Allegato n. 2. TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Materna, elementare e Media)

Transcript

1 Allegato n. 2 TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Materna, elementare e Media) CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU Le tabelle dietetiche e menù devono essere prodotti in base ai seguenti criteri:! I menù devono essere prodotti nel rispetto dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) revisione1996 dell I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale per la Ricerca degli alimenti e della nutrizione)! rispetto delle LINEE GUIDA per una sana alimentazione per la popolazione italiana dell I.N.R.A.N. ( ultima revisione 2003)! Piramide alimentare! Indicazioni del nuovo Piano sanitario nazionale ( )! Indicazioni della regione Toscana! Gradimento dell utenza! strutturati su quattro settimane per il periodo estivo e quattro per il periodo invernale! prevedere grammature diverse per fasce di età (materna elementare e media-adulti) Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche durante il momento della refezione.. Per gli utenti delle scuole materne, elementare, media il menù sarà così composto: primo piatto; secondo piatto; contorno, pane, frutta o yogurt o dolce Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli ragù ecc.) Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da pane, verdura e frutta e costituiscono un pasto equilibrato e completo. E prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all interno della settimana. 1

2 DIETE SPECIALI Nei casi di necessità determinata da motivazioni di salute, religiose o etiche la ditta appaltatrice è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, pasti alternativi, la cui composizione dovrà rispettare scrupolosamente le indicazioni della certificazione medica specifica. Sarà quindi compito della ditta appaltatrice individuare in base al Menù del giorno, confrontato con le singole certificazioni e/o richieste, la tipologia dei pasti speciali da fornire. Le diete speciali devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate contrassegnate dal cognome dell'utente, contenute a loro volta in contenitori termici. DIETA IN BIANCO La dieta in bianco dovrà essere così composta:! Riso all olio extra vergine di oliva! Carne magra ai ferri, al vapore, lessata! Patate bollite! Frutta fresca: Mela INDICAZIONI DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO E PROTIDICO, PER BAMBINI DA 3-5,5 ANNI; 5,5-11,5 ANNI; 11,5-14,5 ANNI ( FONTE LARN S.I.N.U) FABBISOGNO ENERGETICO ( espresso in range) Maschi Femmine Da 3 a 5,5 anni calorie calorie Da 6,5 a 10,5 calorie calorie Da 11,5 a 14,5 calorie calorie FABBISOGNO PROTEICO.LIVELLO DI SICUREZZA (L.S.) DI ASSUNZIONE PROTEICO CORRETTO PER LA QUALITA PROTEICA. gr/kg peso corporeo/die Maschi Femmine Da 3 a 5,5 anni 1,43 1,29 1,43 1,29 Da 6,5 a 10,5 anni 1,28-1,25 1,28-1,27 Da 11,5 a 14,5 anni 1,24-1,22 1,24-1,14 2

3 E CONSIGLIATA ADEGUATA LA SEGUENTE RIPARTIZIONE CALORICA DEI PASTI NELLA GIORNATA: 20% delle calorie totali giornaliere per la colazione 5% delle calorie totali giornaliere per la merenda mattutina 35% delle calorie totali giornaliere per il pranzo 10% delle calorie totali giornaliere per la merenda 30% delle calorie totali giornaliere per la cena IL PRANZO DELLA REFEZIONE SCOLASTICA DEVE FORNIRE IL 35% DEL FABBISOGNO CALORICO GOIRNALIERO INDICATO DAI LARN ; QUINDI IL PASTO MENSA DEVE COPRIRE LE SEGUENTI NECESSITA : Da 3-5,5 anni Calorie Da 6,5 a 10,5 anni Calorie Da 11,5 a 14,5 anni Calorie L apporto proteico del pasto mensa è superiore al quantitativo risultante dai calcoli sopra indicati in modo tale da garantire anche la copertura di eventuali carenze negli altri pasti della giornata L apporto calorico e dei vari principi nutritivi varia nei diversi giorni della settimana: questo per consentire la realizzazione di piatti chi siano non solo equilibrati dal punto di vista nutrizionale ma anche di gusto gradevole 3

4 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA MATERNA PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 60 6,54 0,84 47,46 211,8 PANE 40 3,24 0,2 25,4 110 CARNE MAGRA (bovino adulto) 60 12,8 3,42-79,8 VERDURA (BIETA) 150 1,95 0,15 4,2 25,5 FRUTTA FRESCA (MELA) 180 0,36 0,18 19,98 77,4 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 15-14,98-134,85 TOTALE 25,94 21,17 97,04 =================================================================== PROTEINE gr 25,94 calorie 103,76 16% LIPIDI gr 21,17 calorie 190,53 29% GLUCIDI gr 97,04 calorie 363,90 55% TOTALE calorie 658,19 4

5 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA ELEMENTARE PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 70 7,63 0,98 55,37 247,10 PANE 50 4,05 0,25 31,75 137,5 CARNE MAGRA (bovino adulto) 70 14,21 3, ,10 VERDURA (BIETA) 150 1,95 0,15 4,2 25,5 FRUTTA FRESCA (MELA) 180 0,36 0,18 19,98 77,4 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA , ,80 TOTALE 29,87 26,65 111,3 =================================================================== PROTEINE gr 29,87 calorie 119,48 15% LIPIDI gr 26,65 calorie 239,85 31% GLUCIDI gr 11,3 calorie 417,37 54% TOTALE calorie 776,70 5

6 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA MEDIA /ADULTI PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 90 9,81 1,26 71,19 317,70 PANE 70 5,67 0,35 44,45 192,50 CARNE MAGRA (bovino adulto) ,3 5, VERDURA (BIETA) 150 1,95 0,15 4,2 25,5 FRUTTA FRESCA (MELA) 180 0,36 0,18 19,98 77,4 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA , ,80 TOTALE 39,76 29,02 139,82 =================================================================== PROTEINE gr 39,76 calorie 159,04 17% LIPIDI gr 29,02 calorie 261,18 28% GLUCIDI gr 139,82 calorie 524,32 55% TOTALE calorie 944,54 6

7 MENU INVERNALE LUNEDI 1 SETTIMANA Cannelloni di magro gratinati Prosciutto cotto Insalata mista Frutta di stagione Pasta all uovo Ricotta e spinaci Besciamella Pelati e odori Vitellone magro Olio di oliva ex vergine Prosciutto cotto Finocchi Insalata verde Olio extra vergine di oliva Frutta di stagione

8 MENU INVERNALE MARTEDI 1 SETTIMANA Fusilli al ragù Pecorino Carote julienne Frutta di stagione Fusilli Vitellone magro Pomodori pelati Odori q.b. q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine Pecorino fresco Carote julienne Frutta di stagione

9 MENU INVERNALE MERCOLEDI 1 SETTIMANA Penne all olio e parmigiano Bastoncini di pesce al forno Insalata verde Banana Penne Olio extra vergine *Bastoncini di pesce Insalata verde lattuga Banana * I bastoncini di pesce dovranno essere porzionati in n 3 per materna, n 4 per elementare, n 5 per medie e adulti. 9

10 MENU INVERNALE GIOVEDI 1 SETTIMANA Risotto ai funghi Scaloppe di vitello alla pizzaiola Spinaci e bietola saltati Mela Riso Funghi Latte Agli e prezzemolo q.b q.b 1qQ,b q.b Olio extra vergine Vitella di latte scaloppe Pelati Origano e capperi q.b. q.b. q.b. q.b. Spinaci e bietola Aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Mela

11 MENU INVERNALE VENERDI 1 SETTIMANA Minestra in brodo di carne (sedani al pomodoro per sc. media) Pollo arrosto Patate arrosto Yogurt alla frutta Sedani (per sc. media) Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) q.b. q.b. Pastina all uovo Brodo di carne Odori e pomodori pelati q.b. q.b. - - Parmigiano Pollo arrosto (coscia per materna;un quarto per elementare, media e adulti) Olio extra vergine Patate Sale e aromi q.b q.b q.b q.b Yogurt alla frutta

12 MENU INVERNALE LUNEDI 2 SETTIMANA Tortellini panna e prosciutto cotto Tacchino al forno Fagiolini lessi Banana Mele Tortellini freschi Panna Prosciutto cotto a dadini Olio ex vergine di oliva Tacchino (fesa) Aromi e spezie q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine di oliva Fagiolini finissimi Olio extra vergine di oliva Banana

13 MENU INVERNALE MARTEDI 2 SETTIMANA Penne al pomodoro Arista al forno Piselli Mela Penne Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Arista Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. Piselli Mela

14 MENU INVERNALE MERCOLEDI 2 SETTIMANA Crema di legumi con pastina Affettato di prosciutto cotto (materne) Affettato di prosciutto crudo (elemetari e medie ) Carote filangè Frutta di stagione Pasta ll uovo Legumi misti secchi Patate Sedano Carote Cipolle Prosciutto cotto Prosciutto crudo di parma Carote Olio ex. Vergine di oliva Frutta di stagione

15 MENU INVERNALE GIOVEDI 2 SETTIMANA Fiocchini al ragù Frittata di formaggio Insalata verde Pere Fiocchini Vitellone magro Pelati Odori q.b q.b q.b q.b Olio extra v. oliva Uova n 1 1 e 1/2 2 2 Parmigiano reggiano Olio ex. Vergine di oliva Insalata verde Pera

16 MENU INVERNALE VENERDI 2 SETTIMANA Riso al burro Tonno e fagioli Crostata di more Riso Burro Parmigiano reggiano Tonno Fagioli Olio extra vergine Crostatina di more o cioccolato* * La crostata di more dovrà essere alternata alla crostata con cioccolato 16

17 MENU INVERNALE LUNEDI 3 SETTIMANA Conchiglie olio e parmigiano Platessa fritta Insalata verde Mele Conchiglie Olio extra vergine *Platessa preimpanata surgelata Olio extra vergine Insalata verde Mela * l olio extravergine usato per la frittura non può essere calcolato 17

18 MENU INVERNALE MARTEDI 3 SETTIMANA Passato di verdura con riso * Pizza * Banana * * Il seguente menù dovrà ruotare per ogni giorno della settimana Riso Bietola Carota Patate Zucchine Pelati e odori q.b q.b Parmigiano reggiano Olio extra vergine di oliva Pizza : pasta per pizza Pomodori pelati Mozzarella Olio extra vergine oliva Origano q.b q.b q.b q.b Banana Pane (solo per coloro che seguono diete speciali)

19 MENU INVERNALE MERCOLEDI 3 SETTIMANA Risotto alla braccio di ferro Spezzatino con patate Pera Riso Spinaci Panna da cucina Latte q.b q.b q.b q.b Burro Vitella di latte magro Patate Pomodori pelati Olio extra vergine Pera

20 MENU INVERNALE GIOVEDI 3 SETTIMANA Fusilli al pomodoro Vitella al forno Zucchine alla pizzaiola Yogurt alla frutta Fusilli Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine Vitella di latte magra Zucchine Pomodori pelato Prezzemolo, origano e aglio q.b q.b q.b q.b Yogurt alla frutta

21 MENU INVERNALE VENERDI 3 SETTIMANA Maccheroni al ragù Mozzarella Carote julienne Frutta di stagione Maccheroni Vitellone magro Pomodori pelati Odori q.b. q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine Mozzarella Carote julienne Frutta di stagione

22 MENU INVERNALE GIOVEDI 4 SETTIMANA Spaghetti alle vongole Prosciutto arrosto Finocchi julienne Banana Spaghetti Vongole sgusciate surgelate Aglio e prezzemolo q.b. q.b. gq.b. q.b. Olio extra vergine di oliva Prosciutto arrosto Finocchi Banana

23 MENU INVERNALE VENERDI 4 SETTIMANA Minestra in brodo di pollo (Fusilli rosè per sc.media) Tacchino ripieno al forno Purea di patate Mela Fusilli Pomodori pelati Panna da cucina Brodo di pollo Pastina all uovo Odori e pomodori pelati q.b q.b Odori (carote, sedano, cipolle) q.b q.b q.b q.b Tacchino (fesa) Prosciutto cotto Fontina Spezie e aromi q.b q.b q.b q.b Olio extra v. oliva Patate Latte Burro Mela/pane \50 180\70 180\70 23

24 MENU INVERNALE MERCOLEDI 4 SETTIMANA Maccheroni pasticciati Robiola o Tomino * Insalata mista Frutta di stagione Media Adulti Mat. Elem. Maccheroni

25 90 90 Besciamella Prosciutto cotto (cubetti) Piselli sale Olio extra vergine q.b q.b q.b q.b

26 Robiola o Tomino* Insalata verde Carote Olio extra vergine oliva Frutta di stagione 26

27 Pane * la robiola deve essere alternata al tomino 27

28 MENU INVERNALE MARTEDI 4 SETTIMANA Pennette al burro Crocchette di pesce al forno Carote e patate lesse Budino al cioccolato o cream caramel Media Adulti Mat. Elem. Pennette Burro 28

29 Parmigiano reggiano Merluzzo patate prezzemolo Uovo Olio extra vergine q.b. q.b. q.b. q.b

30 5 5 5 Pan grattato q.b q.b q.b q.b Carote Patate Burro Budino al cioccolato o cream caramel*

31 Pane * il budino al cioccolato deve essere alternato al cream caramel 31

32 MENU INVERNALE LUNEDI 4 SETTIMANA Risotto alle verdure Scaloppe di pollo alla salvia Piselli Pera Riso Odori (carote, sedano, cipolle) Zucchine ed altre verdure Pollo: petto Salvia q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine Piselli Pera

33 MENU ESTIVO LUNEDI 1 SETTIMANA Sedani al pomodoro e basilico Prosciutto cotto e fontina o pecorino(mat) Prosciutto crudo e fontina o pecorino (elementari e medie) Pomodori Frutta di stagione Sedani Pomodori pelati Basilico e altri odori (sedano, q.b. q.b. q.b. q.b. carote, cipolle) Olio extra vergine Prosciutto cotto + fontina o pecorino Prosciutto crudo di parma + fontina o pecorino Pomodori da insalata Pera

34 MENU ESTIVO MARTEDI 1 SETTIMANA Risotto alla braccio di ferro Scaloppe di vitella ai ferri Insalata verde Frutta di stagione Riso Spinaci Panna da cucina Latte q.b. q.b. q.b. q.b. Burro Vitella Sale q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine di oliva Insalata verde Frutta di stagione

35 MENU ESTIVO MERCOLEDI 1 SETTIMANA Fusilli ricotta e pomodoro Pesce all isolana Banana Fusilli Pomodori pelati Ricotta Odori (sedano, carote, cipolla) q.b. q.b. q.b. q.b. Halibut o Palombo Pomodori maturi + odori Patate Olio extra vergine Banana

36 MENU ESTIVO GIOVEDI 1 SETTIMANA Penne all olio e parmigiano Bocconcini di pollo fritti Verdure crude miste Yogurt alla frutta Penne Olio extra vergine Parmigiano reggiano Petto di pollo Uova Farina e pangrattato q.b Q.b q.b q.b Limone q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine Verdure crude miste: lattuga, Carote, finocchi, sedano Olio di oliva extra vergine Yogurt alla frutta L olio extra vergine usato per la frittura non può essere calcolato 36

37 MENU ESTIVO VENERDI 1 SETTIMANA Spaghetti alle vongole Rotolo di tacchino arrosto Piselli Mela Spaghetti Vongole Odori)prezzemolo, basilico,aglio q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine Tacchino (fesa) Prosciutto cotto Fontina Spezie e aromi q.b q.b q.b q.b Olio extra v. oliva Piselli finissimi surgelati Olio extra vergine oliva Mela

38 MENU ESTIVO LUNEDI 2 SETTIMANA Trenette al pesto Arista al forno Purea di patate Pesche sciroppate Trenette Olio extra vergine Basilico fresco Pinoli q.b. q.b. q.b. q.b. Sale q.b. q.b. q.b. q.b. Arista Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. Patate Latte Burro Pesche sciroppate n. 2 pezzi n.2 pezzi n.2 pezzi n.2 pezzi 38

39 MENU ESTIVO MARTEDI 2 SETTIMANA Spaghetti al pomodoro Crocchette di pesce e verdure Zucchine trifolate Mela Spaghetti Pomodori pelati Odori (carote, sedano, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Merluzzo Patate Verdure miste Pangrattato e odori e sale q.b q.b q.b q.b Olio di oliva ex. vergine Zucchine trifolate Olio extra vergine mela

40 Pane

41 MENU ESTIVO MERCOLEDI 2 SETTIMANA Riso al burro Scaloppe di pollo alla salvia Patate arrosto Frutta di stagione Riso Burro Scaloppe di petto di pollo Salvia q.b. q.b. q.b. q.b. Patate Spezie e aromi q.b q.b q.b q.b Frutta di stagione

42 MENU ESTIVO GIOVEDI 2 SETTIMANA Gnocchetti verdi al pomodoro Parmigiano Finocchi e carote filangè Banana Gnocchetti verdi di patate Pomodori pelati Odori (sedani, carote, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine Parmigiano reggiano in bocconcini Finocchi Carote Banana

43 MENU ESTIVO VENERDI 2 SETTIMANA Passato di verdure con riso (Penne rosè per sc. media) Tonno sott olio Pomodori Torta di mele o mantovana Riso Bietola fresca Patate fresche Carote fresche Zucchini freschi Penne (per sc. media) Pomodori pelati Panna da cucina Odori (carote, sedano, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Tonno sott olio (peso sgocciolato) Pomodori da insalata Olio extra vergine Torta di mele o mantovana

44 MENU ESTIVO LUNEDI 3 SETTIMANA Fusilli al pomodoro Tacchino arrosto Tris di verdure cotte Frutta di stagione Fusilli Pomodori pelati Odori (sedano, carote, cipolle) q.b. q.b. q.b. q.b. Tacchino (fesa) Spezie e aromi q.b q.b q.b q.b Olio extra vergine Patate Carote Zucchine Olio extra vergine di oliva Frutta di stagione

45 MENU ESTIVO MARTEDI 3 SETTIMANA Conchiglie all olio e parmigiano Tomino o mozzarella Carote Julienne Banana Conchiglie Olio extra vergine Tomino o Mozzarella Carote Julienne Banana

46 MENU ESTIVO MERCOLEDI 3 SETTIMANA Penne primavera Fettine di vitello al limone Insalata mista Yogurt alla frutta Penne Zucchine con fiore Fagiolini verdi e carote Pinoli Burro Vitella (scaloppe) Olio extra vergine Limone q.b. q.b. q.b. q.b. Lattuga Finocchi Yogurt alla frutta

47 MENU ESTIVO GIOVEDI 3 SETTIMANA Riso gamberi e zucchine Platessa fritta Patate prezzemolate Succo di frutta all albicocca o albicocche in stagione Riso Gamberi surgelati sgusciati Zucchine fresche con fiore Burro Cipolla q.b q.b q.b q.b Brodo vegetale q.b q.b q.b q.b Platessa preimpanata surgelata *Olio di oliva extra vergine Patate Prezzemolo q.b q.b q.b q.b Olio di oliva extra vergine Albicocche (o succo di frutta n 1) * L olio extra vergine usato per la frittura non può essere calcolato 47

48 MENU ESTIVO VENERDI 3 SETTIMANA Ravioli di magro burro e salvia Affettato prosciutto cotto Verdure crude miste Pera Ravioli di magro freschi Burro Salvia q.b q.b q.b q.b Prosciutto cotto Verdure crude miste: lattuga, Carote, finocchi, sedano Pera

49 MENU ESTIVO LUNEDI 4 SETTIMANA Penne all olio e parmigiano Frittata con formaggio Insalata arlecchino Banana Penne Olio extra vergine Uova n 1 1e 1/2 2 2 Parmigiano reggiano Olio extra vergine Insalata :lattuga, carote, sedano, mais Banana

50 MENU ESTIVO MARTEDI 4 SETTIMANA Sedani al pomodoro e olive Coscia di pollo arrosto Fagiolini lessi Pere Sedani Pomodori pelati Odori q.b. q.b. q.b. q.b. Olive verdi snocciolate Olio extra vergine Coscia di pollo (per tutti) Olio extra vergine Spezie e aromi q.b. q.b. q.b. q.b. Fagiolini finissimi surgelati o freschi Pere

51 MENU ESTIVO MERCOLEDI 4 SETTIMANA Risotto ai piselli Bastoncini di pesce al forno Finocchi e carote filangé Mele Riso Piselli Burro Panna da cucina (solo per sc media) Odori q.b q.b q.b q.b *Bastoncini di pesce surgelati (cottura al forno) Finochi filange Carote filangé Mele * I bastoncini dovranno essere porzionati in n.3 per materna, n 4 per elementare, n 5 per media e adulti 51

52 MENU ESTIVO GIOVEDI 4 SETTIMANA Maccheroni al ragù Formaggi fresco Insalata verde e pomodori Frutta di stagione Maccheroni Vitellone magro Pelati Odori q.b. q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine Formaggio fresco tipo Filadelfia o quark Insalata verde Pomodori Olio extra vergine di oliva Frutta di stagione

53 MENU ESTIVO VENERDI 4 SETTIMANA Fiocchini alla pizzaiola Arista al forno Purea di patate Budini al cioccolato o crem caramel Fiocchini Pomodori pelati Prezzemolo e origano q.b q.b q.b q.b Capperi e aglio q.b q.b q.b q.b Patate Latte Burro Budino al cioccolato o cream caramel