sono state inferiori nelle viti giovani grazie al microclima luminoso e termico più favorevole alla degradazione degli acidi negli acini migliore esposizione dei grappoli nelle viti giovani (Zufferey et Maigre, 2007). Gli indici di formolo sono stati sistematicamente inferiori nelle viti giovani (fig 3). Più in generale, la nutrizione azotata delle viti giovani è stata meno importante nelle viti giovani, indipendentemente dal livello del fogliame (indice clorofilliano, diagnostica fogliare, Zufferey et Maigre, 2007) o dei mosti (indice di formolo) rispetto alle viti vecchie. Le radici più superficiali delle viti giovani sono una parziale spiegazione di tale fenomeno.

4 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.4 5 CHASSELAS PINOT BLANC Acide malique (g/l) Jeune vigne Vieille vigne Fig. 1. Età della vite. Acido malico dei mosti alla vendemmia. Vitigni bianchi, -. 6 GAMAY Acide malique (g/l) Jeune vigne Vieille vigne Fig. 2. Età della vite. Acido malico dei mosti alla vendemmia. Vitigni rossi, -.

5 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P CHASSELAS PINOT BLANC Indice de formol Jeune vigne Vieille vigne 17.5 GAMAY Indice de formol Fig. 3. Età della vite. Indice di formolo dei mosti alla vendemmia. Vitigni bianchi e rossi, -. Qualità dei vini Composti fenolici dei vini rossi Le analisi dell indice dei fenoli totali (IPT) dei vini mostrano, in generale, deboli differenze in funzione dell età delle viti. Le giovani viti di Syrah hanno invece manifestato dei valori dell IPT leggermente superiori a quelli delle viti vecchie. Il tenore in antociani dei vini è stato leggermente più elevato per le viti giovani, in particolare nello Syrah. L intensità colorante è stata più importante per le viti giovani di Syrah e di Gamay. Risultati molto simili tra viti giovani e viti vecchie sono stati ottenuti per l'humagne rouge.

6 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.6 Indice phénols totaux (DO 280) 60 GAMAY Anthocyanes (mg/l) Jeunes vignes Vieilles vignes 200 Intensité colorante (indice) Fig. 4. Età della vite. Composti fenolici dei vini rossi, -. Analisi organolettiche Grazie alla degustazione effettuata nel maggio successivo alla vendemmia, è stato possibile mettere in evidenza alcuni elementi interessanti (fig. 5 e 6). I risultati della degustazione dei vini rossi indicano che i vini derivanti dalle viti vecchie hanno avuto un apprezzamento leggermente superiore di quelli ottenuti dalle viti giovani, soprattutto nel caso dei vitigni come lo Syrah e l'humagne rouge. La qualità e la finezza in bocca dei vini derivanti dalle viti vecchie erano leggermente superiori dei vini ottenuti dalle viti giovani, grazie alla struttura a alla qualità dei tannini più strutturati e stabili. Per il Gamay invece, i risultati della degustazione non hanno dato una tendenza precisa e la qualità finale dei vini derivati da viti giovani o da viti vecchie è stata giudicata equivalente. Per quanto riguarda i vitigni bianchi non è stata rilevata alcuna differenza nella qualità dei vini di Chasselas e d'arvine derivanti da viti giovani o viti vecchie, sia per quanto riguarda la qualità e la finezza del bouquet, che per quanto riguarda la tipicità del vitigno o la struttura dei vini. Nel caso del Pinot bianco, i vini ottenuti da viti vecchie sono stati preferiti soprattutto per una tipicità e una qualità del bouquet più decise di quelle dei vini ottenuti dalle viti giovani.

7 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.7 CHASSELAS Bouquet 3.2 PINOT BLANC Structure 3.2 Jeunes vignes Vieilles vignes Impression générale Fig. 5. Età della vite. Risultati dell analisi sensoriale dei vini. Degustazione fatta nel maggio seguente all anno della vendemmia. Giudizi crescenti di intensità o di qualità da 0 a 7. Vitigni bianchi.

8 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P GAMAY Bouquet 5.2 Structure 5.2 Qualité des tanins Impression générale 5.2 Jeunes vignes Vieilles vignes Fig. 6. Età della vite. Risultati dell analisi sensoriale dei vini. Degustazione effettuata nel maggio successivo alla vendemmia. Giudizi crescenti di intensità o di qualità da 0 a 7. Vitigni rossi. Nella degustazione del 23 e del 26 novembre 2007 (tab. 4) momento in cui i vini avevano, a seconda dell anno, da 1 a 4 anni di maturazione in bottiglia, il giudizio dei degustatori ha confermato, a grandi linee, quello della degustazione dell anno seguente a quello della vendemmia, con qualche eccezione. Nel caso dei vitigni bianchi, i vini derivanti dalle viti vecchie sono stati giudicati in modo leggermente più positivo di quelli ottenuti dalle viti giovani, con l eccezione dell annata in cui le differenze sono state modeste. Per i vitigni rossi e in particolare per il Gamay, i risultati della

9 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.9 degustazione hanno confermato quelli della degustazione dell anno seguente alla vendemmia. Invece, per i vitigni come l'humagne rouge e lo Syrah, i vini ottenuti dalle viti vecchie sono stati talvolta valutati meglio (annata ), talvolta valutati peggio (annata ) dei vini ottenuti dalle viti giovani. Per questi due vitigni, la degustazione effettuata dopo la maturazione in bottiglia non ha confermato completamente quella dell annata. Tabella 4. Età della vite. Giudizi di impressione generale durante le degustazioni del 23 e del 26 novembre Impressione generale (giudizi da 0 a 7) CHASSELAS PINOT BLANC GAMAY 4,21 3,56 3,77 4,02 3,96 3,46 4,08 3,64 Scarto + 0,65-0,29 + 0,40 + 0,44 3,98 3,94 4,10 3,96 4,45 4,54 4,69 4,30 Scarto + 0,04 + 0,14-0,09 + 0,39 4,30 3,67 3,98 4,09 4,17 3,74 3,96 3,83 Scarto + 0,63-0,11 + 0,43 + 0,13 4,32 4,06 4,38 3,90 4,49 4,61 4,51 4,79 Scarto + 0,26 + 0,48-0,12-0,28 4,14 4,13 4,43 3,97 4,48 4,64 4,53 4,88 Scarto + 0,01 + 0,46-0,16-0, ,69 4,26 4,82 4,45 4,45 4,81 Scarto - + 0,43 + 0,37-0,36 CONCLUSIONI L'assenza di carenza idrica e il maggior vigore osservati nelle viti vecchie non hanno avuto grandi conseguenze sul tenore di zuccheri dell uva che non è correlato con l età della vite. L acidità totale dei mosti, così come l indice di formolo, sono stati più elevati nel caso delle viti vecchie. Sono state osservate poche differenze dell indice dei polifenoli totali nei vini rossi in funzione dell età dei ceppi. I risultati della degustazione mostrano che, nel caso dei vitigni rossi, i vini derivati dalle viti vecchie sono stati giudicati più positivamente dei vini ottenuti dalle viti giovani, soprattutto per la qualità dei tannini giudicati più strutturati e stabili e con una struttura più importante. Per i vitigni bianchi, si notano poche differenze nella qualità dei vini di Chasselas et d'arvine in funzione dell età delle viti. I vini derivanti dalle viti vecchie di Pinot bianco sono stati giudicati in modo migliore di quelli ottenuti da viti vecchie, soprattutto per quanto riguarda la tipicità e la finezza del bouquet. Con la maturazione dei vini, il giudizio dato dopo diversi anni in bottiglia conferma le tendenze della degustazione dell anno.

10 ZUFFEREY ET MAIGRE, ETA DELLA VITE. II. INFLUENZA SULLA QUALITA DELL UVA E DEL VINO, P.10 Ringraziamenti Ringraziamo vivamente tutto il gruppo Viticulture et Œnologie d'agroscope Changins-Wädenswil ACW per la preziosa collaborazione nel vigneto, in cantina e in laboratorio. Bibliografia Carbonneau A., Méthodes de mesures simples de la surface foliaire exposée par hectare, élément déterminant du système de conduite de la vigne. Conn. Vigne Vin 17 (4), Zufferey V. et Maigre D., Age de la vigne. I. Influence sur le comportement physiologique des souches. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 39 (4),