1.1. LEGISLAZIONE E METODO VIGENTE SUL CONTENUTO DELLE UOVA NELLA PASTA ALL UOVO
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- Romina Di Giacomo
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1 1. INTRODUZIONE 1.1. LEGISLAZIONE E METODO VIGENTE SUL CONTENUTO DELLE UOVA NELLA PASTA ALL UOVO La legge N.580 del 4 luglio 1967 cita testualmente: La pasta con l impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola. La pasta prodotta con l impiego di uova deve essere posta in commercio con la sola denominazione di pasta all uovo e deve avere le caratteristiche riportate in Tabella 1: Minimo Massimo Umidità 12,50 % Ceneri 0,85 g 0,45 g Cellulosa 0,20 0,45 Sostanze azotate (azoto x 5,70) Acidità (espressa in gradi) Estratto etereo Estratto alcolico 12, ,80 g (riferiti a 100 parti di sostanza secca) 4,00 g (riferiti a 100 parti --- di sostanza secca) Steroli 0,145g (riferiti 100 parti --- di sostanza secca) Tabella 1 Parametri chimici della pasta all uovo previsti dalla normativa vigente. 6
2 Tale legge è stata recentemente aggiornata dal DPR n. 187 del 9 febbraio 2001, che nella parte sopra citata non ha introdotto alcuna variazione. I metodi ufficiali di riferimento per la determinazione del numero di uova nelle paste all uovo si fondano essenzialmente sul dosaggio degli steroli totali indicato in un D.M. della legge italiana, sui metodi ufficiali di analisi e sul contenuto di grasso dell estratto etereo (1). La legislazione vigente non indica nessun metodo di riferimento di tipo strumentale che possa essere utilizzato per rilevare il numero di uova nelle paste speciali e che possa evidenziare eventuali frodi. Un metodo non ufficiale di analisi è il metodo proposto da Muntoni e coll. che si basa sulla determinazione del rapporto tra colesterolo e β-sitosterolo e/o tra colesterolo e campesterolo. Il β-sitosterolo ed il campesterolo sono steroli presenti naturalmente nella semola, mentre il colesterolo viene introdotto tramite l aggiunta delle uova alla semola. Attualmente nessuno dei metodi di analisi esistenti è in grado di fornire un risultato accurato circa il contenuto di uova in un campione di pasta all uovo, ma ciascun metodo fornisce una stima di tale numero. Il motivo di questa limitazione risiede nel fatto che è stata riscontrata una grande variabilità delle diverse parti costituenti l uovo e, in aggiunta, il contenuto di colesterolo nelle uova e a sua volta molto variabile (2-4). A livello industriale, l impossibilità di utilizzare uova intere nella produzione delle paste all uovo ha portato la legislazione a consentire la produzione di ovoprodotti; questi ultimi possono essere il tuorlo liquido, il liofilizzato del tuorlo e albume e il liofilizzato del tuorlo che risultano più facilmente utilizzabili dall industria. In ogni caso qualsiasi sia la tipologia di ovoprodotto aggiunto alla semola, bisogna sempre che siano rispettati i limiti dei parametri chimici riportati in Tabella 1, come specificato dalla legge (5). 7
3 In letteratura è riportato come contenuto medio di colesterolo per uovo il valore di 250 mg. Questo riferimento se non controllato può portare ad aggiunte di uovo in difetto rispetto a quello previsto dalla legge qualora si riscontrasse un valore di colesterolo più basso per singolo uovo. Esempio 1: Se un uovo contenesse 250 mg di colesterolo allora preso il contenuto di 10 uova del peso medio di 65 grammi avremmo il totale del colesterolo di 2500 mg in circa 160 grammi di tuorlo (Vedi Tab. 2B); Volendo aggiungere l equivalente di 4 uova per chilogrammo di semola, si dovrebbero aggiungere 64 g di tuorlo. Se il contenuto del colesterolo nelle uova è di 200 mg/uovo allora si sarebbero aggiunti 800 mg invece dei 1000 mg previsti. In tal modo un analisi del contenuto di colesterolo rivelerebbe una frode in quanto 800 milligrammi di colesterolo equivarrebbero a 3,2 uova aggiunte. Da queste considerazioni scaturisce la necessità di impostare un metodo del tutto generale che le industrie debbono adattare per la produzione delle paste all uovo per non andare incontro ad eventuali problemi di frode. Infatti, come si vede riportato nell Esempio 1, facilmente anche un aggiunta corretta delle uova può essere scambiata per una frode. Pertanto lo scopo del presente lavoro è quello di determinare innanzitutto un valore più accurato del contenuto del colesterolo medio delle uova e di impiegare tale valore come riferimento per l aggiunta della giusta quantità di ovoprodotto alla semola. Ancora saranno valutati i metodi di analisi esistenti per la determinazione del contenuto di colesterolo nelle paste all uovo e sarà proposta una procedura alternativa ai metodi esistenti. Infine sarà presa in considerazione anche la componente grassa dell uovo e della farina come possibile tracciante del numero delle uova contenute nelle paste speciali. 8
4 1.2. L UOVO E I SUOI COMPONENTI L uovo di uso alimentare per definizione è quello non fecondato di gallina di specie Gallus domesticus. Nelle Tabelle 2A-2B vengono riportate le proprietà relative ad un uovo medio del peso di 65 grammi: Carboidrati Proteine Grassi Acqua Calorie Uovo intero 1,2% 12,5% 10% 75,3% 145Kcal Albume 1% 10,5% 0 87,1% 46Kcal Tuorlo 1,8% 16,8% 30,9% 48,8% 353Kcal Tabella 2A - Etichetta nutrizionale e valore energetico dell uovo. Il guscio è una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all uovo la caratteristica forma ovoidale. La superficie esterna del guscio di un uovo appena depositato è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All interno si trovano due membrane aderenti al guscio sovrapposte l una all altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell uovo andando a formare la camera d aria che non è presente nell uovo appena depositato ma aumenta di volume con l invecchiamento. Infatti la camera d aria, che deve essere poco sviluppata con un altezza inferiore ai 6 mm, è l indice più frequente per valutare la freschezza dell uovo. Il guscio, insieme alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all ingresso dei microrganismi. Il guscio può essere bianco o colorato a seconda della razza. 9
5 COSTITUENTE UOVO MEDIO* (65g) TUORLO MEDIO (16g) ALBUME MEDIO (42g) ACQUA (g) PROTEINE (g) CARBOIDRATI (g) 0.5 tracce 0.5 LIPIDI (g) tracce COLESTEROLO (mg) assente ALTRO (g) Tabella 2B Costituenti ponderali e contenuto di colesterolo attuale dell uovo. L albume è costituito dall 88% di acqua, 10% di proteine e da piccole quantità di zucchero e sali minerali. È una soluzione acquosa e semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme. Con l invecchiamento, l albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Nell albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, detti calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo al centro dell uovo (Vedi Figura 1); inoltre, l albume ha un elevatissimo contenuto di proteine, in particolare le ovoproteine che rivestono un importante ruolo salutistico. 10
6 Fig. 1 Rappresentazione schematica delle parti interne dell uovo Il tuorlo è il costituente più ricco in nutrienti. È composto dal 50% di acqua, 30% di lipidi, e il 20% di proteine. Ha una forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene influenzata dall alimentazione della gallina (6,7). Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall albume nel quale è sospeso. Con l invecchiamento la membrana si indebolisce fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione tra il tuorlo e l albume al momento dell apertura del guscio. Le caratteristiche nutrizionali dell uovo sono notevoli, soprattutto per la presenza di proteine. Un uovo di 60 g fornisce circa 90 kcal (377 kj ) delle quali 63 sono fornite dai lipidi e 28 dalle proteine. Per quanto riguarda l apporto proteico, due uova equivalgono a circa 100 g di carne o 100 g di pesce. Le uova contengono proteine di alto valore biologico, minerali (soprattutto magnesio, potassio, fosforo e ferro) e buon contenuto in vitamina A e B (8,9). 11
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