da Mattina a Sera 4 giorni di ricette per colazioni e merende d autore

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1 da Mattina a Sera 4 giorni di ricette per colazioni e merende d autore Organizzazione dei corsi curata da: Arte Innovativa degli Alimenti srl - via Roma, 6 - Vighizzolo d Este (PD) Tel Fax info@farinaearte.it

2 il Programma dei Corsi Titolo del Corso Data Docenti Dalle 12 alle 14 : i piccoli peccati di gola variazioni mignon di bignè e pan di spagna Fino alle 10 : l irresistibile richiamo della colazione variazioni di pasta sfoglia per la prima colazione all italiana Dalle 16 alle 18 : il rito intimo del tea variazioni di frolla e biscotteria da tea Dopo le 18 : idee per la colazione in casa piccoli lievitati da vendere a chi vuol fare colazione in casa 9 giugno giugno giugno giugno 2008 Diego CROSARA chef pasticciere Achille ZOIA maestro pasticciere maestro pasticciere maestro pasticciere Organizzazione I corsi sono articolati con uno sviluppo giornaliero dalle ore 9.30 alle ore con pause per il caffè ed un buffet leggero all ora del pranzo. Sono previste degustazioni dei prodotti realizzati dai docenti con il commento e l analisi sensoriale dello chef Marco Valletta. Destinatari I corsi sono stati messi a punto per artigiani pasticcieri e loro collaboratori di laboratorio. Consigliamo anche la partecipazione di un addetto alla vendita al banco o al servizio in sala per l acquisizione di elementi utili alla presentazione dei prodotti alla clientela. il Laboratorio il Laboratorio è stato istituito nel 2001 da Molino Quaglia per dare corpo e sostanza al motto dove la farina diventa arte. In questi anni ha sviluppato un catalogo completo di corsi per i professionisti della cucina, della pasticceria e della panificazione. Le aree tematiche affrontano problematiche legate sia alla produzione, sia alla vendita ed al controllo di gestione, per far lavorare i partecipanti in una visione imprenditoriale della loro attività. Oltre al catalogo dei corsi, il Laboratorio cura le attività e gli eventi di 3 progetti dal taglio fortemente operativo: Accademia del Pane, Università della Pizza e, l ultimo nato, Migliori Pasticcieri d Italia. il Laboratorio è anche centro di sviluppo e messa a punto di farine e ricette personalizzate.

3 dalle 12 alle 14 i piccoli peccati di gola variazioni mignon di bignè e pan di spagna 9 giugno Programma del corso Fini ed estremamente curati, sono piccoli gioielli di pasticceria. Il corso è rivolto a coloro che vogliono produrre pasticceria eccellente offrendo prodotti che meritano di essere scoperti dai consumatori con un vasto assortimento di pasticceria mignon. Non possiamo però trascurare quella parte della nostra clientela che cerca qualcosa di tradizionale con spunti in grado di soddisfare la necessità di innovazione. Pensiamo quindi ai pan di spagna, ai bisquit, grandi interpreti di dolci del passato con sofficità e delicatezze in grado di soddisfare palati sopraffini. Il corso pone l accento sulle conoscenze tecniche indispensabili per trasformare un semplice impasto in un capolavoro di alta pasticceria ed acquistare consapevolezza delle reazioni chimico-fisiche che condizionano la buona riuscita della produzione. Conoscere il prodotto di pasticceria tra tradizione e personalizzazione. Individuare i prodotti selezionati adeguati ad un processo qualitativo. Selezionare le procedure di preparazione e lavorazione secondo un metodo codificato. La gestione delle sostanze amidacee, grasse e zuccherine. La conoscenza delle creme semplici e composte. Le caratterizzazioni degli impasti grassi, proteici, amidacei. Formulare i prodotti secondo la procedura per regole andando oltre l esperienza acquisita. Diego CROSARA Pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza. Specializzato in pasticceria e pasticceria da ristorazione, ricopre la carica di pasticcere all'interno della In questo ruolo ha ricevuto molti importanti riconoscimenti e premi alle diverse edizioni delle O l i m p i a d i d i c u c i n a, e c a m p i o n a t i v a r i. T r a i riconoscimenti più prestigiosi, la recente vittoria della Coppa del Mondo di Cucina (World Culinary Cup), per la parte della pasticceria, all'expogast di Lussemburgo.

4 Fino alle 10 l irresistibile richiamo della colazione variazioni di pasta sfoglia per la prima colazione all italiana. 16 giugno Programma del corso Un corso pratico e dimostrativo per meglio comprendere la produzione di pasta sfoglia, che è ottenuta dalla laminazione di strati alternati di impasto e di grassi che portano alla tipica sfogliatura a causa della pressione di vapore intrappolato tra i diversi strati. L integrità degli strati è uno dei segreti per ottenere il massimo volume specifico, ma molte altre sono le variabili critiche per l ottenimento di una pasta sfoglia ben lievitata e dal gusto ineccepibile: il numero degli strati, la qualità della farina, la tipologia e la quantità dei grassi di laminazione, i tempi di riposo degli impasti, le quantità di impasto di recupero. Saranno presentati i principali difetti della pasta sfoglia e gli interventi per eliminarli o per minimizzarli. Conoscere il prodotto di pasticceria tra tradizione e personalizzazione. Individuare i prodotti selezionati adeguati ad un processo qualitativo. Selezionare le procedure di preparazione e lavorazione secondo un metodo codificato. Distinguere una linea produttiva propria da una linea classica. Il processo di lavorazione con una corretta gestione della tecnologia del freddo. Caratterizzare il segmento di pasticceria nell arco di uno spazio e di un tempo sia giornaliero che gastronomico. Formulare i prodotti secondo la procedura per regole andando oltre l esperienza acquisita. Achille ZOIA Milanese, indiscusso maestro degli impasti (frolla, lievitata, sfoglia), nella loro elaborazione non vi sono segreti, che il maestro Zoia non conosca e non sappia trasmettere con piacevolissima didattica. Una trentennale esperienza, che è la condizione migliore per cogliere e fare proprie le tecniche del maestro. Nominato pasticcere dell'anno , premio conferitogli dall'accademia Maestri Pasticceri Italiani.

5 Dalle 16 alle 18 il rito intimo del tea variazioni di frolla e biscotteria da tea 23 giugno Programma del corso A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie di impasto, che si accomunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua in questo caso burro e uova. I procedimenti si possono contraddistinguere in classico, sabbiato e montato. Il risultato? Torte e biscottini sfiziosissimi che si sciolgono letteralmente in bocca e sembrano davvero fatti apposta per essere serviti assieme ad una tazza di buon tè verde. Il volto umano della pasticceria che esce dai confini della pasticcieria, con i risvolti e m o t i v i d i u n a p a s s i o n e travolgente che nasce dalla ferrea volontà di tramandare i s e g r e t i d e l l a s u a t e r r a, migliorando la tecnica senza alterare i sapori. Rolando Morandin è un uomo, prima di essere un grande pasticciere, e q u e s t o t r a t t o d e l l a s u a personalità trasforma ogni suo intervento in un esperienza professionale pienamente coinvolgente. Conoscere il prodotto di pasticceria tra tradizione e personalizzazione. Individuare i prodotti selezionati adeguati ad un processo qualitativo. Selezionare le procedure di preparazione e lavorazione secondo un metodo codificato. La gestione dei legami proteici e amidacei e le friabilità grasse. Le caratterizzazioni degli impasti. La manipolazione e la conservazione. Formulare i prodotti secondo la procedura per regole andando oltre l esperienza acquisita.

6 Dopo le 18 idee per la colazione in casa piccoli lievitati da vendere a chi vuol fare colazione in casa 30 giugno Programma del corso Anche il solo profumo caratteristico è in grado di riportare alla mente quelle botteghe di artigiani che ogni anno, nel periodo natalizio, si dedicavano esclusivamente alla produzione del panettone quale dolce insostituibile. Con il maestro Morandin, utilizzando questa antica tecnica ritorneremo a produrre deliziosi lievitati da consumare in ogni momento dell anno. Ogni Maestro custodisce i suoi segreti e le tecniche particolari di lavorazione del lievito naturale che con l aiuto del maestro Morandin vogliamo svelare affinché possiate carpirne suggerimenti utili per la produzione dei vostri dolci lievitati. Il volto umano della pasticceria che esce dai confini della pasticcieria, con i risvolti e m o t i v i d i u n a p a s s i o n e travolgente che nasce dalla ferrea volontà di tramandare i s e g r e t i d e l l a s u a t e r r a, migliorando la tecnica senza alterare i sapori. Rolando Morandin è un uomo, prima di essere un grande pasticciere, e q u e s t o t r a t t o d e l l a s u a personalità trasforma ogni suo intervento in un esperienza professionale pienamente coinvolgente. Analisi delle caratteristiche qualitative di una farina adatta per l impasto di dolci lievitati; Analisi delle cause delle diversità di reazione durante il processo di produzione; Preparazione dell impasto per la produzione del panettone e di paste lievitate; Descrizione degli impasti a pasta acida; Levata mattutina per seguire il rinnovo del lievito e degli impasti.

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