Disciplinare per Ristoranti Ospitalità Italiana
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- Gioacchino Di Mauro
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1 Il presente disciplinare, predisposto dall Istituto Nazionale per le Ricerche Turistiche ISNART riporta i requisiti che le strutture ristorative devono soddisfare per acquisire il marchio Ospitalità Italiana. Si specifica che la mancanza di alcuni dei requisiti di seguito indicati, non è vincolante ai fini dell adesione. Il marchio Ospitalità Italiana ha l obiettivo di qualificare i ristoranti rispetto ai requisiti di qualità del servizio e delle strutture. I requisiti riguardano i seguenti aspetti: 1 ACCESSO E POSIZIONE/LOOK E FACCIATA ESTERNA 2 PARCHEGGIO 3 AREE COMUNI E TOILETTE 4 SALA BAR/RISTORANTE/MISE EN PLACE 5 CUCINA 6 PERSONALE/SERVIZIO 7 PROPOSTA ENO-GASTRONOMICA E MENU 8 TRASPARENZA 9 COMFORT 10 APPROCCIO ECOCOMPATIBILE La verifica del rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare viene effettuato da un organismo, terzo e indipendente, che attribuisce un punteggio sulla base del quale viene rilasciato il marchio. Il punteggio minimo da raggiungere è definito in 150/200. La documentazione che potrà essere raccolta dal valutatore durante la visita al Ristorante è la seguente: - fotografie del locale - brochure e/o biglietti da visita (materiale promozionale) - menu - carta dei vini (e altre carte disponibili) - esempio di conto - fatture o bolle di accompagno per acquisto prodotti tipici Disciplinare Ristoranti TS rev Pagina 1/4
2 1 ACCESSO E POSIZIONE/LOOK E FACCIATA ESTERNA 1.1 Il Ristorante deve avere un sito web che contiene informazioni utili al raggiungimento della struttura e al servizio offerto 1.2 Il Ristorante deve essere ben indicato da insegne o cartelli che facilitino l arrivo del cliente 1.3 Tutte le informazioni pubblicitarie sul Ristorante presenti su brochure, biglietti da visita e sito Internet devono essere veritiere e trovare riscontro nella struttura 1.4 Le aree esterne al Ristorante devono essere pulite, curate e in perfetto ordine 1.5 Il Ristorante deve essere ben illuminato 1.6 All esterno deve presentare elementi di arredo gradevoli e ben tenuti 2 PARCHEGGIO 2.1 Nei pressi del Ristorante c è la possibilità di parcheggiare l auto (es. parcheggio di proprietà/convenzionato/pubblico nella vicinanze) 3 AREE COMUNI E TOILETTE 3.1 Deve essere presente un guardaroba/appendiabiti 3.2 Tutte le aree devono essere perfettamente pulite e l atmosfera deve essere piacevole 3.3 Devono essere presenti fiori freschi o elementi di decoro 3.4 I servizi pubblici devono essere ben tenuti e differenziati tra uomini e donne; l accesso deve essere protetto per impedirne la vista dalla sala 3.5 Nella toilette devono essere presenti un appendiabiti, un cestino igienico, un distributore di sapone, un sistema automatico per asciugare le mani 3.6 Nei lavabi deve esserci l acqua calda 4 SALA BAR/RISTORANTE/MISE EN PLACE 4.1 Gli ambienti devono essere ben tenuti e ben illuminati 4.2 I tavoli, sedie e tendaggi devono essere puliti e in ottimo stato 4.3 Piatti, vasellame, posateria, cristalleria e mise en place devono essere sempre in ordine e puliti 4.4 Vini e bevande sono serviti in bicchieri appropriati 4.5 Il Ristorante presenta un banco bar dedicato ed in ordine 4.6 Deve esistere un adeguato sistema di aerazione e di climatizzazione 4.7 Non devono essere presenti elementi acustici e visivi di disturbo 4.8 La distanza tra i tavoli deve consentire i movimenti necessari 5 CUCINA (non inclusa nella valutazione) Nella cucina devono essere rispettate le normative vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare. Disciplinare Ristoranti TS rev Pagina 2/4
3 6 PERSONALE/SERVIZIO 6.1 Il cliente deve essere subito accolto e accompagnato al tavolo 6.2 Il servizio deve essere rapido e discreto 6.3 Il personale deve essere cordiale e sorridente 6.4 Il numero dei componenti del personale deve essere proporzionato ai coperti 6.5 Il personale deve essere in perfetto ordine, indossare una divisa o abbigliamento che lo identifichi 6.6 Il personale deve essere in grado di descrivere i piatti della casa anche in altre lingue, se il Ristorante ha clientela straniera 6.7 Vini e bevande devono essere stappati al tavolo e deve essere prevista la possibilità di ordinare demi boutille 6.8 Deve essere presente un responsabile di sala 7 PROPOSTA ENOGASTRONOMICA E MENU Le cinque tipologie di ristorante individuate di seguito, sono state pensate per dare una chiara e semplice informazione (identificazione) al consumatore in merito alla proposta gastronomica del locale. Queste categorie comprendono pertanto anche le Trattorie, Osterie, Latterie di cucina ecc. senza che ciò precluda o alteri la loro insegna. 7.1 Il menu e la carte (vini, acque, oli, dolci) devono essere presentati separatamente, devono essere scritti anche nella lingua della clientela principale e devono essere ordinati e puliti 7.2 La carta dei vini, deve indicare le provenienze e le etichette, con possibilità di ordinare consumazioni al bicchiere 7.3 I menu, la carta dei vini e la cartellina per il conto devono essere in buono stato 7.4 Il Ristorante deve proporre menu specifici (es.: tipico, bambini, dietetico/intolleranze) 7.5 Tra i piatti proposti devono esserci almeno 4 varietà per portata 7.6 Deve essere presente un offerta di superalcolici, distillati, digestivi Ristorante tipico. 7.7 I prodotti utilizzati sono di origine locale e sono indicati nel menù. La loro origine territoriale è garantita. Solo per prodotti di rara reperibilità o in caso di problemi stagionali è possibile utilizzarne altri di origine nazionale. Per ottenere il grado di tipicità il ristoratore dovrà confezionare i piatti e/o le ricette con uno o più dei prodotti di origine locale pubblicati sul supplemento alla G:U. n. 194 del 21 agosto 2000 (D.M. n. 130 del 18 luglio 2000) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Regione Friuli Venezia Giulia) e successivi aggiornamenti (indicativamente i prodotti sono: sliwowitz, distillato di prugne; agnello istriano, insaccati affumicati; lardo; musetto, crodighin; tazzà, battuto; prosciutto cotto praga o triestino; pancetta stesa, lardo, guanciale; ossocollo affumicato; pancetta arrotolata manicata; caciotta caprina; formaggio caprino morbido; tabor; olio del Carso; mais da polenta; pesca triestina; favette triestine; pinza triestina; presnitz; putizza; calamari di saccaleva; canocia de nassa; dondolo; aquila di mare; mormora di Miramare; mussolo de scoio; passera con le uova; pedocio de Trieste; pesce di valle; sardoni in savor; sardoni salati; miele di acacia del Carso; miele di maraska del Carso; miele di melata di bosco del Carso; miele di tiglio del Carso; miele millefiori del Carso). Vengono considerati piatti tipici/ingredienti utilizzabili anche: jamar, formaggi vaccini caprini e pecorini del Disciplinare Ristoranti TS rev Pagina 3/4
4 Carso, olio Tergeste DOP sia blended che monocultivar, strudel di mele strucolo, strucolo in strazza, rape grattate, capuzzi acidi,prosciutto crudo del Carso, baccalà con patate, baccalà mantecato, trippa alla triestina, calandraca, frittole, crostoli, rafioi, jota, liptauer, frittole con l anima, crema carsolina, francesina, golash, stinco, kipfel, patate o verze (in tecia), snize, titola, prosciutto in crosta, pasta e fagioli, birra prodotte localmente, brodetto di pesce (con pesce locale), bleki, maltagliati, radicchio e fagioli, mataviltz, rucola, peperonata alla triestina, capuzzi, caffè preparato nel modo triestino, salsiccia cranio e tipo Vienna, gnocchi de susini, mieli di produzione del Consorzio Mieli del Carso, amaro Praga ed Istria, grappa, brinjevec, ciccioli, blede, salata, sedano rapa, polenta di grano saraceno, mlinzi (mlinci), putizza bianca (Bela potica), pane con i ciccioli, sugo di gallina (supeta kokosja). Tra i ristoranti tipici sono compresi anche i buffet triestini, ossia locali che servono prodotti cotti in caldaia (carne di maiale, bollito misto alla triestina). Saranno riconosciuti nella fattispecie sopra riportata i piatti contenenti prodotti della zona preparati secondo le ricette contenute nei seguenti libri: Katharina Prato, La cina della Mitteleuropea Ed. della Laguna Cesare Fonda Cucina Triestina Ed. Italo Svevo Vesna Gustin Xe più giorni che luganighe Ed. della Laguna Michele Labbate A tavola con Sissi e Franz, La cucina asburgica Ed. Il Murice Veit Heinichen Ami Scabar Trieste la città dei venti Ed. E/O I ristoratori soggetti a verifica possono richiedere l inserimento di piatti di comprovata tipicità e/o caratterizzanti l attività stessa non presenti nella lista dei requisiti. 7.8 Il menu tipico dovrà avere sempre almeno 2 piatti per gli antipasti, i primi, i secondi, i contorni, i formaggi ed i dessert. Il menu potrà variare anche a seconda della disponibilità dei prodotti stagionali. 7.9 I vini offerti al pubblico devono comprendere almeno 2 etichette di vini prodotti nella provincia tra quelle della DOC Carso e 2, sempre prodotte nella provincia, tra quelle delle IGT Venezia Giulia o delle Venezie o Glera Il menu e i vini devono essere pubblicati e evidenziati nel menu corrente del ristorante o riportati su una carta dedicata. Sul menu generale il ristoratore evidenzia graficamente i piatti tipici locali Sarà presente nel ristorante personale in grado di dare informazioni sulle caratteristiche principali dei piatti e dei prodotti tipici I prodotti tipici vengono evidenziati graficamente nel menu. Ristorante Gourmet 7.11 Deve essere presente un menu degustazione e preferibilmente anche piatti e ricette rielaborate e personalizzate 7.12 La carta dei vini deve presentare almeno 60 etichette organizzate per territorio di produzione 7.13 L ambiente deve essere accogliente e riservato (numero di coperti non superiore a 30) 7.14 Sono presenti un Maitre ed un Sommelier 7.15 Deve essere presente una brigata di cucina composta da almeno 3 elementi (capo ai primi, capo ai secondi, capo pasticcere) Ristorante Classico Italiano 7.16 E presente un offerta gastronomica in linea con la tradizione italiana ma senza particolari connotazioni di tipicità 7.17 Nei menu sono presenti prodotti italiani delle varie regioni 7.18 La carta dei vini presenta almeno 15 etichette 7.19 I piatti proposti presentano anche rivisitazioni e personalizzazioni Disciplinare Ristoranti TS rev Pagina 4/4
5 Ristorante Internazionale 7.20 Presenza nel menu di piatti internazionali, ossia di piatti comuni ai ristoranti di diversi Paesi (es.: prosciutto, salmone, filetto al pepe verde, ecc.) o di piatti italiani riconosciuti internazionalmente 7.21 La carta dei vini presenta almeno 20 etichette 7.22 Presenza in cucina di personale specializzato Ristorante Pizzeria 7.23 La proposta gastronomica prevede anche l offerta di piatti diversi dalla pizza 7.24 Deve essere presente il forno a legna 7.25 Nel menu devono essere indicati gli ingredienti utilizzati 7.26 La carta dei vini presenta almeno 5 etichette 8 TRASPARENZA 8.1 Si accettano pagamenti con le più diffuse carte di credito/bancomat 8.2 Servizio e coperto sono sempre inclusi nel prezzo 8.3 E presente un menu all esterno del Ristorante 8.4 I menu, la carta dei vini e la cartellina devono contenere l indicazione dei prezzi 8.5 Il numero dei menu e delle carte presenti in sala deve essere proporzionato al numero dei coperti 8.6 Il conto viene presentato in una cartellina e accompagnato da un bigliettino da visita del Ristorante 9 COMFORT 9.1 Devono essere presenti menu e carte nella lingua della principale clientela estera 9.2 Deve essere prevista una zona fumatori attrezzata (interna o esterna) 9.3 Il Ristorante organizza serate gastronomiche a tema (degustazione dei vini o dei prodotti tipici locali) 9.4 Il Ristorante deve mettere a disposizione dei clienti il questionario per la soddisfazione del cliente 10 APPROCCIO ECO-COMPATIBILE (non incluso nella valutazione) Il Ristorante che intende seguire un approccio eco-compatibile deve dimostrare particolare attenzione alle problematiche relative ai seguenti aspetti ambientali: 10.1 Limitazione al consumo delle risorse naturali (consumi energetici ed idrici) 10.2 Riduzione della produzione di rifiuti (raccolta differenziata) 10.3 Promozione di comportamenti e scelte per acquisti eco-compatibili 10.4 Formazione e sensibilizzazione sui temi dell ambiente al personale Disciplinare Ristoranti TS rev Pagina 5/4
Disciplinare per Ristoranti Ospitalità Italiana
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