L'EXPORT DELLE IMPRESE AGROALIMENTARI CERTIFICAZIONI PER L'ESPORTAZIONE

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1 L'EXPORT DELLE IMPRESE AGROALIMENTARI CERTIFICAZIONI PER L'ESPORTAZIONE SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE REQUISITI PER QUALSIASI ORGANIZZAZIONE NELLA FILIERA ALIMENTARE Torino 29 maggio 2013 Cuneo 30 maggio 2013

2 Sommario La Certificazione nel settore della filiera alimentare... 3 BRC (British Retail Consortium)... 3 BRC/IOP... 3 IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)... 3 EUROGAP (EuroRetails Produce Working Group Good Agriculture Practiques)... 4 Lo standard ISO 22000: L inizio... 5 Consolidamento della norma... 5 La conclusione... 5 Di cosa tratta lo Standard... 5 Gli obiettivi perseguiti... 6 Esempi di applicazione dello Standard ISO Contenuti a confronto ISO 9001:2008- ISO22000:

3 La Certificazione nel settore della filiera alimentare Esiste una grande varietà di servizi di certificazione orientati a soddisfare i diversi aspetti della filiera alimentare: produzione, fabbricazione, trsformazione, imballaggio alimentare, trasporto, distribuzione e commercializzazione. Alcuni esempi di certificazione nel settore alimentare BRC (British Retail Consortium) Diretto a: Imprese di produzione di prodotti alimentari Imprese che esportano in UK Include requisiti quali: Sistema di gestione della qualità Infrastrutture Controllo di prodotto Controllo di processo Ruolo del personale BRC/IOP Diretto a: Imprese di imballaggio per prodotto alimentare Include requisiti quali: Sistema di gestione della qualità Infrastrutture Controllo di prodotto Controllo di processo Ruolo del personale IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers) Include requisiti quali: Sistema di gestione della qualità Responsabilità della direzione Gestione delle risorse Processo Produttivo Misura, analisi e miglioramento Diretto a: Imprese di produzione di prodotti alimentari Imprese che esportano in Francia e Germania 3

4 EUROGAP (EuroRetails Produce Working Group Good Agriculture Practiques) Diretto a imprese di produzione di frutta, ortaggii e fiori È la norma richiesta per l ingresso di frutta ed ortaggi nella UE È un protocollo creato da una associazione di operatori della GDO Include requisiti tra i quali: Gestione del suolo e del substrato Fertilizzazione Rischio Protezione delle coltivazioni Miglioramento del prodotto Gestione dei residui e degli agenti contaminanti Salute, sicurezza e benessere dei lavoratori Reclami 4

5 Lo standard ISO 22000: 2005 L inizio L idea di armonizzare la norma nazionale ad un livello internazionale venne proposta dalla Associazione Danese di normazione (DS) La DS propose il tema di lavoro alla segretaria della ISO/TC 34, Food Products, nel 2001 Consolidamento della norma La prima riunione del ISO/TC 34/ WG 8 avvenne nel novembre del 2001 a Copenhagen, durante la quale i partecipanti accetarono il piano di lavoro ed il cronogramma per lo sviluppo del progetto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements Il draft della norma internazionale ISO-DIS è stato distribuito il 3 giugno 2004, la norma è stata sviluppata dal gruppo di lavoro WG 8 (Working Group 8). I membri del gruppo di lavoro si accordarono sul fatto che dovevano essere tenute in considerazione le pubblicazioni del Codex, della FAO e del WFSO (Organizzazione mondiale di sicurezza alimentare) Il gruppo era costituito da esperti di: Germania, Argentina, Australia, Belgio, Canada, Dinamarca, UE, Francia, Giappone, Italia, Paesi Bassi, Polonia, Gran Bretagna, Repubblica di Corea, Svezia, Tailandia, Venezuela. Si aggiunsero in seguito Cina, Svizzera ed Irlanda La conclusione Il primo settembre del 2005 è stata pubblicata ufficialmente la norma ISO La versione italiana della norma è stata emessa dalla UNI nel novembre del 2005 (UNI EN ISO 22000:2005) La traduzione in lingua italiana è dell aprile del 2006 La norma ISO : 2005 rafforza la filiera alimentare in matera di sicurezza, l applicazione settoriale è trasversale. Pertanto, ISO si applica ai processi ed alle attività del settore alimentare includendo l elaborazione degli alimenti, produzione di ingredienti ed additivi, materiali di imballaggio, trasporto, consumo (aereolinee, crociere, scuole, ecc), servizi, ecc. Di cosa tratta lo Standard La norma ISO stabilisce i requisiti che deve soddisfare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare L Accreditamento per la ISO 22000:2005, da parte di enti terzi, copre i seguenti campi di applicazione 01 Animal and plant production (EA-Scope 01) 5

6 02 Processing of food - meat and meat products (EA-Scope 03) 03 Processing of food - milk and milk products (EA-Scope 03) 04 Processing of food - other food (EA-Scope 03) 05 Feed production (EA-Scope 03) 06 Catering (EA-Scope 30) 07 Trade and Retail (EA-Scope 29.1) 08 Storage and Transport of food and feed (EA-Scope 31.1) 09 Services in cleaning, disinfection, pest control (EA-Scope 35) 10 Production of equipment and machines for food production (EA-Scope 18) 11 Packaging material for food (EA-Scopes 07, 09, 14, 15, 17) 12 Production of additives (EA-Scopes 12,13) La ISO 22000:2005 è la prima di una famiglia di norme che includono i seguenti: ISO/TS 22004:2005, sistemi di gestione della sicurezza alimentare Guida all'applicazione della ISO 22000:20005, che sarà pubblicata a Novembre 2005, fornisce importanti informazioni che possono aiutare le organizzazioni, siano grandi o medio piccole ISO/TS 22003:2007, Sistemi di Gestione della Sicurezza alimentare Requisiti per gli enti che forniscono audit e certificazione nel settore dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Sarà pubblicata nel primo quadrimestre 2006 ISO 22005:2008, tracciabilità nella catena alimentare Principi generali e guida per l'implementazione e lo sviluppo del sistema Sarà a breve reso disponibile come Bozza di norma internazionale Gli obiettivi perseguiti Dimostrare la capacità di controlli rigorosi per la sicurezza alimentare tramite: Soddisfare i requisiti della legislazione vigente Incrementare la soddisfazione del cliente e mettere in atto un sistema efficace di controllo dei rischi per la sicurezza alimentare Armonizzare le norme a cui stanno facendo fronte i fabbricanti e somministratori di prodotto alimentare, evitando costi inutili e duplicazione degli sforzi Gli obiettivi dello standard Piena concordanza con i principi HACCP del Codex Alimentarius (7 principi + 12 steps) Armonizzare gli standard nazionali di certificazione volontaria (es. Dutch HACCP STANDARD, DS 3027) Creare uno standard utilizzabile per audit di prima/seconda/terza parte Creare uno standard allineato con le norme ISO 9000 e ISO

7 Garantire un unico linguaggio/metodo internazionale in tema di HACCP tenendo conto degli input provenienti dai differenti Paesi e dalle differenti impostazioni Integrare i principi dell HACCP con i Prerequisite Programmes I principi cardine della nuova norma possono essere riassunti come segue: Interactive Communication: gestione delle informazioni da e verso l Organizzazione ai fini della sicurezza igienica System management: gestione di un sistema di sicurezza igienica che sia attivo ed efficace Controllo di processo Esempi di applicazione dello Standard ISO Alcuni esempi nella applicazione della ISO : Condizioni di trasporto I veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione 1 Fonte Codex Alimentarius GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE 7

8 I vani di carico dei veicoli devono essere costruiti in modo tale da facilitare le operazioni periodiche di disinfestazione e non dovrebbero essere utilizzati per trasportare materiali diversi Requisiti funzionali La rimozione degli imballaggi delle materie prime deve essere effettuato prima dell ammissione ai locali di lavorazione ed il personale che manipola gli imballi esterni deve essere istruito per evitare di trasferire altrove la potenziale contaminazione Qualsiasi sostanza potenzialmente tossica e/o non commenstibile deve essere conservata in contenitori separati e ben chiusi adeguatamente etichettati, in locali o armadi chiudibili a chiave, per non costituire in alcun modo rischio di contaminazione con gli alimenti Requisiti strutturali Negli stabilimenti di produzione è preferibile che le aree di ricevimento, processo e spedizione siano fisicamente separate tra loro e disposte in sequenza lineare o a U per evitare incroci e ritorni dei flussi Le eventuali aperture verso l esterno o verso altri locali con destinazione diversa dalla produzione, devono essere almeno protette con retine metalliche antinsetto amovibili. Le finestre prive di tali dispositivi non devono essere apribili Pulizia e disinfestazione Programma che preveda modo di preparazione dei prodotti, periodica rotazione dei disinfettanti Le apparecchiature per la pulizia e la disinfestazione devono essere collocate in aree separate dalle aree di stoccaggio, lavorazione, imballaggio e venidi Comportamento del personale Eventuali ferite alle mani (non infette) devono essere coperte da una fasciatura impermeabile Il personale addetto alla produzione deve essere istruito a lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa del lavoro (ad esempio dopo la pausa pranzo, dopo aver usato i servizi igienici) ed in caso di possibili contaminazioni occasionali (ad esempio dopo aver manipolato imballaggi provenienti dall esterno, altro materiale potenzialmente contaminato) Programma di prerequisiti PRP Registrazione AC, NC e gestione dei reclami Selezione dei fornitori 8

9 Contenuti a confronto ISO 9001:2008- ISO22000:2005 ISO 9001 ISO Scopo 1. Scopo 2. Riferimenti normativi 2. Riferimenti normativi 3. Termini e definizioni 3. Termini e definizioni 4. SGQ 4. SGSA 5. Responsabilità della Direzione 5. Responsabilità della Direzione 6. Gestione risorse 6. Gestione risorse 7. Pianificazione e realizzazione del prodotto 8. Misurazioni, analisi e miglioramento del SGQ 7. Pianificazione e realizzazione prodotto 8. Validazione, verifica e miglioramento del SGSA Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO Sistema di gestione per la qualità 4.1 Requisiti generali 4.2 Requisiti relativi alla documentazione Generalità Manuale qualità Controllo dei documenti Controllo delle registrazioni 4 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare 4.1 Requisiti generali 4.2 Requisiti relativi alla documentazione Generalità Controllo dei documenti 7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari specificatamente ai PRP e al piano HACCP Controllo delle registrazioni Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO Controllo dei documenti (4.2.3) Controllo delle registrazioni (4.2.4) Gestione documenti (4.2.2) Gestione registrazioni (4.2.3) 9

10 Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO Responsabilità della direzione 5.1 Impegno della direzione 5.2 attenzione focalizzata al cliente 5.3 Politica per la qualità 5.4 Pianificazione 5.5 Responsabilità, autorità e comunicazione 5.6 Riesame da parte della direzione Non sono richieste procedure per questo requisito, anche se si possono individuare dei riferimenti indiretti nel concetto di rischio che la ISO 9001 accenna 5 Responsabilità della direzione 5.1 Impegno della direzione 5.7 Preparazione e risposta alle emergenze 5.2 Politica per la sicurezza alimentare 5.3 Pianificazione del S.G.S.A Aggiornamento del S.G.S.A. 5.6 Comunicazione 5.4 Responsabilità e autorità 5.5 Team leader della sicurezza alimentare Comunicazione interna 5.8 Riesame da parte della direzione Gestione emergenze (5.7) ISO 9001 ISO Gestione delle risorse 6.1 Messa a disposizione delle risorse 6.2 Risorse umane 6.3 Infrastrutture 6.4 Ambienti di lavoro Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito 6 Gestione delle risorse 6.1 Messa a disposizione delle risorse 6.2 Risorse umane 6.3 Infrastrutture 6.4 Ambienti di lavoro 7.2 Programmi dei prerequisiti Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito 10

11 ISO 9001 ISO Realizzazione prodotto 7.1 Pianificazione della realizzazione del prodotto 7.2 Processi relativi al cliente 7.3 Progettazione e sviluppo 7.4 Approvvigionamenti 7.5 Produzione ed erogazione di servizi 7.6 Tenuta sotto controllo dei dispositivi di monitoraggio e di misurazione Procedure relative all HACCP, igiene, monitoraggio CCP 7 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri 7.1 Generalità 7.2 Programmi dei prerequisiti 7.3 Fasi preliminari dell analisi dei pericoli 7.4 Analisi dei pericoli 7.5 Definizione dei PRP operativi 7.6 Definizione del piano HACCP 7.8 Pianificazione della verifica 7.9 Sistema di rintracciabilità 7.10 Gestione del richiamo 8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo 8.3 Controllo dei monitoraggi e delle misurazioni Valutazione dei risultati delle singole verifiche Aggiornamento del S.G.S.A Comunicazione esterna Comunicazione interna PRP operative (7.2.3, 7.5) Gestione del processo ( ) Monitoraggio CCP (7.6.4) Gestione richiamo prodotto (7.10.4) ISO 9001 ISO Misurazione, analisi e miglioramento 8.1 Generalità 8.2 Monitoraggi e misurazioni 8.3 Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi 8.4 Analisi dei dati 8.5 Miglioramento 8 Misurazione, analisi e miglioramento 8.1 Generalità 8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo 8.4 Verifica del S.G.S.A. 8.5 Miglioramento 7.2 Programmi dei prerequisiti Sistema monitoraggio CCP Azioni da prendere qualora i risultati del monitoraggio superino i limiti critici 7.10 Controllo delle non conformità 5.7 Preparazione e risposta alle emergenze 11

12 ISO 9001 ISO Verifiche ispettive interne (8.2.2) Gestione prodotto NC e richiamo (8.3) Gestione AC (8.5.2) Gestione AP (8.5.3) Gestione correzioni (7.10.1) Gestione azioni correttive (7.10.2) Gestione ritiri (7.10.4) Verifiche ispettive interne (8.4.1) 12