Classificazione Regno Plantae Phylum Magnoliophyta (angiosperme) Classe Magnoliopsida (dicotiledoni) Ordine Fabales Famiglia Fabaceae (Leguminose)

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1 IL FAGIOLO Nome scientifico Phaseolus vulgaris Classificazione Regno Plantae Phylum Magnoliophyta (angiosperme) Classe Magnoliopsida (dicotiledoni) Ordine Fabales Famiglia Fabaceae (Leguminose) Inglese Francese Common bean Haricots Struttura della pianta Il fagiolo, come tutte le leguminose, possiede nelle sue radici dei piccoli ingrossamenti dove hanno sede microrganismi fissatori dell'azoto atmosferico, che vivono in simbiosi con la pianta, di enorme vantaggio per i terreni, in quanto la coltura che seguirà potrà godere di un contenuto di azoto non indifferente. Il fiore, preso singolarmente, ha una corolla composta da 5 petali ed una forma irregolare caratteristica della famiglia delle papillionacee alla quale appartiene. Il frutto è denominato baccello e contiene i semi, commercializzati come legumi; è costituito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica molto importante, che ne determina il tipo di utilizzazione, è la presenza o l assenza nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di struttura del baccello e quindi di utilizzazione: varietà da sgusciare, quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati di

2 tessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e varietà mangiatutto, quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma, le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono variabili e legati alla specie e alle varietà. I fagiolini (varietà mangiatutto) sono piante annuali, caratterizzati da radice fittonante, generalmente non molto profonda, e da fiori di colore bianco, rosa o violaceo, riuniti in racemi. Il ciclo biologico del fagiolino è molto breve e, in certe coltivazioni, non supera i 60 giorni. I semi, contenuti all interno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti da un tegumento esterno dove si osserva l ileo che rappresenta il punto di attacco alle valve esterne, due cotiledoni e l embrione. Le varietà si differenziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore (tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volume, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da questi caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del seme stesso. Origine e coltivazione I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappresentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. Tutte le specie di Phaseolus che attualmente utilizziamo sono giunte in Europa solo dopo i viaggi di Colombo nelle Americhe. In quella parte del mondo erano coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati ritrovati in Perù nelle tombe del periodo pre- Inca. Nel sedicesimo secolo, quando vennero introdotti anche in Europa dagli spagnoli e dai portoghesi, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione di granella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nell alimentazione umana. Sono stati a lungo definiti la carne dei poveri, proprio per le caratteristiche nutrizionali simili a quelle della carne. Oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei monasteri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi dell anno, divenendo quindi anche simbolo di umiltà e castità. A questi legumi, assai nutrienti perché ricchi di proteine vegetali, di sali minerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed erano considerati quasi come portafortuna, capaci di tenere lontano ogni maleficio. Nell antichità erano ritenuti di scarso pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense dei ricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina, considerati alimenti più pregiati. Il fagiolo era addirittura ritenuto simbolo di immortalità, forse per la prerogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua. Nei suoi tipi rampicanti e nani, è la seconda leguminosa più importante al mondo, dopo la soia, utilizzata per l alimentazione umana. In Italia, sebbene dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabile contrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, è ancora coltivata un po ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornetto) che come granella fresca o secca. Attualmente è

3 possibile reperire sul mercato quasi esclusivamente fagioli di tipo borlotto o cannellino, mentre l enorme varietà di specie che contraddistingue questo genere è per lo più confinata all interno di piccoli orti familiari e rischia di scomparire per sempre. I fagiolini vengono consumati interi con il proprio baccello privato del filo, di consistenza soda e dal colore brillante e uniforme, con i semi ancora in embrione, molto prima della maturazione. È consigliabile consumarli entro 6/7 giorni dalla raccolta. Sia i semi che i baccelli crescono bene nei climi temperati-caldi. Temono le gelate tardive, le piogge prolungate. Il terreno preferito è di medio impasto, non gradiscono i terreni calcarei, compatti, argillosi poiché l'acqua ristagna; sono inadatti anche i terreni sabbiosi, a rischio di siccità. Il ph va da leggermente acido a neutro. Si seminano a fine inverno al sud, a primavera inoltrata al nord. Il mangiatutto (fagiolino) si stacca prima che il baccello ingrossi e diventi filoso. Quelli da sgranare si raccolgono quando i baccelli sono quasi secchi, oppure scalarmente, per il consumo fresco, quando i semi sono completamente ingrossati, ma il baccello è ancora tenero. In Italia, la coltivazione dei fagioli è così distribuita (Fonti ISTAT 2003 ) Regione Pieno campo (ha) Regione Serra (ha) Campania 5500 Campania 190 Emilia Romagna 3700 Sicilia 170 Marche 2500 Lazio 75 Piemonte 2100 Veneto 70 Veneto 1700 Calabria 30 Lazio 760 Emilia Romagna 20

4 Proprietà nutritive I fagioli sono alimenti molto ricchi in nutrienti essenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di vitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengono amido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dell apparato digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fattori antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), hanno effetti positivi sull organismo, se assunti in piccole dosi. Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimenti plastici e rappresentano una ottima fonte di proteine e, in particolare, di alcuni amminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano. Il contenuto in vitamine è discreto: quelle maggiormente rappresentate appartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la B1 però viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui generalmente deve essere sottoposto il fagiolo. I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio, ferro e magnesio. Altro pregio dei fagioli è il ridotto contenuto in grassi e l elevata presenza di fibra sia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solubile. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolo sono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti risultano poco dannosi perché, tramite ammollo o cottura dei semi, vengono in gran parte rimossi. Per rendere i semi ancora più digeribili si può decorticarli, oppure, dopo una cottura particolarmente prolungata, consumarli come passati o purè. Appartenenti alla famiglia delle Leguminose, come i fagioli, i fagiolini sono ricchi di sali minerali (potassio e ferro). Oltre a nutrire e rinfrescare l'apparato gastrointestinale, svolgono una spiccata azione diuretica. I fagiolini presentano un buon contenuto di vitamine A e C, proteine (2,1 g/100 g di prodotto fresco) e potassio; hanno basso potere calorico (17 Kcal. per 100 g. di sostanza) e sono molto ricchi di fibra alimentare.

5 Tabella 1 Composizione per 100 g di parte edibile IL FAGIOLO Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Amido Zuccheri sol. Fibra totale Energia Sodio Potassio Ferro Calcio Fosforo Tiamina Riboflavina Niacina Vit. A Vit. C Alimento % g g g g g g g Kcal KJ Fagioli secchi crudi ,5 23,6 2,0 50,8 43 3,5 17, Fagioli secchi bolliti ,0 7,9 0,7 17,0 14,4 1,2 7, Borlotti freschi crudi ,8 10,2 0,8 22,7 19,5 1,2 4, Borlotti freschi bolliti 95 78,9 5,7 0,5 11,2 9,7 0,5 4, Borlotti in scatola, scolati ,9 6,7 0,5 15,9 13,5 1,0 5, Borlotti secchi, crudi ,3 20,2 2,0 47,7 40,2 3,5 17, Borlotti secchi bolliti ,2 6,9 0,4 16,4 14,0 1,0 6, Cannellini secchi crudi ,0 23,4 1,6 45,5 38,7 2,9 17, Cannellini secchi bolliti ,3 8,0 0,4 14,9 13,0 0,6 7, Cannellini in scatola, ,7 6,0 0,6 12,5 11,1 0,3 4, scolati Fagioli dall occhio, ,3 22,4 1,4 50,9 42,6 4,0 12, secchi Fagiolini freschi crudi 95 90,5 2,1 0,1 2,4 Tr 2,4 2, Fagiolini surgelati, bolliti ,0 1,7 0,1 4,6 2,3 2,1 2,

6 Alimento mg mg mg Mg mg mg mg mg μg mg Fagioli secchi crudi ,4 0,10 2, Fagioli secchi bolliti 2 0 Borlotti freschi crudi ,24 0,10 2, Borlotti freschi bolliti 0,10 0,03 0,6 0 Borlotti in scatola, scolati , Borlotti secchi, crudi ,50 0,12 2,1 Tr Borlotti secchi bolliti , ,11 0,03 0,3 0 Cannellini secchi crudi , ,30 0,06 3 Tr Cannellini secchi bolliti , ,10 0,01 0,6 0 Cannellini in scatola, scolati Fagioli dall occhio, , secchi Fagiolini freschi crudi , ,07 0,15 0, Fagiolini surgelati, bolliti , ,05 0,09 0, Tabella 2 Composizione per 100 g di parte edibile IL FAGIOLO

7 Varietà Esistono più di 500 varietà di fagioli. I più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate sotto forma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Le principali specie di fagiolo coltivate (P. vulgaris, P. lunatus, P. coccineus, P. polyanthus e P. acutifolius) dal punto di vista tassonomico appartengono tutte al genere Phaseolus. Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo: - fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al seme; - fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'america del sud, molto saporiti; - fagioli neri, di colore ebano brillante; - fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco: tutti e tre si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente deciso; - fagioli Lamòn: varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamòn, in Veneto. - fagiolini, detti anche cornetti, tegolini o mangiatutto, poiché si consuma il baccello intero. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g. Il loro colore varia dal bianco-giallino al verde più o meno intenso, hanno forma solitamente allungata e sottile, ma ci sono alcune varietà di forma piatta e baccello giallo. In base al colore del baccello i fagiolini si suddividono in: - baccello verde: Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender. - baccello giallo: Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona d'oro. - baccello violaceo: Re dei Bleu, Trionfo violetto.