ANALISI DEL RISCHIO NUTRIZIONALE Applicazione di modelli per la valutazione dei rischi nella ristorazione collettiva

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1 ANALISI DEL RISCHIO NUTRIZIONALE Applicazione di modelli per la valutazione dei rischi nella ristorazione collettiva Valeria Morena Stefano Saccares Fondazione S. Lucia IRCCS, Roma Centro Studi Regionale Sicurezza Alimentare -IZSLT Perugia 09 novembre

2 Sicurezza alimentare salvaguardia della salutedel consumatore Salute= Stato di completo benessere fisico, psichico e sociale Integrazione di diverse professionalità!!! 2 2

3 Sicurezza alimentare: coinvolgimento di diversi aspetti al fine di tutelare la salute del consumatore: Lealtà Commerciale Igienico-sanitario Nutrizionale Il Consumatore ècoinvolto direttamente nella Sicurezza alimentare 3 3

4 Lealtà commerciale: La legislazione comunitaria ha prefissato tra gli obiettivi generali un livello elevato di tutela degli interessi dei consumatori, comprese le pratiche leali nel commercio alimentare. Etichettatura 4 4

5 Aspetto Igienico-sanitario: Prerequisito ovvero esigenza implicita del consumatore 5 5

6 Prerequisito deontologico degli Osa Il Produttore a conoscenza dei Rischi legati alla produzione e quelli dovuti alla filiera Tracciabilita Rintracciabilita 6 6

7 La ricerca ha fornito agli OSA indicazioni relative a: rischi microbiologici RICERCA microbiologia predittiva rischi parassitologici shelf-life dei prodotti 7 7

8 RICERCA La ricerca ha prodotto una corposa bibliografia relativa alle procedure per contenere i rischi mantenendo inalterate la qualitàe le caratteristiche dei prodotti alimentari 8 8

9 Aumentata attenzione ai RISCHI legati alle contaminazioni chimiche ed ambientali : Uso di fertilizzanti e pesticidi Anabolizzanti Chemioterapici(Antibioticoresistenza) Diossine Metalli Pesanti Interferenti endocrini Allergeni 9 9

10 La sicurezza alimentare come visione globale ed integrata rappresenta una notevole opportunità per migliorare: Le produzioni I consumi Gli aspetti nutrizionali Lo stato di salute dei cittadini 10 10

11 Piano Piano sanitario sanitario nazionale nazionale Campagne Campagne di di informazione informazione PROGETTI PROGETTI Es. Guadagnare Es. Guadagnare Salute Salute NUTRIZIONE COME STRUMENTO DI PREVENZIONE 11

12 RISTORAZIONE COLLETTIVA PROMOZIONE DELLA SALUTE PROMOZIONE DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE RISTORAZIONE CHE PROMUOVE SALUTE 12

13 L educazione alimentare è il il punto punto chiave nella nella promozione di di una una sana sana alimentazione Iniziative nella nella scuola In In quanto i i giovani condizionano le le scelte scelte alimentari di di tutta tutta la la famiglia 13

14 MENSA SCOLASTICA MENSA SCOLASTICA momento di di educazione e prevenzione per per docenti, bambini e famiglie ruolo ruolo degli degli organi sanitari dal dal controllo ispettivo allo allo sviluppo di di una una politica sanitaria integrata ed ed orientata al al miglioramento degli degli stili stili di di vita vita 14

15 RISCHI IGIENICO - SANITARI sono state fornite diverse linee guida per verificare il rispetto delle norme al fine di adottare le opportune misure correttive in caso di non conformità (per microrganismi, residui chimici, contaminanti ambientali e allergeni) RISCHI NUTRIZIONALI sono stati oggetto di linee guida e disciplinari che hanno come scopo quello di dare indicazioni per la preparazione di pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale E SUFFICIENTE? 15

16 IL PROBLEMA DELL INSUFFICIENTE ASSUNZIONE DI CIBO E SOTTOSTIMATO non si ha una informazione oggettiva di quanto l utente/cliente abbia realmente consumato, con la conseguenza che si possano creare situazioni di squilibri nutrizionali GIUGNO 2011

17 Il Il problema assume particolare importanza per per fasce di di popolazione più più vulnerabili: bambini, anziani, persone malate la giornata scolastica rappresenta il momento della somministrazione di gran parte degli alimenti consigliati l applicazione di modelli integrati per il controllo del consumo degli alimenti può individuare, valutare ed analizzare i fattori di rischio legati alla cattiva od errata alimentazione, ed indirizzare i responsabili del servizio mensa (nonché i genitori) a correggere questi fattori 17

18 MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI ditta esterna ditta esterna centro cottura centro cottura 6 comprensori scolastici 6 comprensori scolastici 18

19 700 pasti giornalieri menù per fasce di di età menù stagionale (estivo - invernale) menù che cambia ogni settimana 19

20 ANNO SCOLASTICO 2009/ pasti monitorati mediante compilazione di questionario con l aiuto delle insegnanti 20

21 STRALCIO DEL QUESTIONARIO PER LA VALUTAZIONE SEMIQUANTITATIVA DEGLI SCARTI n 21

22 RISULTATI Percentuali scarti monitorati 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% Primo Secondo Contorno 0,00% A B C D Primo 28,90% 8,75% 15,00% 47,35% Secondo 22,30% 4,70% 11,10% 61,90% Contorno 48,70% 5,40% 6,90% 39,00% 22

23 solo solo il il secondo secondo piatto piatto viene viene quasi quasi completamente completamente consumato consumato (oltre (oltre il il 60%) 60%) MENO MENO GRADITI GRADITI a) a) pasta pasta con con ricotta ricotta (36,10%) (36,10%) b) b) platessa platessapanata panata (29%) (29%) c)fagiolini c)fagiolini (68,40%) (68,40%) il il contorno contorno viene viene scartato scartato quasi quasi completamente completamente da da oltre oltre il il 50% 50% dei dei bambini bambini (48,7% (48,7% + 5,4%) 5,4%) PIU PIU GRADITI GRADITI a) a) passato passato di di verdure verdure (58,20%) (58,20%) b) b) bastoncini bastoncini di di pesce pesce (72,20%) (72,20%) c) c) pomodori pomodori (50,70) (50,70) 23

24 I LARN suggeriscono per per le le diverse fasce di di età etàche usufruiscono della ristorazione scolastica un un apporto di di circa il il 35% del del fabbisogno di di energia giornaliera a pranzo se teniamo conto delle percentuali degli scarti osservati deduciamo che non tutti i bambini assumono un intake calorico adeguato ai propri fabbisogni energetici 24

25 DALL ANALISI DEI DATI RACCOLTI SI EVINCE CHE più piùdel del 37% 37% dei dei ragazzi ragazzi studiati studiati (28,9% (28,9% scarto scarto totale totale + 8,75% 8,75% assunzione assunzione marginale) marginale) assume assume una una quantità quantitàdi di energia energia di di poco poco superiore superiore alla alla metà metàdi di quella quella suggerita suggerita per per il il pranzo pranzo Per Per quanto quanto riguarda riguarda il il secondo secondo piatto, piatto, i i bambini bambini che che hanno hanno lasciato lasciato del del tutto tutto o scartato scartato il il 75% 75% della della pietanza pietanza sono sono circa circa il il 27% 27% (ricadute (ricadute ben ben note note che che una una alimentazione alimentazione povera povera di di proteine proteine ha ha nelle nelle fasi fasi dell accrescimento) dell accrescimento) sono sono più piùdella metà metà (54,1%) (54,1%) i i ragazzi ragazzi che che non non consumano consumano o non non lo lo fanno fanno in in maniera maniera adeguata adeguata le le verdure verdure offerte offerte come come contorno contorno (scarso (scarsointake intakedi di vitamine, vitamine, sali sali minerali minerali e fibra fibra alimentare) alimentare) 25

26 FORMAZIONE IN AMBITO SCOLASTICO L azione coordinata tra l Istituzione Scolastica e Servizi di Prevenzione contribuisce non solo a sostenere il compito educativo della famiglia e della scuola, ma soprattutto a promuovere quel concetto di salute che mira al benessere, ponendo in evidenza sia gli aspetti individuali sia quelli collettivi che condizionano le caratteristiche e i mutamenti di ogni comunità 26

27 LA LA POSSIBILITÀ DI DI UTILIZZARE UNO STRUMENTO PER LA LA RILEVAZIONE DEGLI SCARTI NELLE MENSE SCOLASTICHE OFFRE DIVERSE OPPORTUNITÀ 1. valutare il gradimento dei pasti; 2. valutare complessivamente l incidenza economica degli scarti rispetto all investimento; 3. monitorare complessivamente alunni di fasce di età diversa al fine di programmare interventi educativi nei confronti delle famiglie; 4. monitorare i singoli alunni al fine di avviare programmi di intervento sul singolo soggetto; 5. valutare la qualità complessiva del servizio; 6. in caso di una tossinfezione alimentare, avere informazioni oggettive sul consumo del pasto sospetto 27

28 H.A.C.C.P. Hazard Analysis and Critical Control Point Analisi dei Pericoli attraverso il Controllo dei Punti Critici COME DEVE ESSERE INTERPRETATO RICERCA DEI PUNTI DI CONTROLLO QUINDI PUNTI FORTI DEL PROCESSO CHE PERMETTONO DI TENERE SOTTO CONTROLLO IL PROCESSO STESSO 28

29 GRAZIE PER L ATTENZIONE

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