Allevamenti Zootecnici e Consumo di Carne: una risorsa o un problema alimentare e ambientale?

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Casimiro Vanni
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1 Agricoltura, Cibo e Salute. Palermo, 19/09/2014 Allevamenti Zootecnici e Consumo di Carne: una risorsa o un problema alimentare e ambientale? Prof. Vincenzo Chiofalo Ordinario di Nutrizione ed Alimentazione Animale Università degli studi di Messina & Consorzio Ricerca Filiera Carni

2 CARATTERISTICHE DELL ALLEVAMENTO FASI CRITICHE DELL ALLEVAMENTO LA QUALITA CARATTERISTICHE QUALITATIVE FATTORI CHE CONDIZIONANO LA QUALITA : SOGGETTIVI, GESTIONALI, NUTRIZIONALI CONSIDERAZIONI PROGETTAZIONE FILIERA PERCHÈ MANGIAMO CARNE 2

3 Allevamento industriale Allevamento intensivo Allevamento semi-intensivo Allevamento estensivo Stabulazione in stalle chiuse Stabulazione in stalle aperte Stabulazione en plein air Box con pavimento fessurato Box con lettiera permanente 3

4 FASI CRITICHE DELL ALLEVAMENTO 4

5 MOMENTI CRITICI DELL ALLEVAMENTO DA CARNE ADATTAMENTO Permanenza in allevamento Età alla macellazione Salubrità delle produzioni Benessere animale PREPARAZIONE ALLA MACELLAZIONE Permanenza in allevamento Età alla macellazione Maturità del soggetto UNA CATTIVA GESTIONE NON PERMETTE DI RAGGIUNGERE GLI STANDARD QUALITATIVI RICHIESTI Contenuto in grasso Colore della carne e del grasso Tenerezza Aroma Succosità Pezzatura e proporzione dei tagli 5

6 FATTORI STRESSANTI Stress psicologico: - svezzamento (vacca-vitello) - contenimento (raccolta) - competizione (formazione gruppi) - improvviso contatto con le novita (spostamento, razione alimentare, gestione) Stress fisico: - restrizione alimentare e idrica - affaticamento - fattori ambientali e climatici avversi - traumi e ferite 6

7 PREPARAZIONE ALLA MACELLAZIONE MACELLAZIONE CONSUMO PREZZO CONFERIMENTO FIDELIZZAZIONE COLORE TENEREZZA AROMA SUCCOSITA CONSERVABILITA 7

8 LA QUALITA 8

9 LA QUALITÀ DI UN PRODOTTO È L INSIEME DELLE CARATTERISTICHE IN GRADO DI SODDISFARE LA DOMANDA ESPRESSA O NON ESPRESSA DEL CONSUMATORE. E PERTANTO SULLE OPINIONI, LE ASPETTATIVE E LE ESIGENZE DEL CONSUMATORE CHE SI DEVE BASARE L INTERO SISTEMA PRODUTTIVO 9

E indispensabile un lavoro di corretta informazione ed educazione del consumatore, il quale, sulle base delle errate informazioni acquisite in passato richiede un prodotto che non soddisfa le sue

10 E indispensabile un lavoro di corretta informazione ed educazione del consumatore, il quale, sulle base delle errate informazioni acquisite in passato richiede un prodotto che non soddisfa le sue esigenze di gusto Il consumatore vuole carne magra, il macellatore pretende il troppo magro e il prodotto che si ottiene è mediocre La carne identificata come grassa dal consumatore e invece un alimento magro con un tenore lipidico di circa il 3% 10

La variabilità nelle carni non dipende dal colore Carni bianche Carni rosse Coniglio Pollo Tacchino Suino Bovino Vitello (g/100g carne) Agnello latte Agnello svezzato Proteine 22.1 21.1 24.0 19.

11 La variabilità nelle carni non dipende dal colore Carni bianche Carni rosse Coniglio Pollo Tacchino Suino Bovino Vitello (g/100g carne) Agnello latte Agnello svezzato Proteine Lipidi Kcal (g/100g FA) SFA MUFA PUFA n6/n (mg/100g carne) Colesterolo Fe-heme Vit B12 (mg)

12 DEFINIZIONE E MESSA A PUNTO DI PROTOCOLLI OPERATIVI (DISCIPLINARI) CHE GARANTISCONO LA FILIERA DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE FINALE PER: ELEVATI LIVELLI DI QUALITÀ, CARATTERISTICHE CERTE, ESAURIENTI INFORMAZIONI SUL PRODOTTO E SUL PROCESSO PRODUTTIVO 12

13 IL CONSUMATORE PAGHEREBBE UN PREZZO MAGGIORE PER CARNE DI QUALITÀ GARANTITA? (INDAGINE EFFETTUATA SU 800 CONSUMATORI) 80,5% 19,5% SI NO 13

14 CARATTERISTICHE QUALITATIVE 14

15 CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERISTICHE PSICO-SOCIOLOGICHE 15

16 INFLUENZANO LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E LA DURATA COMMERCIALE DELLA CARNE Il ph Definisce l attitudine alla conservazione e trasformazione del muscolo in carne. I valori ideali sono Se superiori danno carni DFD (dark, firm, dry), di colore scuro, compatte, asciutte con aroma mediocre. Potenziale di ritenzione idrica Condiziona l aspetto della carne e la succosita. Un abbondante essudazione è sgradita al consumatore e causa inoltre la perdita di composti azotati e minerali. Peso e dimensioni delle carcasse Il macellatore ricerca omogeneità per automatizzare le procedure. Il consumatore richiede pezzature adatte alle sue attuali abitudini. 16

17 Il colore Indice di freschezza, dipende principalmente dalla quantità e stato chimico della mioglobina nel muscolo e dal ph Infiltrazione di grasso Fondamentale per garantire un elevata qualità organolettica della carne. La sua presenza viene a torto associata a tenori lipidici > al 20% La tessitura e la grana Sono gradite compatta e fine. Una frollatura di 6 giorni limita l influenza delle dimensioni delle fibre sulla tenerezza 17

18 La tenerezza Determinante per il consumatore, dipende dalla frollatura, quantità e caratteristiche del connettivo e dallo stato di ingrassamento La succosità È la sensazione di umidità immediata alla masticazione e di quella prolungata dovuta all azione del grasso sulla salivazione Odore e sapore Sono caratteri ereditari influenzati da età, ph, infiltrazione di grasso 18

19 FATTORI CHE CONDIZIONANO LA QUALITA 19

20 In allevamento possono essere distinti in: Fattori legati al soggetto Tipo genetico, sesso, età, temperamento Fattori legati alla gestione Tipo d allevamento, programma e scelta dei soggetti da macellare, momenti precedenti l invio al macello, trasporto e scarico degli animali al macello Fattori nutrizionali Alimentazione ed età del soggetto, alimentazione e stato di ingrassamento 20

22 CON L ALIMENTAZIONE E POSSIBILE CONDIZIONARE ALCUNI DEI PRINCIPALI FATTORI DA CUI DIPENDE LA QUALITA DELLA CARNE COME ETA ALLA MACELLAZIONE E STATO DI INGRASSAMENTO DEI SOGGETTI MA ANCHE MIGLIORARE IL COLORE, LA CAPACITA DI RITENZIONE IDRICA E L ATTITUDINE ALLA CONSERVAZIONE 22

23 CONSIDERAZIONI E MACROAREE DI INTERVENTO 23

24 TRACCIABILITA dai campi alla tavola SICUREZZA ALIMENTARE STANDARDIZZAZIONE QUALITA CARNE CERTIFICAZIONE DELLA FILIERA 24

25 L ACCETTAZIONE DA PARTE DELL ALLEVATORE DI LAVORARE SULLA BASE DI CAPITOLATI HA COME SBOCCO NATURALE L INSTAURARSI DI UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO DELL ALLEVAMENTO (ISO 9000, EN 45011, 1760/2000) QUESTO COMPORTA CHE L ALLEVATORE ENTRA IN UN SISTEMA DI CONTROLLO DI QUALITA PER CUI RICHIEDERA ALIMENTI PROVENIENTI DA AZIENDE CERTIFICATE (INDUSTRIA MANGIMISTICA, COMMERCIANTI DI MATERIE PRIME, ETC.) E CONSEGNERA GLI ANIMALI A MACELLI E LABORATORI E PUNTI VENDITA CERTIFICATI 25

26 SI INSTAURA QUINDI UN CIRCOLO VIRTUOSO CHE PERMETTERA ULTERIORI GARANZIE AL CONSUMATORE IN QUANTO NELLA FILIERA CARNE DUE ORGANISMI (IL S.S.N. E L ORGANIZZAZIONE COMMERCIALE) LAVORANO CON GLI STESSI OBIETTIVI E CON GLI STESSI MEZZI E STRUMENTI 26

27 Proteine ad alto valore biologico Vitamina B 12 Ferro e Zinco Acidi grassi essenziali (omega3 e omega6) Oggi sappiamo anche: Acido linoleico coniugato (CLA) e acido vaccenico (VA) 27

28 IL CONSUMO DI CARNE RAPPRESENTA UN PUNTO CRUCIALE PER L EVOLUZIONE DEGLI OMINIDI IN QUANTO IN GRADO DI GARANTIRE IL LUSSO METABOLICO PER LO SVILUPPO DI UN ENCEFALO DALL ARCHITETTURA SOFISTICATA QUALE QUELLO DELL UOMO Matassino et al.,

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