Sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critici (HACCP)

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1 Sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critici (HACCP) 1 Premessa Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), che fonda su solide basi scientifiche, definisce i rischi specifici e indica le misure da prendere per il loro controllo, con l'obiettivo di garantire la sicurezza alimentare Il sistema si divide in due parti: _ la prima parte definisce i principi su cui si basa il sistema di analisi dei rischi e di valutazione dei punti di controllo critici e le condizioni da rispettare per la sua applicazione; _ la seconda parte fornisce gli orientamenti generali di carattere pratico e le linee guida per la sua applicazione, pur riconoscendo che i dettagli della realizzazione del sistema possono variare in funzione di particolari circostanze e/o modalità operative Il Sistema HACCP è un efficace strumento operativo che permette di valutare i rischi e di mettere in campo sistemi di controllo, incernierati, oltre sull'azione preventiva da svolgere durante la realizzazione dei processi, anche sul controllo finale del prodotto finito Qualsiasi sistema HACCP ha la capacità di modificarsi, di evolversi e di tener conto degli sviluppi dei prodotti e/o dei materiali, dei metodi di lavorazione e di trasformazione e delle innovazioni tecnologiche, realizzate a qualsiasi livello o fase produttiva Il sistema HACCP può essere applicato lungo tutta la catena alimentare, partendo dalla produzione primaria, fino al consumo finale e la sua implementazione deve procedere parallelamente alla evoluzione delle conoscenze scientifiche sui rischi per la salute umana, provocati dal consumo degli alimenti Oltre ad aumentare la sicurezza alimentare, l'applicazione del sistema genera importanti vantaggi nel fornire un aiuto alle autorità preposte al controllo, per programmare più efficacemente la macchina ispettiva e nel favorire il commercio internazionale, attraverso il rafforzamento della fiducia dei consumatori sulla salubrità dei cibi Un efficace approccio con il sistema richiede il pieno coinvolgimento di tutta l'azienda, dalla Direzione a tutto il personale operativo e necessita di un contributo interdisciplinare, altresì richiede l'intervento di competenze professionali specifiche e diversificate: dall'agronomia alla tecnologia alimentare, dalla chimica alla biologia, dalla fisica alla medicina umana e veterinaria I principi del Sistema HACCP sono compatibili con sistemi di Gestione per la Qualità, conforme alle Norme ISO 9000, anzi rappresentano nella loro cornice più vasta una applicazione particolare per gli aspetti riguardante la sicurezza alimentare 2 Definizioni Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti suscettibili di contaminazione o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi patogeni o tossici Analisi dei rischi Processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui rischi e i fattori indotti dalla loro presenza, per decidere quali di essi rappresentano una minaccia per la salubrità degli alimenti e, di conseguenza, dovrebbero essere considerati nel piano HACCP Azione correttiva Qualsiasi azione intrapresa per riportare in controllo un CCP CCP _ (Critical Control Point) (Punto di Controllo Critico) Un punto, tappa o procedura in cui si può effettuare un controllo e quindi dove un rischio per la sicurezza del prodotto alimentare può essere evitato, eliminato o ridotto a un livello accettabile Contaminazione Presenza di qualsiasi elemento e/o sostanza non accettabile nelle materie prime e nei prodotti Controllare Promuovere tutte le necessarie azioni per assicurare e mantenere la conformità con i criteri fissati nel piano HACCP Controllo La situazione in cui le procedure sono correttamente applicate e le specifiche sono soddisfatte

2 CP _ (Control Point) (Punto di controllo) Ogni punto, fase o procedura in cui risulta possibile controllare i fattori biologici, fisici o chimici Diagramma di flusso Sistematica rappresentazione della sequenza, delle fasi o operazioni per la produzione o lavorazione di un particolare tipo di alimento Disinfezione Riduzione del numero di microrganismi a un numero tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari, mediante agenti chimici o procedimenti fisici senza provocare contaminazione dei prodotti alimentari Fase Punto, procedura, operazione o stadio della catena alimentare, comprese le materie prime, dalla produzione primaria fino a al consumo finale HACCP _ (Hazard Analysis Critical Control Points) (Punti di Controllo Critici per l'analisi dei Rischi) analisi dei rischi e controllo dei punti critici Sistema preventivo finalizzato a garantire la sicurezza degli alimenti che permette di individuare i rischi, di valutarli e di stabilire le misure per il loro controllo GMP: norme di buona prassi di lavorazione/fabbricazione GHP: norme di buona prassi igienica CODEX ALIMENTARIUS: organizzazione internazionale voluta dalla FAO/OMS con il compito di emanare norme, codici d'uso, direttive sulla qualità degli alimenti Igiene alimentare Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza, l'integrità e la salubrità delle derrate alimentari in tutte le fasi della produzione, trasformazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto, distribuzione e vendita al consumatore finale Infestanti Insetti, uccelli, roditori o qualsiasi animale capace di contaminare direttamente o indirettamente i prodotti alimentari Limite critico Valore o condizione che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità a livello di uno specifico CCP e che pertanto deve essere osservato per assicurare che un punto critico è sotto controllo Misura di controllo Ogni intervento ed attività che può essere intraprese per prevenire o eliminare un rischio per la sicurezza del cibo o per riportarlo a un livello accettabile Monitoraggio L'attuazione di una serie programmata di osservazioni o misure di parametri per determinare se un CCP è sotto controllo Pericolo Agente biologico, biochimico o fisico o stato dell'alimento che ha potenzialmente un effetto nocivo sulla salute del consumatore Gravità L'importanza delle conseguenze che possono derivare dal verificarsi di un pericolo Piano HACCP Un documento scritto basato sui principi dell'haccp che descrive le procedure da applicare affinché venga assicurato il controllo di un particolare processo o procedura Rischio La probabilità che un pericolo si verifichi (frequenza) Scarto Non rispondenza ai criteri specificati Sistema HACCP Il risultato dell'applicazione di un piano HACCP Validazione Avere evidenza che gli elementi del piano HACCP sono efficaci Verifica Utilizzo di metodi, procedure o prove e indagini analitiche, oltre a quelle usate nel monitoraggio, per determinare se il metodo HACCP sia congruente con il piano di autocontrollo _ HACCP e/o se il piano necessita di modifiche e rivalidazioni 3 Principi del sistema HACCP Il sistema HACCP si fonda su sette principi: _ Principio 1: effettuare la valutazione dei rischi Lungo la catena verticale

3 _ Principio 2: determinare i punti di controllo critici (CCPs), da monitorare per evitare o ridurre eventuali rischi _ Principio 3: stabilire i limiti critici _ Principio 4: introdurre un sistema di monitoraggio per il controllo o l'osservazione periodica dei punti critici _ Principio 5: stabilire le azioni correttive da realizzare quando il monitoraggio ha evidenziato che un particolare CCP è fuori controllo _ Principio 6: stabilire e applicare le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente _ Principio 7: stabilire un sistema per la gestione efficace della documentazione relativa al piano HACCP (raccolta dati e organizzazione della documentazione) 4 Linee guida per l'applicazione del sistema HACCP Prima di applicare il sistema HACCP ad un settore qualsiasi della catena alimentare, occorre che questo settore funzioni conformemente ai Principi generali di igiene alimentare del Codex, ai codici di corretta prassi e alla legislazione applicabile in materia di sicurezza alimentare Per rendere efficace la realizzazione di un sistema HACCP è indispensabile il pieno coinvolgimento della Direzione aziendale, nel suo sviluppo e nella sua applicazione e nel miglioramento continuo della sua efficacia Nella fase di identificazione e di valutazione dei rischi, nelle fasi successive di elaborazione e applicazione del sistema HACCP, occorre tenere conto dell'impatto che possono avere le materie prime, gli ingredienti, le pratiche e le procedure operative, la probabile destinazione del prodotto finito, le categorie di consumatori a cui il prodotto è destinato e le evidenze epidemiologiche, riguardanti la sicurezza alimentare L'obiettivo del sistema HACCP è quello di focalizzare l'attenzione sul controllo dei CCPs Nella riprogettazione di una operazione dovrebbe essere considerata se viene identificato un rischio, che deve essere controllato, ma non è stato considerato come un CCPs Il sistema deve essere applicato separatamente a ogni specifica operazione I CCPs indicati a titolo di esempio in un Manuale di corretta prassi igienica possono non essere gli unici identificati per la specifica applicazione oppure possono essere di natura differente Le modalità di applicazione del sistema HACCP devono essere riviste e bisogna apportare i cambiamenti necessari ogni qualvolta il prodotto, le procedure o uno delle fasi di lavorazione subiscono una modifica E' importante dare prova di una certa flessibilità, per quanto possibile, nell'applicazione del Sistema HACCP, in modo da tener conto del contesto dell'applicazione, della natura e della dimensione dell'operazione 5 Applicazione del sistema HACCP L'applicazione dei principi HACCP consiste nell'esecuzione delle seguenti attività, secondo l'ordine logico, descritto nel diagramma successivo: 1) formare il gruppo HACCP; 2) descrivere il prodotto; 3) identificare la destinazione del prodotto; 4) costruire il diagramma di flusso; 5) verificare sul campo del diagramma di flusso; 6) elencare tutti i rischi potenziali, effettuare l'analisi dei rischi, valutare le misure di controllo; 7) determinare i punti di controllo critici (vedere diagramma 2); 8) fissare i limiti di controllo critici per ogni CCP; 9) stabilire il sistema di monitoraggio per ogni CCP; 10) stabilire un piano di azioni correttive; 11) stabilire le procedure di verifica; 12) stabilire la documentazione e le registrazioni da conservare Costituire la squadra HACCP L'imprenditore si deve assicurare di poter disporre di esperti, tecnici specializzati nel settore specifico, per mettere a punto un piano HACCP efficace All'inizio, per questo scopo, deve costituire una squadra interdisciplinare; se i tecnici qualificati non sono disponibili in Azienda, devono essere reperiti all'esterno dell'organizzazione

4 L'ambito di applicazione del piano HACCP deve essere definito In particolare devono essere descritti il segmento della catena alimentare coperto dal piano e la classe generale di rischi da coprire (se copre tutti i tipi di rischi o solo un gruppo selezionato) Descrivere il prodotto E' necessario procedere ad una descrizione completa del prodotto, in modo particolare, devono essere disponibili informazioni su rilevanti aspetti di sicurezza, come, composizione, struttura chimico/fisica (compreso, A W, ph, ecc), trattamenti fisici e microbiologici (per esempio trattamenti termici, congelamento, affumicatura, ecc), imballaggio, deperibilità, condizioni di stoccaggio e sistemi di distribuzione Determinare l'utilizzo previsto L'uso al quale è destinato il prodotto deve essere definito in funzione dell'utilizzatore o del consumatore finale, in casi specifici può essere necessario prendere in considerazione i gruppi di popolazione a rischio, (ristorazione istituzionale) Costruire il diagramma di flusso delle operazioni Il Diagramma di flusso è una rappresentazione figurativa degli stadi di un processo utile per investigare opportunità di miglioramento attraverso l'acquisizione di una dettagliata comprensione di come il processo funziona realmente Esso deve essere costruito dal team HACCP e deve comprendere tutte le operazioni dall'inizio alla fine del processo Quando l'haccp è applicato a una certa operazione, bisogna tenere conto sia delle fasi che la precedono, che di quelle che la seguono Confermare sul posto il diagramma di flusso Il team HACCP deve confrontare insieme alle persone coinvolte nel processo lo svolgimento delle attività con il diagramma di flusso e, all'occorrenza, effettuare le necessarie modifiche Può essere utile, ai fini di registrazione per futuri riferimenti e usi, datare il diagramma di flusso Elencare i pericoli potenziali associati a ogni fase, effettuare un'analisi dei rischi e definire le misure che permettono di controllare i pericoli così identificati (Vedere principio 1) I pericoli possono derivare da contaminazioni biologiche (da animali, insetti, microrganismi), chimiche (da residui di pesticidi, farmaci, cessione da impianti o sostanze tossiche di neo formazione) o fisiche (dalle materie prime, dai materiali di confezionamento, dagli operatori, dagli impianti, dall'ambiente di lavoro) Il gruppo di lavoro è incaricato di identificare tutti i pericoli del ciclo produttivo associandoli alle fasi del processo da cui hanno origine Un pericolo può avere origine da: _ ingredienti materie prime; _ tecnologia del processo; _ flora microbica; _ logistica di produzione; _ disegno igienico degli impianti di processo; _ confezionamento; _ metodologie di pulizia e sanificazione; _ addetti alla produzione; _ condizioni di immagazzinamento e distribuzione Il team HACCP deve elencare tutti i pericoli ragionevolmente prevedibili per ciascuna fase (produzione primaria, trasformazione, fabbricazione, distribuzione fino al punto del consumo finale) e deve effettuare la valutazione dei pericoli, per identificare quelli la cui natura è tale che una loro eliminazione o una riduzione ad un livello accettabile è essenziale per la produzione di cibi sicuri Quando si effettua l'analisi dei pericoli, bisogna tenere conto, nei limiti del possibile, dei seguenti fattori: _ probabilità che un pericolo possa manifestarsi e gravità delle sue conseguenze sulla salute; _ valutazione qualitativa e quantitativa della presenza dei rischi; _ sopravvivenza o proliferazione di microrganismi pericolosi; _ produzione o persistenza negli alimenti di tossine, di sostanze chimiche o di agenti fisici; _ condizioni che favoriscono quanto sopra

5 Il team HACCP deve considerare quali misure di controllo esistono e possono essere applicate per ogni pericolo Può succedere che, per tenere sotto controllo un pericolo, siano necessari più controlli; al contrario, più pericoli possono essere tenuti sotto controllo mediante un unico intervento Determinare i Punti di Controllo Critici (Vedere Principio 2) Se è stato identificato un rischio in una fase dove è necessario un controllo per garantire la sicurezza e non esiste nessuno controllo, bisogna modificare il prodotto o il processo, a livello di questo stadio o ad uno stadio precedente, in modo da poter prevedere un controllo Può esistere più di un CCP, dove una operazione di controllo è applicata per sorvegliare il medesimo pericolo Per ogni CCP fissare i limiti critici (Vedere Principio 3) Per ogni punto critico di controllo bisogna specificare e, se possibile, validare i limiti critici In certi casi, per una particolare fase dovrà essere elaborato più di un limite critico Tra i parametri scelti, bisogna includere: _ la temperatura, _ il tempo, l'umidità, _ il ph, _ l'acqua residua, _ il cloro libero, _ i parametri organolettici, _ l'aspetto visivo, _ la consistenza Mettere in opera un sistema di monitoraggio per ogni CCP (Vedere Principio 4) Un piano di monitoraggio consente di tenere sotto controllo, mediante misure ed osservazioni, i limiti critici di controllo Le procedure di monitoraggio devono essere capaci di determinare ogni perdita di controllo di un CCP Inoltre, le informazioni dovrebbero essere raccolte e comunicate in tempo reale per effettuare le correzioni necessarie e per assicurare il pieno controllo del processo ed evitare di superare i limiti critici Quando si registrano situazioni di deriva che portano alla perdita di controllo del processo, per quanto possibile, bisognerà procedere ad aggiustamenti dei parametri I risultati dei monitoraggi devono essere valutati da tecnici esperti, espressamente delegati, che hanno l'autorità e le competenze per individuare e realizzare, all'occorrenza, le misure correttive Se la sorveglianza non è continua, il numero dei controlli e la frequenza devono essere sufficienti a garantire il pieno controllo dei CCP La maggior parte di questi controlli devono essere effettuati velocemente, perché spesso la dinamica del processo produttivo è tale che non consente di disporre del tempo necessario per effettuare analisi di lunga durata E' preferibile misurare i parametri fisici e chimici, piuttosto che effettuare delle prove microbiologiche, perché sono più veloci e permettono spesso di valutare anche lo stato microbiologico del prodotto Tutti i rilievi e le registrazioni relativi al piano di monitoraggio dei CCP, devono essere firmati dagli addetti che eseguono i controlli e dal responsabile supervisore, designato dall'impresa Stabilire Azioni Correttive (Vedere Principio 5) Nell'ambito della realizzazione di un sistema HACCP, è necessario prevedere le azioni correttive da intraprendere quando un CCP è fuori controllo o quando addirittura sono stati prodotti alimenti non conformi Queste azioni devono garantire che il CCP è stato riportato sotto controllo e devono prevedere anche la gestione del prodotto non conforme Le azioni correttive intraprese e i risultati ottenuti devono essere registrate nei documenti del sistema HACCP Stabilire le procedure di verifica (Vedere Principio 6) Per stabilire se il sistema HACCP è applicato correttamente è possibile utilizzare procedure di controllo e piani di auditing, procedure e verifiche di processo, inclusi i campionamenti e i controlli una tantum

6 La frequenza delle verifiche deve essere sufficiente a garantire il buon funzionamento dell'intero sistema Per esempio, l'attività di verifica potrebbe includere: _ riesame del sistema HACCP e delle sue registrazioni; _ riesame delle non conformità e delle specifiche dei prodotti; _ verifica che tutti i CCP siano mantenuti sotto controllo Per quanto possibile, le attività di validazione devono comprendere le attività che consentono di confermare l'efficacia di tutti gli elementi del Piano HACCP Stabilire la documentazione e le registrazioni (Vedere Principio 7) Le attività del sistema HACCP devono essere documentate attraverso un efficace sistema di registrazione Le procedure adottate devono essere documentate e commisurate alle attività svolte e alle dimensioni aziendali L'evidenza documentale potrebbe riguardare: _ la valutazione dei rischi; _ la determinazione dei CCP; _ la determinazione dei limiti critici Potrebbero essere registrate le seguenti attività: _ monitoraggio dei CCP; _ non conformità e azioni correttive; _ modifiche apportate al sistema HACCP Un esempio di piano di lavoro è riportato nel diagramma seguente: Sequenza Fase Rischio Misura di controllo CCPs Limiti critici Procedura di monitoraggio Azione correttiva Registrazione Note 6 Formazione Per applicare e implementare efficacemente il sistema HACCP e per accrescere la consapevolezza dei consumatori, è necessario fornire adeguata formazione al personale dell'industria, degli uffici e delle agenzie pubbliche, al personale docente delle scuole Per contribuire alla messa a punto di una formazione specifica per l'applicazione del sistema HACCP, bisogna predisporre procedure e istruzioni operative che definiscano in modo preciso le mansioni del personale operativo che sovrintende ad ogni punto critico di controllo E' di vitale importanza che si instauri una cooperazione tra i produttori primari, industria del settore agro _ alimentare, rappresentanze dei commercianti e Autorità responsabili dei controlli Si dovrebbe offrire al personale delle imprese ed ai responsabile dei controlli la possibilità di ricevere una formazione congiunta, in modo da favorire un dialogo continuo e creare un clima di reciproca collaborazione nella realizzazione del sistema HACCP

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