CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DELL OLIO D OLIVA (Circolare MIPA n. 5 del 18/06/99)
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- Andrea Di Giovanni
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1 Pagina 1 di 5 A.M.P.O. e O.L.E.A. Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori Scuola Internazionale di Analisi Sensoriale e Cultura degli Alimenti con l'autorizzazione della Regione Marche -Servizio Agricoltura Organizzano CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DELL OLIO D OLIVA (Circolare MIPA n. 5 del 18/06/99) Sede di svolgimento: Cingoli (MC) I.P.S.S.A.R.T. Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri Ristorazione Commerciali e Turistici - Corso Giuseppe Garibaldi, 59, Cingoli (MC) tel fax Giorni novembre, dicembre 2010 Durata 40 ore Responsabile del Corso Coordinatore del Corso Direttore del Corso Barbara Alfei Capo Panel ASSAM - Marche Giorgio Sorcinelli Segretario Nazionale O.L.E.A. Lorenzo Catani A.M.P.O. Cofinanziato con il Contributo della Comunità Europea e dello Stato Italiano Reg. CE 867/2008 1
2 Pagina 2 di 5 Programma generale del corso Lunedì 22 novembre 2010 Orario: (ore 3) Ore (Giorgio Sorcinelli/Federico Cappelletti/Lorenzo Catani) Registrazione dei partecipanti e saluto delle Autorità promotrici. Presentazione del corso e delle sue finalità. Introduzione al corso. Ore (Giorgio Sorcinelli) Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive di ordinamento delle serie degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro, per la valutazione fisiologica. Normalizzazione delle condizioni fisiche. Simulazione pratica della prova. Ore (Ugo Testa) L Olivo e l Olio L origine, la storia e la diffusione. Lo scenario dell'olivicoltura e dell olio da olive nel panorama mondiale. Il frutto: Costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche. Mercoledì 24 novembre 2010 Orario: (ore 3) Ore (Barbara Alfei) L analisi sensoriale; l'assaggiatore e il suo ruolo. Classificazione merceologica degli oli. Metodologia e tecnica di degustazione secondo i criteri del Reg. CEE n. 2568/91 e modifiche ed integrazioni. I caratteri organolettici positivi e negativi di un olio da olive. Prova pratica di riconoscimento del fruttato e dei principali difetti. Ore (Barbara Alfei) Fogli di profilo e loro corretta compilazione All. XII Reg. Cee 2568/91 Reg. CE 640/08 Scheda addestramento O.L.E.A., prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo. Venerdì 26 novembre 2010 Orario: (ore 5) Ore (Giorgio Sorcinelli ed esperti collaboratori O.L.E.A.) 1^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di Rancido. Ore (Barbara Alfei) Aspetti agronomici e influenza sulla qualità dell olio. Ore (Tonino Cioccolanti) I parassiti dell olivo e loro influenza sulla qualità dell olio. 2
3 Pagina 3 di 5 Ore (Barbara Alfei/Tonino Cioccolanti) e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Sabato 27 novembre 2010 Orario: (5 ore) Ore (Catorci Roberto) Normativa Nazionale e Comunitaria sulla commercializzazione e l'etichettatura. Ore (Tonino Cioccolanti) Qualità dell olio, sua tutela e valorizzazione, due esperienze a confronto DOP Cartoceto e DOP Oliva Ascolana del Piceno, Ore (Giorgio Sorcinelli ed esperti collaboratori O.L.E.A.) 2^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di Avvinato. Lunedì 29 novembre 2010 Orario: (ore 3,5) Ore (Stefano Cerni/Lorenzo Cerretani) Tecniche di estrazione e loro influenza sulla qualità degli oli. Migliori tecniche di conservazione e filtrazione. Ore (Stefano Cerni/Lorenzo Cerretani) Martedì 30 novembre 2010 Orario: (ore 3,5) Ore (Demetrio Ruffini/Ugo Testa ed esperti collaboratori O.L.E.A.) Visita frantoio oleario Cooperativa Verdolio Troviggiano di Cingoli (MC) : presentazione struttura, approfondimenti sui sistemi di lavorazione, prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli locali. Mercoledì 1 dicembre 2010 Orario: (ore 3) Ore (Barbara Alfei/Tonino Cioccolanti) L'Olivo e l'olio nelle Marche e il patrimonio varietale Caratteristiche organolettiche degli oli ottenuti dalle principali varietà autoctone marchigiane Ore (Barbara Alfei/Tonino Cioccolanti) e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Venerdì 3 dicembre 2010Orario: (ore 5) Ore (Barbara Alfei) Procedure e metodi operativi per la costituzione di un Panel e addestramento degli assaggiatori. 3
4 Pagina 4 di 5 Ore 16,30 18,30 (Giorgio Sorcinelli ed esperti collaboratori O.L.E.A.) 3^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di Riscaldo. Ore 18,30 19,30 (Renzo Ceccacci) Olio da olive: proprietà nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore. Ore 19,30 20,00 (Renzo Ceccacci) Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Sabato 4 dicembre 2010 Orario: (5 ore) Ore (Giorgio Sorcinelli ed esperti collaboratori O.L.E.A.) 4^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento dell attributo di Amaro. Ore (Ugo Testa) Principali analisi chimiche per il controllo della qualità dell olio Ore (Ugo Testa) e corretta compilazione dei fogli di profilo. Ore (Ugo Testa) Moderni strumenti di marketing per il successo commerciale di una azienda olivicola Sabato 4 dicembre 2010 Orario: (ore 4) Ore (Antonio Ricci) La situazione delle DOP in Italia. L evoluzione della normativa olivicola. Panoramica, prospettive e aspettative sul settore olivicolo italiano e comunitario e sull attuale OCM olivicolo. Ore (Commissione) Prove di esame 1^ e 2^ Prova di Selezione atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche denominazioni. Test riconoscimento difetti e test triangolare. Ore Conclusione del corso e consegna degli attestati 4
5 Pagina 5 di 5 PERSONALE DOCENTE COLLABORATORI COMMISSIONE Alfei Barbara: Capo Panel COI ASSAM, Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Catorci Roberto: Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Ceccacci Renzo: Medico, Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Cerni Stefano Capo Panel Assiprol Perugia - Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Cerretani Lorenzo: Capo Panel Università di Bologna Di.S.A. di Cesena, Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Cioccolanti Tonino: Delegato O.L.E.A. Marche, Assaggiatore Esperto. Demetrio Ruffini: Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Ricci Antonio: Giornalista e Direttore Scientifico Rivista Olivo e Olio - il Sole 24 Ore. Sorcinelli Giorgio: Segretario generale O.L.E.A. Assaggiatore Esperto. Testa Ugo: Assaggiatore Esperto O.L.E.A.. Beciani Mara Assaggiatore Esperto O.L.E.A. Cappelletti Federico - Assaggiatore Esperto O.L.E.A. Ruffini Demetrio Assaggiatore Esperto O.L.E.A. Scarabotti Stefania Assaggiatore Esperto O.L.E.A. Alfei Barbara: Presidente Beciani Mara: componente Cioccolanti Tonino: componente Sorcinelli Giorgio: Segretario Testa Ugo: componente RACCOMANDAZIONI PER I CANDIDATI Considerando l impegno che comportano le prove indicate nel programma, si consiglia di attenersi ai seguenti principi basilari: a) Astenersi dal consumare caffé, superalcolici, quantità eccessive di vino, cibi piccanti o molto saporiti ed evitare di fumare almeno un ora prima delle prove. b) Onde evitare disturbi olfattivi a sé e agli altri partecipanti, non usare profumi, dopobarba e cosmetici in genere. c) Durante tutte le fasi del Corso e soprattutto in occasione delle prove e delle degustazioni, mantenere sempre un comportamento puntuale, calmo, attento e corretto. E' d'obbligo la massima concentrazione e il massimo silenzio. d) Comunicare sempre al Coordinatore o Responsabile o Direttore del corso, eventuali difficoltà olfatto-gustative, dovute a indisposizioni quali raffreddore, mal di gola o altro. e) Non sono ammesse assenze salvo in caso di giustificate e gravi motivazioni, le quali andranno comunicate tempestivamente alla Direzione del Corso. 5
CORSO DI IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DELL OLIO D OLIVA
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