RELAZIONE FINALE DEL DOCENTE A NNO SCOLASTICO

Transcript

1 RELAZIONE FINALE DEL DOCENTE A NNO SCOLASTICO INSEGNANTE MATERIA CLASSE FEDERICA MOLINARO INDUSTRIE AGRARIE 5^CO OBIETTIVI DIDATTICI DISCIPLINARI CONSEGUITI IN TERMINI DI COMPETENZE, CONOSCENZE, ABILITÀ PRESENTAZIONE DELLA CLASSE Si rimanda la presentazione della classe alla relazione del coordinatore. COMPETENZE Gli allievi sono in grado di: - stabilire l epoca di vendemmia in funzione del vitigno, dell andamento stagionale e del tipo di vino che si vuole ottenere - interpretare i risultati delle analisi del mosto ed indicare l entità e le modalità di eventuali correzioni indicare le dosi adeguate di anidride solforosa per prevenire gli effetti negativi nei diversi momenti della vinificazione - effettuare sia la vinificazione in bianco che in rosso in funzione del vino che si vuole ottenere e della qualità dell uva conferita in cantina - individuare i segnali che preannunciano la comparsa dei difetti e delle malattie del vino - interpretare i risultati di alcune analisi del latte - riconoscere la qualità di un olio di oliva CONOSCENZE Gli allievi hanno sviluppato le seguenti conoscenze: uva: maturazione e vendemmia enopolio e contenitori vinari il mosto: ammostamento, sfecciatura, composizione, correzioni microrganismi del mosto anidride solforosa: proprietà, stato chimico-fisico, dosi e limiti, effetti negativi vinificazione: chimismo della FA e prodotti principali, fermentazione gliceropiruvica e prodotti secondari della FA, tecnica della FA e controllo; vinificazione con macerazione delle vinacce e in bianco altre fermentazioni: fermentazione alcolica degli AA, malolattica macerazione carbonica correzioni del vino (grado alcolico e acidità fissa) il problema della limpidezza del vino: intorbidamenti e precipitazioni stabilizzazione del vino difetti e malattie del vino (spunto-acescenza, fioretta, fermentazione mannitica, amarore) imbottigliamento spumantizzazione (metodo Charmat e Champenois) aceto birra il latte: fattori che ne influenzano la composizione, proprietà chimico-fisiche, composizione microrganismi del latte risanamento (pastorizzazione, omogeneizzazione, sterilizzazione) ed effetti dei trattamenti termici latti fermentati il burro: tecnologia della burrificazione difetti ed alterazioni la margarina il formaggio: coagulazione acida e presamica della caseina tecnologia della caseificazione difetti ed alterazioni l olio di oliva: oleificio, macchine, lavorazione delle olive, classificazione degli oli di oliva Pag: 1 di 5

2 ABILITÀ Gli allievi hanno conseguito le seguenti capacità: - eseguire il campionamento dell uva per determinare l epoca di vendemmia - eseguire le seguenti analisi sul mosto: grado zuccherino e acidità totale usando correttamente diversi tipi di mostimetri e rifrattometri ed eseguendo correttamente la titolazione acido base eseguire le seguenti analisi sul vino: anidride solforosa totale e libera, grado alcolico per distillazione e per via ebulliometria, acidità totale, fissa e volatile, estratto secco - eseguire le seguenti analisi sull aceto: acidità totale - eseguire le seguenti analisi sul latte: acidità, densità, proteine totali e caseina eseguire le seguenti analisi sull olio di oliva: acidità e numero di perossidi CONTENUTI

3 INDUSTRIA ENOLOGICA Vendemmia e valutazione della qualità del prodotto di partenza: maturazione dell uva e vendemmia, contenitori vinari e materiali. Il mosto: ammostamento, composizione del mosto, correzioni del mosto: grado zuccherino e acidità. I microrganismi del mosto: fattori necessari allo sviluppo dei lieviti, differenze tra apiculati ed ellittici, successione dei vari tipi di lievito durante la fermentazione, lieviti selezionati. Batteri e muffe: caratteristiche. Anidride solforosa: azioni dell anidride solforosa nel mosto e nel vino, stato chimico dell anidride solforosa, effetti negativi dell anidride solforosa. La vinificazione: fermentazione alcolica, fermentazione gliceropiruvica e prodotti secondari della fermentazione alcolica, fermentazione alcolica degli amminoacidi, fermentazione malolattica, vinificazione con fermentazione delle vinacce, vinificazione in bianco Sistemi di vinificazione: macerazione carbonica. Correzioni al vino: correzione dell acidità fissa e del grado alcolico Limpidezza del vino: precipitazioni dovute all acido tartarico, precipitazioni dovute al ferro e al rame, intorbidamento enzimatico, intorbidamento di natura colloidale, prevenzione e cura degli intorbidamenti salini dovuti a ferro e rame, prevenzione e cura degli intorbidamenti colloidali, filtrazione. Difetti e malattie del vino: principali difetti e malattie del vino (fioretta, spunto-acescenza, agrodolce, amarore) Invecchiamento del vino: processi che avvengono durante l invecchiamento Spumantizzazione: metodo Charmat, Champenois Aceto: acetificazione, aceto balsamico tradizionale di Modena. La birra: tecnologia di birrificazione. Zuccheri del mosto: analisi fisiche. Acidità titolabile nel mosto e nel vino. Grado alcolico del vino con il metodo ebulliometrico e per distillazione. Acidità volatile del vino. Anidride solforosa totale e libera del vino. Estratto secco del vino. Acidità totale dell aceto. INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Il latte: proprietà chimico-fisiche e composizione del latte. Microrganismi del latte e altre componenti cellulari. Risanamento del latte. Effetto dei trattamenti termici. Il burro: crema di latte. Tecnologia della burrificazione. Difetti e alterazioni del burro. Il formaggio: fasi preliminari della caseificazione. Caglio. Coagulazione acida e presamica della caseina. Sineresi. Lavorazione della cagliata. Maturazione della cagliata. Classificazioni dei formaggi. Alterazioni del formaggio. Analisi sul latte: acidità, densità, proteine totali e caseina. INDUSTRIA OLEARIA* L olio di oliva: composizione dell oliva. Lavorazione delle olive. Macchine dell oleificio. Deoliazione della pasta di olive e separazione dell olio.classificazione degli oli di oliva. Composizione dell olio di oliva Analisi sull olio: acidità, numero di perossidi. * L industria olearia verrà completata dopo la stesura del documento del 15 maggio. Pag: 3 di 5

4 METODI Per presentare i contenuti e per mobilitare le competenze si sono utilizzati i seguenti criteri metodologici: ogni modulo è stato preceduto da una presentazione al fine di coinvolgere maggiormente gli allievi nell attività didattica i problemi e le tematiche sono stati inquadrati in un contesto tecnologico articolato ma partendo dalla pratica e dalle esperienze personali, realizzando dei collegamenti interdisciplinari e intradisciplinari la disciplina è stata inquadrata in un ottica problematica e non univoca la lezione frontale si è alternata con le esercitazioni di gruppo in laboratorio. Gli allievi hanno operato a gruppi di 4-5 su campioni di mosto, vino e latte da essi forniti. La parte teorica ha proceduto in parallelo con quella pratica. a ogni lezione l argomento precedentemente trattato è stato richiamato per offrire agli allievi una visione il più possibile unitaria della disciplina e per valutare il feed-back Le attività di recupero sono state realizzate mediante studio individuale secondo quanto deliberato dal Collegio dei docenti e dal Consiglio di classe. La classe ha effettuato una visita presso l azienda vitivinicola Fantinel di Tauriano e una presso il caseificio Le tre valli di Travesio. Libri di testo, materiale laboratoriale, Internet. STRUMENTI VERIFICHE La verifica - intesa come accertamento del grado di raggiungimento degli obiettivi prefissati e quindi dei livelli di conoscenza e delle capacità critiche e strumentali, nonché delle competenze mobilitate ha previsto oltre alle interrogazioni orali anche la stesura di elaborati, questionari a risposte con un massimo di righe, esercizi di completamento, a scelta multipla, vero/falso. Le verifiche si sono svolte periodicamente e sono state effettuate al termine di un ciclo di lezioni omogenee per argomento. CRITERI DI VALUTAZIONE Criteri per la valutazione sommativa: i voti sono stati formulati seguendo lo standard valutativo riportato nel Progetto Educativo d Istituto. Nella valutazione si sono seguiti i seguenti criteri: a)acquisizione di conoscenze e competenze da parte dei singoli allievi b) uso della terminologia specifica c) capacità espositive dell allievo d) situazione di partenza e progressi conseguiti e)frequenza assidua alle lezioni f)modalità di interrelazione didattica g)influenza nel processo di apprendimento di eventuali condizionamenti dovuti a particolari situazioni famigliari e/o personali h)capacità e volontà di recupero. Per la valutazione della parte pratica si è tenuto conto dell osservanza delle norme di sicurezza, del comportamento tenuto e dell autonomia dimostrata nell esecuzione delle varie prove, della capacità di rilevare ed utilizzare i dati ottenuti, della correttezza delle relazioni. Testo di riferimento TITOLO: Tecnologie agrarie, vol. 2 AUTORI: G. Sicheri EDITORE: HOEPLI L Insegnante Federica Molinaro

5 Pag: 5 di 5