LA CASEIFICAZIONE IN ALPEGGIO
|
|
- Lelia Donato
- 8 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 LA CASEIFICAZIONE IN ALPEGGIO Katia Stradiotto Tecnico Specialista Qualità Latte e Caseificazione LATTE (AFFIORAMENTO) MATURAZIONE COAGULAZIONE LAVORI IN CALDAIA FASI DI LAVORAZIONE DI UN FORMAGGIO -rottura - mescolamento - riscaldamento -sosta FORMATURA e SGOCCIOLATURA SALATURA ASCIUGATURA STAGIONATURA Per ottenere un FORMAGGIO DI QUALITA IL LATTE DEVE : ESSERE RICCO DI SOSTANZA SECCA CONTENERE UNA GIUSTA MICROFLORA IL LATTE NON DEVE : PRESENTARE IMPURITA VISIBILI AVERE ODORE O GUSTO ANORMALI CONTENERE INIBENTI CONTENERE MICRORGANISMI PATOGENI SONO PRESENTI NEL LATTE: MICRORGANISMI ENZIMI SOSTANZE CHIMICHE CELLULE SOMATICHE I MICRORGANISMI Si trovano nel latte e nel formaggio per: contaminazione ambientale durante le fasi di mungitura, stoccaggio, trasporto e manipolazione addizione volontaria per guidare la trasformazione casearia alterativi patogeni funzionali al processo malattia difetti (gonfiore, amaro, etc) utili 1
2 ORIGINE AMBIENTALE DEI BATTERI NEL LATTE Animali escretori Mani, aria, utensili Infezioni mammarie Ambiente: foraggi, paglia, feci, lettiera, terra Mani, spugne, vestiti, pareti e pavimenti della sala di mungitura ARIA CNR- ISPA Milano cocchi Gram + bastoncini Gram + bastoncini Gram - Eumiceti Popolazione microbica del latte Gruppi microbici Micrococchi Streptococchi Lattobacilli Propionici Microbatteri Sporigeni aerobi Sporigeni anaerobi Aerobacter Escherichia Pseudomonas Flavobacterium Alcaligenes Lieviti Muffe Provenienza Pelle, dotto capillare Vegetali, feci, attrezzature Vegetali, feci Feci Polvere, attrezzature Polvere, fieno, suolo Polvere, feci, fieno, suolo Suolo, feci, attrezzature Acqua, suolo, cute Polvere, vegetali, suolo POPOLAZIONE MICROBICA DEL LATTE BANALE micrococchi, staf. coag.- enterobatteri non tossinogeni bacillus INTERESSE TECNOLOCICO ALTERATIVA butirrici pseudomonas termoresistenti coliformi batteri lattici propionici certi enterococchi certi coliformi batteri di superficie lieviti e muffe PATOGENA E. coli, Staf. coag.+ L. monocytogenes Salmonella spp. Yersinia, Campylobacter. Punti critici del corpo umano fonti di contaminazione da microrganismi bocca, naso, faringe capelli collo ascelle mani parti intime piedi CNR- ISPA Milano 2
3 Latte LATTE CRUDO Rispetto dei criteri per legge Latte vacca: media geometrica CBT max ufc/ml; media geometrica cellule max ufc/ml per latte destinato a formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004) deroga il latte con tenori in cellule somatiche > e < inferiori dal 30 giugno 2012 al 30/06/2103, può essere destinato alla produzione di formaggi a più di 60 gg di stagionatura Tutti gli animali,compresi quelli normalmente destinati alla produzione di latte per il consumo domestico privato, e quindi appartenenti ad allevamenti la cui attività non rientra nel campo di applicazione del Reg (CE) n.853/2004 e nei quali non si procede al periodico controllo della qualità del latte, possono venire trasferiti negli alpeggi se il latte è stato sottoposto ad almeno un controllo tre mesi prima della monticazione che verifichi: Il rispetto del tenore in cellule somatiche (sul singolo campione) ai criteri fissati dall allegato III del Reg.(CE) n.853/2004 la negatività nei confronti dello streptococcus agalactiae eseguita con test TKT. In caso di mancato rispetto dei criteri per tenore in cellule somatiche gli animali potranno essere inviati in alpeggio,solo in seguito a specifico nulla osta del D.P.V e ad un conseguente livello accresciuto dei controlli. Latte capra: media geometrica max ufc/ml per latte destinato a formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004) Criteri suggeriti dal SATA CBT ufc/ml Coliformi <100 ufc/ml Staphylococcus coag+ <500 ufc/ml (soglia attenzione a100 ufc/ml soprattutto se si producono formaggi molli e a breve stagionatura) Obbligo di dichiarazione in etichetta : fabbricato con latte crudo Uso del latte crudo Gli aromi del latte che si trasmettono al formaggio Miglior attitudine del latte alla coagulazione Legame microbiologico con il territorio di origine per la produzione del sieroinnesto naturale Rischio igienico sanitario (soprattutto per i freschi): minor sicurezza alimentare Rischio di difetti causa la possibile presenza di flora alterativa Maggiori obblighi gestionali per il caseificio: uso di latte appena munto per evitare lo stoccaggio refrigerato, che determina la selezione della flora psicrofila 3
4 FORMAGGIO = latte+ batteri lattici+ caglio La tecnologia di caseificazione determina le condizioni per la crescita microbica e per l attività enzimatica Il risultato della caseificazione dipende da: Fattori biologici: tipo di latte, microrganismi, enzimi costitutivi del latte, caglio Fattori tecnologici: scelte del casaro FORMAGGIO IN ALPEGGIO Scelta Tipo di latte: 1. Latte appena munto INTERO quindi GRASSO>PROTEINA 2. Latte di 2 mungiture: serale scremato + mattina intero semi-scremato quindi GRASSO<PROTEINA ma maturo ricco di fermenti Scelta Tipo di innesto: 1. nessuno 2. innesto commercio-fermenti 3. sieroinnesto o lattoinnesto PROCEDURA PER PRODUZIONE DI LATTOINNESTO ricco di batteri termofili Prelevare il latte da 1-3 capi di cui si è sicuri siano sani Mettere in contenitore e riscaldare C per pochi minuti Raffreddare a C e mantenere questa temperatura fino ad almeno 14 SH/50 o a ph=4,5 Raffreddare a 6-8 C (conservare al max 2-3 gg) Aggiungere in lavorazione in dosi di 1-3% SIEROINNESTO Dopo la fase di cottura della cagliata e minuti di sosta della cagliata cotta raccogliere il siero Porlo in contenitore pulito e lasciarlo a T ambiente fino all uso L acidità del sieroinnesto non dovrebbe superare i SH SE SI USANO INNESTI NATURALI E NECESSARIO AVERE STRUMENTI PER MISURARE ph e/o ACIDITA e sarebbe utile anche sottoporli periodicamente ad analisi microbiologiche 4
5 I BATTERI LATTICI: - Utilizzano il lattosio e producono acido lattico - sono in grado di resistere a bassi ph, - preferiscono poco ossigeno, - in genere hanno scarsa attività lipolitica e proteolitica. Sono utili per: abbassare il ph e favorire la coagulazione e lo spurgo ostacolare lo sviluppo di batteri anticaseari contribuire alla maturazione del formaggio per l apporto di enzimi ufc/ml CURVA DI CRESCITA dei batteri L A T E N Z A Crescita esponenziale Fase stazionaria Morte tempo CAGLIO di origine animale -vitello -capretto -agnello pepsina suina o di pollo COAGULANTI vegetali -estratto di cardo -estratto di fico -estratto di gallio COAGULANTI microbici Scelta in base: attività coagulante/proteolitica Chimosina Basso contenuto pepsina Alto contenuto pepsina Coagulanti microbici Formaggi duri a lunga stagionatura: chimosina Formaggi a media stagionatura: chimosina pepsina+ lipasi Formaggi freschi: pepsina-microbici 5
6 COAGULAZIONE Dose caglio: ml/100 l Temperatura coagulazione: C favoriti i mesofili C favoriti i termofili Durata coagulazione: Presa dopo tempo coagulazione LAVORI IN CALDAIA Operazioni di sineresi taglio a croce (breve sosta) poi taglio rapido con lira poi con spino - dimensioni di 0,5-1 cm (mais-riso) importante omogeneità del taglio RISCALDAMENTO riscaldamento lento fino a C poi più rapido fino a C sempre in agitazione SOSTA o AGITAZIONE FUORI FUOCO fino a giusta consistenza Il RISCALDAMENTO della cagliata e poi le DIMENSIONI della forma determinano una selezione dei microrganismi presenti nella cagliata: selezione flora lattica termofila riduzione flora contaminante e/o patogena FORMATURA E SGOCCIOLATURA PRESSATURA Pressatura con sovrapposizione di pesi, torchi o presse idrauliche per tempi più o meno prolungati: accelera la fuoruscita del siero Rivoltamenti periodici: creano un percorso regolare al siero evitandone ristagni localizzati 6
7 SALATURA Completare la fase di spurgo Favorire la formazione della crosta Selezionare la flora microbica ed iniziare i processi di maturazione Influenzare la formazione del gusto e dell aroma Il sale in parte favorisce la conservazione A secco (sale fino croste sottili- sale grosso croste più marcate) In salamoia Formaggi semiduri ACIDITA ph circa 5 SALAMOIA bè acid.titolabile 8-10 SH/50 TEMPERATURA C max 15 C LA STAGIONATURA Obiettivo: con il lavoro degli enzimi, provocare una degradazione lenta dei componenti della cagliata per liberare sostanze gradevoli e modificare la tessitura del formaggio. Degradazione del grasso : odore e sapore Degradazione delle caseine : tessitura I lieviti lavorano per primi iniziando la disacidificazione della crosta, poi intervengono muffe e batteri La durata della stagionatura dipende da : umidità del formaggio dimensione e forma del formaggio acidità della pasta all inizio della stagionatura condizioni della cella: temperatura, umidità Fattori che influenzano la stagionatura QUALITA DEL LATTE QUANTITA E TIPO DI FERMENTI DOSE E TIPO DI CAGLIO CURA DEI FORMAGGI IN STAGIONATURA 7
8 DIFETTI SAPORE AMARO può essere causato da -coliformi e psicotrofi che hanno enzimi proteolitici che agiscono su caseina originando peptidi amari -eccesso di caglio -cagli con troppa pepsina e poca chimosina - eccesso di salatura - insufficiente spurgo del siero per non corretta sgocciolatura - latte mastitico DIFETTI GESSATURA E PASTA DURA dovuta a - latte inacidito - stufatura a temperature troppo elevate che favorisce una acidificazione troppo rapida SFOGLIA distacchi di pasta, piccoli o grandi, in genere orizzontali, o obliqui verso lo scalzo; la pasta è friabile, dura e poco elastica; associata a sapore aspro, amaro e anche piccante Dovuta a uso di latte della sera troppo acido e troppo fermentato oppure a coagulazione troppo lunga con cagliata troppo dura o eccessivamente spurgata; anche a errori nella salatura DIFETTI Gonfiori Precoce da COLIFORMI (Aerobacter aerogenes) Inizio: da 12 a 72 ore Conseguenza : formaggi che fanno la spugna con odore cattivo Origine fecale: letame, terra, personale sporco, materiale di mungitura sporco, ecc... Prevenzione: rigore nell igiene, lavorazione immediata del latte, aggiunta innesti Precoce da ETEROFERMENTANTI a. Inizio: da 24 a 36 ore b. Causa: eterofermentanti c. Conseguenza: formaggi che hanno occhiatura diffusa d. Origine: fieno, aria, tubo del vuoto della mungitrice e. Prevenzione: non distribuire il fieno prima o durante la mungitura, pulizia regolare del vuoto della mungitrice 8
9 Formaggi a pasta dura Gonfiore tardivo si manifestano dopo 1-3 mesi dovuti a contaminazione delle mammelle o ambientale (polveri, pulizia del vuoto) Spore di clostridi butirrici Batteri propionici Batteri lattici eterofermentanti MUFFE E BATTERI INDESIDERABILI Danno odore e sapore cattivi o indesiderabili, e anche colori anomali Pelo di gatto (Mucor) : Aspetto: muffa grigia o nera, più o meno lunga. Sapore cattivo. Dov è: nell aria, nell acqua Come combatterla: acidità e temperatura sufficiente, formaggi asciugati bene, uso di Penicillium neve o camemberti Pseudomonas : Aspetto: colore fluorescente, rosa, verde, azzurro. Sapore cattivo e/o piccante-amaro. Dov è: nell acqua del caseificio Come combatterlo: disinfezione dell acqua, filtro di resina, lampada U.V. ALTRI PROBLEMI IN STAGIONATURA temperatura non adeguata umidità non adeguata igiene assi/ripiani presenza acari 9
Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte
Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte Alterazioni dei formaggi Prof. Roberto Rosmini Alma Mater Studiorum-Università di Bologna 07/07/2005 1 Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte
DettagliPagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1
4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 Obiettivo generale del progetto proposto dall ATS Aziende Casearie Riunite è definire e validare interventi di innovazione precompetitiva dei processi di produzione della
DettagliModena, 28 Settembre 2011 IL METODO HACCP: CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
Modena, 28 Settembre 2011 La valutazione del 1 e 2 principio Codex Gli strumenti e i metodi a disposizione per il Controllo Ufficiale Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia
DettagliFormaggi di tipo Grana:
Formaggi di tipo Grana: Qualità del latte ed idoneità della caseificazione sui risultati produttivi Sermide (MN), 7 giugno 2013 Prof. Gian Battista Castagnetti Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI CAPRINI DE LA BERGAMASCA
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI CAPRINI DE LA BERGAMASCA Art. 1 Denominazione Il nome Caprini de la Bergamasca è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
DettagliPESCE CRUDO Istruzioni per l uso
PESCE CRUDO Istruzioni per l uso I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI Dr.ssa Priscilla D Amico Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa
DettagliCARATTERISTICHE: di zucchero PARTICOLARITA : METODO DI LAVORAZIONE:
YOGURT di FATTORIA Latte di vacca, fermenti lattici Il latte, di provenienza aziendale, viene pastorizzato secondo le previsioni della normativa vigente; dopo un'idonea fase di raffreddamento del latte
DettagliI Microrganismi. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational. Relatore: Nicola Bruno prof.
Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di
DettagliPecorino Toscano protagonista nel tempo di un arte antica
Abbazia di Spineto via Molino di Spineto,8 Sarteano (SI) 13 settembre 2014 Giornata di Studio Il Pecorino Toscano e Sardo- Due esperienze a confronto in terra di Siena Pecorino Toscano protagonista nel
DettagliLATTE ALTA QUALITÀ TERRA DI SAN MARINO
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE ALTA QUALITÀ TERRA DI SAN MARINO ARTICOLO 1 La denominazione Alta Qualità Terra di San Marino è riservata al latte fresco intero pastorizzato che rispetta le condizioni
DettagliFORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO DOP
FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO DOP Descrizione Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte crudo di vacca, proveniente da
DettagliDisciplinare di Produzione della DOP Pecorino Romano
Disciplinare di Produzione della DOP Pecorino Romano Art. 1 La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Pecorino Romano comprende l intero territorio delle regioni della
DettagliNOTE TECNICHE CAMPIONI PER LABORATORI ARAL
Pagina 1 Associazione Regionale Allevatori della Lombardia NOTE TECNICHE CAMPIONI PER LABORATORI ARAL Luglio 2007 Pagina 2 INDICE LABORATORIO LATTE: ANALISI LATTE QUALITA LABORATORIO LATTE: ANALISI MICROBIOLOGICHE
DettagliControllo e autocontrollo nella filiera lattiero casearia
Controllo e autocontrollo nella filiera lattiero casearia Che cos è l Autocontrollo? L Autocontrollo è un obbligo di legge.. per tutte le Aziende alimentari di realizzarlo; per le Autorità Sanitarie competenti
DettagliLatte e caseificazione. Ivano De Noni DeFENS - Università degli Studi di Milano
Latte e caseificazione Ivano De Noni DeFENS - Università degli Studi di Milano Le principali filiere di lavorazione del latte Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di
DettagliLA PRODUZIONE DI FORMAGGI PRESAMICI A PASTA MOLLE A CROSTA FIORITA Tipica produzione francese denominata CAILLÉ DOUX
LA PRODUZIONE DI FORMAGGI PRESAMICI A PASTA MOLLE A CROSTA FIORITA Tipica produzione francese denominata CAILLÉ DOUX Cosa bisogna sapere prima di cominciare Locali: esigenze tecnologiche I formaggi presamici
DettagliAutocontrollo nella filiera lattiero-casearia: aspetti generali
Autocontrollo nella filiera lattiero-casearia: aspetti generali Dr. Pasquale Albano, con la collaborazione della Dr. Donatella Laganà Autocontrollo: risorsa occupazionale? Sepino (CB), 30 ottobre 2010
Dettagli& ECOLAB F&B Agri. Chimica in sala di mungitura: come, dove e quando. Dott. D. Borella. Application Manager F&B Italy
& ECOLAB F&B Agri Chimica in sala di mungitura: come, dove e quando Dott. D. Borella Application Manager F&B Italy Chimica in sala di mungitura: come, dove e quando La mastite in sala mungitura Agenti
DettagliLa sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni
La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni Elisabetta Delibato elisabetta.delibato@iss.it Istituto Superiore di Sanità DSPVSA Microrganismi negli alimenti Ogni alimento
DettagliPROGETTO per la rappresentazione della produzione della Mozzarella di Bufala Scuola: Istituto Comprensivo Statale Amaseno/Scuola Primaria
Associazione SERAF Regione Lazio Istituto di Ricerca sulla Formazione-Intervento Progetto EUREKA Uno PROGETTO per la rappresentazione della produzione della Mozzarella di Bufala Scuola: Istituto Comprensivo
DettagliIndice. Prefazione. Il casaro consapevole Tecnologia casearia: definizione Le denominazioni Formaggi DOP Formaggi IGP Formaggi STG Formaggi PAT
Indice Prefazione Il casaro consapevole Tecnologia casearia: definizione Le denominazioni Formaggi DOP Formaggi IGP Formaggi STG Formaggi PAT XI XIII XIV XV XVI XVI XVII XVIII 1. La tipologia e la classificazione
DettagliDenominazione Corso:
CODICE: 254 Addetto all approvvigionamento della cucina, conservazione delle materie prime e realizzazione di preparazioni di base Opera nelle diverse aziende della ristorazione commerciale e collettiva.
DettagliFattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte alla stalla
Dipartimento di Scienze Animali, sezione di Zootecnica Agraria Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte alla stalla Bava Luciana, Sandrucci Anna, Tamburini Alberto,
DettagliLa gestione sanitaria a garanzia della sicurezza del prodotto
La gestione sanitaria a garanzia della sicurezza del prodotto Alfonso Zecconi Università degli Studi di Milano Dipartimento Patologia Animale Le tossinfezioni alimentari Problema comune a tutti gli alimenti
DettagliProgetto: ARIA DI MOLISE (DDG N 116 del 05.10.11)
Programma dii Sviilluppo Ruralle delllla Regiione Molliise 2007//2013 Pubblicazione bando attuativo Misura 1.2.4 2007/2013.( DDG n 595 del 8 Ottobre 2010) CUP D37E11000170007 Progetto: ARIA DI MOLISE (DDG
DettagliQualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione
Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione Numero di campioni prelevati Totale campioni non conformi 357 42 Introduzione e obiettivi Il Canton Ticino, con la sua ricchezza
DettagliDETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p)
DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p) Il contenuto della materia secca varia in base al tipo di latte; quello vaccino é compreso tra 11 e 13 % p/p. Apparecchiature: Bilancia analitica (0,1
DettagliObiettivi del presente piano sono la raccolta ordinata di dati statisticamente significativi in merito a:
Programma di verifica della qualità microbiologica del latte e dell efficacia dei processi di trattamento termico del latte destinato alla caseificazione 2013-2015 OBIETTIVO: verificare il rispetto dei
DettagliIl trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì
Il trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì Unione Nazionale Consumatori 1 Convegno Istituzionale Trasporto di Qualità per alimenti sicuri. Parte Terza: Linee guida per un protocollo
DettagliProgrammi di prerequisito, analisi generale dei pericoli igienico-sanitari e dei difetti tecnologici
STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO Parte A Programmi di prerequisito, analisi generale
DettagliI CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO.
I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. A cura della Dott.ssa Simona Lauri: simona.lauri@nistriandrea.it Il discorso generico sui microrganismi contaminanti o utili, il loro sviluppo, i fattori che
DettagliDEUMIDIFICATORI PER CELLE FRIGO
DEUMIDIFICATORI PER CELLE FRIGO Tecnoklima s.r.l. Via Della Repubblica, 1 40050 Granarolo dell'emilia (BO) P. IVA 02608511206 Telefono 0516056846-0516066593 Fax 051761367 info@tecnoklima.eu Sulla base
Dettagli«DOVE SI TROVANO I BATTERI?»
1 a STRATEGIA EVITARE LA CONTAMINAZIONE conoscere «DOVE SI TROVANO I BATTERI?» I batteri si trovano ovunque nell ambiente (aria, acqua, suolo ed esseri viventi): Sono presenti sulle materie prime, ad es.
DettagliCampylobacter spp. e Igiene degli Alimenti. Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria di Padova
Campylobacter spp. e Igiene degli Alimenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria di Padova Famiglia Campylobacteraceae tre generi: Campylobacter, Arcobacter,
DettagliValutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna
Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna Lucia Rossi L attività di Ricerca Corrente svolta dall Istituto Zooprofilattico
DettagliTRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI. Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma)
TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma) Prodotti in scatola o in vasetto (quarta gamma) CONSERVE PRODOTTI
DettagliGli adempimenti e i punti critici per le aziende agricole zootecniche
Incontro aggiornamento professionale ODAF di Caserta Torcino-Ciorlano/Presenzano 20-XII-2014 Laboratorio Analisi Zootecniche srl Via Volturno snc 81012 Alvignano - Caserta tel/fax: 0823865131-3383238263
DettagliLA CORRETTA ROUTINE DI MUNGITURA
LA CORRETTA ROUTINE DI MUNGITURA Una corretta routine di mungitura assicura un basso livello di contaminazione batterica del latte ed aiuta a ridurre il rischio di infezione mammaria 1 2 Utilizzare sempre
DettagliI caseifici aziendali: aspetti pratici dall'allevamento alla trasformazione Materia prima latte ovicaprino e bufalino: la qualità igienico sanitaria
I caseifici aziendali: aspetti pratici dall'allevamento alla trasformazione Materia prima latte ovicaprino e bufalino: la qualità maggio 2015 Azienda USL di Ferrara - Angela Soriani Migliarino, 21 La carica
DettagliUniversità di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente
Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Produzione di formaggio di bufala a pasta semidura: studio della proteolisi Barbara La Gatta, Giusy Rusco, Aldo Di Luccia
DettagliL IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE
Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica L IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE 1 E fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature Tenere sempre conto della pezzatura dell alimento Evitare
DettagliLA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE
ASL CITTA DI MILANO DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto n 5-MILANO LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE da: Linee Guida per una sana Alimentazione degli
DettagliIgiene del latte: Pasturo, 14 luglio 2005
Pasturo, 14 luglio 2005 Igiene del latte: chi sono e come si comportano i batteri indesiderati significato e limiti consigliati riflessi tecnologici ed igienico-sanitari latte crudo Roberta Lodi Legislazione
DettagliNelle etichette devono essere riportati in modo chiaro gli ingredienti e la data di scadenza.
COME SI PRESENTA IL PRODOTTO: Fare attenzione alle alterazioni visibili: il prodotto alterato può cambiare colore, odore, sapore, aspetto può cambiare consistenza o presentare tracce di muffe la confezione
DettagliCriteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo
Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo
DettagliEdizioni L Informatore Agrario
www.informatoreagrario.it Edizioni L Informatore Agrario Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d Autore e le sue sucessive modificazioni. Ogni utilizzo di quest opera per usi diversi
DettagliAlto livello igienico
La separazione fra aree che necessitano livelli igienici diversi viene definita zoning. Lo studio del zoning diventa molto importante nella prevenzione contro l entrata di potenziali contaminanti in specifiche
Dettagli!!!!!!!!! DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANETTONE TIPICO DELLA TRADIZIONE ARTIGIANA MILANESE! 1
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANETTONE TIPICO DELLA TRADIZIONE ARTIGIANA MILANESE 1 Articolo 1. Denominazione La denominazione di Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è riservata al prodotto
DettagliALLEGATO 5) PIANO DI SANIFICAZIONE
ALLEGATO 5) PIANO DI SANIFICAZIONE 1 Norme Generali Prodotti di Sanificazione RISPETTARE E AGGIORNARE IL PIANO DI SANIFICAZIONE IN MODO PERIODICO E OGNI VOLTA CHE INTERVENGONO DEI CAMBIAMENTI (indicare
DettagliBURRO. Produzione. Estrazione della crema dal latte (3.5 40%); E un concentrato della frazione lipidica del latte
BURRO Burro: Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici (L1526/56
DettagliPavimentazioni delle stalle
STALLE A CUCCETTA PER VACCHE DA LATTE Istituto Tecnico Agrario Zanelli Reggio Emilia, 30 maggio 2007 Pavimentazioni delle stalle Dott. Agr. Paolo Ferrari Ufficio Edilizia I pavimenti devono fornire un
DettagliFORMAGGI DELLA TUSCIA VITERBESE MODALITA DI OTTENIMENTO DELLA LICENZA D USO DEL MARCHIO COLLETTIVO TUSCIA VITERBESE
CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI VITERBO FORMAGGI DELLA TUSCIA VITERBESE Aprile 2012 Disposizioni generali Il presente Regolamento riporta le norme e le procedure necessarie per
DettagliAspetti igienici nella preparazione e presentazione degli alimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee
Motta di Livenza,, 13 marzo 2010 Aspetti igienici nella preparazione e presentazione degli alimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee Luigi Tonellato Articolo 18 Rintracciabilità 1. È disposta
DettagliMassimo Renato Micheli - Dirigente Veterinario
ALIMENTI Massimo Renato Micheli - Dirigente Veterinario L'esperienza di osservazioni e analisi dei processi produttivi messi in atto nel caseificio Coop. Caseario San Pietro in Riotorto Comune di Serramazzoni
DettagliGUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER I CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA
GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER I CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA 2014 Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti: Agenform-Consorzio Guido Tallone ASL TO 4 Dipartimento di Prevenzione
DettagliProposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Casatella Trevigiana"
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Casatella Trevigiana" (G.U.R.I. 19-02-2003, n. 41) Il Ministero delle politiche
DettagliSCHEDA TECNICA PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO COTTO BEDOGNI Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005 SELEZIONE DELLE CARNI SCHEDA TECNICA PROSCIUTTO COTTO Coscia Nazionale fresca e selezionata: taglio sale da 13,5 kg a 14,5
DettagliEcosistemi microbici complessi e loro evoluzione nei prodotti caseari
Ecosistemi microbici complessi e loro evoluzione nei prodotti caseari Monica Gatti Laboratorio Microbiologia degli Alimenti Facoltà di Agraria Università degli Studi di Parma Tranne alcune eccezioni, il
DettagliSCHEDA PRODOTTO. Data Revisione 20/07/2015 Cod. ST/815118/008/R00 Pag. 1 di 8 Codice Articolo 815118/0008. BIO PR-PAR.REG.BOCC.
Data Revisione 20/07/2015 Cod. ST/815118/008/R00 Pag. 1 di 8 UNITA' CONSUMATORE Codice EAN Peso Netto (kg) 0,500 Tara (kg) 0,072 Peso Lordo (kg) 0,572 Dimensioni (alt x lun x lar) (cm) Confezioni per Cartone
DettagliSoluzioni innovative per la trasformazione e la vendita diretta dei prodotti agroalimentari MINICASEIFICIO MOBILE
Soluzioni innovative per la trasformazione e la vendita diretta dei prodotti agroalimentari MINICASEIFICIO MOBILE COS È UN MINICASEIFICIO Sistema di trasformazione sufficiente per il latte di produzione
DettagliPERCHE MANGIAMO? Gli alimenti sono necessari per. .il FUNZIONAMENTO dell organismo. e per il suo ACCRESCIMENTO
PROGETTO ALIMENTAZIONE E CULTURA Impariamo a nutrirci per crescere meglio CIRCOLO DIDATTICO DI ARICCIA Centro Studi Regionale per l Analisi e la Valutazione del Rischio Alimentare (CSRA) - IZS Lazio e
DettagliModificazioni microbiologiche negli insaccati. Dr. Mauro Conter
Modificazioni microbiologiche negli insaccati Dr. Mauro Conter 1 Salame: definizione 2 secondo il DM 21/09/2005 (MIPAF) il salame è: prodotto di salumeria costituito da carni ottenute da muscolatura striata
DettagliOenoHow vino rosso in 10 step
OenoHow vino rosso in 10 step 1Ricevimento uve Le uve devono essere: Sane (minor presenza di muffa e altri patogeni) più integre possibile (per evitare eccessi di feccia) raccolte da meno tempo possibile
DettagliBio-San. Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili
Bio-San Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili Il problema con i trattamenti attuali per i contenitori igienici femminili è che spesso causano problemi maggiori di quelli
DettagliGlossario del formaggio
Glossario del formaggio Acari Piccolissimi artropodi (osservabili con una lente di ingranbdimento)= Tyrolichus casei - che vivono sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura. Si nutrono di muffe,
DettagliEdizioni L Informatore Agrario
www.informatoreagrario.it Edizioni L Informatore Agrario Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d Autore e le sue sucessive modificazioni. Ogni utilizzo di quest opera per usi diversi
Dettagli0-4. Campi di applicazione. Caratteristiche tecniche
Fugamagica 0-4 Stucco cementizio ad alte prestazioni a granulometria finissima per la fugatura di piastrelle ceramiche da 0 a 4 mm 2 IP-MC-IR Caratteristiche tecniche Prodotto in polvere a base di cemento,
DettagliS O M M A R I O. LZIMP_20101013.csv...5 LZALL_20101013.csv...5 LZANA_20101013.csv...5 Spedizione dati...5
Latte Bovino Analisi su campioni di massa Regole per la generazione dei file da esportare ad AgriNet - Versione 2010.b Note Tecniche - Vers. 1.40 del 03/02/2011 [ANet_DLoad_AnLVM2010b.odt] analisi latte
DettagliDisciplinare di Produzione della Denomiminazione di origine protetta Montasio Art. 1 Denominazione Art. 2 Caratteristiche del prodotto
Disciplinare di Produzione della Denomiminazione di origine protetta Montasio Art. 1 Denominazione La denominazione di origine protetta Montasio è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il
Dettagli(Auto)analisi microbiologiche in farmacia?
(Auto)analisi microbiologiche in farmacia? Prof. Giovanni Antonini Dipartimento di Biologia, Università Roma Tre PERCHE OCCORRE FARE ANALISI MICROBIOLOGICHE? Sta assumendo sempre maggiore importanza l
DettagliScopo della lavorazione
Rinverdimento 1 Scopo della lavorazione La prima importantissima operazione in conceria è quella di rinverdire le pelli in acqua, con lo scopo di pulirle e reidratarle. Un buon rinverdimento è fondamentale
DettagliCASEIFICAZIONE. Informazione&Zootecnia
ARA Umbria Informazione&Zootecnia: CASEIFICAZIONE ARA UMBRIA INFORMAZIONE&ZOOTECNIA CASEIFICAZIONE IL FORMAGGIO, BREVE STORIA A.R.A. Umbria Associazione Regionale Allevatori dell Umbria SEDE LEGALE ED
DettagliLa sicurezza alimentare.
La sicurezza alimentare. Un alimento può considerarsi sicuro, quando è accertata la sua buona qualità sotto il profilo igienico e sanitario. La qualità igienico-sanitaria di un prodotto alimentare, riguarda
DettagliUNO SCUDO IMPENETRABILE CONTRO MICROBI, BATTERI, FUNGHI E MUFFE
UNO SCUDO IMPENETRABILE CONTRO MICROBI, BATTERI, FUNGHI E MUFFE I CARRELLI VDM SONO TRATTATI CON PROTEZIONE ANTIBATTERICA MICROBAN Lo sapevate che...? ci sono in media più batteri su una mano che abitanti
DettagliIL TRATTAMENTO DEI FORMAGGI A CROSTA LAVATA
IL TRATTAMENTO DEI FORMAGGI A CROSTA LAVATA Esistono poche informazioni sul trattamento dei formaggi in cantina. Le tecniche per l utilizzo della salamoia, in particolare, derivano essenzialmente da conoscenze
DettagliLE CARATTERISTICHE DEL LATTE IN POLVERE PER LO SVEZZAMENTO DELLE VITELLE DA RIMONTA. Alberton dr.antonio Medico veterinario libero professionista
LE CARATTERISTICHE DEL LATTE IN POLVERE PER LO SVEZZAMENTO DELLE VITELLE DA RIMONTA Alberton dr.antonio Medico veterinario libero professionista Fontane di Villorba 25.06.2005 I COMPONENTI DI UN LATTE
DettagliAppunti del modulo di tecnologia enologica
Appunti del modulo di tecnologia enologica Difetti ed alterazioni ZEPPA G. Università degli Studi di Torino Alterazioni dei vini (meglio prevenire che curare.!!) Zeppa G. Università degli Studi di Torino
DettagliMicrobiologia delle acque reflue & Depurazione delle acque
Microbiologia delle acque reflue & Depurazione delle acque 1 Acque reflue - acque di scolo di origine domestica o industriale che non possono essere smaltite in laghi o torrenti senza una preventiva depurazione
DettagliLa pulizia della stalla, punti critici e igiene del latte
La pulizia della stalla, punti critici e igiene del latte Maddalena Zucali, Luciana Bava, Alberto Tamburini, Laura Vanoni, Lucio Zanini Ottenere un latte con una buona qualità igienica è un requisito essenziale
DettagliAltri materiali biodegradabili: segatura, trucioli di legno non trattato, tovagliolini di carta bianchi
1. Cos è Il compostaggio è il risultato di un nuovo modo di trattare i rifiuti organici e vegetali. È semplice: noi tutti produciamo una certa quantità di rifiuti ogni giorno. Parte dei rifiuti prodotti
DettagliIL VIAGGIO DEL CIBO. Quando arrivano nel corpo, gli alimenti compiono un lungo viaggio di trasformazione per diventare nutrienti.
IL VIAGGIO DEL CIBO Quando arrivano nel corpo, gli alimenti compiono un lungo viaggio di trasformazione per diventare nutrienti. Dalla bocca passano nello stomaco e da qui all intestino per poi venire
DettagliSCHEDA INSEGNAMENTO RIFERIMENTI GENERALI. Orario di ricevimento: lunedì 9-11, qualunque altro orario previo contatto telefonico
Pag. 1 di 5 RIFERIMENTI GENERALI Corso di laurea: Scienze e Tecnologie Agroalimentari Curriculum: Tecnologie Agroalimentari Anno di Corso: 2 Semestre: 2 Insegnamento: Microbiologia degli alimenti CFU:
DettagliWWW.PAULINDAITALIA.IT. Importato e distribuito in Italia da. www.orsomago.it
WWW.PAULINDAITALIA.IT Importato e distribuito in Italia da www.orsomago.it Vantaggi rispetto alla plastilina Plastilina 1. Estremamente morbida e flessibile 2. Non sporca ed è sicura 3. I colori si mixano
DettagliANALISI del LATTE. Comunque, come tutti i prodotti
ANALISI del LATTE Le centrali del latte e gli stabilimenti di trattamento sono dotati di laboratorio in cui viene analizzato il latte in entrata ed il latte in uscita. Le analisi devono: Comunque, come
DettagliBalsamo-Crema Condizionante Fior di Pesco Fi
Balsamo-Crema Condizionante Fior di Pesco Fi Prima di cominciare... I prodotti cosmetici contenenti una fase acquosa sono particolarmente sensibili alla prolificazione di funghi, muffe e batteri. Si raccomanda
DettagliFORMAGGIO RDL 15 Ottobre 1925 n. 2033 e RD 261/33 Def inizio ne di legge caseina sostanza grassa del latte Princ
FORMAGGIO RDL 15 Ottobre 1925 n. 2033 e RD 261/33 Prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione acida o presamica del latte intero, totalmente o parzialmente scremato, o della
DettagliSinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra
Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra A. Formigoni e A. Palmonari andrea.formigoni@unibo.it Impianti di Biogas 8 InfoBiogas- Montichiari (Bs) 19-1- 2012 Obiettivi dei gestori
DettagliI L I P I D I. Lipidi complessi: fosfolipidi e glicolipidi; sono formati da CHO e altre sostanze.
I L I P I D I ASPETTI GENERALI I Lipidi o grassi sono la riserva energetica del nostro organismo; nel corpo umano costituiscono mediamente il 17% del peso corporeo dove formano il tessuto adiposo. In generale
DettagliSalgono a 1248 i prodotti Food europei ad Indicazione Geografica
Salgono a 1248 i prodotti Food europei ad Indicazione Geografica Registrate tre nuove denominazioni Traditional Ayrshire Dunlop IGP dal Regno Unito Pöllauer Hirschbirne DOP dall Austria Krčki pršut IGP
DettagliVires5 Food. Scheda Tecnica. Protegge dai virus, funghi (muffe) e batteri NRA 6781239-2012
Vires5 Food Scheda Tecnica NRA 6781239-2012 Informazioni tecniche Per il prodotto: Vires5 Food Vires5 Food è l acqua trattata con alto livello del potenziale Redox. Questo prodotto è ottenuto ionizzando
DettagliManuale di Autocontrollo
Az. Agr. Cagnassi Giovanni Fraz. San Vittore n. 87 12045 Fossano (CN) VENDITA DI LATTE CRUDO MEDIANTE DISTRIBUTORE AUTOMATICO Manuale di Autocontrollo Manuale di autocontrollo 1 Indice Introduzione pag.
DettagliSalute intestinale in avicoltura Il mondo interiore
Agosto 2013 Salute intestinale in avicoltura Il mondo interiore Dr. Richard A. Bailey, Poultry Health Scientist Sommario Introduzione Flora Intestinale Mantenere in equilibrio la salute intestinale Conclusioni
DettagliRelazione tra tipologie di imballaggio e qualità del prodotto: una applicazione al settore ortofrutticolo
Relazione tra tipologie di imballaggio e qualità del prodotto: una applicazione al settore ortofrutticolo Rosalba Lanciotti Alma Mater Studiorum, Università di Bologna Dipartimento di Scienze e Tecnologie
DettagliLA PRODUZIONE PRIMARIA NEL COMPARTO AGRO-ALIMENTARE
LA PRODUZIONE PRIMARIA NEL COMPARTO AGRO-ALIMENTARE Fabio Grillo Spina Dipartimento dell Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari Via Quintino Sella,
DettagliCorso per alimentaristi
La sicurezza degli alimenti intesa sia come sicurezza igienica che come sicurezza nutrizionale è una responsabilità che non riguarda soltanto l'industria alimentare, ma tutti gli attori della catena di
DettagliOSPEDALE DI CARITA Corso G. Marconi n. 30 12030 Sanfront CN
PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO PER N. 1 POSTO DI ADDETTO ALLA CUCINA PROVA N. 2 (Crocettare la risposta esatta delle domande dalla n. 1 alla n. 20 e fornire una risposta sintetica ed esauriente alle domande
DettagliLa sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie?
La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie? Fare clic per modificare lo stile del sottotitolo dello schema Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel. 0521 795 262 Mail: silvana.barbuti@ssica.it
DettagliIL LATTE CRUDO. Il latte crudo può essere definito come:
IL LATTE CRUDO Il latte crudo può essere definito come: «Latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40
Dettagli4.5 REDAZIONE DELLE MATRICI HACCP PROCEDURE DI CONTROLLO DI PROCESSO
4.5 REDAZIONE DELLE MATRICI HACCP E PROCEDURE DI CONTROLLO DI PROCESSO PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 19 MPE / SL / PF deteriorati Adeguata Fornitori Annuale, Controllo Documentale MPE / SL / PF contaminati
DettagliO) DERIVATI DEL LATTE FORMAGGI E BURRO
O) DERIVATI DEL LATTE FORMAGGI E BURRO 304. Ordinazione e prenotazione. Tutti i formaggi, sia a pasta molle che a pasta dura o semidura, possono essere oggetto di compravendita anche prima che inizi la
Dettagli