Il Pinot grigio. di Emanuele Tosi 1, Giovanni Tezza 2, Carlo Bletzo 3. Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona 2

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1 Il Pinot grigio di Emanuele Tosi 1, Giovanni Tezza 2, Carlo Bletzo 3 1 Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona 2 Cantine dei Colli Berici - Lonigo 3 Libero professionista

2 Con l approvazione del disciplinare nel 1999 il Consorzio di Tutela, la Cantina di San Bonifacio (oggi Cantine dei Colli Berici) ed il Centro per la Sperimentazione Vitivinicoltura della Provincia di Verona hanno avviato una specifica indagine conoscitiva sul comportamento del vitigno Pinot Grigio nell area dell Arcole Doc. Questa sperimentazione risulta oggi ancor più importante alla luce del successo di questo vitigno su tutti i principali mercati. Nell ambito della stessa denominazione questa tipologia risulta inoltre tra le più utilizzate e performanti sottolineando quindi l importanza dei risultati conseguiti in questi primi anni di attività consortile.

3 Terre d Arcole Sinonimi Questo vitigno ha nel corso del tempo assunto molti sinonimi nei diversi paesi di coltivazione: in Francia prende anche il nome di Auvernet, Auxerrois gris, Beurot, Burot, Fauvet, Petit gris, Tokay d Alsace, in Germania e Svizzera Burgunder roter, Drusentt, Tokay, Tokayer e infine in Italia Borgogna grigio, Rulander, Stahler. Origine (cenni storici) Il Pinot grigio, come gli altri Pinot, è un vitigno francese che trova la sua origine da una mutazione genetica del colore della bacca del Pinot nero (Viala P. e Verorel V., 1901); tale mutazione secondo Fregoni (1985) è ascrivibile al tipo periclinale che interessa solamente le cellule di uno strato superficiale dell apice vegetativo. Meno coltivato del Pinot bianco e del Pinot nero in Francia, trovò una certa diffusione in Germania. La sua presenza nel nostro paese può essere fatta risalire fin dai tempi dei romani in cui erano indicati dei vitigni a bacca grigia (Dalmasso G. 1937), sicuramente la sua presenza era segnalata verso la fine del 1800 (Calò et al. 2001). Il Pinot grigio è stato iscritto al registro delle varietà di viti (dpr 1164/69 art. 11) con decreto ministeriale del Inizialmente coltivato in Trentino Alto Adige in seguito si diffuse anche in altri areali italiani e soprattutto nelle Tre Venezie, dove ancor vi sono le principali zone di coltivazione, anche se numerose sono le provincie in Italia in cui questo vitigno è raccomandato o autorizzato. Caratteri ampelografici (morfologici) Per la caratterizzazione di un vitigno ci si è avvalsi nel corso degli anni di tecniche sempre più sofisticate; dalla classica descrizione ampelografica, a quell ampelometrica, integrata negli ultimi anni da quell isoenzimatica fino alle recenti caratterizzazioni molecolari. Ci limiteremo a riportare le principali caratteristiche ampelografiche di questo vitigno. Il Pinot grigio presenta un germoglio eretto, con apice espanso, tomentoso e con leggere sfumature rosate ai bordi. Le foglioline apicali sono tomentose, spiegate e di colore verde biancastro. La foglia adulta è medio piccola, cordiforme, trilobata, glabra; il seno peziolare è a V aperto e il lembo è ripiegato a coppa, lobato di colore verde cupo. Il grappolo è piccolo e di forma cilindrica spesso alato. L acino è piccolo, ovoidale, spesso deformato a causa della compattezza del grappolo e si distacca abbastanza facilmente dal pedicello, la buccia è di colore grigio rosato, di medio spessore. La polpa è succosa, dolce e di sapore neutro. 208 L apice e la foglia del Pinot grigio. Esistono ovviamente per questo vitigno la caratterizzazione ampelometrica, isoenzimatica e molecolare (Costacurta et al., 2001) che non sono riportate in questo lavoro ma che sono fruibili dalla bibliografia.

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5 Terre d Arcole Fenologia Germogliamento: medio precoce Fioritura: medio precoce Invaiatura: precoce Maturazione: precoce Composizione chimica delle bacche In condizioni di coltivazione ottimali il Pinot grigio risulta ricco in zuccheri e dotato di un buon corredo acidico. Un aspetto importante per la qualità dei vini riguarda la composizione aromatica delle bacche dalle quali essi derivano. Per quanto riguarda il Pinot grigio un ruolo importante rivestono le forme cicliche dell alfaterpineolo e delle forme deidrossilate del linalolo e del geraniolo. Importante anche la presenza dell alcool benzilico e dei norisoprenoidi e soprattutto del damascenone che caratterizza da un punto di vista aromatico questa varietà. Esigenze ambientali e colturali Il Pinot grigio è un vitigno molto sensibile agli ambienti e alle condizioni di coltivazione, diventa quindi molto importante scegliere la giusta combinazione tra i diversi biotipi presenti sul mercato al fine di ottimizzare questo rapporto vitigno-ambiente. Grazie alla sua precocità può essere coltivato a diverse altitudini, dall alta collina alla pianura, fornendo prodotti che si differenziano a volte in modo molto significativo sia sotto il profilo produttivo che qualitativo. 210

6 Per raggiungere un buon equilibrio vegeto-produttivo necessita generalmente di terreni freschi, purché non umidi, fertili e ben ventilati. Teme le temperature elevate che possono causare sensibili danni da scottature sui grappoli. Le forme di allevamento da adottare devono cercare di ridurre al minimo la sovrapposizione dei tralci al fine di evitare problemi quali l insorgere di gravi attacchi di crittogame e in particolare di Botrytis cinerea. Generalmente si preferiscono forme di allevamento a Guyot, a Cordone speronato e GDC (Cordone doppio). Per queste ultime due è importante, soprattutto nel caso di potatura meccanica, l eliminazione degli speroni in eccesso che sarebbero causa di una cattiva distribuzione dei grappoli e della vegetazione. Può talvolta essere opportuna un eliminazione precoce dei germogli in eccesso (a cavallo della fioritura) nelle zone di maggiore affastellamento, al fine di ottimizzare il rapporto produzione/superficie fogliare, eliminando la produzione in eccesso spesso dovuta all elevata fertilità di questa varietà. La sfogliatura, che consente una migliore distribuzione dei fitofarmaci e un buon arieggiamento dei grappoli, deve essere fatta con attenzione e preferibilmente nel periodo tra l allegagione e la pre-chiusura del grappolo. Defogliazioni eccessive possono essere causa di scottature dei grappoli soprattutto in ambienti più caldi e dove vi sono forti insolazioni. Il Pinot grigio presenta livelli più elevati di azoto, fosforo, calcio e zolfo, rispetto agli standard di riferimento, quindi ha bisogno di una particolare attenzione nella gestione degli apporti nutritivi. Soprattutto la somministrazione dell azoto deve evitare l insorgenza di squilibri vegeto produttivi che sono anche la causa di attacchi crittogamici, vista anche la sensibilità varietale, frazionandone l apporto 40% nella fase di pieno germogliamento e 60% in post-allegagione. Negli ambienti più umidi o nelle annate particolarmente sfavorevoli può risultare utile la somministrazione di calcio per via fogliare (in post-allegagione e a cavallo dell inviatura) per aiutare l ispessimento della buccia (G. Crespan et al 2001). Terre d Arcole 211

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8 Sensibilità alle malattie ed avversità Il Pinot grigio, come tutti i Pinot, è una varietà delicata molto sensibile alla Botrite e al Marciume acido, sensibile anche all Oidio e relativamente meno alla Peronospora. Molto sensibile risulta alla Flavescenza dorata. Richiede pertanto un attenta gestione degli interventi fitosanitari. Terre d Arcole Caratteristiche del vino Viene utilizzato per la vinificazione sia in purezza sia con altre uve bianche per ottenere vini tranquilli e basi spumante. Vinificato in bianco dà un vino di colore da giallo scarico a giallo, a volte con leggeri riflessi ramati, se vinificato con le bucce assume il classico colore ramato che ricorda la buccia della cipolla. Di sapore asciutto e giustamente acido, talvolta un po amarognolo ma armonico. Il bouquet fine ma intenso è caratterizzato da note fruttate (mela verde, agrumi) ma soprattutto floreale con note di violetta e acacia. Clone SMA 505. La selezione clonale Le risposte fisiologiche e produttive sono abbastanza variabili all interno del vitigno, soprattutto riguardo alla produttività, alle dimensioni del grappolo, e alla fertilità dei biotipi coltivati. Pertanto sono stati portati avanti programmi di miglioramento genetico in diversi paesi, principalmente in Francia, Germania ed Italia al fine di ottenere delle selezioni clonali con una migliore qualità delle uve e nello stesso tempo di maggiore tolleranza alle crittogame, soprattutto Botrite e marciume acido. Attualmente le selezioni iscritte al registro nazionale delle varietà sono 6. I cloni costituiti dall Istituto Agrario di S. Michele all Adige sono SMA 505 e SMA 514: SMA 505 (1992) presenta un grappolo di dimensioni inferiori alla media e meno sensibile alla Botrite. Ha una buona fertilità delle gemme, produce uva con buoni contenuti in zuccheri ed in acidità. SMA 514 (1992) presenta un grappolo piccolo e mediamente compatto. La fertilità delle gemme è superiore a quella della media della popolazione. Buoni i contenuti in zuccheri ed in acidità. Leggermente più sensibile alla Botrite dello SMA 505. I cloni costituiti dai Vivai Cooperativi Rauscedo sono R 6 e VCR 5: R 6 (1969): presenta un grappolo piccolo e generalmente alato, non eccessivamente compatto e quindi meno sensibile alla Botrite. La fertilità delle gemme è nella media della popolazione. Buoni i contenuti in zuccheri ed in acidità. La produttività è costante. VCR 5 (1995): presenta un grappolo piccolo con una corta ala. Risulta più resistente alla Botrite del clone R 6 ma è meno produttivo. Inoltre risulta resistente alla clorosi ferrica e quindi può essere utilizzato nei terreni relativamente calcarei. Clone SMA 514. Clone R6. Clone VCR

9 Terre d Arcole ISV F 1 Toppani (1990) selezionato dall Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano in collaborazione con la Regione Friuli. Il grappolo è piccolo corto e compatto. Di vigoria contenuta è discretamente produttivo. Fedit 13 CSG (1969) selezionato dalla Fedeconsorzi. Il grappolo è piccolo con la presenza generalmente di un ala. Risulta mediamente resistente alla Botrite. La selezione varietale in Francia ha portato all omologazione inizialmente dei cloni INRA 52 e 53 (1971) e successivamente (1975) dell ENTAV 457. INRA 52 presenta un grappolo piccolo. Risulta meno produttivo del clone INRA 53 ma con un contenuto in zuccheri nettamente superiore. Clone ISV F 1 Toppani. ENTAV 457 presenta un grappolo medio-piccolo cilindrico, talvolta alato, compatto. Di vigoria media e di discreta produttività. La fertilità delle gemme è buona. La selezione varietale in Germania ha portato all iscrizione di ben 15 cloni da parte principalmente degli Istituti Sperimentali di Viticoltura di Geiseinheim e di Friburgo. Clone INRA 52. I cloni di Pinot grigio più richiesti in Germania sono: l Hauser 1, il Wm63 e il FR ; il primo molto generoso e produttivo, anche se maggiormente sensibile alla Botrite, gli altri due molto qualitativi. Disciplinare di produzione del Pinot Grigio DOC Arcole 214 Clone ENTAV 457. Il disciplinare di produzione del Pinot grigio della DOC Arcole del 2001 prevede che le condizioni ambientali di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Arcole Pinot Grigio» devono essere quelle tradizionali della zona e, comunque, atte a conferire alle uve e al vino derivato le specifiche caratteristiche. I terreni devono presentare composizione argillosa o argilloso-sabbiosa o sabbiosa. Sono pertanto da considerarsi esclusi ai fini dell iscrizione all albo dei vigneti, quelli ubicati in terreni di natura torbosa, limosa o eccessivamente umidi e fertili. Le viti devono essere allevate esclusivamente a spalliera semplice o doppia. Clone Hauser 1. Per i vigneti piantati prima dell approvazione del presente disciplinare e non allevati a spalliera, è consentita l iscrizione agli albi per un periodo massimo di 15 anni.; trascorso tale periodo questi i vigneti saranno automaticamente cancellati dall albo.

10 È obbligatorio per tutti i vigneti piantati dopo l approvazione del disciplinare prevedere un numero di ceppi per ettaro non inferiore a I sesti d impianto, le forme d allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino. Viene vietata ogni pratica di forzatura; è tuttavia consentita l irrigazione di soccorso. La produzione massima di uva per ettaro in coltura specializzata delle varietà di viti Pinot grigio destinate alla produzione dei vini è di 130 Qli per Ha. Il titolo alcolometrico volumico naturale minimo sono di 11,00 % vol. Le uve destinate alla produzione dei vini spumanti potranno avere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo inferiore dello 0,5% rispetto a quello sopra specificato, purché la destinazione delle uve atte ad essere elaborate, venga espressamente indicata nella denuncia annuale delle uve. In annate con andamenti climatici particolarmente sfavorevoli è ammessa, con provvedimento della Regione Veneto (adottato secondo le procedure di cui all art. 10 della legge n. 164/1992 ed al successivo paragrafo 12), la riduzione del titolo alcolometrico volumico naturale minimo delle uve destinate alla produzione dei vini di cui alla presente denominazione. Nelle annate favorevoli, i quantitativi di uva ottenuti da destinare alla produzione del vino a denominazione di origine controllata «Arcole», devono essere riportati nei limiti di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi: Restano inalterati i limiti di resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi. Le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione della denominazione di origine controllata «Arcole» devono essere effettuate nell ambito delle province di Verona e Vicenza. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche. È consentito l arricchimento, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria. La resa massima dell uva in vino non deve essere superiore al 70% per tutti i vini. Qualora la resa uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, l eccedenza non ha diritto alla denominazione d origine controllata. Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione d origine controllata per tutta la partita. Terre d Arcole Le caratteristiche del Pinot grigio «Arcole» al consumo colore: da giallo paglierino ad ambrato, talvolta con riflessi ramati; profumo: delicato, caratteristico, fruttato; sapore: asciutto, armonico, caratteristico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%vol.; acidità totale minima: 5 g\l; estratto secco minimo: 16 g/l. Studio del comportamento di cloni di Pinot grigio per l area DOC Arcole Il Pinot grigio dagli anni 90 ha cominciato a essere coltivato nei territori pertinenti alla DOC Arcole, e visto anche i buoni risultati viticoli e commerciali è andato sempre più espandendosi nella coltivazione tanto da interessare attualmente 300 ettari. Nel 1998 in collaborazione tra il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona e la Cantina Sociale di San Bonifacio (ora Cantine dei Colli Berici) si è voluto studiare l attitudine di diversi cloni all ambiente di pianura, al fine di poter indirizzare i viticoltori verso quelli che avrebbero fornito, in questo ambiente, i migliori risultati. 215

11 Terre d Arcole A tale scopo è stato effettuato un apposito impianto sperimentale presso l azienda Agricola Tebaldi Egidio, in località Pranda, dove sono stati messi a confronto nove cloni; cinque derivanti da progetti selezione italiana (R 6,VCR 5, SMA 505, SMA 514, ISV F1 Toppani) due francesi (INRA 52 ed ENTAV 457) e due tedeschi (Hauser 1 e FR ). Nelle tabelle 1 e 2 sono riportate le caratteristiche fisiche e chimiche del terreno utilizzato per l impianto sperimentale. Tabella 1. CARATTERISTICHE DEL TERRENO UM Valore Sabbia % 26 Limo % 34 Argilla % 40 Tesstitura Argilloso-limoso PH (in H20) 7,73 PH (in KCL) 6,95 Calcare Totale % CaCo3 22 Calcare attivo % CaCo3 3 Sostanza Organica % 4,42 Carbonio Organico % 2,56 Rapporto C/N 8,8 Rapporto MG/K 24,1 Conduc. Elettr: su P us/cm 132 Tabella 2. ELEMENTI NUTRITIVI UM Valore Azoto Totale % N 0,29 Fosforo assimilabile mg/kg P 7,8 Potassio Scambiabile mg/kg K 166 Magnesio Scambiabile mg/kg Mg 1245 Calcio Scambiabile mg/kg Ca 6642 Sodio Scambiabile mg/kg Na 69 Ferro assimilabile mg/kg Fe 23,2 Manganese assimilabile mg/kg Mn 1 Zinco assimilabile mg/kg Zn 0,6 Rame assimilabile mg/kg Cu 2,6 Boro solubile mg/kg B 1, La forma di allevamento scelta è stata il GDC, la più utilizzata nei nuovi impianti per la facilità di meccanizzare le operazioni colturali, con distanze di impianto 400 cm tra le file e 50 cm nel filare, per un investimento ettaro pari a ceppi La gestione del vigneto ha visto l inerbimento del filare fin dal primo anno di impianto e le operazioni colturali, quali la spollonatura, la potatura a verde e a secco invernale sono state eseguite meccanicamente. Dal quarto anno di coltivazione sono stati eseguiti i rilievi relativi alle curve di maturazione e agli aspetti produttivi (peso medio acini, peso medio grappolo, peso medio ceppo). Inoltre sono state eseguite per tre anni le micro vinificazioni con le relative analisi chimiche e sensoriali dei vini.

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13 Terre d Arcole Materiali e metodi Nelle tre annate oggetto di indagine sono state monitorate le epoche fenologiche (Tab. 3), le curve di maturazione (Tab. 4, 5 e 6). e alla vendemmia sono stati eseguiti i rilievi produttivi quali la fertilità delle gemme reale e potenziale (Tab. 7) la produzione media per pianta, peso medio grappolo ed il peso medio acino (Grafici 1, 2 e 3). Tabella 3. Epoche fenologiche delle tre annate di sperimentazione Anno Germogliamento Fioritura Invaiatura Vendemmia Apr 2-Jun 4-Aug 27-Aug Apr 21-May 16-Jul 19-Aug Apr 3-Jun 5-Aug 1-Sep Tabella 4. Curva di maturazione /8 20/8 27/8 Data Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l 505 SMA 15,48 12,35 2,94 17,86 10,10 3,02 19,53 7,60 3, SMA 15,15 11,90 2,88 17,40 9,40 3,06 19,64 7,25 3, ENTAV 15,98 11,15 2,96 19,18 8,50 3,13 20,09 7,50 3,22 52 INRA 15,86 10,85 3,03 18,54 9,65 3,15 20,70 6,75 3,25 R 6 15,17 12,15 2,90 18,87 8,80 3,10 19,92 7,65 3,17 VCR 5 16,50 11,50 2,94 19,11 8,70 3,08 19,59 7,50 3, FR 18,79 10,50 2,95 17,68 8,20 3,13 20,17 7,60 3,16 H 1 Hauser 14,92 11,60 2,91 17,07 9,00 3,07 19,75 7,35 3,19 ISV F1 Toppani 15,39 11,05 2,92 18,50 7,80 3,11 21,15 7,40 3,25 Tabella 5. Curva di maturazione 2003 Data Brix Ac.Tot. g/l 29/7 6/8 13/8 19/8 Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l 505 SMA 14,93 12,55 2,76 15,71 8,50 2,85 19,06 5,45 3,19 21,74 3,95 3, SMA 13,46 12,50 2,73 16,16 7,10 2,96 18,02 5,80 3,15 21,77 4,35 3, ENTAV 14,46 11,65 2,86 15,77 8,15 2,95 17,95 6,00 3,14 21,58 3,8 3,6 52 INRA 13,75 12,50 2,77 16,11 6,85 3,04 17,58 5,55 3,16 20,43 3,45 3,71 R 6 15,73 12,10 2,90 17,51 7,50 3,02 17,65 6,15 3,16 22,10 4,15 3,48 VCR 5 14,33 12,49 2,78 15,95 7,70 2,96 20,39 5,70 3,28 21,96 4,5 3, FR 14,03 13,55 2,75 16,79 7,20 2,98 17,93 5,91 3,11 22,00 3,8 3,66 H 1 Hauser 15,07 11,20 2,84 17,80 7,35 2,98 18,37 5,05 3,21 20,62 3,9 3, ISV F1 Toppani 14,30 13,10 2,76 16,19 7,25 2,98 17,62 5,80 3,14 20,58 4,15 3,63

14 Tabella 6. Curva di maturazione 2004 Data Brix Ac.Tot. g/l 11/8 18/8 26/8 1/9 Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l Brix Ac.Tot. g/l 505 SMA 15,04 18,20 2,88 17,35 13,25 3,04 18,92 10,10 3,13 19,65 8,15 3,15 Terre d Arcole 514 SMA 15,59 16,85 2,95 17,54 13,75 3,05 19,18 9,15 3,18 19,18 8,55 3, ENTAV 14,67 19,50 2,84 17,38 13,15 3,02 19,08 9,60 3,18 18,61 9,10 3,09 52 INRA 12,08 19,10 2,77 14,54 13,70 2,93 18,36 9,85 3,10 19,31 7,20 3,11 R 6 14,60 19,55 2,88 17,30 13,25 3,06 18,84 9,75 3,15 20,25 9,15 3,10 VCR 5 15,37 16,90 2,92 18,17 11,45 3,10 19,70 9,45 3,17 19,67 8,30 3, FR 13,48 21,00 2,85 15,16 14,75 2,95 17,50 10,45 3,12 19,13 8,40 3,07 H 1 Hauser 13,75 18,10 2,87 16,47 12,80 3,04 18,48 10,30 3,21 19,35 9,50 3,07 ISV F1 Toppani 14,25 17,60 2,86 14,37 12,95 2,95 17,70 9,40 3,11 18,28 7,25 3,15 Tabella 7. Fertilità delle gemme nel triennio Cloni ISV F1 Toppani Gemme per ceppo Fertilità reale 1-3 gemme Ferilità potenziale 1-3 gemme ,86 1,5 1,06 1,85 1,59 1, SMA ,57 1,52 0,86 1,65 1,63 1,03 vcr ,82 1,54 1,09 1,65 1,67 1,23 INRA ,54 1,01 0,82 1,62 1,14 0,97 FR ,44 1,28 1,02 1,46 1,59 1,1 Hauser ,42 1:06 0,87 1,41 1,21 1, SMA ,76 1,82 1,06 1,86 1,75 1,33 ENTAV ,76 1,61 0,88 1,86 1,76 1,05 R ,85 1,46 0,96 1,87 1,53 1,06 Grafico 1. Produzione media pianta 219

15 Terre d Arcole Grafico 2. Peso medio grappolo Grafico 3. Peso medio acino- Media del triennio Le microvinificazioni delle tre annate relative al progetto di valutazione clonale sono state effettuate presso il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura dalla Provincia di Verona. Alla maturazione delle uve si è provveduto alla vendemmia; l uva raccolta in cassette di plastica forate da 15 Kg è stata trasportata durante la giornata presso la Cantina del Centro Sperimentale e posta in cella frigorifera a + 4 C. 220 Il quantitativo di uva conferito per ogni singola tesi è stato di circa 300 kg e ciò ha permesso di attuare un protocollo di vinificazione standard. Nella giornata successiva si è proceduto alla pigia-diraspaturatura e alla successiva pressatura delle uve refrigerate, effettuata con l ausilio di una pressa a polmone il cui ciclo, della durata di trenta minuti, prevedeva il raggiungimento di una pressione massima di 1,8 bar. La resa in mosto è oscillata tra il 68 e il 73% a seconda delle tesi. Si è prelevato un campione di mosto per il controllo analitico del contenuto in zuccheri (Grafico 4), in e acidità titolabile (Grafico 5).

16 Grafico 4. Zuccheri accumulati alla vendemmia espressi in Brix Terre d Arcole Grafico 5. Acidità totale alla vendemmia espressi grammi litro in acido tartarico Il mosto addizionato con 50 mg/litro di SO2 e di 3 gr/hl di enzimi pectolitici è stato posto in camera climatica a + 5 C per consentirne l illimpidimento. Dopo 24 ore si è proceduto alla sfecciatura e, una volta riscaldato, a 16 C è stato inoculato con lieviti selezionati. Si è utilizzato in tutte le annate lo stesso ceppo commerciale di tipo neutro. Dopo due giorni i mosti in fermentazione sono stati arricchiti in azoto utilizzando un prodotto commerciale a base di sali di ammonio. Solamente nel 2003, a causa dell anomalo andamento climatico, si è provveduto ad una correzione dell acidità dei mosti addizionando a tutti 2 gr/l di acido tartarico. La temperatura è stata mantenuta per tutta la durata della fermentazione a 18 C con un range di +/- 2 C. Si sono seguite le cinetiche di fermentazione sulle singole prove al fine di monitorare l andamento delle stesse, in tutte le tre annate oggetto di prova le fermentazioni hanno avuto un andamento regolare. A fine fermentazione alcolica si è provveduto alla sfecciatura ed al vino, posto in serbatoi in acciaio inox colmi, è stata addizionata una dose di 25 mg/l di SO2. Dopo 48 ore si è provveduto al travaso ed il vino è stato posto a una temperatura di 12 C. Sono seguiti nel tempo due travasi e nel mese di dicembre, con aggiunta di anidride solforosa nella dose necessaria a mantenere 20 mg/l di solforosa libera. I vini sono stati stabilizzati a freddo. Prima di procedere all imbottigliamento dei campioni si è corretta la presenza di anidride solforosa tale da portare la SO2 libera a 30 mg/l. Si è poi proceduto alla filtrazione con filtro a cartuccia e imbottigliati in bottiglie da 0,75 ml a chiusura con tappo a corona e conservati in locale climatizzato a C. Sui vini successivamente si sono eseguite le analisi chimiche dei parametri principali (Tab. 8, 9 e 10) e sensoriali. 221

17 Terre d Arcole Tabella 8. Analisi vini 2002 PINOT Alcool %V/V E. tot. Zuccheri riduttori E. s.n. Acidità totale Acidità volatile Ac. Malico Ac. Lattico Leucoantociani mg/l Polifenoli totali mg/l VCR 5 11,31 21,56 2,00 20,56 3,12 6,75 0,10 2,35 0, SMA ,35 20,90 1,80 20,10 3,14 6,80 0,11 2,20 0, Catechine mg/l Hauser 1 11,38 22,10 1,67 21,44 3,16 6,60 0,21 2,12 0, FR ,55 22,96 1,97 21,99 3,16 6,85 0,08 2,45 0, SMA ,63 22,20 1,75 21,45 3,18 6,55 0,11 2,17 0, R 6 11,67 22,60 2,25 21,35 3,16 6,95 0,13 2,30 0, ENTAV ,70 21,34 1,89 20,45 3,14 6,70 0,14 2,20 0, INRA 52 12,06 22,70 1,85 21,85 3,20 6,20 0,16 2,40 0, ISV F1 Toppani 12,34 22,45 1,54 21,91 3,15 6,65 0,09 2,35 0, Tabella 9. Analisi vini 2003 PINOT Alcool %V/V E. tot. Zuccheri riduttori E. s.n. Acidità totale Acidità volatile Ac. Malico Ac. Lattico Leucoantociani mg/l Polifenoli totali mg/l Hauser 1 10,90 22,35 1,90 21,45 3,12 6,25 0,14 1,32 0, FR ,03 23,05 2,35 21,70 3,20 5,70 0,15 1,22 0, Catechine mg/l ISV F1 Toppani 11,58 22,65 2,00 21,65 3,11 6,10 0,13 1,22 0, SMA ,74 21,65 1,85 20,80 3,17 6,10 0,12 1,17 0, INRA 52 11,78 20,56 2,15 19,41 3,18 5,75 0,16 1,36 0, VCR 5 11,85 21,90 2,80 20,10 3,14 6,00 0,15 1,08 0, R 6 11,98 22,70 1,90 21,80 3,09 6,40 0,18 1,22 0, SMA ,00 21,60 2,20 20,40 3,12 6,25 0,16 1,26 0, ENTAV ,12 22,90 1,60 22,30 3,14 5,90 0,16 1,21 0, Tabella 10. Analisi vini 2004 PINOT Alcool %V/V E. tot. Zuccheri riduttori E. s.n. Acidità totale Acidità volatile Ac. Malico Ac. Lattico Leucoantociani mg/l Polifenoli totali mg/l Hauser 1 10,75 21,72 1,53 21,19 3,29 7,15 0,08 2,66 0, FR ,87 21,68 1,84 20,84 3,31 7,37 0,04 2,81 0, Catechine mg/l ISV F1 Toppani 10,94 21,33 1,67 20,66 3,33 7,09 0,02 2,51 0, SMA ,21 22,96 1,70 22,26 3,30 7,09 0,15 2,23 0, INRA 52 11,25 20,73 1,55 20,18 3,24 7,48 0,11 2,17 0, VCR 5 11,26 21,84 1,70 21,14 3,32 7,13 0,07 2,37 0, R 6 11,38 23,04 1,73 22,31 3,31 7,25 0,14 2,40 0, SMA ,48 23,50 1,86 22,64 3,31 7,24 0,08 2,44 0, ENTAV ,72 23,03 1,73 22,30 3,36 6,98 0,07 2,38 0,

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19 Le analisi chimiche dei vini sono state fatte in parte presso il laboratorio del Centro Sperimentale della Provincia e in parte presso il laboratorio enologico Enocentro di Vassanelli C. & C. S.r.l. di Bussolengo (VR), mentre le analisi sensoriali sono state eseguite presso la Cantina Sociale di San Bonifacio. Il panel per le analisi sensoriali è stato costituito da tecnici che hanno provveduto preventivamente all individuazione dei descrittori e alla formazione della scheda di tipo astrutturato utilizzata nei tre anni d indagine. In seguito si è proceduto all elaborazione dei dati raccolti (Grafici 6-14). Grafico 6. Analisi Sensoriale Hauser 1 Legenda Grafico 7. Analisi sensoriale R 6 Grafico 8. ISV F1 TOPPANI Grafico 9. SMA 514

20 Grafico 10. VCR 5 Grafico 11. INRA 52 Grafico 12. FR Grafico 13. SMA 505 Grafico 14. ENTAV 457

21 Terre d Arcole Le caratteristiche delle uve e dei vini prodotti in queste tre annate sono state diverse tra di loro a causa di andamenti stagionali eterogenei. L uva prodotta nel corso della vendemmia 2002 si presentava con uno stato sanitario non sempre ottimale a causa delle piogge, con gradi zuccherini non sempre elevati e buone acidità; alla degustazione le uve spesso presentavano una scarsa maturità della polpa e della buccia e dei vinaccioli. Nel complesso i vini risultano caratterizzati da una buona nota acidica e da una buona dotazione aromatica. La vendemmia 2003 si presentava ottima da un punto di vista sanitario, con gradi zuccherini medio-buoni e bassa acidità, soprattutto a carico dell acido malico, a causa dell andamento stagionale con temperature elevate che hanno comportato una vendemmia anticipata. Alla degustazione le uve spesso presentavano una buona maturità della polpa e della buccia, mentre scarsa risultava quella dei vinaccioli. Nel complesso i vini sono risultati equilibrati ma instabili con forte tendenza all ossidazione, con note aromatiche fruttate e meno floreali. La vendemmia 2004 si presentava buona da un punto di vista sanitario, con buona presenza di zuccheri e acidità. Alla degustazione le uve spesso presentavano una maturità della polpa, della buccia e dei vinaccioli non sempre ottimali. Nel complesso i vini confermavano le variabilità riscontrate negli anni precedenti, con sentori tipici di fruttato e floreale bene equilibrati. 226 Conclusioni Clone FR La prova di confronto clonale ha dimostrato la possibilità di coltivare con successo il Pinot grigio anche in zone di pianura storicamente considerate meno vocate. Sono stati eseguiti i rilievi produttivi anche durante le annate 2007 e 2008 (dati non riportati) che hanno confermato il comportamento dei cloni rilevati nelle annate precedenti. Fondamentale risulta la scelta della tecnica colturale adottata con particolare riguardo ai cloni da utilizzare, ma anche di tutte quelle pratiche agronomiche che consentono di ottimizzare il rapporto vegeto-produttivo. La sensibilità alle crittogame di questa varietà in un vigneto ben gestito non sembra poter costituire un limite alla coltivazione anche nei territori di pianura, facendo attenzione a prediligere i cloni che sono risultati meno sensibili. Tra i cloni studiati in questa sperimentazione, quelli che hanno dato i migliori risultati in queste condizioni colturali sono: i cloni R 6 e SMA 514, per le capacità produttive grazie ad un peso medio del grappolo superiore alla media ma, che presentando una maggiore compattezza del grappolo, in alcune annate possono andar incontro a maggiori problematiche di marciumi; i cloni VCR 5 e SMA 505, meno produttivi (ma che comunque consentono di arrivare alla produzione prevista dal disciplinare) ma che grazie a una minor compattezza risultano meno sensibile ai marciumi; il clone INRA 52 le cui caratteristiche produttive e di compattezza del grappolo risultano intermedie tra i precedenti due gruppi, che ha dimostrato in questi anni un profilo aromatico dei vini più intenso. Gli altri cloni oggetto di sperimentazione ENTAV 457, ISV F1 Toppani, FR , Hauser 1, non sono risultati particolarmente performanti in ambienti di pianura, soprattutto quest ultimo è risultato troppo sensibile alla Botrite, con conseguente scadimento anche delle caratteristiche sensoriali del vino.