Alimenti vegetali e contaminazione ambientale:

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1 Alimenti vegetali e contaminazione ambientale: il laboratorio di analisi a tutela della collettività Controlli microbiologici su alimenti di origine vegetale Dott.ssa Floriana Scuriatti Dip. Prov.le ARPAM di Macerata

2 VALORE NUTRITIVO ASSENZA DI SOSTANZE CHIMICHE INDESIDERABILI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE QUALITA DEGLI ALIMENTI ASPETTI IGIENICI PROCESSI TECNOLOGICI ASPETTI SANITARI

3 LA CONTAMINAZIONE AMBIENTALE: ECOSISTEMA BATTERIO - ALIMENTO UCCELLI ANIMALI DOMESTICI ANIMALI DI ALLEVAMENTO UOMO EFF. DI ALLEVAMENTO EFFETTO URBANIZZAZIONE IMPIANTI DI DEPURAZIONE SUOLO ACQUE SUPERFICIALI VETTORI: MOSCHE TOPI OPERATORI ALIMENTI VEGETALI NICCHIE: IMPIANTI UTENSILI FATTORI INTRINSECI: ph AW SOSTANZE NUTRITIVE MECCANISMI DI DIFESA NATURALI FATTORI ESTRINSECI: TEMPERATURA UMIDITA FATTORI IMPLICITI: VELOCITA DI CRESCITA INTERAZIONI MICROBICHE (SINERGISMO, ANTAGONISMO ) TRATTAMENTI: TRATTAMENTO TERMICO REFRIGERAZIONE CONSERVAZIONE CHIMICA IMBALLAGGIO IMMAGAZZINAGGIO SANIFICAZIONE

4 Fonti di contaminazioni CAPELLI FERITE MUCOSE UOMO FECI Staphylococcus aureus Salmonella typhi Shigella Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus ANIMALE feci In vita macellazione ALIMENTI ACQUA TERRENO Salmonelle cause di enteriti Campylobacter Brucella Virus Parassiti Listeria Clostridium botulinum Clostridium perfrigens Bacillus cereus Funghi

5 PROCESSI A CUI SONO SOTTOPOSTE LE MATERIE PRIME PROCESSI PROCEDIMENTI CHIMICI PROCEDIMENTI FISICI PROCEDIMENTO BIOLOGICO ATMOSFERA GASSOSA ABBASSAMENTO DEL VALOIRE Aw RISCALDAMENTO, RAFFREDDAMENTO IRRADIAZIONE Gas protettivo (CO2, N2) Confezionamento sotto vuoto Aggiunta di conservanti Salamoia Affumicatura Sottrazione d acqua: Essiccamento Affumicatura Congelamento Salatura Aggiunta di zucchero Salamoia Pastorizzazione Cottura Sterilizzazione Congelamento Refrigerazione Radiazioni UV β γ Fermentazione lattica

6 DINAMICA DELLO SVILUPPO MICROBICO IN FUNZIONE DELLA TEMPERATURA PSICROTROFI BIODETERIORATIVI PSEUDOMONAS FLUORESCENS ORE A + 4 C 2,5 3 ORE A + 10 C PSICROTROFI PATOGENI LISTERIA SP ORE A + 4 C 8 10 ORE A + 10 MESOFILI INDICATORI ESCHERICHIA COLI INFINITO A + 4 C 5 19 ORE A + 10 C MESOFILI PATOGENI STAPHYLOCOCCUS AUREUS INFINITO A + 4 C ORE A + 10 C TOSSINOGENESI > 15 C ( TEMPI MEDI DI GENERAZIONE

7 391 CAMPIONI ESAMINATI* Standard di riferimento per verdure lavate ( Decreto ministeriale della Repubblica Francese del 22/3/1993) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g U.F.C./g E. coli U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = numero delle unità campionarie il cui valore puo essere compresso tra m e M * Osservatorio chimico / microbiologico degli alimenti al consumo: Report regionale relativo all anno 20 Arpa Sezione provinciale di Bologna.

8 391 CAMPIONI ESAMINATI* Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in UFC/g Tot. Camp Camp >m Camp > M Camp pos Fino a >10 7 Carica Batter. a 30 C E.coli Salmonella spp. L.monocytogenes * Osservatorio chimico / microbiologico degli alimenti al consumo: Report regionale relativo all anno Arpa Sezione provinciale di Bologna.

9 137 CAMPIONI * Frutta secca, cereali e legumi: caratterizzazione chimiche con standard di riferimento Ricerche: Aflatossine ed Ocratossina A nei cereali Tot. camp Camp pos. Numero di Campioni < L R* >50 µ / kg µ / kg µ / kg µ / kg µ / kg Standard d riferimento (Circolare n del9/6/99) B µ / kg B1 + B2 + G1 + G µ / kg Ocratossina A µ / kg <L.R.* = limite di rilevabilità * Osservatorio chimico / microbiologico degli alimenti al consumo: Report regionale relativo all anno Arpa Sezione provinciale di Bologna.

10 67 CAMPIONI * Spezie ed erbe infusionali: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento Ricerche: Aflatossine ed Ocratossina A nel cafè Tot. camp Camp pos. Numero di Campioni < L R* >50 µ / kg µ / kg µ / kg µ / kg µ / kg µ / kg Standard d riferimento (Circolare n del9/6/99) B µ / kg B1 + B2 + G1 + G µ / kg Ocratossina A 51 4 µ / kg nel caffè tost 8 µ / kg nel caffè cru <L.R.* = limite di rilevabilità * Osservatorio chimico / microbiologico degli alimenti al consumo: Report regionale relativo all anno 2 Arpa Sezione provinciale di Bologna.