L analisi del rischio da micotossine. Marina Miraglia Istituto Superiore di Sanità Istituto Superiore di Sanità 1

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1 L analisi del rischio da micotossine Marina Miraglia Istituto Superiore di Sanità Istituto Superiore di Sanità 1

2 Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi filamentosi o muffe (Aspergillus,, Penicillium, Fusarium, Stachyobotris, Cephalosporium, ecc.) La crescita fungina e la formazione di micotossine può avvenire principalmente su numerose specie vegetali e può causare seri rischi per la salute dell uomo e degli animali Campo di A w < ; T ott. = 20 C - 35 C

3 Il numero delle micotossine note e studia negli ultimi anni Micotossine maggiori Micotossine minori (rischi emergenti)

4 Micotossine maggiori Aflatossine (AFL B1, B2, G1, G2) Ocratossina A (OTA) Fusariotossine Tricoteceni Gruppo A: tossina T-2 e HT-2, Diacetossiscirpenolo (DAS) Gruppo B: Deossinivalenolo (DON), nivalenolo (NIV), 3- acetildeossinivalenolo (3-AcDON), 15- acetildeossinivalenolo (15-AcDON) colorati in ordine di tossicità Zearalenone (ZEA) Fumonisine (B1, B2, B3)

5 Genotossicità Cancerogenicità Mutagenicità Nefrotossicità Teratogenicità Immunotossicità

6 Tremogenic mycotoxin including penitrem: Disturbi clinici negli animali comprendono il tremore muscolare, movimenti scordinati e debolezza generale. Gliotoxina: tossina altamente immunosoppressiva prodotta da una vasta varietà di muffe. E stata rilevata una intossicazione nei cammelli a causa dell ingestione di questa tossina e sembra essere coinvolta nelle infezioni umane causate da Candida Albicans. Citreoviridina: causa paralisi, dispnea, disturbi cardiovascolari e perdita delle vista nelle cavie. Si verifica frequentemente un sinergismo con le aflatossine. Citrinina: è stato dimostrato frequentemente il sinergismo con l ocratossina A; inoltre risulta essere nefrotossica. Sterigmatocystina:precursore della biosintesi dell Aflatossina B1.E stata rilevata una bassa concentrazione nel caffè verde, farine e formaggi(parti esterne) contenenti muffe.

7 Contaminazione fungina Mangime Micotossine Materie prime e prodotti alimentari finiti I nalazione

8 Capitolo L'analisi del rischio deve costituire il fondamento su cui si basa la politica di sicurezza degli alimenti. L'UE deve prendere le mosse, nella sua politica alimentare, dall'applicazione delle tre componenti dell'analisi del rischio: valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell'informazione) gestione del rischio (norme e controlli) comunicazione del rischio.

9 ANALISI DEL RISCHIO Valutazione del rischio Identificazione del pericolo Caratterizzazione del pericolo Valutazione dell esposizione Caratterizzazione del rischio Comunicazione del rischio Comparazione Interazione Priorizzazione Educazione ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Gestione del rischio Rischi accettabili Prevenzione Opzioni Costo-beneficio Regolamentazione Laboratorio di Alimenti

10 Dati sui consumi alimentari + Dati di incidenza Valutazione del rischio Valutazione della assunzione Valutazione del pericolo

11 Rating dei rischi sanitari derivanti dagli alimenti ACUTI Microbiologici Ficotossine Fitotossine Micotossine ALTO CRONICI Micotossine Dieta non bilanciata Ficotossine Microbiologici Additivi alimentari Additivi alimentari Pesticidi BASSO Pesticidi

12 Tabella 1: Valori di PMTDI* per le principali micotossine Micotossina PMTDI Ocratossina A 5 ng/kg pc/giorno Fumonisina B 1 2 µg/kg pc/giorno B 2 2 µg/kg pc/giorno B 3 2 µg/kg pc/giorno Deossinivalenolo 1 µg/kg pc/giorno Tossina T-2 60 ng/pc/giorno Tossina HT-2 60 ng/kg pc/giorno *PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake

13 Parametri tossicologici Micotossina Aflatossina B 1 Tolerable Daily Intake (TDI) (defininitivo/provvisorio) ALARA Ocratossina 5 ng/kg p.c./giorno Fumonisine 2ug/Kg pc/giorno Deossinivalenolo 1ug/kg pc/ giorno Patulina 0.4 ug/kg pc/giorno

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15 Dati sui consumi alimentari + Dati di incidenza Valutazione del rischio Valutazione della assunzione Valutazione del pericolo

16 Fattori influenzanti la selezione del metodo di calcolo dell esposizione Obiettivo Disponibilità di Dati Target Livello di accuratezza richiesto Gruppo di popolazione Quantità Qualità Popolazione Totale Gruppo Critico Metodi Fit-for-Porpouse Metodi di Screening Metodi basati sulla specifica Metodi di Conferma Budget Method Food GroupConsumption Model Per Capita Approach Point Estimates Simple Distribuitions Probabilità Models Biomarkes Duplicate Diet Studies

17 Materie prime suscettibili di contaminazione Cereali (frumento, mais, orzo avena segale ecc.) Semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.) Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote pomodori ecc) Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc) Caffè Cacao Spezie (peperoncino, pepe, mostarda, zenzero ecc)

18 Prodotti derivati suscettibili di contaminazione da micotossine Derivati dei cereali ad uso umano ed animale Derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati Prodotti contenenti cioccolato Caffè Vino Birra Succhi di frutta e di ortaggi Uvetta Prodotti contenenti spezie

19 Aflatossine B 1, G 1, B 2, G 2 Aflatossina M 1 (latte e derivati) (cereali, semi oleaginosi, spezie,frutta fresca e secca) Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole, vino, birra) Zearalenone (mais) Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano) Fumonisine (mais) Patulina (succhi di mele, pere, carote pomodori)

20 AFLATOSSINE

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22 OCRATOSSINA A Aspergillus carbonarious

23 OCRATOSSINA A

24 Ocratossina A

25 Ocratossina A

26 Effetto del procedimento tecnologico sul livello di micotossine

27 Tools employed by EU for the exposure /occurrence of mycotoxins coordinated programmes (occurrence) SCOOP TASKS (exposure) ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA

28 Coordinated programmes (official control) Cocoa (OA) Spices (AFLs) Goundnuts and pistachios (AFLs) Baby foods (AFLs) Coffee (OA) ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA

29 Tasks on mycotoxins For the dietary intake by the population in EU Member State Aflatoxins - Completed (1995) Ochratoxin A - Completed (1996) Ochratoxin A - Completed (2002) Fusarium Toxins completed (2003) Patulin - completed (2003)

30 SCIENTIFIC CO-OPERATION ON QUESTIONS RELATING TO FOOD Assessment of dietary intake of ochratoxin A by the population in EU Member States SCOOP Task Task Co-ordinator: Italy (M. Miraglia, C. Brera), Collaborators: B. Pazzaglini, S. Grossi

31 44 % 9% 7% 15 % 3% 3% 4% 5% 10 % Cereals Coffee Beer Wine Cocoa Dried fruits Meat Spice

32 T a b e lla 2 : A s s u n z io n e g io r n a lie r a d i O T A c o n la d ie t a p e r c ia s c u n a lim e n t o ( µ g / k g o r µ g/l) C e r e a l i C a f f è B irra V i n o C a c a o F ru tta s e c c a C a rn e S p e zie A ltro A s s u n z i o n e to ta le D a n im a rc a (P ) F i n l a n d i a ( P ) F ra n c ia (P ) F r a n c i a ( A ) F r a n c i a ( B ) G e r m a n i a ( P > 1 4 ) G e r m a n i a ( P < 1 4 ) G e rm a n ia (D ) G re c ia (P ) G r e c i a ( U ) G r e c i a ( S U ) G re c ia (R ) I ta lia (P ) I ta lia (C ) N o r v e g i a ( P ) N o rv e g ia (U ) N o r v e g i a ( D ) P o r t o g a l l o ( P ) S p a g n a (P ) S v e zia (A ) S v e zia (B ) S v e zia (P ) O la n d a (P ) P = Tutta la popolazione A = Adulti B = Bambini D = Donne U = Uomini SU = Popolazione della

33 ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA

34 Exposure of the baby - OA daily intake in human milk samples (ng) N. of donors = 67 ( as derived from six sucks, 100 ml each) N. of donors Total daily OA intake - ng

36 Valutazione del rischio Gestione del rischio Incidenza di contaminazione

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41 Tabella 3a:. Limiti per le aflatossine in Europa * M atrice alim entare µ g/kg µg/kg µg/kg B 1 B 1 +B 2 +G 1 +G 2 M 1 Arachidi, frutta a guscio e frutta secca Arachidi, frutta a guscio e frutta secca e relativi prodotti di lavorazione destinati al consumo umano diretto e all utilizzazione quali ingredienti per la 2,0 4,0 - produzione di derrate alim entari Arachidi da sottoporre a trattamenti fisici prima del consumo umano o dell impiego come ingrediente di derrate alim entari 8,0 15,0 - Frutta a guscio e frutta secca da sottoporre ad altri trattamenti fisici prima del consumo umano o dell impiego quale ingrediente di derrate alimentari 5,0 10,0 - Cereali Cereali e relativi prodotti della lavorazione destinati al consumo umano diretto o all impiego come 2,0 4,0 - ingrediente di derrate alim entari Cereali destinato alla cernita o altri trattam enti fisici prima del consumo umano o dell impiego quale 2,0 4,0 - ingrediente di derrate alim entari Granoturco da essere sottoposto a trattamento fisico prima del consumo umano o dell impiego quale 5,0 10,0 - ingrediente di derrate alim entari Latte - - 0,05 Spezie: peperoncini, pepe di caienna, paprika, pepe bianco, pepe nero, noce moscata, zenzero e curcuma 5,0 10,0 - * Reg. (CE) N. 2174/2003 del 12 dicembre 2003

42 Tabella 3d: V alori m assim i am m issibili per le m icotossine nella legislazio ne italiana Matrice alimentare B 1 µg/kg B 1 +B 2 +G 1 +G 2 µg/kg Alimenti per l infanzia Spezie Caffè crudo Caffè M 1 µg/kg ocratossina A µg/kg patulina µg/kg zearalenone µg/kg 0,1 0,01 0,5 20 tostato Cacao 2 (punto 2, lettere a,b,c,d del decreto leg islativo n. 178/2003) Cioccolato 0,5 (punto da 3 a 10 del decreto leg islativo n. 178/2003) 8 4 Birra 0,2 Carne suina e 1 prodotti derivati Cereali e prodotti derivati Piante infusio nali 5 10 o loro parti 100 * Gazzetta Ufficiale N Circolare 9 giugno 1999, N. 10

43 Tabella 3c: Limiti per l ocratossina A in Europa* Matrice alimentare µg/kg Cereali e prodotti a base di cereali Cereali non lavorati 5 Tutti i prodotti derivati dai cereali 3 Frutti essiccati della vite 10 * Reg. (CE) N. 472/2002 del 12 marzo 2002

44 Tabella 3b: Limiti per la patulina in Europa* Matrice alimentare µg/kg Succhi di frutta, in particolare succo di mela e ingredienti di succo di frutta presenti in altre bevande compreso il nettare di frutta 50,0 Bevande alcoliche, sidro e altre bevande fermentate derivate dalle mele o contenenti succo di mela 50,0 Prodotti contenenti mele allo stato solido, compresi la composta di mele e il passato di mele destinati al consumo 25,0 Succo di mela pronto al consumo e prodotti contenenti mele allo stato solido, compresa la composta e il passato di mele per lattanti e bambini nella prima infanzia etichettati e venduti come tali * Reg. (CE) N. 1425/2003 dell 11 agosto ,0

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46 Rotazione delle aree coltivate Uso di antifungini Uso di sementi biotecnologiche Condizioni di non aridità

47 Pre-raccolto raccolto Uso di varietà di piante resistenti all attacco fungino Uso di GAP finalizzate alla minimizzazione dei rischi da micotossine (rotazione delle coltivazioni, irrigazioni, controllo delle erbe infestanti, programmi intensivi di controllo degli insetti, uso di sementi biotecnologiche) Raccolto Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è sconsigliabile ritardare i tempi) Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi mantenendo l umidità al di sotto del 10%

48 Rispetto delle modalità e dei tempi proprie della fase del raccolto ( luce solare, contatto con il terreno, procedure di essiccamento)

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50 Selezione dei fornitori (zona geografica di provenienza, eventuali prove analitiche effettuate) Controllo analitico periodico delle materie prime e degli ingredienti (da effettuarsi prima della accettazione della MP) Presenza di documentazione comprovante le azioni preventive messe in atto Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura controllate

51 (Stoccaggio) Controllo dell umidità e della temperatura Controllo degli insetti Predisporre adeguate procedure di pulizia e disinfestazione dei silos

52 Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche) Utilizzo di ceppi non tossigeni (settore lattiero- caseario) Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto il livello qualitativo della produzione

53 Accettazione della materia prima Controllo di umidità e T nei sili di stoccaggio Temperature di lavorazione (Conoscenza dell effetto tecnologico)

54 E fondamentale il rispetto della temperatura di stoccaggio e della umidità

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56 Pesticidi Errori di alimentazione OGM Tossine di origine batterica Additivi Micotossine Errori di alimentazione Pesticidi Tossine di origine batterica Additivi Micotossine OGM

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