Valorizzare la diversità sensoriale degli oli extravergini d oliva toscani: usi in cucina e emozioni

Transcript

1 Valorizzare la diversità sensoriale degli oli extravergini d oliva toscani: usi in cucina e emozioni Prof. Erminio Monteleone GESAAF - Università degli Studi di Firenze Dott.ssa Sara Spinelli Adacta International SemioSensory Olio, che passione! - Firenze, Palazzo Medici Riccardi, venerdì 15 novembre 2013

2 Proprietà culinarie e funzionalità sensoriale degli oli extravergini Toscani La ricerca è stata commissionata da Unioncamere Toscana e condotta dall unità sensoriale del Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali dell Università degli Studi di Firenze e da Metropoli, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze Divisione Laboratorio Chimico Merceologico. Lo studio mirava a definire, quale strumento di valorizzazione e comunicazione della qualità, il profilo emozionale, culinario e la funzionalità sensoriale di oli extra vergini Toscani di qualità. La ricerca si è articolata in tre fasi: 1. La prima, coordinata dalla dott.ssa Marzia Migliorini (Metropoli - Laboratorio Chimico Merceologico) è stata dedicata alla descrizione sensoriale degli oli extravergini toscani certificati per origine da parte di un panel addestrato. 2. La seconda fase, coordinata dal prof. Erminio Monteleone (Università degli Studi di Firenze) ha avuto come obiettivo la mappatura delle proprietà sensoriali degli oli e ha consentito di individuare quattro tipologie di oli caratterizzati da stili sensoriali diversi. Si è andati a studiare con i consumatori la funzionalità sensoriale di questi stili in combinazione con diverse matrici alimentari (puree di pomodoro, patate, legumi e ricotta). Si è verificato che i consumatori distinguono gli oli presentati in combinazione con alcune matrici ma non in altre. 3. La terza fase, condotta dalla dott.ssa Sara Spinelli (Adacta International - SemioSensory), è stata dedicata all individuazione di profili emozionali e culinari degli oli extravergini toscani. Grazie a una serie di interviste condotte con chef toscani, è stato sviluppato un questionario che è stato poi utilizzato per studiare la caratterizzazione sensoriale, le emozioni associate e gli usi in cucina ritenuti più adeguati per tre oli rappresentativi di stili sensoriali diversi da parte di 40 chef toscani.

3 La struttura dello studio 1. DESCRIZIONE SENSORIALE DEGLI OLI Profilo sensoriale con panel addestrato Profilo sensoriale dinamico (TDS) 2. FUNZIONALITÀ SENSORIALE DEGLI OLI IN COMBINAZIONE Test discriminanti Preferenza Profilo sensoriale dinamico (TDS) 3. PROFILO CULINARIO & EMOZIONALE DEGLI OLI Raccolta dei responsi degli chef

4 Conclusioni! La diversità sensoriale è direttamente collegata al profilo emozionale e culinario degli oli! Dai risultati della ricerca emerge che la diversità sensoriale tra i tre oli è collegata a una diversità in termini di emozioni: oli diversi dal punto di vista sensoriale suscitano emozioni diverse.! Inoltre ciascuno stile sensoriale di olio toscano è ritenuto più adatto a determinati usi in cucina. In particolare i tre oli si distinguono per la possibilità di svolgere ruoli diversi all interno del piatto e sono ritenuti adeguati a condizioni di uso diverse: per esempio, ciascuno stile sensoriale è ritenuto più adatto per un uso con ingredienti crudi piuttosto che cotti, in piatti caratterizzati da un gusto prevalentemente amaro, dolce o acido, e in piatti dalla texture diversa (croccante, morbida o cremosa).! Queste informazioni relative alle emozioni associate alle diverse tipologie sensoriali di olio e agli usi in cucina ritenuti più adatti possono essere utilizzate per sviluppare una comunicazione efficace con i consumatori.! La comunicazione delle qualità sensoriali degli oli toscani per essere efficace deve essere centrata sulle informazioni relative a come utilizzare oli dai diversi stili sensoriali per ottenere determinati effetti e alle emozioni associate, in modo da essere facilmente compresa dal consumatore

5 Grazie per l attenzione Prof. Erminio Monteleone GESAAF - Università degli Studi di Firenze erminio.monteleone@unifi.it Dott.ssa Sara Spinelli Adacta International SemioSensory, Research & Consulting spinellisara@hotmail.it Si ringraziano caldamente: Enrico Ciabatti Marzia Migliorini Elisabetta Sani Linda Migliorisi Laura Mazzanti Cristian Marinelli e lo staff del Laboratorio Chimico Merceologico Tutti gli chef e i ristoratori che hanno partecipato al progetto