Benedetta Turchetti Dipartimento di Biologia Applicata Università degli Studi di Perugia Curatore della Collezione dei Lieviti Industriali DBVPG

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1 Benedetta Turchetti Dipartimento di Biologia Applicata Università degli Studi di Perugia Curatore della Collezione dei Lieviti Industriali DBVPG

2 ICLAVA Risultati progetto MIPAF - OIGA 18829/2009 Partecipanti : - Azienda Agricola Devis Romanelli Montefalco - Dipartimento di Biologia Applicata, DBVPG Collezione dei Lieviti Industriali In collaborazione con: - Dipartimento di Chimica, Sezione di Chimica Organica, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia - Ce.S.A.R., Centro per lo Sviluppo Agricolo e Rurale

3 Introduzione Nel corso delle normali pratiche enologiche l utilizzazione di colture starter commerciali di lievito (es. quelle prodotte dalla multinazionale Lallemand, Canada o Fermentis, Francia) è ormai diventata una abitudine comune Diversità dei mosti (varietà dei vitigni, zona di produzione, tipologia del suolo, condizioni climatiche di sviluppo) si contrappone all utilizzo di pochi ceppi di lievito identici fra loro. Parziale appiattimento dei differenti vini prodotti e perdita di parte della loro tipicità.

4 Introduzione Ottenimento di un PRODOTTO TIPICO - sia per origine della materia prima - sia per l utilizzo di lieviti starter autoctoni ed unici derivanti da un processo di isolamento in cantina e successiva selezione (sapori e flavours finali esclusivi)

5 Scopo del Progetto Isolamento di ceppi di lievito autoctoni da campioni prelevati dalla cantina dell Azienda Agricola Devis Romanelli ; selezione dei ceppi in funzione delle loro proprietà tecnologiche Conservazione dei ceppi selezionati presso la Collezione dei Lieviti Industriali DBVPG (Dip. di Biologia Applicata - Università di Perugia) Caratterizzazione dei ceppi di lievito selezionati in funzione delle loro proprietà tecnologiche (tenore alcolico, contenuto in aromi)

6 Campionamento di superfici presso la Cantina dell Azienda Agricola Devis Romanelli, nei locali di lavorazione e fermentazione Prelievi effettuati in due anni consecutivi: 2010 e 2011 I campionamenti sono stati effettuati nei locali di lavorazione, fermentazione e affinamento I prelievi sono stati eseguiti in condizioni asettiche I campioni sono stati conservati a 4 C dal momento del prelievo al momento dell analisi (in ogni caso da effettuare entro le ore successive al campionamento)

7 Fermentatori

8 Parti strutturali, barrique, aria

9 Isolamento di ceppi di lievito dai campioni Isolamento diretto su piastre Petri contenenti specifici substrati selettivi Rose-Bengal + Cloramfenicolo Malt Agar + Penicillina + Streptomicina Sabouraud + Clortetraciclina DG18

10 Isolamento di ceppi di lievito dai campioni Isolamenti successivi e conservazione in fresco in slant per poter essere utilizzati nelle prove successive

11 Osservazione microscopica

12 Esecuzione di test fisiologici e biochimici 40 C 30 C 25 C 20 C 10 C 4 C

13 Identificazione molecolare VG9 ITS1 5.8S 18S ITS1 600 bp NL1 ITS2 D1/D2 26S ITS4 RLR3R RLR3R

14 Conservazione dei ceppi nella Collezione dei Lieviti Industriali DBVPG Tutti i ceppi isolati dall azienda vitivinicola sono stati sottoposti alle procedure previste dalla Collezione DBVPG per una loro conservazione nel lungo periodo. Tutti i ceppi sono stati conservati sia sotto forma di colture liofilizzate che di colture crio-preservate a -80 C.

15 Database DBVPG

16 Risultati: caratteri tassonomici 61 ceppi isolati nelle due campagne di campionamento: 5 ceppi di Wickerhamomyces anomalus 56 ceppi di Saccharomyces cerevisiae Osservazione microscopica: cellule globose, ovoidali o allungate, gemmazione unipolare o bipolare Temperatura ottimale media 30 C

17 Caratterizzazione tecnologica Determinazione del potere fermentativo in mosto proveniente dall azienda Romanelli (alcoligeno) Determinazione della resistenza dei ceppi isolati ad alte concentrazioni di SO2 (MIC) Determinazione del carattere killer

18 Risultati: caratteri tecnologici Nessuno dei ceppi testati è risultato sensibile all anidride solforosa. Tutti i valori di MIC sono risultati >512 μg/ml e ciò ha dimostrato un ottima resistenza dei ceppi presi in esame nei confronti della SO2 Tutti i ceppi testati hanno mostrato una modalità di sviluppo di tipo polverulento e non flocculento Tra i ceppi testati, solo 5 di essi hanno mostrato il carattere killer nei confronti del ceppo sensibile Saccharomyces cerevisiae DBVPG 6500

19 Etanolo % vol Risultati: potere alcoligeno

20 Etanolo % vol Risultati: cinetica di fermentazione Giorni di fermentazione

21 Prove di microfermentazione 9 ceppi sono stati selezionati per prove di microfermentazione in beuta utilizzando mosto proveniente dall azienda Romanelli 25 giorni 25 C

22 Caratterizzazione tecnologica Determinazione della produzione di VOCs e altri metaboliti secondari Esteri, acidi grassi volatili e alcoli superiori Organizzazione di un panel di esperti per la valutazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali dei differenti tipi di vino così ottenuti

23 ppm Risultati: produzione di VOCs

24 Prove di fermentazione in cantina

25 Risultato finale: nuovi vini ad elevato contenuto di aromi GRAZIE PER L ATTENZION Eil vino spumeggiante, nel viva bicchiere scintillante CAVALLERIA RUSTICANA, P. MASCAGNI libiam nei lieti calici, che la bellezza infiora TRAVIATA, G. VERDI..innaffia l ugola, trinca, tracanna, prima che svampino canto e bicchier OTELLO, G. VERDI