6. PIANO DI AUTOCONTROLLO

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1 6. PIANO DI 6.1 RESPONSABILE DELL ' Il Responsabile dell Autocontrollo è: Sara Alessi incaricata di Posizione Organizzativa Area Ristorazione Siena 6.2 COSTITUZIONE DEL GRUPPO DI Il, nell'ambito dell'elaborazione del piano di autocontrollo ha previsto la costituzione di un gruppo di lavoro, rispondente ai principi di multidisciplinarietà, al fine di effettuare una completa valutazione rispetto alle procedure di sicurezza igienico-alimentare. Il gruppo si riunisce periodicamente per la stesura del piano di autocontrollo e si incarica di verificare la funzionalità con tempi e modalità che verranno stabilite nel corso delle stesse riunioni. La costituzione del gruppo è la seguente: Enrico Carpitelli Dirigente Firenze Sara Alessi PO Responsabile Autocontrollo Roberta Cerretani Capocuoco di struttura Maria Domenica Felici Capocuoco di struttura Gianvito Trama Capocuoco di struttura Susanna Desirò addetta controllo qualità Luigi Vella specialista in attività tecniche di produzione Nel gruppo sono presenti tutte le figure specialistiche e con funzioni decisionali/di coordinamento ed è lo stesso per tutte le strutture a gestione diretta dell area. 6.3 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI Il prodotto è costituito dai pasti preparati all interno della struttura e destinati agli utenti del che lo consumano. Il menù è redatto dagli uffici del sulla base della I06 P03 Definizione dei menù del Manuale della Qualità. Le materie prime in uso sono: Congelati: carni, prodotti della pesca, verdure, pasti celiaci Refrigerati: Carni (fettine). Prodotti a base di latte (formaggi freschi, formaggi stagionati sezionati, yogurt). Prodotti a base di carne (salumi, tortellini). Burro. Verdura. Frutta Prodotti da conservare a T ambiente (pane, conserve scatolame, paste alimentari secche, farine olio, latte UHT, spezie aromi) Pagina 1 di 23

2 6.4 VALUTAZIONE DEI PERICOLI Il sistema HACCP, previsto dalla normativa vigente in materia di sicurezza igienica dei prodotti alimentari, è un metodo di analisi che serve ad identificare i pericoli per la salute del consumatore e ad individuare le più opportune procedure di prevenzione. Considerata la tipologia di processo, nella ristorazione collettiva i fattori di pericolo da tenere sotto controllo sono soprattutto di natura biologica e microbiologica, chimica e fisica. I pericoli di tipo fisico riguardano prevalentemente la presenza di corpi nell alimento (vetro, metallo, ossa, legno, materie plastiche). Sono valutati quando le particolarità del ciclo produttivo ne rendono probabile la comparsa (frammenti di vetro, metalli). I pericoli di tipo chimico possono essere residui di sostanze farmacologicamente attive, sostanze ad azione anabolizzante e ormonale, contaminanti ambientali come metalli pesanti, antiparassitari, contaminanti di processo come disinfettanti, detergenti o additivi (sovradosaggi). I pericoli biologici riguardano la presenza di insetti o muridi. Tra i pericoli più importanti, i microrganismi patogeni (causa di tossinfezioni alimentari), che esercitano la loro azione sia direttamente che indirettamente attraverso i prodotti del loro metabolismo. Il pericolo microbiologico è legato a un inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni, o un inaccettabile produzione o persistenza negli alimenti di tossine derivate dal metabolismo microbico (tossina botulinica, micotossine, enterotossine). Nell'analisi dei rischi sono state prese in considerazione le misure preventive in grado di ridurre i pericoli, valutando nell'insieme la realtà della produzione e distribuzione del pasto nella cucina in oggetto, nonché i pericoli connessi alle preparazioni delle ricette giornaliere in base all'articolazione dei menu previsti, allegati al presente Manuale di Autocontrollo. I prodotti offerti possono essere classificati in: Alimenti deperibili, i quali contengono i principi nutritivi necessari per la crescita ed hanno elevato tenore di acqua libera (a w ) e ph > 4,5. Elementi di rischio igienico sono quindi la potenziale contaminazione e proliferazione durante le varie fasi di conservazione e di processo. Alimenti non deperibili, per i quali vige il rispetto delle adeguate condizioni di stoccaggio e del controllo dell'integrità fìsica delle confezioni. La tabella operativa e le temperature limite inserite nel piano "Parametri operativi di riferimento" fungono da esempio per gli operatori di cucina, al fine di compiere le operazioni di preparazione, mantenimento e distribuzione all'interno dei parametri prefissati. Pagina 2 di 23

3 I pericoli individuati trovano riscontro nelle azioni correttive programmate e nel monitoraggio e verifica nell'ambito delle procedure HACCP stabilite. Misura preventiva fondamentale è la formazione del personale che è la chiave nel funzionamento del piano di autocontrollo. Pagina 3 di 23

4 6.5 DIAGRAMMI DI FLUSSO Sono di seguito riportati i Diagrammi di Flusso riguardanti i processi produttivi che avvengono all'interno della struttura. I principali processi produttivi individuati sono: Produzione a legame caldo Produzione a legame refrigerato Produzione a legame freddo Erogazione pasti celiaci pronti Pagina 4 di 23

5 DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE A LEGAME CALDO (Primi piatti, Secondi piatti, Contorni, pizza) Materie prime Ricevimento Stoccaggio Disimballaggio Eventuale scongelamento T + 4 C Preparazione Cottura Eventuale assemblaggio ingredienti Eventuale confezionamento in vaschette monoporzione Mantenimento Distribuzione T + 65 C Distribuzione in max 2h Pagina 5 di 23

6 DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE A LEGAME REFRIGERATO (Sughi, Secondi piatti, Contorni) Materie prime Ricevimento Stoccaggio Disimballaggio Eventuale scongelamento T + 4 C Preparazione Cottura Abbattimento Stoccaggio T 4 C Riattivazione Eventuale assemblaggio ingredienti Eventuale confezionamento in vaschette monoporzione Mantenimento Distribuzione T + 65 C Distribuzione in max 2h Pagina 6 di 23

7 DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE A LEGAME FREDDO (Insalate, panini e Piatti freddi) Materie prime Ricevimento Stoccaggio Disimballaggio Preparazione Verdure Salumi/Formaggi Surgelati Altro Mondatura Taglio Ev. Scongelamento Porzionamento Lavaggio Porzionamento Cottura Taglio Ev. Abbattimento Porzionamento Ev Assembalaggio ingredienti Eventuale confezionamento in vaschette monoporzione Mantenimento Distribuzione T + 10 C Distribuzione in max 2h Pagina 7 di 23

8 DIAGRAMMA DI FLUSSO EROGAZIONE PASTI CELIACI Pasti celiaci pronti surgelati Ricevimento Stoccaggio -18 C Eventuale scongelamento T + 4 C Riattivazione in microonde Distribuzione Pagina 8 di 23

9 6.6 GRIGLIE DI Sulla base dei diagrammi di flusso è stata effettuata la determinazione dei punti critici, la fissazione dei limiti, il monitoraggio e le azioni correttive, attraverso le griglie di autocontrollo. Pagina 9 di 23

10 PRODUZIONE A LEGAME CALDO (Primi piatti, Secondi piatti, Contorni) FASE ELEMENTO DI RISCHIO AZIONE PREVENTIVA CCP MONITORAGGIO FREQUENZA LIMITE CRITICO AZIONE CORRETTIVA RICEVIMENTO M.P. microbiologica di agenti fisici, biologici Presenza corpi. Danni meccanici Individuazione fornitori (I07 P03 Manuale Qualità) Eseguire i controlli in accettazione (IO 10 P03 Manuale Qualità) condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo, mantenimento della catena del freddo (rilievo di temperature di trasporto e consegna), assenza di promiscuità tra alimenti. rispondenza delle derrate consegnate alla bolla di accompagnamento (peso e merceologiche). corrispondenza all ordine (peso e merceologiche). Verifica dell integrità delle confezioni e degli imballi, presenza dell etichettatura scadenza (o termine minimo di conservazione) dei prodotti. consegna Condizioni igieniche scadenti del mezzo di trasporto Temperature di trasporto e consegna (DPR 327/80 e successive modificazioni, Reg 853/2004) Assenza di danneggiamenti sulle confezioni e assenza etichettatura. Assenza prodotti scaduti. Assenza prodotti con odori o colori anomali, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti. Rifiuto dei prodotti non conformi Qualora i prodotti NC siano stati accettati con riserva di controllo devono essere identificati con un cartello Merce da rendere al fornitore visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione Verifica dello stato generale del prodotto (odore, colore, consistenza, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti) STOCCAGGIO STOCCAGGIO DERRATE NON DEPERIBILI e infestazione, perdita delle specifiche del prodotto Collocazione delle derrate sollevate dal pavimento e idonea separazione delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Verifica visiva delle condizioni igieniche stoccaggio Rispetto TMC e date di scadenza Corretta esecuzione piano di sanificazione Idonei parametri temperatura 15/20 C prodotti non conformi Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione Pagina 10 di 23

11 visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione STOCCAGGIO DERRATE DEPERIBILI (batteri psicrofili, muffe e tra i patogeni Listeria monocytogenes) Idonea separazione derrate delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione CCP dell efficienza dell attrezzatura (rispetto delle idonee temperature di conservazione) Bigiornaliera Temperature di stoccaggio : Latticini-salumivegetali: T +4 C (T critica: +6 C) Carne rossa e carne bianca: T +2 C (T critica: +4 C) Surgelati:T -18 C (T critica: -15 C) prodotti alterati Spostamento delle derrate in celle a temperature compatibili. Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura DISIMBALLAGGIO da corpi Verifica efficienza del termometro della cella (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) integrità delle confezioni e controllo delle date di scadenza operazioni procedure di sanificazione visivo giornaliero Assenza di danneggiamenti sulle confezioni integre Confezioni scadute Assenza corpi Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati prodotti scaduti. corpi. Ev. SCONGELAMENTO da corpi conservazione sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti procedure di sanificazione. organolettico. giornaliero Temperatura di scongelamento +4 C Assenza corpi Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura. Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati. corpi, parti alterate. PREPARAZIONE COTTURA MANTENIMENTO DISTRIBUZIONE EVENTUALE CONFEZIONAMENTO IN VASCHETTE MONOPORZIONE da corpi Permanenza agenti microbici e utensili tempi/temperature di cottura previsti da schede tecniche. e utensili Verifica temperatura mantenimento attrezzatura procedure di sanificazione organolettico temperature a cuore visivo temperatura banchi mantenimento. giornaliero cottura servizio servizio Assenza corpi Temperature schede tecniche Temperatura banchi mantenimento prodotti deperibili cotti 65 C Errato confezionamento e/o etichettatura Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti alterate. Prolungamento tempi di cottura fino ai parametri stabiliti Ripristino delle temperature idonee. Non utilizzazione del banco fino a intervento tecnico. Ripristino del corretto confezionamento Pagina 11 di 23

12 e utensili Verifica corretto funzionamento di confezionamento DISTRIBUZIONE Etichettatura tempo esposizione servizio Tempo di esposizione a temperatura non controllata max 2 h prodotti non conformi Pagina 12 di 23

13 PRODUZIONE A LEGAME REFRIGERATO FASE ELEMENTO DI RISCHIO AZIONE PREVENTIVA CCP MONITORAGGIO FREQUENZA LIMITE CRITICO AZIONE CORRETTIVA RICEVIMENTO M.P. microbiologica di agenti fisici, biologici Presenza corpi. Danni meccanici Individuazione fornitori (I07 P03 Manuale Qualità) Eseguire i controlli in accettazione (IO 10 P03 Manuale Qualità) condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo, mantenimento della catena del freddo (rilievo di temperature di trasporto e consegna), assenza di promiscuità tra alimenti. rispondenza delle derrate consegnate alla bolla di accompagnamento (peso e merceologiche). corrispondenza all ordine (peso e merceologiche). Verifica dell integrità delle confezioni e degli imballi, presenza dell etichettatura scadenza (o termine minimo di conservazione) dei prodotti. consegna Condizioni igieniche scadenti del mezzo di trasporto Temperature di trasporto e consegna (DPR 327/80 e successive modificazioni, Reg 853/2004) Assenza di danneggiamenti sulle confezioni e assenza etichettatura. Assenza prodotti scaduti. Assenza prodotti con odori o colori anomali, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti. Rifiuto dei prodotti non conformi Qualora i prodotti NC siano stati accettati con riserva di controllo devono essere identificati con un cartello Merce da rendere al fornitore visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione Verifica dello stato generale del prodotto (odore, colore, consistenza, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti) STOCCAGGIO STOCCAGGIO DERRATE NON DEPERIBILI e infestazione, perdita delle specifiche del prodotto Collocazione delle derrate sollevate dal pavimento e idonea separazione delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO Verifica visiva delle condizioni igieniche temperatura stoccaggio Rispetto TMC e date di scadenza Corretta esecuzione piano di sanificazione Idonei parametri temperatura 15/20 C prodotti non conformi Ripristino delle temperature idonee conservazione Rispetto dell igiene del personale Pagina 13 di 23

14 visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione STOCCAGGIO DERRATE DEPERIBILI (batteri psicrofili, muffe e tra i patogeni Listeria monocytogenes) Idonea separazione derrate delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione CCP dell efficienza dell attrezzatura (rispetto delle idonee temperature di conservazione) Bigiornaliera Temperature di stoccaggio : Latticini-salumivegetali: T +4 C (T critica: +6 C) Carne rossa e carne bianca: T +2 C (T critica: +4 C) Surgelati:T -18 C (T critica: -15 C) prodotti alterati Spostamento delle derrate in celle a temperature compatibili. Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura DISIMBALLAGGIO SCONGELAMENTO ASSEMBL.INGRED. PREPARAZIONE Verifica efficienza del termometro della cella (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti operazioni procedure di sanificazione giornaliero Temperatura di scongelamento +4 C Assenza corpi Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti alterate. COTTURA ABBATTIMENTO Permanenza agenti microbici delle forme vegetative e germinazione germi sporigeni tempi/temperature di cottura previsti da schede tecniche. procedure di sanificazione sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti Verifica efficienza del termometro della cella mantenimento (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) CCP temperature a cuore temperatura abbattimento cottura A ciascun abbattimento Temperature schede tecniche Raggiungimento a cuore prodotto abbattuto T <+4 C in max 3h Prolungamento tempi di cottura fino ai parametri stabiliti prodotti non conformi STOCCAGGIO IN CELLA MANTENIMENTO 2)RIATTIVAZIONE Ev. ASSEMBLAGGIO DEGLI INGREDIENTI microbiologica perdita delle specifiche del prodotto microbiologica perdita delle specifiche del prodotto visivo sulle condizioni igieniche del prodotto conservazione Verifica efficienza del termometro della cella (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) sul corretto rispetto delle procedure di cottura e riattivazione T +75 C di conservazione e utensili CCP temperature del frigorifero Consumo entro 5 giorni dalla data di produzione. visivo della temperatura di cottura operazioni di sanificazione Bigiornaliera riattivazione giornaliero frigo di giornata: T +4 C (limite critico+6 C) Assenza corpi Attrezzature sporche prodotti alterati Spostamento delle derrate in celle a temperature compatibili. Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura Prolungamento tempi e temperature di riattivazione. Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti Pagina 14 di 23

15 fisica proveniente dagli operatori e dalle attrezzatura alterate. Ripristino delle condizioni igieniche idonee MANTENIMENTO DISTRIBUZIONE e utensili Verifica temperatura mantenimento attrezzatura visivo temperatura banchi mantenimento. servizio Temperatura banchi mantenimento prodotti deperibili cotti 65 C Ripristino delle temperature idonee EVENTUALE CONFEZIONAMENTO IN VASCHETTE MONOPORZIONE e utensili Verifica corretto funzionamento di confezionamento servizio Errato confezionamento e/o etichettatura Ripristino del corretto confezionamento DISTRIBUZIONE Etichettatura tempo esposizione servizio Tempo di esposizione a temperatura non controllata max 2 h prodotti non conformi Pagina 15 di 23

16 PRODUZIONE A LEGAME FREDDO (Piatti freddi, Insalate, Panini) FASE ELEMENTO DI RISCHIO AZIONE PREVENTIVA CCP MONITORAGGIO FREQUENZA LIMITE CRITICO AZIONE CORRETTIVA RICEVIMENTO M.P. microbiologica di agenti fisici, biologici Presenza corpi. Danni meccanici Individuazione fornitori (I07 P03 Manuale Qualità) Eseguire i controlli in accettazione (IO 10 P03 Manuale Qualità) condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo, mantenimento della catena del freddo (rilievo di temperature di trasporto e consegna), assenza di promiscuità tra alimenti. rispondenza delle derrate consegnate alla bolla di accompagnamento (peso e merceologiche). corrispondenza all ordine (peso e merceologiche). Verifica dell integrità delle confezioni e degli imballi, presenza dell etichettatura scadenza (o termine minimo di conservazione) dei prodotti. consegna Condizioni igieniche scadenti del mezzo di trasporto Temperature di trasporto e consegna (DPR 327/80 e successive modificazioni, Reg. 853/2004) Assenza di danneggiamenti sulle confezioni e assenza etichettatura. Assenza prodotti scaduti. Assenza prodotti con odori o colori anomali, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti. Rifiuto dei prodotti non conformi Qualora i prodotti NC siano stati accettati con riserva di controllo devono essere identificati con un cartello Merce da rendere al fornitore visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione Verifica dello stato generale del prodotto (odore, colore, consistenza, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti) STOCCAGGIO STOCCAGGIO DERRATE NON DEPERIBILI e infestazione, perdita delle specifiche del prodotto Collocazione delle derrate sollevate dal pavimento e idonea separazione delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Verifica visiva delle condizioni igieniche temperatura stoccaggio Rispetto TMC e date di scadenza Corretta esecuzione piano di sanificazione Idonei parametri temperatura 15/20 C prodotti non conformi Ripristino delle temperature idonee Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione Pagina 16 di 23

17 visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione STOCCAGGIO DERRATE DEPERIBILI (batteri psicrofili, muffe e tra i patogeni Listeria monocytogenes) Idonea separazione derrate delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione CCP dell efficienza dell attrezzatura (rispetto delle idonee temperature di conservazione) Bigiornaliera Temperature di stoccaggio : Latticini-salumivegetali: T +4 C (T critica: +6 C) Carne rossa e carne bianca: T +2 C (T critica: +4 C) Surgelati:T -18 C (T critica: -15 C) prodotti alterati Spostamento delle derrate in celle a temperature compatibili. Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura Linea verdure MONDATURA LAVAGGIO TAGLIO fisica Verifica efficienza del termometro della cella (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti operazioni di sanificazione Giornaliero Assenza corpi Attrezzature sporche Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti alterate. Ripristino delle condizioni igieniche idonee Linea salumi/formaggi TAGLIO PORZIONAMENTO sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti operazioni di sanificazione Giornaliera Assenza corpi Attrezzature sporche Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti alterate. Ripristino delle condizioni igieniche idonee Linea surgelati EV. SCONGELAM. COTTURA EV. ABBATTIMENTO PORZIONAMENTO sulla contaminazione tra alimenti crudi e cotti CCP temperatura abbattimento A ciascun abbattimento Raggiungimento a cuore prodotto abbattuto T <+4 C in max 3h Temperatura di scongelamento T 4 C Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati corpi, parti alterate. Ripristino delle condizioni igieniche idonee prodotti non conformi Ev. ASSEMBLAGGIO DEGLI INGREDIENTI conservazione e utensili operazioni di sanificazione giornaliero Assenza corpi Attrezzature sporche Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati Pagina 17 di 23

18 fisica proveniente dagli operatori e dalle attrezzatura corpi, parti alterate. Ripristino delle condizioni igieniche idonee MANTENIMENTO DISTRIBUZIONE e utensili Verifica temperatura mantenimento visivo temperatura banchi mantenimento. servizio Temperatura banchi mantenimento prodotti deperibili T 10 C prodotti non conformi Ripristino delle temperature idonee EVENTUALE CONFEZIONAMENTO IN VASCHETTE MONOPORZIONE e utensili Verifica corretto funzionamento di confezionamento servizio Errato confezionamento e/o etichettatura Ripristino del corretto confezionamento DISTRIBUZIONE Etichettatura tempo esposizione servizio Tempo di esposizione a temperatura non controllata max 2 h prodotti non conformi Pagina 18 di 23

19 EROGAZIONE PASTI CELIACI PRONTI SURGELATI FASE ELEMENTO DI RISCHIO AZIONE PREVENTIVA CCP MONITORAGGIO FREQUENZA LIMITE CRITICO AZIONE CORRETTIVA condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo, mantenimento della catena del freddo (rilievo di temperature di trasporto e consegna), assenza di promiscuità tra alimenti. RICEVIMENTO di glutine microbiologica di agenti fisici, biologici Presenza corpi. Danni meccanici Individuazione fornitori (I07 P03 Manuale Qualità) Eseguire i controlli in accettazione (IO 10 P03 Manuale Qualità) rispondenza delle derrate consegnate alla bolla di accompagnamento (peso e merceologiche). corrispondenza all ordine (peso e merceologiche compreso il simbolo spiga barrata). Verifica dell integrità delle confezioni e degli imballi, presenza dell etichettatura e del simbolo spiga barrata. scadenza (o termine minimo di conservazione) dei prodotti. consegna Condizioni igieniche scadenti del mezzo di trasporto Temperature di trasporto e consegna (DPR 327/80 e successive modificazioni, Reg 853/2004) Assenza di danneggiamenti sulle confezionii, assenza etichettatura, assenza simbolo spiga barrata. Assenza prodotti scaduti. Assenza prodotti con odori o colori anomali, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti. Rifiuto dei prodotti non conformi Qualora i prodotti NC siano stati accettati con riserva di controllo devono essere identificati con un cartello Merce da rendere al fornitore Verifica dello stato generale del prodotto (odore, colore, consistenza, eventuali rigonfiamenti, corpi, insetti) Pagina 19 di 23

20 visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione Idonea separazione derrate STOCCAGGIO STOCCAGGIO DERRATE DEPERIBILI (batteri psicrofili, muffe e tra i patogeni Listeria monocytogenes) delle date di scadenza Rotazione derrate secondo FIFO conservazione Rispetto dell igiene del personale e utilizzo dei mezzi di protezione CCP dell efficienza dell attrezzatura (rispetto delle idonee temperature di conservazione) Bigiornaliera Temperature di stoccaggio : Surgelati:T -18 C (T critica: -15 C) prodotti alterati Spostamento delle derrate in celle a temperature compatibili. Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura Ev. SCONGELAMENTO da corpi Verifica efficienza del termometro della cella (Gestire gli strumenti di misura IO08 P03) conservazione Verifica dell integrità della confezione procedure di sanificazione. organolettico. giornaliero Temperatura di scongelamento +4 C Assenza corpi Ripristino corrette condizioni operative attrezzatura. Richiamo del personale, ripristino condizioni igieniche, eliminazione prodotti sospetti e/o contaminati. corpi, parti alterate. Temperature schede tecniche: - da congelato 300secondi RIATTIVAZIONE CON MICROONDE Permanenza agenti microbici tempi/temperature di riattivazione del microonde previsti da schede tecniche. tempi/ temperature cottura (microonde modalità HIGH) - da scongelato 180secondi Prolungamento tempi di cottura fino ai parametri stabiliti (microonde - modalità HIGH) DISTRIBUZIONE e utensili visivo del prodotto richiesta Pagina 20 di 23

21 6.7 PROCEDURE DI VERIFICA Il concetto di autocontrollo introduce tre livelli di verifica dell'effettiva sicurezza del processo e salubrità del prodotto. L'insieme dei tre livelli costituisce un elemento di valutazione generale per l'ampliamento e la revisione dell'intero piano di autocontrollo. LIVELLI DI VERIFICA Azione di controllo preventivo: identificazione di procedure e mezzi per eliminare il pericolo o ridurre il più possibile il rischio. Prevede la valutazione della conformità delle condizioni operative stabilite (controllo della funzionalità delle, taratura degli strumenti di monitoraggio, ecc). Monitoraggio: valutazione in continuo dell'efficacia delle misure di controllo nei singoli punti critici mediante l'utilizzo di strumenti per valutare se il punto individuato è realmente sotto controllo, quindi al di sotto dei limiti critici; presuppone la rapidità delle risposte per applicare le eventuali misure correttive. I monitoraggi effettuati sono riportati in allegato. Verifica: valutazione dell'efficacia dei risultati del sistema mediante periodiche analisi di laboratorio dirette alla valutazione delle condizioni igieniche. Tale controllo non possiede carattere preventivo sul prodotto finito, e pertanto va differenziato dal monitoraggio continuo, ma fornisce elementi validi per comprovare l'efficacia del piano e delle procedure adottate. Il piano di verifiche analitiche prevede l effettuazione di analisi microbiologiche su alimenti, superfici e acqua. Di seguito sono riportati: periodicità minima di campionamento, tipologia dei campioni, parametri minimi ricercati, criteri di accettabilità. Periodicamente si provvede ad effettuare controlli chimico-fisici e merceologici su derrate utilizzate. Pagina 21 di 23

22 TIPOLOGIA CAMPIONI PARAMETRI CRITERI DI ACCETTABILITA Num. minimo campioni/mese 4 tra MATERIE PRIME /SEMILAVORATI e/o PIATTI PRONTI/ mese 3 TAMPONI/ mese Num. minimo campioni/anno 1 ANALISI ACQUE/anno Parametri: CBT, Coliformi totali, E.coli, Staffilococcus aureus, Clostridi solfito riduttori,listeria monocytogenes, Salmonella Parametri: CBT, Coliformi totali, E.coli, Staffilococcus aureus, Clostridi solfito riduttori,listeria monocytogenes, Salmonella, lieviti e muffe. Parametri: Conteggio colonie aerobie a 22 C, conteggio colonie a 36 C, Batteri coliformi a 37 C, E. coli, Enterococchi Criteri accettabilità: Riferimento Reg. 2073/05 e Delibera Giunta Regione Toscana 528/98 Criteri accettabilità: Riferimento D. l.vo 02/02/01 n 31 e sua mod D. L.vo 2/02/02 n 27 In caso di risultati sfavorevoli delle suddette analisi in relazione ai parametri riferiti ai criteri di sicurezza secondo il Reg 2073/05 devono essere attuate Azioni Correttive che mirano a: - ritiro o richiamo del prodotto, -informazione alle Autorità Sanitarie competenti, -individuazione e rimozione delle cause e dei risultati insoddisfacenti, -verifica che a seguito della rimozione delle cause il processo è di nuovo sottocontrollo, -rivalutazione delle misure di prevenzione dei pericoli e gestione dei rischi già predisposte e attuate al fine della loro eventuale modifica e/o integrazione. In tutti gli altri casi in cui sono ottenuti risultati sfavorevoli devono essere attuate AC che mirano a: -individuazione e rimozione delle cause e dei risultati insoddisfacenti, -verifica che a seguito della rimozione delle cause il processo è di nuovo sottocontrollo, -rivalutazione delle misure di prevenzione dei pericoli e gestione dei rischi già predisposte e attuate al fine della loro eventuale modifica e/o integrazione. Pagina 22 di 23

23 6.8 REVISIONE L'insieme dei dati raccolti attraverso le procedure di verifica sopra elencate, registrate negli appositi moduli, fornisce il grado di validità globale del piano di autocontrollo dell'azienda Regionale per il Diritto allo Studio. La revisione del Piano di autocontrollo igienico viene effettuata con cadenza periodica oppure qualora si riscontri carenza nelle misure di controllo sui punti critici o si introduca nel processo una fase o una macchina che modifichi le valutazioni di pericolo e le misure preventive da adottare. L'elenco delle revisioni viene inserito all'inizio del manuale di autocontrollo. Pagina 23 di 23