Costruire nuovi prodotti turistici in provincia di Palermo: l Enogastronomia. Il disciplinare della rete Enogastronomia

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1 Costruire nuovi prodotti turistici in provincia di Palermo: l Enogastronomia Il disciplinare della rete Enogastronomia marzo 2004

2 A. Le premesse L Azienda di Promozione Turistica della Provincia di Palermo ha avviato nel dicembre 2003 un percorso di valorizzazione di un nuovo prodotto turistico: l enogastronomia. L obiettivo che l AAPIT si è posta è quello di definire, insieme alle imprese, proposte operative legate all enogastronomia, sotto forma di club di prodotto, in grado di generare una nuova domanda turistica, diversificando e destagionalizzando i flussi attuali. L enogastronomia, oltre ad essere un business in sé, si presta particolarmente ad essere un elemento che qualifica l immagine del territorio e delle imprese che ne fanno parte, ed è un prodotto turistico che si sta fortemente imponendo sul mercato delle vacanze. A tal fine l AAPIT ha realizzato: un percorso di condivisione con le imprese attraverso apposti seminari incontri e convegni 1 ; un percorso di condivisione con gli assessorati al turismo e all agricoltura, con le altre istituzioni locali (PIT), con le associazioni di categoria; un analisi delle tendenze dell offerta, un analisi della domanda turistica 2 ed una pubblicazione sui club di prodotto 3. L analisi dell offerta, ha messo in evidenza la ricchezza della provincia in fatto di prodotti, ristoranti, cantine, oltre alla nota consistenza ricettiva (agriturismi, alberghi, bed and breakfast) mentre il percorso di condivisione con soggetti pubblici e privati che hanno una attinenza con i temi dell enogastronomia ha confermato il loro desiderio di lavorare alla costruzione di nuovi prodotti e di collaborare con l AAPIT e tra imprese in modo tale da arrivare alla costruzione di veri e propri club di prodotto. Associazioni di categoria come Fiavet e Agriturist, Assessorati all agricoltura e al turismo regionali e provinciali, ma anche istituti come quello Vite e Vino, nonché singole imprese hanno dato la loro massima disponibilità. Dal canto suo l AAPIT mette in campo tutti i suoi uffici e settori in modo da poter chiudere il cerchio attraverso azioni di sostegno alle future proposte turistiche legate all enogastronomia, da un punto di vista della promozione, della comunicazione e dell assistenza tecnica. Sul fronte della domanda si vuole invece mettere in evidenza come la vacanza enogastronomica rappresenti ancora una nicchia, un privilegio di pochi, mentre l enogastronomia in vacanza costituisca un arricchimento per tutti i prodotti turistici, apprezzato e voluto dalla quasi totalità dei turisti 4. B. Enogastronomia e marca Sicilia: un binomio che favorisce la valorizzazione delle identità della provincia di Palermo L enogastronomia in Sicilia e in provincia di Palermo ha una connotazione assai particolare, più che un unico prodotto turistico, un itinerario, o un singolo pacchetto turistico, è la riproposizione di un modello culturale originale e unico fortemente radicato e rappresentativo del territorio. Il territorio della provincia di Palermo come quintessenza simbolica della Sicilia e vessillo della sicilianità. L enogastronomia è uno dei pilastri dell identità della provincia di Palermo poiché in essa si trasferiscono modi di essere, caratteristiche del territorio, tecniche produttive, espressioni della vita economica e sociale. Sarebbe perciò riduttivo pensare che l enogastronomia, come prodotto turistico, possa fare perno solo sull albergo, sulla ricettività, e si capisce invece come sia necessario che essa ricomprenda e colleghi tutte le risorse che in via diretta o indiretta, intervengono a definire l identità della provincia, attraverso l utilizzo di tutti gli elementi che compongono il sistema ospitale locale. 1 Ciclo di Incontri tecnici nell ambito del progetto Costruire il sistema ospitale, e per ultimo un convegno Vincere la sfida del nuovo turismo con i club di prodotto, AAPIT Palermo e SL&A, Progettazione e realizzazione di una indagine statistica sulla domanda turistica in provincia di Palermo, AAPIT Palermo e SL&A, Costruire il sistema ospitale, I Club di Prodotto: una modalità vincente, AAPIT Palermo SL&A, Si veda anche l Osservatorio Turistico Regionale dell Umbria, Sviluppumbria-SL&A, 2003

3 Il concetto di identità e delle sue relazioni con il territorio e con le imprese che ne fanno parte, trova un eco anche nella nuova programmazione strategica che la Provincia di Palermo sta adottando in materia urbanistica. Il nuovo Piano Territoriale Provinciale ha infatti messo al centro delle sue strategie la valorizzazione delle identità locali come matrice del governo delle trasformazioni del territorio, attraverso la comunicazione del significato del patrimonio territoriale e di tutte le sue peculiarità, in vista di una partecipazione della popolazione e delle imprese allo sviluppo del territorio 5. La provincia di Palermo tra l altro può vantare una vera e propria leadership in termini di notorietà di marca, legata all immaginario che i turisti hanno della sicilianità : la storia, i paesaggi, le tradizioni, qui molto più che altrove in Italia, rappresentano un vero e proprio fattore di attrazione turistica. L importanza che il turista dà al territorio come portavoce delle tradizioni locali, la voglia di vacanze autentiche in luoghi unici, la ricerca di sapori particolari, fa da perfetta cornice a questo scenario. Probabilmente mai come ora le esigenze della domanda turistica (e non solo turistica), sono tanto vicine all offerta enogastronomica fatta di tipicità, di autenticità e di tutto ciò che sfugge alla omologazione 6. Per cogliere in maniera proficua questa concentrazione di interessi in fatto di valorizzazione dell identità, e questo favorevole momento di reciprocità tra ciò che il turista richiede e ciò che il territorio offre, si devono definire proposte operative, pacchetti turistici basati su elementi prevalentemente emozionali, che sono più forti se chi vi lavora li saprà riconoscere, fare propri e raccontare. Si dovranno perciò rendere visibili quella serie di fattori che non sono tangibili ma che il turista ritiene indispensabili in una vacanza legata all enogastronomia, una vacanza in cui il consumatore acquista il prodotto o il servizio non solo per le caratteristiche materiali ma per le esperienze emozionali legate all atto di acquisto e di fruizione 7. E da questo punto di vista la provincia di Palermo si trova in una posizione certamente molto favorita, rispetto ai tanti concorrenti. C. Quattro vie per la specializzazione di prodotti turistici di successo Per capire questa nuova tendenza turistica, per capire il turista enogastronomico, è necessario riagganciarsi ai mutamenti che sono avvenuti negli stili di consumo anche a casa riassumibili in un attenzione sempre maggiore verso la genuinità. Un attenzione che trova nei prodotti tipici, locali, biologici, certificati, un appagamento totale, esclusivo e privilegiato. Ma è anche necessario introdurre il concetto secondo il quale, agli occhi dei consumatori-turisti il prodotto è davvero tipico, cioè legato ad un particolare territorio, quando è possibile dedurre in modo chiaro ed inequivocabile il luogo da cui proviene, (indipendentemente dalla sua certificazione che spesso non è nota ai turisti): il culatello di Zibello, i pomodori di Pachino, il lardo di Colonnata. Il tipico entra così nella descrizione che i turisti fanno di un luogo, ricordando prodotti ma anche trattorie e ristoranti, tradizioni, modi di fare e di parlare, paesaggi. Il legame tra prodotto e territorio diventa così indissolubile, e da un punto di vista turistico può essere esplicato attraverso quattro chiavi di lettura: 1 il prodotto tipico, il ristorante, il vino, i personaggi, se già fanno parte dell immaginario dei turisti, diventano una sorta di ambasciatore della bontà del territorio e della sua marca, amplificandone l immagine e la notorietà. E il caso del vini, il Brunello ad esempio, per la Toscana o dello chef Nino Graziano per la Sicilia. 2 I territori fanno perno sui prodotti tipici (nel caso in cui vi sia una certa massa critica) e più in generale sull enogastronomia, come un arricchimento dei prodotti turistici tradizionali, una sorta di valore 5 Ptp di Palermo: dall interpretazione delle identità alle strategie, in Rivista di Urbanistica, Maurizio Carta, Professore associato di Urbanistica, Facoltà di architettura di Palermo,, Convegno dal titolo Il territorio rurale: un valore per lo sviluppo locale, Provincia di Rimini, La Marca Italia, Stefano Landi, 2003, edizioni Touring University Press

4 aggiunto legato più alle emozioni che alle prestazioni che un luogo può offrire. Si viaggia per lavoro e si porta a casa un certo vino, si pratica uno sport e si compra un certo formaggio, si visita la città d arte e si sceglie la trattoria tipica, il luogo inconsueto (la Vucciria), si va in campagna e si fa un corso di cucina, si partecipa ad un evento e si acquista quel tipo di cannolo siciliano che solo lì si può trovare. 3 I territori che possono vantare una immagine di naturalità e genuinità, di verde e di natura, possono ben trasferire questi valori anche nei loro prodotti esaltando quel concetto di genuinità tanto ricercato dai consumatori/turisti. Si tratta quindi di quei territori che più contrastano con l idea di città/inquinamento, in cui è evidente l accerchiamento delle campagne nei confronti delle città e non l espansione delle città nelle campagne. E il caso dell Alto Adige con lo slogan buoni per natura. 4 Infine, ed estremizzando, l enogastronomia che caratterizza un luogo, una provincia, può diventare un traino dell economia turistica se tra i vari elementi che la contraddistinguono ve ne sono alcuni di così rari (il ristorante d eccellenza) e/o non riproducibili che obbligano chiunque a recarsi in quel luogo e solo lì. Si tratta di prodotti molto di nicchia a produzione e distribuzione necessariamente molto limitata. D. Enogastronomia in provincia di Palermo Enogastronomia è quindi un insieme di elementi che rappresentano l identità della Sicilia e della Provincia di Palermo così come risulta dall immaginario dei turisti, più che un insieme di servizi che rispondono alle esigenze di un turista specifico. L attrazione dell enogastronomia è nell insieme di questi elementi che se messi insieme possono diventare singole proposte di vacanza, assumendo la forma di club di prodotto. Serve quindi creare una rete in cui le imprese e i territori si riconoscano, che sia in grado di rappresentare verso l esterno la soddisfazione della domanda di vacanza che si rivolge alla provincia, attraverso una serie di parametri della qualità, in modo da garantire alle imprese il vantaggio competitivo di essere in provincia di Palermo, e specificare il corretto e coerente utilizzo delle risorse. Parametri di qualità che vanno al di là del sistema tradizionale di vincoli (fatto di norme e certificazione), ma investono un insieme di valori (dalla autenticità, alla integrazione tra settori) che riguardano l intero sistema ospitale, e che dovranno diventare il principio ispiratore di tutti coloro (territori e imprese) che vorranno partecipare alla rete dell enogastronomia in provincia di Palermo. E. Dalla rete ai prodotti turistici: le condizioni per creare club di prodotto di successo Il successo della rete dell enogastronomia e dei prodotti turistici che ne derivano dipende da alcuni fattori : - la capacità di distinguersi dagli altri soggetti e dai territori che offrono prodotti turistici enogastronomici, attraverso il rafforzamento dell identità provinciale e la valorizzazione di tutti gli elementi che la compongono; - la capacità di fare fruttare la rete. Fare rete permette ai singoli aderenti di elevare in modo continuo gli standard qualitativi, di fare economie di scala, di incrementare i rapporti di collaborazione utili per tutte le imprese, specie nel campo del marketing, della formazione specialistica, dell'accesso ai finanziamenti, oltre che di rafforzare e qualificare l immagine del territorio; - la capacità di creare condivisione, ai diversi livelli dell agire turistico dalla programmazione agli operatori vecchi e nuovi del territorio, e mantenerla nel tempo attraverso la coerenza e la continuità nei comportamenti, nella ricerca continua del miglioramento del sistema. - la capacità di utilizzare gli aderenti alla rete in maniera sempre nuova, anticipando le tendenze del mercato. La rete si presenta come un insieme di punti, un contenitore di singoli, che a seconda delle sollecitazioni del mercato si uniscono per presentare proposte turistiche con temi sempre diversi, a seconda del target che si vuole colpire: week-end all insegna della degustazione, corsi di cucina, agriturismi di qualità, agriturismo biologici, il rito del raccolto, feste ed eventi, le stagioni, il mare in tavola, itinerari tra bed and breakfast e pasticcerie, sport e alimentazione e moltissimo altro ancora.

5 Ognuna di queste sollecitazioni può diventare un occasione per aggregare intorno ad un tema, operatori turistici che condividono lo stesso target e gli stessi mercati. La rete dell enogastronomia sarà così composta da una serie di club di prodotto che si autoregoleranno attraverso disciplinari specifici, decisi e condivisi dalle stesse imprese che compongono il club di prodotto prescelto. In questo modo una singola impresa (turistica e/o dei servizi) dovrà in primo luogo essere coerente con i principi che definiscono la rete dell enogastronomia, acquisendo il diritto di partecipare alle azioni di promozione che la sosterranno. Su questa base potrà poi decidere in maniera autonoma, coerentemente ai propri obiettivi e peculiarità, di appartenere a uno o più club di prodotto, seguendone le regole, copartecipando così a più azioni di promozione e commercializzazione. F. Come nasce il disciplinare della rete dell enogastronomia I meccanismi di funzionamento di una rete tra imprese turistiche sono in genere definiti attraverso un disciplinare. Questo rappresenta una sorta di patto tra i produttori, che sono vincolati dalle stesse responsabilità, e tra questi e il consumatore, che si sente garantito sulla qualità dell offerta. In questo caso non si tratta di un rigido sistema di regole, ma al contrario di una declinazione di princìpi, a cui dovranno attenersi tutti i soggetti che vorranno far parte della rete dell enogastronomia. Questi principi hanno l obiettivo di ricercare, descrivere e valorizzare proprio gli elementi che possano dare un valore aggiunto in termini competitivi. La caratteristica principale del disciplinare è quella di essere fortemente declinato sugli elementi di identità locale, in maniera tale che gustare la provincia di Palermo sia una proposta unica e non riproducibile in altri contesti, in grado quindi di garantire un effettivo vantaggio competitivo rispetto alla moltitudine di proposte già presenti sul mercato. La rete dell enogastronomia palermitana si presenta non tanto come una somma di eccellenze (il prodotto tipico doc, il ristorante quotato, l agriturismo di lusso), quanto come un insieme di soggetti uniti da uno stesso scopo, quello di soddisfare, attraverso una gamma di offerte specializzate, le esigenze di una domanda di enogastronomia in provincia di Palermo. E anche per questo che la rete dell enogastronomia è una rete aperta, che pur partendo da un numero limitato di soggetti è disponibile ad accoglierne sempre di nuovi, se risultano coerenti con i principi che la regolano. Altra caratteristica del disciplinare sarà quella di una visione integrata, che coinvolge i soggetti che operano sia nell ambito dell offerta turistica di base che in quello dei servizi secondari, che rappresentano un sostegno importante nell esperienza vissuta dai turisti: - aziende agricole, agrituristiche e vitivinicole singole o associate; - aziende di produzione, trasformazione di prodotti tipici del territorio; - imprese turistiche ricettive alberghiere ed extra-alberghiere, in particolare agriturismi e ricettività diffusa; - agenzie incoming e tour operator; - imprese artigiane e commerciali direttamente o indirettamente collegate ai prodotti tipici del territorio, inclusi ristoranti, bar, i venditori di strada, pasticcerie; - enti locali, loro consorzi, associazioni di promozione territoriale (pro loco, legambiente, comunità montane, PIT, ecc.); - associazioni, cooperative, scuole alberghiere, aventi per finalità la promozione e la valorizzazione dell enogastronomia (accademia del Gusto, club dei buongustai); - consorzi di tutela dei prodotti tipici; - guide territoriali e loro associazioni; - aziende di servizi complementari a quello turistico (trasporti in primis); - editoria specializzata, giornalisti di settore; - grande distribuzione, reti di vendita specializzate (enoteche, negozi biologici, tipici, ecc); - altre aziende aventi interesse alla realizzazione del club di prodotto.

6 I PRINCIPI Il presente Disciplinare riporta quei principi che dovranno caratterizzare e permeare la rete enogastronomia della Provincia di Palermo, introducendo anche alcune esemplificazioni (riportate in corsivo) relativamente alle azioni che le imprese aderenti potranno intraprendere per l applicazione dei principi stessi. 1. Autenticità: pilastro di tutti i principi Il territorio della Provincia di Palermo nel corso degli anni è riuscito a conservare, in chiave moderna, le proprie tradizioni, e a valorizzare molti di quegli elementi di identità siciliana che sono riconosciuti ed apprezzati oggi in tutto il mondo. Un territorio per molti versi ancora autentico, di cui oggi l enogastronomia rappresenta, meglio di altri settori, uno dei mezzi di comunicazione più efficaci. Autenticità, che nell ampiezza del suo significato, si posiziona come elemento centrale della nuova offerta enogastronomica, rivolta ad un domanda che richiede valori sempre più veri e spontanei ed è alla ricerca di territori ancora sconosciuti. L enogastronomia palermitana, insieme ad una tradizione culinaria famosa per ricchezza, varietà e qualità, rappresenta un patrimonio culturale ed economico che concorre significativamente al successo della marca Sicilia nel mondo. La rete dell enogastronomia si propone di valorizzare non solo l autenticità dei prodotti e della cucina, ma anche delle atmosfere, dei modi di vivere e dei territori che possano ben rappresentare e definire uno stile, siciliano e palermitano insieme. Non esiste un concetto assoluto di autenticità o una descrizione dell autenticità a priori. Essa dovrà essere declinata a seconda delle proposte turistiche che scaturiranno dalla rete. L autenticità assumerà espressioni e significati diversi in base al fatto che si parli di vino o di sagre, di biologico o di cucina. 2. Creare emozioni: il valore del racconto L autenticità non è però un valore che si auto-comunica. I prodotti e le produzioni devono essere rappresentate, raccontate, devono essere in grado di dare emozioni, di suscitare al turista sensazioni ed esperienze uniche. Quando un turista compra un prodotto, entra in un ristorante, visita un azienda di produzione o una cantina, non sta solo acquistando ma vivendo una esperienza, riempie di senso la sua vacanza. Il valore aggiunto del club di prodotto risiede nella capacità di esaltare l aspetto emozionale. In ogni momento il turista deve poter sentisi coinvolto in un microclima di familiarità, deve poter respirare la sicilianità della provincia. Le risorse umane in questo contesto, assumono un ruolo di rilievo, dal cameriere, alla guida, a chi lavora nelle aziende agricole, tutti devono essere in grado di rispondere alle domande del turista, devono essere disponibili a raccontare, a spiegare, a creare un rapporto emozionale con l ospite. L accurata descrizione dei processi di produzione non serve solo come arricchimento dell offerta, ma per far vivere all ospite tradizioni ed usi. Un racconto fatto non solo di parole, ma anche di gesti e partecipazione, con la possibilità di coinvolgere l ospite anche in prima persona. Da questo punto di vista la formazione degli addetti e la presa di coscienza del proprio patrimonio culturale è di fondamentale importanza, nessuno può spiegare valori identitari, se lui stesso non li ritiene tali, nessuno può parlare di prodotti se non conosce chi li produce, il territorio che li esprime. La conoscenza degli operatori della ricettività, dei ristoratori dovrebbe essere incentivata ad esempio attraverso visite alle aziende di produzione. Il coinvolgimento dell ospite invece potrebbe avvenire attraverso corsi di cucina, oppure organizzando un esperienza di vita in azienda. Inoltre le strutture ricettive dovrebbero avere la possibilità di mettere a disposizione dell ospite materiali informativi dei prodotti e dei loro luoghi di provenienza, in modo accattivante, attraverso storie, fotografie, testimonial, leggende, narrazioni, performances.

7 3. Unicità e tipicità: elementi indispensabili per la competitività del prodotto enogastronomico Le proposte enogastronomiche sono strutturate in maniera tale da offrire ai clienti siciliani, italiani e non, il piacere della scoperta del loro patrimonio, della loro ospitalità e della loro arte di vivere. La valorizzazione piena e continua dell identità culturale, applicata al prodotto turistico, costituisce uno dei vantaggi competitivi maggiori nel mercato, nella clientela si rafforza sempre più l esigenza di proposte personalizzate, vicine ai propri valori, connotate da elementi di rarità se non di unicità. Tutto il territorio attraverso le sue numerose aziende diviene portatore primario di questa principi nei confronti dell ospite, attraverso la professionalità delle risorse umane, la fruibilità dei beni e la loro integrazione. Il consumatore/turista deve venire a conoscenza della tipicità e dell unicità di ciò che si appresta a consumare o ad acquistare, per cui diventa necessaria la tracciabilità dei prodotti anche attraverso l'etichettatura o il packaging La tipicità dovrebbe essere esaltata, oltre che nei prodotti, anche nei servizi. Gli elementi architettonici e di arredo delle strutture ricettive, dei ristoranti e delle trattorie, delle aziende agricole. Menù a tema, visite guidate in ambienti ad alto valore di tipicità, uso del dialetto, valorizzazioni di feste e sagre contribuiscono ad esaltare il valore della tipicità. 4. Identità, appartenenza e integrazione al sistema territoriale dell enogastronomia L identità del territorio provinciale, e quella di tutta la Sicilia, è molto marcata. Quest aspetto della cultura è quello che, insieme ad altri, contribuisce al concetto della sicilianità, che è una della motivazioni che spingono il turista alla scoperta dell isola. L ospite che è attratto dagli elementi dell enogastronomia, vuole penetrare questa cultura, vuole, per il breve periodo di una vacanza, sentirsi palermitano. Il club servirà a consentire all ospite di sentirsi integrato e appartenente a una cultura ricca di storia e tradizioni. Ma integrazione ed appartenenza sono due principi che gli operatori devono condividere oltre che con il turista anche tra di loro stessi. Unire le forze delle imprese che appartengono a settori diversi, nella rete dell enogastronomia, dovrà essere una costante del comportamento aziendale, in modo da far fruire all ospite non un solo pezzo ma l intero sistema ospitale. L integrazione può avvenire inoltre anche tra territori diversi. Gli attori della rete pongono in primo piano il territorio e le sue caratteristiche come elementi di distinzione e riconoscibilità. La Provincia di Palermo gode di un territorio vario, mare, valli, montagne, Integrazione significa allora anche possibilità di unire in una proposta turistica aspetti territoriali, aree geografiche che, se anche sono diverse per caratteristiche turistiche, mettono in primo piano uno stesso concetto di enogastronomia Le azioni che meglio supportano l integrazione, sono rappresentate dalla possibilità di utilizzare la rete come un momento di confronto e di scambio continuo tra operatori, un luogo anche fisico in cui si condivide la necessità di raggiungere obiettivi comuni, e di creare proposte turistiche sempre nuove. 5. Territorio ed ambiente come risposta alle aspettative del cliente e come garanzia di riproducibilità delle risorse La rete dell enogastronomia è figlia dell ambiente e del territorio che la ospita: un legame quindi stretto, indissolubile, basato sulla reciprocità. Una scarsa attenzione alla tutela dell ambiente, azioni di deturpamento e/ snaturamento delle vocazioni di un territorio, disattenzioni e incuria, ma anche tecniche agricole inquinanti, potrebbero avere una ricaduta diretta anche sui prodotti turistici legati all enogastronomia. Se è noto quanto i turisti stranieri diano importanza all ambiente, è opportuno ricordare che i turisti italiani, intervistati sugli elementi che definiscono la vacanza ideale, indicano la qualità ambientale come primo irrinunciabile ingrediente. Le aspettative della società residente sulla qualità della vita si saldano quindi sempre più a quelle della domanda turistica sulla qualità della vacanza, la componente ambientale, intesa come insieme di problematiche connesse alla gestione ed al consumo delle risorse (acqua, aria, suolo), è divenuta

8 componente primaria dei prodotti turistici, in alcuni casi andando a costituire il fondamento del prodotto stesso (tematiche verdi, mare), in altri casi diventa un fattore condizionante nelle scelte (qualità del territorio, qualità urbana, qualità delle materie prime alimentari), spesso diviene elemento efficace di comunicazione e si connota anche come strumento di valorizzazione dell identità. L uso, e la comunicazione sull uso, di materie prime alimentari di qualità (ortaggi, olio, formaggi, pesci) tecniche agricole non invasive, come ad esempio quelle biologiche, adozione di tecniche di riciclo dei rifiuti, recupero delle vocazioni territoriali, esaltazione delle attività all aria aperta in ambiente incontaminato, e la collaborazione con associazioni che si occupano di ambiente non solo arricchiscono le proposte turistiche legate all enogastronomia, ma ne costituiscono un vero e proprio vantaggio competitivo. 6. Eticità e trasparenza: la chiave della qualità dei prodotti turistici legati all enogastronomia Il nuovo corso della domanda turistica enogastronomica assumerà un profilo economico inedito per i territori coinvolti, che beneficeranno dei vantaggi non solo economici ma anche di notorietà. Per cui bisogna che gli operatori coinvolti garantiscano una qualità costante delle prestazioni e dei contributi che sono chiamati a dare. La rete richiede un eticità dei comportamenti, perché l aggregazione si basa sulla fiducia reciproca, e la mancanza di uno può ledere l intero sistema territoriale. Non esiste un solo target di turisti enogastronomici ma tanti stili diversi di fare una vacanza all insegna dell enogastronomia, per questo non è possibile definire a priori come sia una vacanza enogastronomica di qualità. Ma è certo che maggiori sono le informazioni che si danno sul tipo di vacanza, e meno saranno le sorprese a cui il turista va incontro. La trasparenza delle informazioni è quindi un modo per definire la qualità del prodotto turistico. Nei confronti dei turisti deve essere assunto un comportamento corretto e la massima trasparenza attraverso standard comuni espliciti, che identifichino il valore del rapporto qualità prezzo dei prodotti, definiscano in modo chiaro ciò che si offre specificandone i prezzi dei menù, delle camere, per i servizi aggiuntivi, per i trasporti. Dal momento che non esiste una qualità assoluta dei prodotti turistici legati all enogastronomia ma è di qualità quell offerta che risponde alle aspettative dell ospite e sa offrire quanto promesso, l etica dei comportamenti si traduce quindi in una trasparenza in fase di erogazione dei servizi e coerenza rispetto alle di attenersi a quanto è stato offerto/promesso. 7. Sicurezza: ulteriore garanzia per la soddisfazione del turista enogastronomico La sicurezza nelle strutture, in tutte le fasi del prodotto dalla produzione alla erogazione, rappresenta una condizione preliminare di efficienza nella prestazione di qualunque servizio. Un buon livello di integrazione nel territorio e con gli altri operatori, un efficiente circuito di servizi e di professionalità, l arricchimento ed il miglioramento della qualità complessiva del prodotto turistico, costituiscono anche le condizioni preliminari per garantire sicurezza per gli ospiti nel territorio e soluzione alle difficoltà contingenti. In questo modo è anche possibile rispondere in modo corretto alle richieste del mercato in fatto di tutela del consumatore-turista. La sicurezza è un principio che deve appartenere a tutti gli anelli della filiera enogastronomica, a tutte le imprese che formano il pacchetto turistico, a partire dal vettore aereo per arrivare al ristorante. Il principio della sicurezza nel settore enogastronomico si traduce anche nella capacità di far toccare con mano al turista quanto proposto. La fruibilità e l accessibilità (anche a chi esprime bisogni speciali) delle aziende produttrici, delle cantine, la flessibilità degli orari diventeranno un elemento che amplifica il valore anche dell accoglienza. Procedere con azioni che stabiliscono per ogni proposta turistica il rispetto di alcune regole attraverso l istituzione di comitati di controllo, l occasione di realizzare accordi con le associazioni di consumatori locali e condurre insieme campagne di comunicazione che aumentano la visibilità del prodotto stesso, la selezione dei partner esterni che potranno entrare nei club di prodotto (vettori aerei, associazioni, ecc.) sono tutte azioni che danno peso e concretezza al principio della sicurezza.

9 8. Efficacia ed efficienza al servizio dell enogastronomia La rete dell enogastronomia per poter affermarsi ha bisgno di portare a casa risultati concreti: nuovi turisti, nuove imprese, maggiore notorietà. La rete deve perciò essere attenta al mercato, al suo evolversi, deve poter riuscire ad anticipare le tendenze in modo da offrire proposte turistiche in grado di attirare l attenzione dei turisti. Il principio dell efficacia porta a valutare con attenzione i target ed i mercati a cui ci si rivolge in modo da far fruttare gli investimenti realizzati. Creare prodotti solo perché si hanno le risorse se queste non sono anche una specifica richiesta del turista porta a mettere sul mercato prodotti turistici che nessuno acquisterà. Ciò potrebbe anche diminuire l entusiasmo di alcuni aderenti alla rete, perdendo soci e credibilità. La messa sul mercato delle proposte turistiche va quindi attentamente misurata in base alla loro misurabile efficacia. Le azioni a sostegno di questo principio di natura economica risiedono nella costruzione di opportuni strumenti di verifica di tutte le azioni di marketing attivate a sostegno delle proposte turistiche. Oltre alla conta degli arrivi e delle presenze che la rete dell enogastronomia ha generato, sarà anche necessario valutare il livello di soddisfazione attraverso opportune azioni di Customer Satisfaction. Il grado di soddisfazione del cliente è anche un modo per ottenere informazioni dettagliate sulla migliorabilità delle proposte future. Il documento è curato da SL&A e coordinato da Michela Valentini Il gruppo di lavoro è composto da: Diego Albanese Maria Grazia Andali e Roberto Mazzà

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