QUALITÀ DELLA CARNE BOVINA PRODOTTA IN LOMBARDIA: CARATTERISTICHE E SISTEMA DI

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1 RegioneLombardia Agricoltura cosapam D I V I S I O N E PROGETTO ALLEVAMENTO QUALITÀ DELLA CARNE BOVINA PRODOTTA IN LOMBARDIA: CARATTERISTICHE E SISTEMA DI PRODUZIONE QUADERNI DELLA RICERCA N.39 OTTOBRE 2004

2 Sperimentazione condotta nell ambito del Piano per la ricerca e lo sviluppo 2001: Qualità carne bovina: organizzazione di un sistema qualità basato sull identificazione e rintracciabilità dei prodotti e riduzione dell impatto ambientale (QUALICAB) (d.g.r. n del 02 agosto 2001) A cura di: V. Dell Orto 1 G. Savoini 1 C.A. Sgoifo Rossi 1 A.L. Bassini 1 P.L. Navarotto 1 G. Agnelli 1 M. Guarino 1 P. Grando 2 Hanno realizzato le attività sperimentali, le prove, lo studio: Università degli Studi di Milano Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Via Celoria, Milano Tel. 02/ Fax: 02/ vsa@unimi.it COSAPAM Via Lambro 13/ Peschiera Borromeo (MI) Tel Fax info@cosapam.it Per informazioni: Regione Lombardia Direzione Generale Agricoltura U.O. Programmazione e ricerca per le filiere agroindustriali Struttura Ricerca e Innovazione Tecnologica Piazza IV Novembre, Milano Tel. 02/ Fax 02/ agri_ricerca@regione.lombardia.it Referente: Gianpaolo Bertoncini - tel. 02/ gianpaolo_bertoncini@regione.lombardia.it 1 Dipartimanto di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare 2 COSAPAM Copyright Regione Lombardia

3 QUALITÀ DELLA CARNE BOVINA PRODOTTA IN LOMBARDIA: CARATTERISTICHE E SISTEMA DI PRODUZIONE QUADERNI DELLA RICERCA N.39 OTTOBRE 2004

4 SOMMARIO Presentazione pag. 3 Premessa pag. 5 Finalità della ricerca pag. 6 Articolazione della ricerca pag. 6 Valutazione dell influenza esercitata dal sistema produttivo sulle caratteristiche qualitative della carne bovina e individuazione e definizione delle modalità operative che consentono di ottenere un prodotto dotato dei requisiti di rintracciabilità, sicurezza igienico-sanitaria ed elevata qualità pag. 7 Introduzione pag. 7 A) Influenza del tipo di allevamento, gestione, alimentazione e delle caratteristiche del soggetto sulle performance di allevamento e sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e reologiche della carne di bovini di importazione pag. 7 - Metodologia pag. 7 - Risultati pag. 8 B) Influenza del tipo di gestione, alimentazione e delle caratteristiche del soggetto sulle performance di allevamento e sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e reologiche della carne di bovini nati da trasferimento embrionale pag Metodologia pag Risultati pag. 12 Conclusioni pag. 18 Linee guida per l allevamento del bovino da carne: fattori di rischio, punti critici e buone prassi operative pag. 19 Valutazione dell impatto ambientale indotto dalle più diffuse tipologie di stalle per l allevamento del vitellone da carne pag. 23 Introduzione pag. 23 Le diverse tipologie stabulative indagate pag Box multipli su lettiera permanente senza separazione tra zona di riposo e di alimentazione pag Box multipli su lettiera permanente con separazione tra zona di riposo e di alimentazione pag Box con lettiera in pendenza autopulente pag Box multipli su pavimento fessurato pag. 28 I costi relativi alla gestione dei reflui prodotti dalle differenti strutture di allevamento analizzate pag. 29 Conclusioni pag. 33 Un ulteriore approfondimento pag. 34 Incremento delle nascite di vitelloni da carne nazionali, al fine di sostenere il mercato interno garantendo una via di approvvigionamento diversa da quella dell importazione pag. 37 Introduzione pag. 37 Metodologia pag Identificazione delle aziende pag Metodiche riproduttive innovative pag. 38 Conclusioni pag. 48 Linee guida per l utilizzo di tecnologie innovative: fattori di rischio, punti critici e buone prassi operative pag. 50

5 PRESENTAZIONE Gli scandali alimentari degli ultimi anni (pollo alla diossina, BSE, tanto per citare quelli più eclatanti) hanno riportato all attenzione dei produttori e dei consumatori la necessità di poter contare su prodotti alimentari sani e sicuri. La sicurezza alimentare, infatti, rappresenta il valore fondamentale all interno di un processo attraverso il quale il prodotto passa dal campo alla tavola. Tale sicurezza, pur essendo garantita a vari livelli, può essere pienamente valorizzata quando rappresenta anche un elemento legato all origine del prodotto. La Direzione Generale Agricoltura ha deciso di investire nel progetto QUALICAB per fornire utili indicazioni ai sistemi produttivi che devono garantire ai consumatori rintracciabilità, alta qualità e rispetto per l ambiente. La pubblicazione che ho il piacere di presentare riporta i risultati del progetto, che ha avuto per oggetto la carne bovina prodotta in Lombardia, con particolare riferimento all influenza dei diversi sistemi produttivi sulla qualità della carne, all impatto ambientale delle differenti tipologie di allevamento, alla possibilità di incrementare il numero di vitelli autoctoni con l ausilio della tecnica del trasferimento embrionale. La pubblicazione si rivolge ad un pubblico specialistico, ma è un supporto certo utile per chiunque sia impegnato ed interessato al settore della carne bovina. Viviana Beccalossi Vicepresidente ed Assessore Regionale all Agricoltura 3

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7 PREMESSA Negli ultimi anni accanto al crescente interesse verso gli aspetti salutistico-nutrizionali degli alimenti per la carne bovina si è affiancata una informazione troppo spesso parziale e superficiale che ha conferito a questo prodotto l immagine di un alimento altamente pericoloso per l uomo. Contemporaneamente la rilevante attenzione sviluppatasi nei confronti della tutela dell ambiente ha evidenziato la necessità da parte della popolazione di chiarire quale sia il reale contributo dato dagli animali in allevamento al fenomeno dell inquinamento. Risulta pertanto indispensabile orientarsi verso sistemi produttivi di qualità in grado di conferire, non solo un alimento sicuro e corrette informazioni sulle modalità operative sull origine e le reali caratteristiche della carne bovina, ma anche elevate garanzie di rintracciabilità, di ridotto impatto ambientale dell attività produttiva e di provenienza del prodotto. A quest ultimo proposito, il fenomeno della mucca pazza e il pericolo diossina hanno stimolato il consumatore verso la ricerca di prodotti nazionali. Dal punto di vista pratico, il raggiungimento di tale obiettivo richiede sia l individuazione delle ideali modalità produttive, sia la creazione di un documento di riferimento o manuale della produzione, di comune e pubblica consultazione, acquisizione e applicabilità, riconosciuto dalle diverse figure della filiera carne bovina, consumatore incluso, che stabilisca le caratteristiche, i vincoli e gli obblighi che definiscono un sistema qualità in grado di garantire rintracciabilità, sicurezza del prodotto finale e compatibilità ambientale. La necessità di promuovere, e non solo tra i consumatori, la divulgazione di corrette informazioni relative al comparto carne bovina scaturisce da una recente indagine effettuata in Lombardia su un campione di 1000 persone dalla quale emerge in modo eclatante lo scarso livello di conoscenza e l inesattezza di molte delle informazioni che il consumatore medio possiede circa il prodotto acquistato. Ad esempio, solo il 17% dei consumatori conosce il reale tenore lipidico della carne mentre l 83% lo ritiene mediamente uguale o superiore al 10%. Parallelamente la crescente ricerca di assoluta sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti destinati al consumo umano, ben evidenziata dal regolamento CE 1760/2000 inerente il sistema di etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina, sottolinea la necessità, da un lato di disporre di disciplinari di produzione specifici per tipologia di allevamento e dall altro di approfondire le informazioni relative all applicabilità e funzionalità di quelle metodologie attualmente disponibili per garantire la rintracciabilità. Inoltre l obbligo di ottemperare a disposizioni legislative comunitarie, in parte recepite ed in parte in via di recepimento, relative al contributo dato dagli animali in allevamento all inquinamento ambientale evidenzia l importanza di verificare il reale peso ambientale delle differenti soluzioni stabulative utilizzate nell allevamento del vitellone da carne. Non da ultimo, l attuale preferenza del consumatore verso un prodotto garantito per provenienza e qualità rappresenta un occasione irripetibile per il rilancio della carne bovina, da affrontare anche attraverso l espansione della produzione di vitelli autoctoni di alta qualità da destinare all ingrasso. 5

8 FINALITÀ DELLA RICERCA Gli obiettivi del progetto QUALICAB sono stati quelli di indagare la possibilità di incrementare le nascite di vitelli da carne nazionali, di analizzare le caratteristiche qualitative della carne da essi proveniente, ma anche di quella ottenuta da bovini d importazione, e infine di verificare l impatto ambientale dei diversi sistemi produttivi. Il progetto QUALICAB si è pertanto articolato in 3 principali linee di ricerca. Nella prima si è incentrata l attenzione sull individuazione delle relazioni esistenti tra tipo di allevamento, animale, alimentazione, gestione dei soggetti e qualità della carne bovina, giungendo alla definizione di quale sia l influenza che specifiche metodologie produttive esercitano sulle caratteristiche chimiche, tecnologiche e organolettiche del prodotto finale. Nella seconda è stato analizzato l impatto ambientale delle differenti soluzioni stabulative utilizzate per l allevamento del vitellone da carne al fine di predisporre delle norme tecniche di riferimento per la progettazione dei ricoveri e la gestione dei reflui zootecnici. Nella terza si è verificata la fattibilità di incrementare il numero di nascite di vitelli di razze da carne con lo scopo di dare alla filiera la possibilità di disporre di soggetti di provenienza nazionale in grado di soddisfare le esigenze, non solo del consumatore, ma anche dell allevatore e dell industria di trasformazione. ARTICOLAZIONE DELLA RICERCA Il progetto QUALICAB, iniziato nel 2001, ha avuto una durata di 3 anni ed ha coinvolto le seguenti unità operative: OBIETTIVO 1 Valutazione dell influenza esercitata dal sistema produttivo sulle caratteristiche qualitative della carne bovina e individuazione e definizione delle modalità operative che consentono di ottenere un prodotto dotato dei requisiti di rintracciabilità, sicurezza igienicosanitaria ed elevata qualità 2 Valutazione dell impatto ambientale indotto dalle più diffuse tipologie di stalle per l allevamento del vitellone da carne 3 Incremento delle nascite di vitelloni da carne nazionali, al fine di sostenere il mercato interno garantendo una via di approvvigionamento diversa da quella dell importazione Unità operative UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE VETERINARIE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE COSAPAM 6

9 VALUTAZIONE DELL INFLUENZA ESERCITATA DAL SISTEMA PRODUTTIVO SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE BOVINA E INDIVIDUAZIONE E DEFINIZIONE DELLE MODALITÀ OPERATIVE CHE CONSENTONO DI OTTENERE UN PRODOTTO DOTATO DEI REQUISITI DI RINTRACCIABILITÀ, SICUREZZA IGIENICO- SANITARIA ED ELEVATA QUALITÀ A cura di V. Dell Orto, C.A. Sgoifo Rossi, A.L. Bassini, G. Savoini INTRODUZIONE Il crescente interesse nei confronti della sicurezza igienico-sanitaria, della rintracciabilità ma anche delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale carne, stimola ad un sempre più approfondito studio dell influenza esercitata su tali aspetti dal tipo di allevamento, gestione, alimentazione e dalle caratteristiche del soggetto. Particolare attenzione deve essere pertanto riposta nell analisi dei punti critici del processo produttivo, con specifico riferimento al benessere animale e alla salubrità delle produzioni, alla fase di adattamento per i bovini di importazione e alla fase perinatale per i bovini nati in allevamento, nonché, per quanto concerne la qualità della carne, alla fase che precede l invio dei bovini alla macellazione. Al fine di garantire i requisiti di rintracciabilità, e in considerazione dei recenti sviluppi delle conoscenze in merito, si presenta inoltre la possibilità di utilizzare la mappatura del DNA come strumento di ulteriore verifica alla rintracciabilità imposta sia dal D.L. 1760/2000 e successive integrazioni, relativo alla etichettatura obbligatoria e facoltativa delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina, sia dal Reg. CE 178/2002 di oramai prossima applicazione. Il lavoro si è articolato in due sottoobiettivi: A) Influenza del tipo di allevamento, gestione, alimentazione e delle caratteristiche del soggetto sulle performance di allevamento e sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e reologiche della carne di bovini di importazione B) Influenza del tipo di gestione, alimentazione e delle caratteristiche del soggetto sulle performance di allevamento e sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e reologiche della carne di bovini nati da trasferimento embrionale A) INFLUENZA DEL TIPO DI ALLEVAMENTO, GESTIONE, ALIMENTAZIONE E DELLE CARATTERISTICHE DEL SOGGETTO SULLE PERFORMANCE DI ALLEVAMENTO E SULLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI, TECNOLOGICHE E REOLOGICHE DELLA CARNE DI BOVINI DI IMPORTAZIONE METODOLOGIA Sono state considerate: 2 tipologie di stabulazione: Azienda 1: stabulazione su grigliato Azienda 2: stabulazione su lettiera permanente 3 tipi genetici: Limousine, Charolaise, Blonde d Aquitaine il sesso e l età dei soggetti in relazione alle razze considerate 2 tipi di gestione alimentare: Azienda 1: tradizionale (basso livello nutritivo) Azienda 2: intensiva (alto livello nutritivo) il benessere degli animali nelle diverse fasi del ciclo produttivo le modalità di gestione prima dell invio alla macellazione Parametri indagati: Caratteristiche delle diete: valore energetico, umidità, proteine, grassi, carboidrati strutturali e non strutturali, presenza o assenza di alimenti ottenuti da organismi geneticamente modificati. Caratteristiche della carne in relazione a tipo genetico, sesso, età, gestione: - nutrizionali: umidità, proteine, ceneri, tenore lipidico - tecnologiche: ph, capacità di ritenzione idrica e attitudine alla conservazione - organolettiche: resistenza al taglio meccanico, colore - sensoriali: tenerezza, succosità e aroma della carne 7

10 RISULTATI TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO Problematiche sanitarie e performance di crescita È stata osservata una minore incidenza di problematiche sanitarie nell azienda 1 rispetto all azienda 2 pur essendo sovrapponibili le modalità di alimentazione, profilassi vaccinale e antiparassitaria, assistenza medico veterinaria presenti nelle due strutture considerate (Tabella 1). Le differenze sono pertanto riconducibili alle tipologie strutturali e alla densità di animali presenti. Nell azienda 1 infatti i soggetti di nuovo arrivo vengono stabulati in box di 15 capi ciascuno, rispetto ai 60 capi per box dell azienda 2, pertanto con ridotta densità di animali, elevato spazio disponibile (5,0 m 2 /capo rispetto a 3,5 m 2 /capo) limitate condizioni stressanti ed eccellente igiene ambientale. Tabella 1: Effetto della numerosità dei gruppi sull incidenza di problematiche sanitarie durante l adattamento. Valori espressi in % 15 capi per box 60 capi per box P* (5,0 m 2 /capo) (3,5 m 2 /capo) Bovini con affezioni respiratorie NS Morbilità, arrivo 9 giorno NS Morbilità, 9-18 giorno Morbilità, giorno Bovini con affezioni articolari Bovini problema *P probabilità che le differenze osservate non siano dovute al caso: valori uguali o inferiori a 0,05 indicano differenze significative mentre NS indica differenze non significative Per quanto riguarda le fasi successive di allevamento, con lo spostamento dei soggetti di nuovo arrivo dalle strutture di quarantena a quelle caratterizzate dalla presenza o di lettiera permanente o di grigliato, i dati raccolti sono riportati in tabella 2. Non sono state riscontrate differenze nell incidenza di affezioni respiratorie in relazione alla tipologia di stabulazione dei soggetti e, come atteso, la morbilità nel periodo successivo alla fase di adattamento è risultata decisamente contenuta, ad evidenziare come i giorni successivi all arrivo di soggetti in allevamento rappresentino il momento maggiormente critico dell intero ciclo produttivo per l elevata incidenza di patologia respiratoria. Differenze sono comunque emerse tra i due tipi di stabulazione considerati in relazione all incidenza di affezioni a carico dell apparato locomotore, dal momento che una maggiore presenza di traumatismi è stata riscontrata nei soggetti allevati su grigliato. Tabella 2: Effetto del tipo di stabulazione nelle fasi successive all adattamento sull incidenza di problematiche sanitarie. Valori espressi in % Stabulazione su lettiera Stabulazione su grigliato P Bovini con affezioni respiratorie NS Bovini con affezioni articolari In relazione alle caratteristiche composizionali medie delle diete utilizzate nelle due aziende considerate (Tabella 3), differenze sono emerse per quanto riguarda la concentrazione energetica e i livelli di fibra utilizzati, mentre il tenore in proteina è risultato simile. Le differenze sono la conseguenza della maggiore rotazione di animali presente nell azienda 2 la quale risulta fornitore per diversi gruppi della Grande Distribuzione Organizzata. Le analisi dei diversi alimenti utilizzati hanno evidenziato la corrispondenza agli standard merceologici di riferimento con variazioni incluse entro il 5%. L assenza di non conformità nelle verifiche analitiche effettuate è probabilmente dovuta al fatto che le due strutture in oggetto hanno già da tempo un responsabile della qualità che attua controlli analitici in fase di ricevimento delle materie prime, condizione questa che ha certamente portato ad una efficace selezione dei fornitori. Entrambe le aziende sottostanno inoltre ad accordi commerciali di filiera che prevedono il ricorso all impiego di materie prime non derivate da Organismi Geneticamente Modificati. Le analisi effettuate su 25 partite di soia e 25 partite di mais hanno infatti evidenziato il rispetto del limite di tolleranza dello 0.9%. 8

11 Tabella 3: Caratteristiche medie delle diete di ingrasso utilizzate nelle due aziende considerate. Valori sulla sostanza secca Azienda 1 Azienda 2 Unità Foraggere Carne/kg Proteine Grezze, % Estratto Etereo, % Carboidrati Non Strutturali, % Fibra Grezza, % Fibra Neutro Detersa Calcio, % Fosforo, % La presenza di un livello nutritivo più elevato nell azienda 2 si è tradotto in maggiori performance di crescita alle quali è comunque risultato necessario abbinare un elevata accuratezza nelle modalità operative e nella gestione nutrizionale degli animali, al fine di limitare e gestire efficacemente i rischi di acidosi e quindi la manifestazione di fenomeni di meteorismo (Tabella 4). Tabella 4: Effetto dell azienda sulle performance di allevamento. Azienda 1 Azienda 2 P Incremento medio giornaliero, kg NS Indice di conversione alimentare NS Incidenza di bovini con meteorismo, % NS Caratteristiche tecnologiche della carne Per quanto riguarda le caratteristiche tecnologiche e qualitative della carne i risultati non evidenziano differenze rilevanti tra le due aziende considerate (Tabella 5). È interessante comunque sottolineare che a maggiori livelli nutritivi corrisponde normalmente un miglioramento delle caratteristiche del prodotto finale che nel caso specifico probabilmente non è emerso a seguito della presenza di una gestione pre-macellazione dei soggetti diversa nelle due tipologie di allevamento considerate. Tabella 5: Effetto dell azienda sulle caratteristiche tecnologiche e qualitative della carne Valori espressi in % Azienda 1 Azienda 2 P Peso carcassa, kg NS Resa alla macellazione, % NS ph a 45 minuti NS ph a 24 ore NS Calo peso da cottura, % NS Calo peso sul crudo durante 3 giorni NS Caratteristiche colorimetriche, L* a* b* Nell azienda 1, infatti non viene praticata la restrizione alimentare nelle 12 ore che precedono l invio dei soggetti al macello al contrario di quanto avviene nell azienda 2. Sembra pertanto emergere che l eliminazione della restrizione alimentare pre-macellazione annulli le differenze nella qualità della carne conseguenti a livelli nutritivi elevati e molto elevati. Caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della carne Le osservazioni relative alle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e alla conservabilità della carne in condizioni simili a quelle di vendita non hanno evidenziato differenze sostanziali tra le due tipologie di allevamento considerate (Tabella 6). Il tenore lipidico, parametro di grande interesse per il consumatore, ha evidenziato valori decisamente inferiori a quelli che il consumatore ritiene presenti nei tagli magri di carne bovina. Una leggera differenza nel contenuto lipidico e nella resistenza al taglio sembra emergere tra le due tipologie di allevamento considerate ed è probabilmente una conseguenza del diverso livello nutritivo delle diete utilizzate dalle aziende. NS NS NS 9

12 Tabella 6: Effetto dell azienda sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Azienda 1 Azienda 2 P Umidità, % NS Proteine, % NS Lipidi, % NS Resistenza al taglio, kgf NS Tenerezza* NS Succosità* NS Aroma* NS Durata commerciale, giorni NS *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 3 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole. TIPOLOGIA DI ANIMALE Problematiche sanitarie e performance di crescita L influenza esercitata dal sesso e dal tipo genetico sull incidenza e gravità delle problematiche sanitarie è stata già approfonditamente indagata nel precedente progetto sperimentale Tecniche del allevamento del bovino da carne in funzione del miglioramento della qualità della carne promosso e sostenuto dalla Regione Lombardia. Tabella 7: Effetto del sesso sulle performance di allevamento. Maschi Femmine P Incremento medio giornaliero, kg Indice di conversione alimentare NS Incidenza di bovini con meteorismo, % NS Per quanto riguarda le performance di allevamento i risultati sono riportati nelle tabelle 7 e 8. Come atteso, differenze evidenti sono emerse tra i soggetti con maggiore tendenza alla ipertrofia muscolare rispetto agli altri e tra bovini di sesso maschile rispetto a quelli di sesso femminile. In particolare oltre alle differenze nelle performance di crescita sostanzialmente legate al diverso sviluppo degli apparati scheletrico, muscolare e adiposo che contraddistinguono soggetti di sesso e tipo genetico diversi, una maggiore incidenza di meteorismo è stata riscontrata nei bovini maschi rispetto alle femmine e nei bovini di razza Charolaise rispetto agli altri. Tali differenze possono essere spiegate da una maggiore concentrazione energetica normalmente presente nelle diete somministrate ai maschi rispetto a quelle delle femmine e nella maggiore capacità di assunzione dei bovini di razza Charolaise rispetto agli altri tipi genetici considerati. Tabella 8: Effetto del tipo genetico sulle performance di allevamento. Limousine Charolaise B. D aquitaine Incremento medio giornaliero, kg 1.31 a 1.55 b 1.53 b Indice di conversione alimentare Incidenza di bovini con meteorismo, % --- a 1.21 b --- a a,b (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative Caratteristiche tecnologiche della carne Le migliori rese alla macellazione riscontrate nei bovini ipertrofici e nei maschi rispetto alle femmine trovano giustificazione nel diverso rapporto esistente tra sviluppo dell apparato digerente-scheletrico e quello muscolare (Tabella 9). 10

13 Tabella 9: Effetto del sesso sulle caratteristiche tecnologiche della carne Valori espressi in % Maschi Femmine P Peso carcassa, kg Resa alla macellazione, % ph a 45 minuti NS ph a 24 ore Calo peso da cottura, % NS Calo peso sul crudo durante 3 giorni NS Caratteristiche colorimetriche, L a* b* La maggiore suscettibilità allo stress e il temperamento nervoso dei bovini con ipertrofia muscolare e dei maschi rispetto a quello dei bovini con sviluppo muscolare normale e di sesso femminile sembra aver influito sul ph a 24 ore post-mortem e sulle caratteristiche colorimetriche della carne (Tabella 10). Tabella 10: Effetto del tipo genetico sulle caratteristiche tecnologiche della carne Valori espressi in % Limousine Charolaise B. D aquitaine P Peso carcassa, kg a b c 0.02 Resa alla macellazione, % a b c 0.03 ph a 45 minuti NS ph a 24 ore 5.77 a 5.65 a 5.86 b 0.04 Calo peso da cottura, % NS Calo peso sul crudo in 3 giorni NS Caratteristiche colorimetriche, L a* b* a a a,b,c (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative b NS NS NS NS 0.04 NS Caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della carne Le osservazioni relative alle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e alla conservabilità della carne in condizioni simili a quelle di vendita hanno evidenziato differenze, seppur limitate, tra bovini maschi e femmine per tenore lipidico e tenerezza (Tabella 11). Tabella 11: Effetto del sesso sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Maschi Femmine P Umidità, % NS Proteine, % NS Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza* Succosità* NS Aroma* NS Durata commerciale, giorni NS *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 3 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole È noto che le femmine sono caratterizzate da una precoce e rapida adipogenesi che le rende normalmente più grasse rispetto ai maschi. L azione che il grasso di infiltrazione e di copertura hanno sulla tenerezza e l influenza su di essa esercitata dal contenuto e dalle caratteristiche del collagene, aspetti che differiscono tra maschi e femmine ma anche tra soggetti di diversa età, sono probabilmente alla base delle differenze osservate. Per quanto concerne il tipo genetico una tendenza verso una minore adiposità è stata riscontrata nei soggetti di razza Blonde D aquitaine a seguito dell ipertrofia muscolare che contraddistingue tale tipo genetico (Tabella 12). Differenze degne di nota non sono state invece riscontrate negli altri parametri indagati, che nel complesso evidenziano come da tutti e tre i tipi genetici considerati si ottenga carne 11

14 di pregevole qualità. Tale risultato va comunque collegato, oltre che all adeguata alimentazione dei soggetti nel corso dell intero periodo di allevamento, anche ad un attenta gestione delle fasi premacellazione, carico e scarico dei soggetti al macello ed agli eventi stressogeni ad esse collegati. È nota infatti la maggiore suscettibilità allo stress dei bovini caratterizzati da ipertrofia muscolare e spesso citata maggiore presenza in tali soggetti del fenomeno delle carni scure, eccessivamente compatte e asciutte(dfd - Dark, Firm, Dry). Tabella 12: Effetto del tipo genetico sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Limousine Charolaise B. D aquitaine Umidità, % Proteine, % Lipidi, % 2.87 a, 3.59 a, 1.91 b Resistenza al taglio, kgf Tenerezza* Succosità* Aroma* Durata commerciale, giorni *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 5 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole a,b,c (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative B) INFLUENZA DEL TIPO DI GESTIONE, ALIMENTAZIONE E DELLE CARATTERISTICHE DEL SOGGETTO SULLE PERFORMANCE DI ALLEVAMENTO E SULLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI, TECNOLOGICHE E REOLOGICHE DELLA CARNE DI BOVINI NATI DA TRASFERIMENTO EMBRIONALE METODOLOGIA Nella presente indagine sono strate coinvolte 10 aziende per un totale di 180 capi Sono stati considerati: 2 tipi di alimentazione: Unifeed vacche ad alta produzione: alto livello nutritivo Unifeed vacche a bassa produzione: basso livello nutritivo il benessere degli animali nelle diverse fasi del ciclo produttivo 3 tipi genetici: Chianino, Piemontese e Limousine x Blu Belga il sesso e l età dei soggetti in relazione alle razze considerate Parametri indagati: Caratteristiche della carne in relazione a tipo genetico e sesso: - nutrizionali: umidità, proteine, ceneri, tenore lipidico - tecnologiche: ph, capacità di ritenzione idrica e attitudine alla conservazione - organolettiche: resistenza al taglio meccanico, colore - sensoriali: tenerezza, succosità e aroma della carne RISULTATI TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO Gestione L obiettivo di ottenere il maggior numero di vitelli svezzati per anno risulta strettamente condizionato dalla fecondità e prolificità delle fattrici e al tasso di aborti e di mortalità neo e perinatale. Altro aspetto fondamentale è certamente quello di produrre soggetti sani, ben conformati e confacenti alle richieste degli ingrassatori, obiettivo perseguibile in primis attraverso la genetica e, certamente, mediante un adeguata gestione nutrizionale e sanitaria sia delle fattrici, che dei vitelli. Il raggiungimento di tali obiettivi viene però ostacolato dall elevata mortalità e morbilità che spesso contraddistinguono tale periodo e che nella presente indagine sono risultate rispettivamente pari al 13.7% e al 26.4%. È riconosciuto che il crescente orientamento intensivo dell attività produttiva, che coinvolge non solo gli allevamenti specializzati nell ingrasso, ma anche quelli da latte, aumenta la probabilità di malattia e di diffusione di agenti infettivi, con manifestazione di problematiche specifiche nelle diverse fasi del 12

15 processo produttivo. Nel periodo neonatale sono certamente le patologie enteriche e le gravi epidemie di diarrea ad esse associate i principali fattori causa di morbilità e mortalità, la cui incidenza, nonostante le valide strategie di prevenzione disponibili, può risultare ugualmente elevata. Dallo studio condotto è emerso che le problematiche sanitarie sono da correlare principalmente alla mancanza, nella maggior parte delle realtà considerate, di una adeguata profilassi vaccinale delle fattrici, ma anche ad altri aspetti in grado di condizionare lo stato sanitario dei vitelli neonati. La gestione dell allevamento nel suo complesso, e in particolare quella igienico-sanitaria e nutrizionale, la tempestiva somministrazione del colostro nelle fasi immediatamente successive al parto, un adeguato programma di profilassi vaccinale, non solo della fattrice ma anche del vitello, rappresentano infatti fattori fondamentali nell influenzare la suscettibilità del soggetto alle patologie e pertanto l incidenza di morbilità e mortalità. Nella presente indagine (Tabella 13), e in accordo con i dati riportati dalla bibliografia, è emerso che il momento più critico di questa fase dell allevamento può essere individuato nelle due settimane che seguono il parto, periodo durante il quale l incidenza delle problematiche sanitarie è risultata pari al 70% di quella totale. Tale aspetto evidenzia come lo stato di salute del vitello dipenda principalmente dall immunità passiva trasferita attraverso il colostro dalla madre e dalle condizioni sia ambientali che nutrizionali della fattrice al momento del parto. A tale riguardo si sottolinea come in quelle situazioni in cui è stato rilevato uno scarso livello di igiene ambientale si sia anche riscontrata una maggiore diffusione di patologie enteriche di origine sia batterica che virale e parassitaria. Tabella 13: Caratteristiche della popolazione studio e problematiche al parto Valori espressi in % Nati da trasferimento embrionale Bovini di razza Chianina, % 10.9 Bovini di razza Piemontese, % 36.4 Bovini di razza Limousine x Blu Belga, % 52.7 Tipo di parto Indotto, % Assistito, % Distocico, % Gestione e salute Vitelli colostrati adeguatamente, % Fattrici sottoposte a vaccinazione, % Vitelli con morbilità da patologia enterica, % Vitelli con morbilità da patologia respiratoria, % Incidenza di aborti, % Vitelli morti, % Dall indagine è inoltre emerso che la presenza di una condizione corporea della fattrice superiore a 4 unità di BCS (body condition score punteggio della condizione corporea) facilita l incidenza di parti distocici e una maggiore suscettibilità del vitello alle problematiche sanitarie nel corso del periodo neonatale, sottolineando l importate ruolo che riveste anche una corretta gestione nutrizionale della fattrice durante la gestazione e in particolare nel corso della fase finale. Alimentazione Nonostante l elevata numerosità degli allevamenti coinvolti è risultato comunque possibile individuare due tipi di gestione nutrizionale, una caratterizzata da un livello nutritivo elevato ed una da un livello nutritivo basso. Nello specifico, gli allevamenti si distinguevano in realtà dove per l alimentazione dei vitelli nelle fasi successive allo svezzamento veniva utilizzata o la razione delle bovine ad alta produzione (livello nutritivo alto) o la razione delle bovine a bassa produzione (livello nutritivo basso) (Tabella 14). 13

16 Tabella 14: Caratteristiche medie delle diete somministrate ai bovini nelle aziende considerate Valori sulla sostanza secca Livello nutritivo basso Livello nutritivo alto Unità Foraggere Carne/kg Proteine Grezze, % Estratto Etereo, % Carboidrati Non Strutturali, % Fibra Grezza, % Fibra Neutro Detersa Calcio, % Fosforo, % In relazione alle caratteristiche composizionali medie delle diete considerate, come era logico attendersi, differenze sono emerse in termini di concentrazione energetica, proteica e nei livelli di fibra utilizzati. Le analisi di alcuni degli alimenti impiegati hanno evidenziato la corrispondenza agli standard merceologici di riferimento, con variazioni incluse entro il 10% e pertanto maggiori rispetto a quelle riscontrate nel corso del primo anno di attività del presente progetto. Tali differenze possono essere ascritte al fatto che, come sottolineato, le aziende di bovini da carne coinvolte nel progetto durante il primo anno hanno un responsabile della qualità che attua controlli analitici in fase di ricevimento delle materie prime e inoltre tali aziende afferiscono ad accordi di filiera che prevedono l attuazione di specifici programmi di monitoraggio dei prodotti utilizzati per l alimentazione. Allo stato attuale, e in linea generale, tale condizione certamente coinvolge in minor misura gli allevamenti di bovine da latte rispetto a quelli da carne, particolarmente se le realtà sono di piccole dimensioni. Performance di allevamento L impiego di diete caratterizzate da un livello nutritivo elevato si è tradotto in performance di crescita maggiori rispetto a quelle riscontrate negli animali alimentati con diete a basso livello nutritivo (Tabella 15). È interessante osservare che, contrariamente a quanto rilevato nel corso del primo anno di attività del progetto, una maggiore incidenza di bovini con meteorismo e di soggetti con patologie podaliche, principalmente dermatite interdigitale, è stata registrata nei bovini alimentati con diete caratterizzate da un livello nutritivo basso rispetto ai bovini alimentati con razioni ad elevato livello nutritivo. Tale dato trova una spiegazione nella stretta e chiara relazione, emersa nel corso dello studio, esistente tra tipo di dieta somministrata e qualità della gestione complessiva dell allevamento; quest ultima risultata decisamente migliore nelle aziende in cui i bovini venivano alimentati con diete ad elevato livello nutritivo. Una raccolta più dettagliata di informazioni a livello di allevamento ha infatti consentito di evidenziare che nelle aziende in cui si alimentavano i bovini con diete a basso livello nutritivo era consuetudine somministrare agli stessi anche l avanzo di alimento presente nelle mangiatoie degli altri gruppi di bovine da latte presenti nell allevamento. Tabella 15: Effetto dell azienda sulle performance di allevamento e sull incidenza di meteorismo e patologie podaliche Livello nutritivo basso Livello nutritivo alto P Incremento medio giornaliero, kg Indice di conversione alimentare NS Incidenza di bovini con meteorismo, % Incidenza di bovini con patologie podali, % La maggiore incidenza di meteorismi e di patologie podaliche scaturisce pertanto, più che da una responsabilità diretta della dieta di norma utilizzata in tali aziende, la quale, al contrario, risulta meno predisponente nei confronti di tali problematiche rispetto a quella ad alto livello nutritivo, dalla somministrazione agli animali di residui di unifeed certamente sbilanciati dal punto di vista composizionale e con processi di fermentazione in atto. Oltre a questi aspetti è importante sottolineare che la disponibilità di alimento ad libitum, e pertanto la presenza di una condizione di full fermentation, è risultata decisamente più frequente nelle aziende in cui si somministravano le diete caratterizzate da un livello nutritivo elevato rispetto alle aziende che utilizzavano diete con livello nutritivo basso. Caratteristiche tecnologiche della carne L applicazione di una gestione nutrizionale basata sull impiego di diete caratterizzate da un livello nutritivo elevato ha determinato un miglioramento del peso delle carcasse e della resa alla macellazione (Tabella 16). Il maggior peso delle carcasse riscontrato ovviamente scaturisce da un 14

17 maggiore peso vivo finale dei soggetti prima della macellazione a sua volta conseguenza delle migliori performance produttive evidenziate negli animali alimentati con diete a elevato livello nutritivo nel corso dell intero periodo di vita. I vantaggi osservati in termini di resa alla macellazione sono invece probabilmente da ascrivere a due fattori. Il primo è che al crescere del peso corporeo degli animali si assiste ad un continuo miglioramento del rapporto tra apparato digerente e apparato muscolare con una progressiva diminuzione dell incidenza del 5 quarto sul peso totale dell animale. Il secondo è che le diete caratterizzate da un minore livello nutritivo si distinguono anche per un maggiore volume di ingombro, per un più elevato contenuto di umidità e di fibra e conseguentemente per una maggiore azione di stimolo meccanico sul digerente, rumine in particolare, con conseguente ipertrofia e diminuzione della resa alla macellazione. Tabella 16: Effetto de livello nutritivo sulle performance alla macellazione e sulle caratteristiche tecnologiche e qualitative della carne Valori espressi in % Livello nutritivo basso Livello nutritivo alto P Peso carcassa, kg Resa alla macellazione, % ph a 45 minuti NS ph a 24 ore NS Calo peso da cottura, % NS Calo peso sul crudo durante 3 giorni NS Caratteristiche colorimetriche, L* a* b* Relativamente alle caratteristiche tecnologiche della carne (Tabella 16) differenze tendenzialmente significative sono emerse nei valori di ph e di indice del rosso, parametri strettamente correlati alle riserve di glicogeno muscolare pre-macellazione e pertanto al livello nutritivo della dieta, nonché alla costante disponibilità di alimento anche nelle fasi che precedono la macellazione. Questa ultima condizione si è rilevata infatti meno presente nelle aziende che utilizzavano per l alimentazione razioni con basso livello nutritivo. Tali risultati sono coerenti con quanto ampiamente riportato dalla bibliografia, la quale evidenzia che a maggiori livelli nutritivi corrisponde normalmente un miglioramento delle caratteristiche del prodotto finale. In accordo con quanto evidenziato nel corso del primo anno di indagine del presente progetto e, pertanto indipendentemente dal tipo di animale allevato, strategia nutrizionale adottata e tipologia di allevamento praticata, la restrizione alimentare pre-macellazione, anche se di breve durata (12-20 ore), sembra potenzialmente in grado di compromettere le caratteristiche tecnologiche della carne bovina. Caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della carne La somministrazione di diete caratterizzate da livelli nutritivi elevati si è tradotta in un aumento del tenore lipidico, che comunque si è attestato su valori decisamente inferiori a quelli che il consumatore ritiene presenti nei tagli magri di carne bovina, e in un miglioramento della tenerezza della carne e del livello di gradimento del consumatore relativamente alle caratteristiche sensoriali di succosità e aroma (Tabella 17). Tabella 17: Effetto dell azienda sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Livello nutritivo basso Livello nutritivo alto P Umidità, % NS Proteine, % NS Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf NS Tenerezza* Succosità* Aroma* Durata commerciale, giorni NS *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 3 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole I risultati osservati sono certamente da ascrivere al miglior stato di ingrassamento degli animali alimentati con livelli nutritivi elevati oltre che dall effetto che essi esercitano sul turnover proteico a NS NS NS 15

18 livello muscolare. Come in precedenza evidenziato, la presenza di un adeguato stato di ingrassamento, sia a livello di copertura della carcassa che di infiltrazione inter e intra muscolare, migliora le caratteristiche organolettiche della carne in quanto facilita la separazione delle fibre durante la masticazione, stimola la salivazione e pertanto la sensazione di succosità prolungata, aumenta la liberazione di composti volatili aromatici al momento della cottura e inoltre evita i rischi di un eccessivo declino della temperatura a livello muscolare nelle fasi immediatamente successive alla macellazione e, conseguentemente, il pericolo di contrattura da freddo. TIPOLOGIA DI ANIMALE Performance di crescita Per quanto riguarda le performance di allevamento e in accordo con quanto emerso nel corso del primo anno del progetto, differenze sono state evidenziate tra soggetti con maggiore tendenza alla ipertrofia muscolare rispetto agli altri (Tabella 18) e tra bovini di sesso maschile e di sesso femminile (Tabella 19). Tabella 18: Effetto del tipo genetico sulle performance di allevamento. Chianina Piemontese Limousine*Blu Belga Incremento medio giornaliero, kg 1.15 a 1.41 b 1.38 b Indice di conversione alimentare a,b (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative Tali differenze sono anche in questo caso da correlare alle diverse performance di crescita e al diverso rapporto nello sviluppo degli apparati scheletrico, muscolare e adiposo che contraddistinguono soggetti di sesso e tipo genetico diversi. Tabella 19: Effetto del sesso sulle performance di allevamento. Maschi Femmine P Incremento medio giornaliero, kg Indice di conversione alimentare Caratteristiche tecnologiche della carne In accordo con i dati riscontrati nel corso del primo anno del presente progetto, migliori rese alla macellazione sono state riscontrate nei maschi rispetto alle femmine (Tabella 20) e nei bovini ipertrofici (Tabella 21). Tabella 20: Effetto del sesso sulle caratteristiche tecnologiche della carne Valori espressi in % Maschi Femmine P Peso carcassa, kg Resa alla macellazione, % ph a 45 minuti NS ph a 24 ore NS Calo peso da cottura, % NS Calo peso sul crudo durante 3 giorni NS Caratteristiche colorimetriche, L* a* b* NS NS NS 16

19 Tali risultati sono anche in questo caso da collegare al diverso rapporto esistente tra sviluppo dell apparato digerente- scheletrico e quello muscolare in soggetti diversi per caratteristiche genetiche, sesso e pertanto conformazione. La maggiore suscettibilità allo stress e il temperamento nervoso dei bovini di sesso maschile e dei soggetti con ipertrofia sono alla base delle differenze tendenzialmente significative osservate nei valori di ph a 24 ore post-mortem e nel parametro colorimetrico di indice del rosso (Tabella 20 e 21) Tabella 21: Effetto del tipo genetico sulle caratteristiche tecnologiche della carne Valori espressi in % Chianina Piemontese Limousine*Belga Peso carcassa, kg a b c Resa alla macellazione, % a b c ph a 45 minuti ph a 24 ore Calo peso da cottura, % Calo peso sul crudo in 3 giorni Caratteristiche colorimetriche, L* a* b* a,b,c (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative Caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della carne Differenze significative tra bovini maschi e femmine e tra bovini caratterizzati da diversa ipertrofia muscolare sono state evidenziate, anche in questo caso, nelle caratteristiche nutrizionali della carne (Tabella 22). Tabella 22: Effetto del sesso sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Maschi Femmine P Umidità, % NS Proteine, % NS Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza* Succosità* NS Aroma* NS Durata commerciale, giorni NS *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 3 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole Le differenze osservate sono, come noto, da ascrivere alla diversa cinetica di deposito del tessuto adiposo. I bovini di sesso femminile come dopotutto i soggetti che non presentano ipertrofia muscolare sono infatti caratterizzati da una precoce e rapida adipogenesi se paragonati rispettivamente a bovini maschi e ad animali con elevato sviluppo dell apparato muscolare che li rende normalmente più grassi a parità di peso o età. Nonostante le differenze in termini di tenore lipidico della carne evidenziate tra i soggetti appartenenti ai diversi tipi genetici considerati, non sono state riscontrate variazioni significative nelle caratteristiche sensoriali della carne (Tabella 23). Tale osservazione evidenzia che, non solo il grasso rappresenta un aspetto di fondamentale importanza nella definizione del livello di soddisfazione del consumatore, particolarmente in termini di tenerezza, ma come, proprio in relazione a quest ultimo parametro, un ruolo sostanziale viene anche svolto dalla quantità e caratteristiche del collagene presente a livello muscolare. A tale riguardo è stato appurato come nei bovini con ipertrofia muscolare sia presente una minore quantità sia di collagene a livello tissutale che di legami covalenti non riducibili tra le molecole di idrossiprolina, condizione questa che conferisce alla carne proveniente da tali animali una maggiore tenerezza. 17

20 Tabella 23: Effetto del tipo genetico sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne Chianina Piemontese Limousine*Belga Umidità, % Proteine, % Lipidi, % 3.58 a 2.01 b 3.23 a Resistenza al taglio, kgf Tenerezza* Succosità* Aroma* Durata commerciale, giorni *Caratteristiche valutate all assaggio da parte di 5 esperti assaggiatori: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole a,b,c (P<0.05). Lettere diverse sulla stessa riga indicano differenze significative CONCLUSIONI I risultati evidenziano che un idonea gestione dell allevamento, schematizzata nelle Linee guida di seguito riportate, in termini di adeguata densità di animali, spazio disponibile, limitate condizioni stressanti ed eccellente igiene ambientale consentono di limitare l incidenza e la gravità delle problematiche sanitarie sia durante i giorni successivi all arrivo nell allevamento del bovino da ristallo d importazione, sia nel periodo neonatale, emerso particolarmente critico nell allevamento del bovino da carne autoctono. Nelle fasi successive, e in relazione al tipo di stabulazione, differenze sono state osservate nell incidenza di affezioni a carico dell apparato locomotore, con una presenza di traumatismi nei soggetti allevati su grigliato superiore a quella riscontrata nei bovini allevati su lettiera permanente. Dal punto di vista nutrizionale, l adozione di diete con livello nutritivo elevato migliora le performance di crescita e la qualità della carne indipendentemente dal tipo genetico allevato, modalità di allevamento e origine dei bovini, importati o autoctoni. Relativamente e limitatamente all allevamento del bovino da ristallo d importazione dove sono state riscontrate le diete a maggiore concentrazione energetica, è emerso che l adozione di livelli nutritivi elevati comporta maggiori rischi di comparsa di acidosi e quindi di fenomeni di meteorismo. I risultati hanno inoltre evidenziato, enfatizzando l importanza di una corretta gestione degli animali, che l eliminazione della restrizione alimentare pre-macellazione consente di ridurre le differenze nella qualità della carne conseguite attraverso l applicazione di diete con livelli nutritivi diversi. Tale osservazione sottolinea come gli sforzi compiuti e i maggiori costi sostenuti, nel corso di una intera fase di allevamento con l obiettivo di ottenere un prodotto di maggiore qualità possono essere vanificati in fase finale da un impropria gestione nutrizionale degli animali. Per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto carne, il tenore lipidico, parametro di grande interesse per il consumatore, è risultato decisamente inferiore a quello che lo stesso consumatore ritiene mediamente presente nei tagli magri. Per quanto riguarda il tipo di animale allevato le differenze osservate in termini di performance di allevamento e alla macellazione possono essere sostanzialmente riconducibili al diverso sviluppo degli apparati scheletrico, muscolare e adiposo che contraddistinguono soggetti di sesso e tipo genetico diversi. La maggiore suscettibilità allo stress e il temperamento più nervoso dei bovini con ipertrofia muscolare e dei maschi sembra influenzare il ph a 24 ore post- mortem e le caratteristiche colorimetriche della carne. I risultati dello studio evidenziano inoltre le eccellenti caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e sensoriali della carne ottenuta da animali nati e allevati in Italia, i quali, pertanto, non hanno nulla da invidiare agli animali di importazione. Al fine di ottenere carne di elevata qualità risulta comunque fondamentale, indipendentemente dal fatto che i soggetti siano autoctoni o di importazione, garantite corrette modalità di alimentazione e gestione degli animali nel corso dell intera fase di allevamento, momenti precedenti l invio al macello inclusi. In ultimo è interessante precisare che la verifica della rintracciabilità imposta dal D.L. 1760/2000 ed effettuata attraverso confronto della mappatura del DNA di campioni biologici raccolti mediante apposizione ad ogni animale (al momento dell arrivo in allevamento) di una specifica marca auricolare, con quella di campioni di carne prelevati sia al macello che al punto vendita, ha evidenziato l esistenza di una stretta corrispondenza tra prodotto e animale. Nel corso dell indagine è comunque emerso che il rischio di errata attribuzione del numero identificativo del bovino ai prodotti carnei da esso provenienti risulta più elevato nella fase di sezionamento al punto vendita rispetto alle altre fasi che caratterizzano il processo produttivo, per una tempistica di adeguamento alle novità risultata maggiore a questo livello della filiera rispetto agli altri (macello, sezionamento). 18