1.1 Obiettivi realizzativi stato d'avanzamento dei singoli obiettivi realizzativi preventivati in capitolato tecnico 1

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1 SCHEMA DEL "RAPPORTO TECNICO SUGLI STATI D'AVANZAMENTO INTERMEDI" (REDATTO DALL IMPRESA) Le Società: TECNOALIMENTI S.C.P.A ENEA - ENTE PER LE NUOVE TECNOLOGIE, L`ENERGIA E L`AMBIENTE ENGINEERING INGEGNERIA INFORMATICA S.P.A. SAPIO PRODUZIONE IDROGENO OSSIGENO S.R.L. UNIVERSITA` DEGLI STUDI DI FOGGIA CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE BIOAGROMED ENGINEERING.IT S.P.A. ENCO S.R.L ICIMENDUE S.R.L. ORTOREALE S.R.L. Titolo del progetto: INTEGRAZIONE DI NUOVE TECNOLOGIE E SISTEMI PER CARATTERIZZARE LA TIPICITÀ DI PRODUZIONI NAZIONALI ALIMENTARI SUI MERCATI GLOBALI FOODSYS Pratica MIUR n. DM28953 Pratica BANCA n. Stato di avanzamento dal 1 ottobre 2009 Al 31 marzo NOTIZIE SULL'ANDAMENTO DEL PROGETTO 1.1 Obiettivi realizzativi stato d'avanzamento dei singoli obiettivi realizzativi preventivati in capitolato tecnico 1 OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità I presupposti teorici individuati nel corso del semestre precedente hanno consentito di scegliere l'approccio statistico più pertinente per la definizione della matrice descrittiva della tipicità dei prodotti. Ob 2 Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali Nel corso del periodo di SAL sono state avviate le attività 2.3 e 2.4 dell OR2. Per quanto riguarda l attività 2.3, sono stati individuati i materiali e le combinazioni dei materiali più adeguati a garantire le caratteristiche di processabilità e le barriere desiderate (individuate nell attività 2.2). Al fine di realizzare una struttura tale da conferire all imballaggio le elevate performance richieste, sono stati individuati film innovativi con deposito di SiOx da utilizzare con strato esterno nella struttura duplex da realizzare. Sono state inoltre completate la definizione e l'implementazione delle interfacce operative necessarie alla realizzazione del flusso di informazioni da e verso la piattaforma operativa. W - 1

2 Ob 3 - Sistema innovativo di gestione decentralizzata di supply chain di PMI del prodotto tipico agroalimentare Il lavoro svolto ha consentito di proseguire con lo studio e l'analisi dei requisiti e con la definizione delle specifiche funzionali del sistema FOODSYS in ordine all'interfaccia WEB che consente l'accesso alle funzionalità di amministrazione e monitoraggio della Service Infrastrucutre e all'ide che guida, agevola e supporta lo sviluppo dei servizi. La WEB Console fornisce servizi di amministrazione, configurazione e controllo del modulo di Service Infrastructure. Tramite la console è possibile configurare nuove utenze e nuovi servizi e controllare i servizi in esecuzione. L'architttura prevista è modulare e si compone di tre moduli principali: il Modulo di Amministrazione, il Modulo di Configurazione ed il Modulo di Controllo. Il Modulo di Amministrazione fornisce le seguenti due macro funzionalità: Gestione Utente, cioè l insieme delle funzioni di inserimento, ricerca, modifica e cancellazione di un utente, oltre alla funzioni di associazione/disassociazione di uno o più ruoli; Gestione Ruolo, cioè l insieme delle funzioni di inserimento, ricerca, modifica e cancellazione di un ruolo Il Modulo di Configurazione della console consente la definizione particolareggiata dei servizi attraverso i quali transitano da e verso l'esterno i messaggi scambiati. Il modulo si compone di sotto-sezioni, ciascuna delle quali offre una serie di funzionalità dedicate a specifici aspetti di configurazione dei servizi, tra cui: Servizio, Soggetto Erogatore/Fruitore, Workflow, Tracciatura, Diagnostica, etc. Il Modulo di Controllo offre, invece, funzionalità che consentono di svolgere operazioni di management e monitoring & control remoto. Le funzionalità di questa sezione consentono il monitoraggio dello stato corrente (attivo/non attivo) delle componenti applicative e offrono la possibilità di intervenire sulle componenti attive per modificare alcuni parametri di configurazione/funzionamento. In particolare, la sezione Controllo fornisce funzionalità che consentono di acquisire informazioni relative ai messaggi ricevuti (numero di messaggi ricevuti, numero di messaggi contenenti errori applicativi, etc.) e, mediante un grafico, informazioni relative al periodo di attività (uptime/downtime). Altre funzionalità consentono di avviare o arrestare i servizi o aggiornarne la configurazione quando questa richiede modifiche in esercizio. L'IDE pensato a guida e supporto dello sviluppo dei servizi è un BPMS Designer, che offre un unico strumento che viene utilizzato sia dai business analysts che dai software engineers a sostegno della modellazione e dello sviluppo dei processi aziendali. Di conseguenza esso offre i benefici ovvi di avere un ambiente comune di lavoro cross-funzionale che incoraggia la comunicazione tra gli analysts ed engineers e preserva l integrità dei processi di business sull intero ciclo di vita, dal design al deployment sino alla loro ottimizzazione. Il BPMS Designer permette a qualsiasi modello BPMN di essere tradotto in processi BPEL pienamente eseguibili senza dover scrivere alcun codice. Il BPMN Modeler consente ai Process Analysts di definire ogni processo utilizzando le specifiche BPMN 1.1 o BPMN 2.0, quindi generare automaticamente codice BPEL 2.0. Il BPMN Modeler supporta la specifica BPMN 2.0 estesa con costrutti per BPEL4People human workflow. Un'ultima parte del lavoro svolto nell'ambito dell'or3 è stata dedicata al prosieguo delle attività di modellazione e di validazione delle componenti software realizzate allo scopo di dare concretezza ai processi di tracciabilità/rintracciabilità offerti dalla piattaforma FOODSYS. Inoltre si è dato corso all'integrazione delle applicazioni progettate e realizzate e alla sperimentazione. Si è quindi sviluppata l'integrazione del BPM con strumenti di Business Rules Management (BRM), attraverso anche la modellazione e la validazione delle suddette tecnologie. L integrazione di BPM e BRM permette di separare le regole di business dal codice software degli applicativi e dal processo BPMN-BPEL. In tal modo eventuali modifiche alle regole di 2

3 business non implicano modifiche al processo principale e al codice delle applicazioni coinvolte. Un ipotetico modello semplificato per i processi di una suplly chain prevede la progettazione di un processo in BPM, suddiviso in vari sotto-processi. Ogni sotto-processo può contenere attività organizzate in vere e proprie transazioni in cui o tutte le attività si completano o nessuna. Connessi a tali sotto-processi possono esserci sia attività di gestione delle eccezioni sia attività di compensazione o anche, ovviamente, entrambi le gestioni. Le attività di compensazione sono a loro volta organizzate in sotto-processi (che potrebbero contenere ulteriori transazioni). Per semplificare il più possibile il processo in BPM si può pensare di progettare le attività in modo che esse siano per lo più task semplici, con compiti ben definiti e specifici, che non comportino particolari elaborazioni di dati. Esempi di task BPM semplici e ben definiti potrebbero essere attività di invocazioni di Web Services esterni e/o attività di accesso alla base dati. Si possono invece organizzare all esterno del processo, con l utilizzo di BRM, attività contenenti regole di business di gestione ed elaborazione dei dati scambiati tra le varie attività del processo BPM. Ad esempio le regole che servono a prendere decisioni future in base ai risultati di invocazioni di Web Service. In una supply chain, ad esempio, nella ricerca del miglior supplier per la fornitura di materie prime, si può progettare il processo in modo che esso si occupi di restituire all applicazione chiamante la lista di tutti i supplier che corrispondono ai criteri di ricerca selezionati, mentre un sistema di BRM si occupa di selezionare il miglior supplier da contattare per l ordinazione delle materie prime richieste. Analogamente con BPM, per tenere separati percorsi compensativi dal processo principale, si possono progettare dei sub-process ciascuno dei quali rappresenta un percorso compensativo attivato al verificarsi di uno specifico evento non previsto. In tal modo i suddetti sub-process tengono separate dal processo principale tutte e sole le attività necessarie ai percorsi di compensazione. L integrazione di BRM potrebbe funzionare a livello dei compensation handlers, in modo che in base ad opportune regole di business (che possono basarsi anche sulla storia del processo principale) vengono attivate le corrispondenti attività di compensazione. Un'ultima parte del lavoro svolto nell'ambito dell'or3 è stata dedicata alla sperimentazione. Risultato strategico conseguito: individuazione ed analisi delle tecnologie e degli standard da utilizzare al fine di implementare i meccanismi compensativi dei processi standard fondamentali di gestione di una supply chain ed implementazione della soluzione. Sono state infine definite le fasi di indagine diretta presso le aziende: strumenti, campione, metodologia di indagine e le fasi dell analisi di indagine delle modalità intermodali di trasporto. Ob 4 Modelli economici dedicati alla valorizzazione di produzioni tipiche dell'agroalimentare italiano Il lavoro svolto ha consentito di dare inizio alle attività previste di integrazione funzionale con la piattaforma di gestione. Risultato strategico conseguito: la piattaforma FOODSYS mette a disposizione un infrastruttura per la realizzazione dei servizi di supporto alle relazioni verticali ed orizzontali all interno di filiere agro-alimentari tra imprese della produzione, della distribuzione e della logistica. Tale infrastruttura è basata sugli standard e sulle soluzioni tecnologiche più adeguati ed evoluti per la realizzazione di una piattaforma di gestione dei processi automatici di collaborazione tra i diversi membri di una filiera agroalimentare e per l'integrazione dei rispettivi sistemi informativi. La piattaforma è corredata di console per l'amministrazione, la configurazione, il controllo e lo sviluppo dei servizi. 3

4 In relazione alla definizione dei modelli economico operativi di promozione, lo studio realizzato ha indagato i processi (canali, infrastrutture, metodologia di approccio al consumatore) per il raggiungimento dei mercati internazionali, al fine di formulare modelli operativi innovativi per l approccio ai mercati di riferimento. Obiettivo realizzativo del semestre considerato è stata la realizzazione di uno studio preliminare degli scenari economico commerciali in Francia e Inghilterra; la identificazione delle aziende presso cui indagare le strategie di commercializzazione. 1.2 Investimenti Descrizione degli investimenti effettuati relativi ai cespiti e alle opere infrastrutturali. Inoltre descrizione degli investimenti relativi alle voci "suolo aziendale","progettazioni e, studi e assimilabili", "attrezzature e impianti". 1.3 Attività svolte Attività di ricerca industriale descrizione delle attività di ricerca industriale svolte nel periodo sopraindicato, evidenziando le soluzioni adottate per conseguire gli obiettivi realizzativi previsti OB 1: Nuova metodologia di classificazione delle produzioni agroalimentari per la valorizzazione dei parametri di tipicità Att.1.1 (RI): Definizione delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche campione Conclusa Att. 1.2 (RI): Identificazione di griglie di indici in grado di rappresentare le caratteristiche complesse di tipicità delle filiere campione. UNIVERSITA DI FOGGIA I presupposti teorici individuati nel corso del semestre precedente ci hanno consentito di scegliere l'approccio statistico più pertinente per gli scopi del progetto, come riportato nella figura 1. Figura 1: Approcci scelti per la costruzione delle griglie di indici 4

5 Di seguito vengono forniti alcuni dettagli per gli approcci finali che consentiranno di costruire le griglie di indici (analisi delle componenti principali, analisi delle corrispondenze multiple, saddle point e funzione di desiderabilità). Analisi delle componenti principali L'analisi delle componenti principali (PCA) è uno dei primi metodi nati per il trattamento di multidimensionali quantitativi, tenendo conto della multidimensionalità e della complessità del sistema. La giustificazione teorica che sta alla base di questa analisi risiede nella possibilità di rendere "visibile" un plot di punti in p dimensioni al fine di evidenziare eventuali correlazioni fra i campioni esaminati. E' facile rappresentare la correlazione fra i punti in uno spazio a due o a tre dimensioni; quando le dimensioni diventano più di tre è necessario ridurre la dimensionalità dei dati per utilizzare questo tipo di approccio. Quando è conveniente usare l'analisi delle componenti principali? Nel caso in cui si hanno più campioni, su ciascuno dei quali sono state fatte diverse determinazioni analitiche; in questo caso la PCA può essere utilizzata per fare sintesi e individuare l differenze globali. Ci sono tre step differenti nell'esecuzione della PCA: 1. Trasformazione lineare o matriciale per l'individuazione di nuove variabili statistiche, che rappresentano il sistema 2. Scelta dei due componenti principali che spiegano la maggiore variabilità (generalmente il componente 1 e il componente 2) o di quelli che fotografano e individuano le correlazioni più significative 3. Rappresentazione dei dati nel piano fattoriale Analisi delle corrispondenze multiple (CMA) L'analisi delle corrispondenze ha come scopo quello di individuare dimensioni soggiacenti alla struttura dei dati, dimensioni intese a riassumere l intreccio di relazioni di interdipendenza tra le variabili originarie. Tramite l'analisi delle corrispondenze si può trasformare una tabella di contingenza in una rappresentazione grafica al fine di facilitare l interpretazione delle informazioni contenute nella tabella stessa. La CMA è un analisi di tipo fattoriale che ha come scopo quello di individuare dimensioni soggiacenti alla struttura dei dati, intese a riassumere l intreccio di relazioni di interdipendenza tra le variabili originarie. Inoltre, questo tipo di approccio trasforma una tabella di contingenza in una rappresentazione grafica al fine di facilitare l interpretazione dei dati. Il punto di partenza è una tabella di contingenza particolare, nota come tavola di Burt, in cui le modalità riga coincidono con le modalità colonna (figura 2). Figura 2: Tabella di Burt 5

6 Nella CMA possiamo distinguere due tipologie di variabili: attive, cioè variabili che entrano direttamente nell analisi concorrendo alla formazione degli assi fattoriali; supplementari o illustrative, cioè variabili di tipo passivo che sono escluse dalla fase di estrazione dei fattori ma si utilizzano successivamente considerando la loro posizione sugli assi fattoriali come ausilio per la loro interpretazione. Ottimizzazione di un processo: desiderabilità e saddle point Nella teoria del CCD e dell'ottimizzazione di processo, il saddle point è definito come il punto di massimo o di minimo dell'output del processo ed è la soluzione della seguente equazione (eq. 1): eq. 1 Praticamente il saddlepoint rappresenta la combinazione delle varibili indipendenti (fattori) che danno il risultato desiderato. L'ultimo step per l'ottimizzazione di un processo è la valutazione della funzione di desiderabilità, che si basa sui profili di correlazione fra ciascun fattore e la variabile dipendente. ottenuti dall'eqauzione polinomiale di un CCD. La funzione di desiderabilità, compresa fra 0 e 1, si calcola con la segunte equazione (eq. 2): eq.2 In questa equazione, y è l'output del processo e ymax and ymin il suo massimo e il suo minimo, rispettivamente. La funzione di desiderabilità rappresenta un buon compromesso fra le esigenze di ottimizzazione del processo e quelle di riduzione dei costi. Ob 2 Sistemi di stabilizzazione delle peculiarità identificate mediante confezionamento ad elevate performances funzionali Att. 2.1 (RI): Studio delle produzioni alimentari allo studio e definizione di variabili operative di confezionamento SAPIO SAPIO, nel corso del semestre, ha messo a punto un protocollo di analisi, il quale prevede il confezionamento dei prodotti con le due miscele che nei test condotti nei semestri precedenti hanno dato risultati più promettenti ai fini del prolungamento della shelf life. La sperimentazione definita nel protocollo sarà anche utile per confermare le caratteristiche di Ar e N2O riportate in bibliografia ai fini del confezionamento alimentare. Si è ritenuto opportuno inserire nel piano di sperimentazione anche una serie di analisi su prodotti confezionati con una miscela di riferimento, ampiamente impiegata per la conservazione di una enorme varietà di prodotti, ovvero l Alipak 130 (30% CO2-70% N2), per poter effettuare una comparazione con le miscele 6

7 innovative oggetto del programma. I prodotti saranno confezionati in vaschette PP-EVOH-PP, spessore 8/10, utilizzate dall azienda Ortoreale, e uno dei film che Icimendue riterrà opportuno in seguito agli esiti delle prove di permeabilità effettuate. Il protocollo ha identificato i parametri e le scadenze in cui effettuare le analisi chimico-fisicobiologiche, i cui risultati permetteranno a Sapio di determinare la shelf life dei prodotti. Il confronto tra i valori rilevati al tempo zero con quelli rilevati ad una diversa scadenza misureranno il grado di freschezza del prodotto. Inoltre, in diversi momenti della shelf life del prodotto confezionato, verrà effettuata una prova denominata di post-apertura. Questa prova consiste nel continuare ad effettuare le analisi per diversi giorni sui parametri significativi per la determinazione del livello di freschezza del prodotto, dopo che la confezione è stata aperta. Il risultato permetterà a Sapio di ottenere una indicazione sul comportamento dei prodotti confezionati in atmosfera modificata, mettendo in luce il tipo e la velocità di decadimento una volta estratti dalla confezione e messi a contatto con l aria. Di seguito sono riportate le analisi che saranno effettuate per ciascuna referenza e il protocollo d analisi che si intende applicare per la determinazione della shelf life. ANALISI DELLE MATRICI AGRO-ALIMENTARI POMODORI SEMIDRY CONDITI - PEPERONI PRECOTTI AL NATURALE - ZUCCHINE PRECOTTE AL NATURALE - MIXD I VERDURE ANALISI CHIMICHE ph Umidità attività dell acqua Misurazione del colore Analisi della composizione dell ATM Valutazione nutrizionale VALUTAZIONE ORGANOLETTICA Valutazione del colore Valutazione dell odore Valutazione del sapore VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA Carica batterica Coli Tot Miceti: muffe e lieviti Lysteria monicitogenes Staphilococcus Aureus Salmonella spp SPIEDINI DI FOCACCIA ANALISI CHIMICHE ph Umidità attività dell acqua Misurazione del colore Analisi della composizione dell ATM Valutazione nutrizionale VALUTAZIONE ORGANOLETTICA Valutazione del colore Valutazione dell odore Valutazione del sapore Prove reologiche VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA Carica batterica Coli Tot Miceti: muffe e lieviti Lysteria monicitogenes Staphilococcus Aureus Salmonella spp PASTA FRESCA ORECCHIETTE ANALISI CHIMICHE ph Umidità attività dell acqua VALUTAZIONE ORGANOLETTICA Valutazione del colore Valutazione dell odore VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA Carica batterica Coli Tot 7

8 Misurazione del colore Analisi della composizione dell ATM Valutazione nutrizionale Prova di cottura Valutazione del sapore Prove reologiche Miceti: muffe e lieviti Lysteria monicitogenes Staphilococcus Aureus Salmonella spp 8

9 Di seguito sono riportati i protocolli d analisi. Analisi per la determinazione della shelf life dei prodotti agro alimentari T DI REFERENZE CONSERVAZIONE CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE SHELF LIFE ATTUALE SHELF LIFE DA STUDIARE SCADENZE PER ANALISI ZUCCHINE AL NATURALE 4 C BUIO PEPERONI PRECOTTI AL NATURALE (SEMIDRY) GRIGLIATI 4 C BUIO POMODORI SEMIDRY CONDITI 4 C BUIO MIX DI VERDURE AL NATURALE 4 C BUIO N. REFERENZE 4 N.CAMPIONI /PER SCADENZA/ PER OGNI MISCELA 2 N. MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 N.SCADENZE 6 N. CAMPIONI PER OGNI REFERENZA 36 N. DI CAMPIONI TOTALE 144 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X X X X Umidità X X X X X X Aw X X X X X X Misurazione del colore X X X X X X Analisi ATM X X X X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X X X X valutazione dell'odore X X X X X X valutazione del sapore X X X X X X PROVE REOLOGICHE X X X X X X 9

10 VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X X X X Coli Tot X X X X X X Miceti: muffe e lieviti X X X X X X Lysteria Monocitogenes X Staphlococcus Aureus X Salmonella spp. X VALUTAZIONE NUTRIZIONALE X X PROVE DI POST APERTURA NUMERO DI CAMPIONI TOTALE 144 NUMERO DI CAMPIONI PER REFERENZA 36 NUMERO DI MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 NUMERO DI REFERENZE 4 SCADENZE A CUI APRIRE LA CONFEZIONE NUMERO DI SCADENZE 3 NUMERO DI STEP campione confezionato 2 +1 COMPRESO NELLE PROVE DI SHELF LIFE NUMERO DI CAMPIONI PER STEP 2 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE NELLA POST APERTURA SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X Umidità X X X Aw X X X Misurazione del colore X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X valutazione dell'odore X X X 10

11 valutazione del sapore X X X PROVE REOLOGICHE X X X VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X Coli Tot X X X Miceti: muffe e lieviti X X X Lysteria Monocitogenes Staphlococcus Aureus REFERENZE T DI CONSERVAZIONE 11 CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE SHELF LIFE ATTUALE GIORNI SHELF LIFE DA STUDIARE IN ATP SCADENZE PER ANALISI FOCACCIA FARCITA 4 C BUIO N. REFERENZE 1 N.CAMPIONI /PER SCADENZA/ PER OGNI MISCELA 2 N. MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 N.SCADENZE 4 N. CAMPIONI PER OGNI REFERENZA 24 N. DI CAMPIONI TOTALE 24 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X X Umidità X X X X Aw X X X X Misurazione del colore X X X X Analisi ATM X X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X X

12 valutazione dell'odore X X X X valutazione del sapore X X X X PROVE REOLOGICHE X X X X VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X X Coli Tot X X X X Miceti: muffe e lieviti X X X X Lysteria Monocitogenes X Staphlococcus Aureus X Salmonella spp. X VALUTAZIONE NUTRIZIONALE X X PROVE DI POST APERTURA NUMERO DI CAMPIONI TOTALE 144 NUMERO DI CAMPIONI PER REFERENZA 36 NUMERO DI MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 NUMERO DI REFERENZE 4 SCADENZE A CUI APRIRE LA CONFEZIONE NUMERO DI SCADENZE 3 NUMERO DI STEP campione confezionato 2 +1 COMPRESO NELLE PROVE DI SHELF LIFE NUMERO DI CAMPIONI PER STEP 2 12

13 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE NELLA POST APERTURA SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X Umidità X X X Aw X X X Misurazione del colore X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X valutazione dell'odore X X X valutazione del sapore X X X PROVE REOLOGICHE X X X VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X Coli Tot X X X Miceti: muffe e lieviti X X X Lysteria Monocitogenes Staphlococcus Aureus Salmonella spp 13

14 REFERENZE T DI CONSERVAZIONE 14 CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE SHELF LIFE ATTUALE GIORNI SHELF LIFE DA STUDIARE IN ATP SCADENZE PER ANALISI PASTA FRESCA 4 C BUIO N. REFERENZE 1 N.CAMPIONI /PER SCADENZA/ PER OGNI MISCELA 2 N. MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 N.SCADENZE 6 N. CAMPIONI PER OGNI REFERENZA 36 N. DI CAMPIONI TOTALE 36 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X X X Umidità X X X X X Aw X X X X X Misurazione del colore X X X X X Analisi ATM X X X X X Prova di cottura X X X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X X X valutazione dell'odore X X X X X valutazione del sapore X X X X X PROVE REOLOGICHE X X X X X VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X X X Coli Tot X X X X X Miceti: muffe e lieviti X X X X X Lysteria Monocitogenes X Staphlococcus Aureus X

15 Salmonella spp. X VALUTAZIONE NUTRIZIONALE X X PROVE DI POST APERTURA NUMERO DI CAMPIONI TOTALE 36 NUMERO DI CAMPIONI PER REFERENZA 36 NUMERO DI MISCELE 3 TIPO DI MISCELA UTILIZZATA: 30% CO 2 70% Ar 30% CO 2 70% N 2 O 30% CO 2 70% N 2 NUMERO DI REFERENZE 4 SCADENZE A CUI APRIRE LA CONFEZIONE NUMERO DI SCADENZE 3 NUMERO DI STEP campione confezionato 2 +1 COMPRESO NELLE PROVE DI SHELF LIFE NUMERO DI CAMPIONI PER STEP 2 ANALISI PER DETERMINARE LA SHELF LIFE NELLA POST APERTURA SCADENZE ANALISI CHIMICHE Ph X X X Umidità X X X Aw X X X Misurazione del colore X X X Prova di cottura X X X VALUTAZIONE ORGANOLETTICA valutazione del colore X X X valutazione dell'odore X X X valutazione del sapore X X X 15

16 PROVE REOLOGICHE X X X VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA carica batterica X X X Coli Tot X X X Miceti: muffe e lieviti X X X Lysteria Monocitogenes Staphlococcus Aureus Salmonella spp 16

17 Att. 2.2 (RI): Studio sulle proprietà funzionali e strutturali dei materiali e sulla loro morfologia e composizione chimica per applicazioni di confezionamento ad elevate performances funzionali Att. 2.3 (RI): Applicazione delle atmosfere modificate per la conservazione delle produzioni tipiche allo studio ICIMENDUE - SAPIO Nel corso del periodo di SAL sono state avviate le attività 2.3 e 2.4 dell OR2. Per quanto riguarda l attività 2.3, sono stati individuati i materiali e le combinazioni dei materiali più adeguati a garantire le caratteristiche di processabilità e le barriere desiderate (individuate nell attività 2.2). Si è quindi proceduto a progettare l imballo considerando tutte le caratteristiche funzionali, tarate per l applicazione desiderata in atmosfera modificata, con l opportuna scelta dei substrati e dei materiali ausiliari (inchiostri, adesivi, solventi). Sono stati pertanto acquisiti e caratterizzati i film da accoppiare per realizzare i nuovi imballi. In particolare, sono state effettuate prove di permeabilità al vapor d acqua, ossigeno e gas, costituenti le atmosfere modificate, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria dei Materiali e della Produzione (DIMP) dell Università di Napoli. Sono state infine realizzate e caratterizzate in forma prototipale su impianti industriali le diverse strutture progettate per i prodotti tipici in studio. Progettazione dei nuovi imballi All'imballaggio flessibile si richiedono molte proprietà, quali: proteggere i prodotti secchi dall'umidità atmosferica proteggere i prodotti che contengono umidità impedendone una perdita proteggere i prodotti che sono soggetti ad ossidarsi con l ossigeno dell'aria conservare le quantità di gas (tipicamente CO 2 e N 2 ) che hanno sostituito l'ossigeno dell'atmosfera proteggere il prodotto dagli odori esterni presenti nell'atmosfera prevenire le perdite di aromi del prodotto dall'interno dell'imballaggio proteggere il prodotto dall'azione ossidativa della luce solare e della radiazione UV Per incrementare la shelf-life, si deve necessariamente ricorrere a strutture multistrato ad alta barriera. Per meglio comprendere l'apporto che ogni materiale porta alla struttura utilizzata nell'imballaggio, bisogna tener presente diverse proprietà, tra le quali: a) importanza dello spessore in relazione alla rigidità minima necessaria b) importanza della sua attitudine ad essere stampato e accoppiato con riferimento alla scelta del tipo di inchiostro e del tipo di adesivo in relazione al suo impiego c) importanza della "combinazione" dei materiali che formano la struttura in relazione alle proprietà di "barriera" necessarie alla "shlelf-life" richiesta. L'imballaggio flessibile ha a disposizione una vasta gamma di film semplici e laminati che presentano differenti valori di permeabilità ai gas ed al vapor acqueo. Le proprietà di barriera di una struttura a due o più film si possono stimare usando l equazione L1/P1+L2/P2+L3/P3...=Lw/Px 17

18 dove L1, L2, L3 sono gli spessori dei tre strati e P1, P2, P3 sono i valori della costante permeabilità di ciascun costituente; Lw sarà quindi il valore dello spessore totale e Px il valore incognito che consente di desumere il valore di permeabilità della struttura nel suo complesso. I risultati di permeabilità dei film possono essere influenzati dalla presenza di adesivi tra i vari film del laminato e dalla presenza degli inchiostri da stampa in relazione alla loro posizione nella struttura. Una struttura con una permeabilità al vapor acqueo di circa 3-4 g.m 2 /24h rappresenta una buona barriera per molti prodotti; per materiali molto sensibili al vapor acqueo si cercano invece strutture con permeabilità comprese tra 1 e 0,5 g.m 2 /24h. La proprietà di barriera all'ossigeno é decisamente più difficile da ottenere. Un valore di permeabilità di 5 cc/m2/24h. per strutture normali di spessore compreso tra μm é un ottimo valore, ma é ottenibile solo con materiali speciali. In questo caso si utilizzano film di OPP, PET o OPA laccati con PVDC (cloruro di polivinilidene) oppure complessi in cui il film saldante di LDPE é un coestruso formato da LDPE/EVOH/LDPE. Questo tipo di coestruso utilizza la bassa permeabilità all'ossigeno del film di EVOH. Poiché questo polimero é di tipo polare e quindi sensibile al vapor acqueo, esso tende a ridurre le sue proprietà di barriera all'ossigeno in condizioni di alte percentuali di unità relativa. La coestrusione con un film di polietilene non polare, consente la protezione al vapor acqueo del film "interno" di EVOH e garantisce, in questo modo, la sua alta barriera all'ossigeno. Nel caso di utilizzo di un polimero con EVOH é importante che esso sia messo nella condizione di non assorbire umidità altrimenti, come detto prima, la sua proprietà di barriera all'ossigeno diminuisce drasticamente (figura 1). Il vapor acqueo agisce su questo polimero idrofilo come un plastificante ed il valore della costante di diffusione ai gas viene fortemente aumentato. Questo é il motivo per cui si produce il film coestruso di LDPE/EVOH/LDPE. Le proprietà generali di barriera del PVDC all'ossigeno provengono dalla polarità della sua molecola e dalla alta cristallinità della sua struttura influenzata dal contenuto in cloro. Oggi si preferisce ridurre la quantità di cloro presente in un imballaggio per il fatto che la maggior parte dell'imballaggio flessibile dovrà essere distrutto per combustione. La cristallinità del PVDC riduce il valore della costante di diffusione D per cui l'ossigeno permea ad una velocità inferiore. Quando sono necessari valori di permeabilità molto bassi, inferiori a 1 cc/m2/24h, tipicamente si utilizza l'alluminio sottile oppure si sfrutta la proprietà del poliestere metallizzato con una densità ottica di circa 3. In figura 2, sono rappresentati in doppia scala logaritmica i valori di permeabilità all ossigeno ed al vapor d acqua per alcuni film. OTR cm 3 /mil/100 In 2 /24h umidità relativa RH % 18

19 Figura 1 Figura 2 Progettare il packaging ottimale per MAP consiste nel trovare la combinazione ideale tra il tipo di film e le dimensioni dell imballo tale da preservare la composizione interna di gas consigliata. Al fine di preservare l atmosfera modificata idonea a conservare un particolare prodotto, è necessario progettare un adeguata struttura dell imballaggio tale da impedire la fuoriuscita dei gas componenti la miscela e garantire la barriera verso i gas esterni alla confezione. Pertanto, la corretta selezione dei film da impiegare per l utilizzo di MAP deve contemplare le permeabilità assolute ai gas coinvolti, come pure i rapporti di permeabilità tra i singoli gas. I rapporti relativi di permeabilità ai gas determinano i possibili valori di concentrazioni raggiungibili impiegando determinati gas, come mostrato in figura 3. In tabella 1, sono raccolti i valori tipici di permeabilità alla CO 2 e O 2 di alcuni film polimerici. Come si può notare, la maggior parte dei film possiede un rapporto (P CO2 /P O2 ) di 3 6, che ne limita l impiego per i prodotti freschi. In questo caso, si preferisce infatti utilizzare combinazioni di film più permeabili o forature nell imballo per raggiungere un rapporto (P CO2 /P O2 ) prossimo ad 1. Come visto, la costante D di diffusione dei film polimerici é influenzata dalla grandezza molecolare del gas che diffonde: in pratica, il valore di D diminuisce con l'aumento del diametro della molecola; tuttavia, a causa della solubilità S, la sequenza di permeabilità nella maggior parte dei film plastici rispetto ai gas più usati é la seguente: N 2 < O 2 < CO 2. Questi rapporti di permeabilità sono molto importanti nel caso di confezionamento in atmosfera modificata, ove in relazione al prodotto vengono create delle specifiche atmosfere con azoto, ossigeno ed anidride carbonica. La figura 4 mostra, ad esempio, la permeabilità a diversi gas in funzione dello spessore per un film di OPP coestruso. 19

20 Tabella 1 Figura 3 20

21 Figura 4 Obiettivi Icimendue e caratteristiche dei film da utilizzare per i nuovi imballi Sulla base delle proprietà degli attuali imballi e degli obiettivi di barriera definiti, sono stati selezionati, acquisiti e caratterizzati diversi film disponibili commercialmente, con i quali realizzare alcune possibili nuove strutture adatte ai prodotti tipici in studio. Le diverse strutture sono state poi realizzate in forma prototipale su impianti industriali e, infine, caratterizzate dal punto di vista funzionale per valutarne la rispondenza alle proprietà obiettivo. Per tenere conto delle diverse caratteristiche richieste, esposte nell attività 2.2, si è ritenuto necessario combinare, attraverso il processo di laminazione, differenti materiali in strutture composite. Nella fattispecie, la struttura considerata è stata un laminato duplex, flessibile, ermetico e termosaldabile, costituito essenzialmente da: un film esterno, scelto in funzione delle proprietà di barriera, rigidità e stampabilità un film interno, termosaldante e idoneo al contatto alimentare, con eventuale proprietà barriera accoppiati per mezzo di un adesivo. Per rispettare l esigenze di Ortoreale e Villani di rendere visibile il prodotto confezionato, sono stati selezionati solo film neutri (trasparenti) e non metallizzati. Inoltre, i materiali sono stati scelti per poter sopportare trattamenti termici come la pastorizzazione. Come mezzo per conferire alla struttura le proprietà barriera desiderate è stata considerata la laccatura. A tal fine sono stati considerati sia film laccati commerciali che lacche da applicare direttamente su film neutri. In particolare, come film laccati sono stati selezionati i seguenti film laccati con PVdC: 1. PET-PVdC con spessore di13 μm 2. OPP-PVdC da 32 μm Come lacca barriera è stata utilizzata una lacca PVOH a base acqua da applicare direttamente sia su film neutro di OPP che di PET, ottenendo 3. PET-PVOH da 12 μm 4. OPP-PVOH da 20 μm 21

22 La lacca a base di PVdC, dello spessore di circa 1 μm, conferisce ai film di PET e OPP ottime proprietà barriera, buone caratteristiche termiche (sopporta la sterilizzazione) ed ottime proprietà di resistenza ai grassi ed a molti agenti chimici. La lacca PVOH invece presenta un ottima barriera all ossigeno, ma piuttosto scarsa al vapor d acqua; inoltre, in presenza di umidità relativa, effetti di plasticizzazione possono compromettere anche le proprietà di barriera all ossigeno della lacca, ragione per cui è necessario proteggerla con uno strato barriera all umidità, ponendola quindi all interno della struttura accopppiata. Come strato interno a contatto con l alimento, sono stati presi in considerazione sia monofilm tradizionali, con proprietà accessorie quali pelabilità e antifog, che film coestrusi multistrato con strati intermedi polimerici a bassa permeabilità. Nel dettaglio, sono stati scelti i seguenti film: 1. PP cast da 75 μm 2. PP cast pelabile da 75 μm 3. PE pelabile, antifog da 60 μm 4. PP-EVOH(3μm)-PP da 60 μm 5. PP-EVOH(5μm)-PP da 60 μm dove gli ultimi due sono film coestrusi con diverso spessore dello strato centrale barriera di EVOH (3 e 5 μm). Tutti i film selezionati sono idonei alla pastorizzazione e possiedono caratteristiche di macchinabilità in linea con quelle degli attuali imballi. Per ciascuno dei film selezionati sono state misurate le barriere all ossigeno ed al vapor d acqua e, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria dei Materiali e della Produzione (DIMP) dell Università di Napoli Federico II, anche le permeabilità ai seguenti gas: N 2, CO 2, Ar, N 2 O, costituenti le seguenti atmosfere modificate: a) N 2 70% - CO 2 30% (attuale) b) Ar 70% - CO 2 30% (nuova) c) N 2 O 70% - CO 2 30% (nuova) In tabella 2, sono riportati i valori di permeabilità al vapor d acqua ed all ossigeno ottenuti sui diversi campioni di film, mentre in figura 5 e nella tabella 3 sono mostrate le permeabilità degli stessi film ai diversi gas costituenti le atmosfere modificate. I campioni laccati con il PVOH sono stati realizzati su scala di laboratorio. Come si può notare, tutti i campioni mostrano analogo andamento tra le permeabilità relative ai diversi gas per MAP: infatti, come atteso, la permeabilità all azoto risulta la più bassa seguita da quella dell argon, essendo gas non solubili, mentre la solubilità della CO 2 e dell N 2 O fa sì che la loro permeabilità risulti maggiore, nonostante le dimensioni molecolari, in accordo con dati di letteratura (figura 6 e 7). In termini assoluti, sia i film laccati che quelli coestrusi con EVOH presentano valori di barriera superiori rispetto a quelle delle poliolefine neutre (PP e PE), in particolar modo rispetto all ossigeno. Tuttavia, come atteso, sia i film con EVOH che con PVOH non mostrano proprietà di barriera nei confronti del vapor d acqua; migliori risultati sono forniti dalla lacca di PVdC, anche rispetto ai gas costituenti le atmosfere modificate. Film Spessore (μm) WVTR (38 C, 90 R.H.) [g/(m 2 *24h)] OTR (23 C, 0 R.H.) [cm 3 /(m 2 *24h)] PET-PVdC

23 Tabella 2 Figura 5 P ((cm 3 (STP)*cm)/(cm 2 *s*atm)) campion e P Ar P N2 P N2O P CO2 P CO2 /P PE pelabile antifog 60 Foodsys - DM28953 OPP-PVdC 32 3,9 21,2 PET-PVOH 12 45,4 1,8 OPP-PVOH 20 5,5 2,5 PP cast > 1000 PP cast, pelabile > 1000 PE antifog, pelabile > 1000 PP-EVOH(3)- PP PP-EVOH(5)- PP PP 75 OPP- PVdC 1.67E E E E E E E E E -10 N2 7.95E E E E E E+ 01 P CO2 /P Ar P CO2 /P N2 4.76E E E E E E-01 O 23

24 PET- PVdC 12 PP- EVOH (3)-PP 60 PP- EVOH (5)-PP 60 PET- PVOH OPP- PVOH 4.70E E E E E E 3.78E 5. 80E 5. 44E 1.44E E E E E E E E E E E E 6.48E E E E E E E E E E E E E E-01 Tabella 3 Figura 6 Figura 7 Da una serie di prove preliminari effettuate su macchina industriale di applicazione della lacca barriera PVOH, sono state riscontrate notevoli difficoltà nel raggiungere la grammatura necessaria di secco (1-1,5 g/m 2 ), in quanto l asciugatura di questo prodotto a base acqua necessita di forni di asciugamento molto estesi, tipici delle macchine spalmatrici. L esigua grammatura di lacca applicabile (<0,5 g/m 2 ), compromettendo le proprietà barriera ottenibili, ha fatto scartare questa soluzione. 24

25 Pertanto, sulla base dei risultati di barriera ottenuti, sono state definite le nuove strutture da realizzare riportate in tabella 4. Referenze Top vaschetta prodotti V gamma Top vaschetta pelabile prodotti V gamma Pasta fresca Insaccati Strutture attuali Nuove strutture film est / film int film est / film int OPA 15 / PP cast 75 PET-PVdC 13 / PP cast 75 OPP-PVdC 32 / PP cast 75 OPA 15 / PP cast 75 OPP-PVdC 32 / PP pelabile 75 pelabile OPP-PVdC 32 / PE pelabile 60 OPP-PVdC 32 / PP-EVOH(3μm)-PP PA 20 / PP-EVOH-PP PA cast 20 / PP-EVOH(5μm)-PP 60 PET 12 / PE-EVOH-PE PET-PVdC 13 / PE PET 12 / PP-EVOH(5μm)-PP 60 Tabella 4 Produzione prototipale film accoppiati Gli accoppiati di tabella 4 sono stati quindi realizzati in forma prototipale facendo uso di una macchina accoppiatrice SuperCombi 2000 (figura 8). Le nuove strutture di tabella 4 sono stati laminati accoppiando le superfici trattate corona dei diversi film ad una velocità di 200 m/min, utilizzando gli adesivi poliuretanici bicomponenti a base solvente riportati in tabella 5. Tali adesivi sono idonei sia alla sterilizzazione che pastorizzazione e particolarmente indicati per l accoppiamento dei film selezionati. La temperatura del forno della macchina accoppiatrice è stata impostata a 80 C per l asciugatura del solvente residuo. I laminati così prodotti sono stati poi tagliati per mezzo di una taglierina Del Maglio (figura 9) al fine di ottenere bobine di fascia minore ed adatta ad essere utilizzata direttamente dalle macchine confezionatrici presso Ortoreale e Villani (figura 10). Struttura Grammatura Adesivo adesivo (compa+compb) (g/m 2 ) PET-PVdC 13 / PP cast A + CatF 3,4 OPP-PVdC 32 / PP cast A + CatF 3,5 OPP-PVdC 32 / PP pelabile A + CatF 3,7 OPP-PVdC 32 / PE pelabile A + CatF 4,0 OPP-PVdC 32 / PP-EVOH(3μm)-PP A + CatF 3,8 PA cast 20 / PP-EVOH(5μm)-PP 60 FP44+FP75 3,5 PET-PVdC 13 / PE A + CatF 3,9 PET 12 / PP-EVOH(5μm)-PP 60 FP44+FP75 3,5 Tabella 5 25

26 Figura 8 Figura 9 Figura 10 26

27 Per il prolungamento della shelf life dei prodotti, oltre al corretto utilizzo dei gas è necessaria la idonea scelta dei materiali dell imballaggio per poter conservare nel tempo sia le caratteristiche chimiche che la composizione delle atmosfere protettive. A tal proposito SAPIO in collaborazione con ICIMENDUE ha effettuato le prove di permeabilità per N2, CO2, Ar, N2O con il Permeabilimetro. Tale apparecchiatura è un circuito costituito da due zone : 1. una zona ad alta pressione, posta a monte del film polimerico; 2. una zona a bassa pressione, posta a valle del film. Tra di esse si trova la cella contenente il campione da analizzare. Permeabilimetro La zona ad alta pressione è dotata di un polmone, in cui si accumula il gas di prova e un trasduttore di pressione con fondo scala pari a 1000 torr; nella zona a valle del film, invece, è posto un trasduttore più sensibile, con un fondo scala pari a torr. La cella è divisa in due parti, tra le quali va posizionato il film polimerico su cui si vuole effettuare la misura. Ciascun componente della cella è internamente dotato di due guarnizioni che consentono la tenuta ermetica della cella. Il flusso di gas raggiunge il campione attraverso un setto metallico microforato riportato nella figura sottostante. Particolare della cella del permeabilimetro Inoltre, il sistema è dotato di: un trasduttore differenziale di pressione; una serie di termocoppie che controllano la temperatura dell intero circuito; un opportuno sistema di termostatazione a resistenze elettriche; un collegamento ad una pompa per realizzare il vuoto nel circuito, per consentire il desorbimento del campione. Il software in dotazione allo strumento è in grado di fornire la variazione nel tempo della pressione a valle della cella, dal cui valore si può dedurre l ammontare di gas permeato attraverso la membrana polimerica. 27

28 Di seguito sono riportati i materiali su cui sono state effettuate le prove di permeabilità ai gas N2, CO2, Ar, N2O: 1. Film pasta fresca 82 μm 2. top vaschetta 92 μm 3. PVdC-PET 12 μm 4. OPA-SiOx 15 μm 5. PLA-SiOx 20 μm 6. PP-EVOH(3μm)-PP 60 μm 7. PP-EVOH(10μm)-PP 60 μm 8. OPA 15 μm 9. PA cast 20 μm 10. PP cast 75 μm 11. PE pelabile 60 μm 12. MaterBi 70 μm 13. NatureFlex 22 μm A valle delle prove effettuate con il permeabilimetro e delle funzioni per cui sono stati scelti i film attualmente utilizzati dall azienda Ortoreale, Icimendue e Sapio hanno selezionato diversi film da accoppiare tra loro. Per il confezionamento degli ortaggi saranno accoppiati come sostituti dell OPA 15 /PPcast 75 i seguenti: PVdC PET 12/PP cast 75 OPA SiOx 15/PP cast 75 PLA SiOx 20 / Mater Bi 70 Per il confezionamento degli ortaggi saranno accoppiati come sostituti dell OPA 15 /PPcast 75 pelabile i seguenti: OPA SiOx 15/PE pelabile 60 OPA SiOx 15/PE pelabile 75 Per il confezionamento della pasta saranno accoppiati come sostituti del PA 20/ PP EVOH PP 60 i seguenti: OPA SiOx 15/PP EVOH (3 μm) PP 60 PA cast 20 /PP EVOH (5 μm) PP 60 Natural flex 22 /Mater Bi 70 Att. 2.4 (RI): Studio di nuovi sistemi di confezionamento ad elevate performances funzionali ICIMENDUE Al fine di realizzare una struttura tale da conferire all imballaggio le elevate performance richieste, sono stati individuati film innovativi con deposito di SiOx da utilizzare con strato esterno nella struttura duplex da realizzare. In particolare, sono stati individuati i seguenti film: 28

29 1. PET-SiOx da 12 μm 2. OPA-SiOx da 15 μm 3. OPP-SiOx da 20 μm A differenza della laccatura tradizionale, la deposizione del sottile strato di ossido di SiOx sui film neutri (centinaia di Angstrom) avviene per sputtering sotto vuoto (figura 11). Questo delicato processo garantisce eccellenti proprietà di barriera senza alterare la trasparenza del film base. Anche questo film sopporta ottimamente la pastorizzazione. In figura 12, viene proposto un confronto tra le diverse soluzioni barriera trasparenti per un film di PET. Figura 11 Figura 12 Per ciascuno dei film selezionati sono state misurate le barriere all ossigeno ed al vapor d acqua e, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria dei Materiali e della Produzione (DIMP) dell Università di Napoli Federico II, anche le permeabilità ai seguenti gas: N 2, CO 2, Ar, N 2 O, costituenti le seguenti atmosfere modificate. 29

30 In tabella 6, sono riportati i valori di permeabilità al vapor d acqua ed all ossigeno ottenuti sui diversi campioni di film, mentre nella tabella 7 sono mostrate le permeabilità degli stessi film ai diversi gas costituenti le atmosfere modificate. Film Spessore (μm) WVTR (38 C, 90 R.H.) OTR (23 C, 0 R.H.) [g/(m 2 *24h)] [cm 3 /(m 2 *24h)] OPP-SiOx PET-SiOx OPA-SiOx Tabella 6 campione P ((cm 3 (STP)*cm)/(cm 2 *s*atm)) P Ar P N2 P N2O P CO2 P CO2 /P N2 P CO2 /P Ar P CO2 /P N2O OPA-SiOx E E E E E E E-01 PET SiOx E E E E E E E-01 OPP SIOx E E E E E E E-01 Tabella 7 Att. 2.5 (RI) Modello gestionale di confezionamento ad elevate garanzie di qualità e sicurezza SAPIO La prima azione intrapresa per lo sviluppo di questa attività è consistita in un indagine rivolta ai clienti Sapio. L indagine ha avuto lo scopo d individuare le priorità di sviluppo e informazione tra i seguenti aspetti: Specifiche di prodotto Certificazioni Servizi. Specifiche di prodotto Percentuale % Peso in millesimi Titolo Carbonio monossido Sostanze riducenti, fosfuro e solfuro di idrogeno Acidità Olio Acqua Metano ed altri idrocarburi Azoto diossido e monossido Ossigeno Azoto Certificazioni ISO 9001 ISO ISO Servizi QUASAR Alipak in tour Drinkgas Schede di sicurezza 30

31 Consulenza Formazione interna Fascicoli tecnici monotematici intranet Rete distributiva capillare Le esigenze emerse sono riportate nella tabella seguente. I valori assegnati fanno riferimento alla scala Likert dove 1= irrilevante e 5= molto importante. Esigenza del cliente Prolungamento shelf life: ciò consente di concentrare la produzione in un minor lasso di tempo ottenendo così un risparmio di costi e di personale tramite l ottimizzazione del calendario produttivo; permette di diversificare la produzione stessa, di vendere alla GDO e/o a maggiore distanza (es. prodotti tipici e locali). Così è realizzabile la vendita destagionalizzata dei prodotti, esigenza che fa nascere la richiesta di confezionamento in ATM. Consulenza: tecnica (progettazione e realizzazione dell impianto di distribuzione del gas, Valore Assegnato formazione e informazione sull utilizzo dei gas compressi o liquefatti) commerciale (indicazione di possibili fornitori per completare il servizio, ad esempio possibilità di accedere ad un fornitore di confezioni compatibile con 4 quello di gas con cui c è collaborazione) di ricerca (intesa come possibilità di collaborare per la messa a punto di nuovi prodotti sia del fornitore che del cliente) Maggiori informazioni sui servizi offerti dal fornitore. 3 Monitoraggio dei fornitori (chiedere la certificazione per la classifica fornitori da parte di chi lavora in qualità) 2 Possibilità di accedere tramite il fornitore ad una rete logistica efficiente, nel senso che il cliente chiede al fornitore di avere un sistema di vettori adeguato. 2 Scheda informativa sul prodotto, con annesse le caratteristiche di sicurezza. 3 Analisi della composizione della miscela e di purezza del gas. 1 Maggiori informazioni sui principi su cui si basa l azienda, ad esempio quelli etici. 1 Metodo di rintracciabilità affine a quello del produttore (possibilmente la stessa tecnologia). 1 Questa indagine ha messo in luce i due aspetti di principale interesse: informazioni e garanzie sulle applicazioni dei gas per il prolungamento della shelf life dei prodotti alimentari e un impegno diretto di consulenza e collaborazione sugli aspetti tecnici, commerciali e di ricerca. Per rispondere adeguatamente a queste richieste del mercato Sapio ha intrapreso due azioni: 1. la progettazione di un adeguato strumento informativo che permetta agli utenti interni ed esterni una facile consultazione delle informazioni legate all utilizzo delle atmosfere modificate per il prolungamento della shelf life dei prodotti alimentari; 2. uno studio volto ad individuare le soluzioni hardware più indicate alla fornitura delle atmosfere modificate. Sulla base delle esperienze condotte presso la clientela e sulla base delle esigenze emerse dalle indagini condotte nell ambito del presente progetto, si è proceduto nel redigere le specifiche funzionali della piattaforma software per la divulgazione delle informazioni sulle atmosfere modificate. Di seguito si riportano gli aspetti principali. Gli obiettivi che ci si è proposti di conseguire sono: Fornire un accesso semplice ed efficace alle informazioni; Garantire la completezza e la fruibilità dei dati; Rendere disponibili strumenti di amministrazione evoluti ed efficienti; 5 31