Conoscere gli alimenti per educare ad un alimentazione consapevole. Vincenzo Gerbi Dep. Agri.For:Food, Università di Torino

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1 Conoscere gli alimenti per educare ad un alimentazione consapevole Vincenzo Gerbi Dep. Agri.For:Food, Università di Torino marzo, 2013

2 Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: Diverso atteggiamento nei confronti del consumo Conoscenza dell origine degli alimenti Cultura dell alimentazione e stile di vita Conoscenza delle produzioni territoriali Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze

3 Diverso atteggiamento nei confronti del consumo alimentare. Maggiore propensione a informarsi per l acquisto di beni non alimentari Perdita delle conoscenze di esperienza personale nei confronti del cibo Pesante influenza dei media sulla formazione della cultura alimentare Perdita della percezione del valore e della misura

4 Prodotti di consumo non alimentare di cui i ragazzi sanno tutto

5 1 m 3 di acqua

6 Della composizione dei Prodotti alimentari i giovani sanno poco

7 Ma. quanto alcol c è nelle bevande alcoliche? Bevanda Alcol% Zuccheri % Grammi di alcol assunti con un bicchiere da 100 ml vino birra 6 2 4,70 whisky ,0 breezer 5,4 8 4,2

8 La composizione del latte e quella del formaggio microrganismi formaggio caglio tecnologia Acqua 87% Lattosio 4,7% Grasso 3,6% Proteine 3,2% Sali minerali 1,0 % Vitamine e al. 0,5 % Acqua 39% Lattosio 2% Grasso 31% Proteine 25% Sali minerali 3 %

9 ROBIOLA MOZZRELLA GRANA QUARK La composizione di alcuni formaggi ACQUA GRASSO PROTEINE

10 La composizione dello yogurt intero acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x10 6 )

11 Un caso famoso di prodotto caseario ben pubblicizzato FORMAGGIO FRESCO QUARK SENZA CONSERVANTI Valori nutrizionali medi Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi per 100 g Kcal 292 KJ g 2 g 28 g Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio

12 Pane e crackers a confronto (per 100 grammi) Principali crackers Pane Calorie kcal 502 Calorie kj 2100 Acqua g 3.5 Proteine g 7.4 Lipidi (Grassi) g 25.3 Ceneri g 2.8 Carboidrati (per differenza) g 61 Fibre g 1.6 Zuccheri g ,0 2,0 3,0 58 7,5 1,8

13 Parte edibile 83 % Acqua Proteine Lipidi Glucidi disponibili Fibra alimentare Energia 78.5 g 2.1 g 1 g 18 g 1.6 g 85 kcal

14 Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA PERCHE CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE OPEN YOUR MIND!

15 Glicerina Il termine grasso dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e olio per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) trigliceridi semplici (R = R = R ) misti o R R R o R R = R o R = R R Acido grasso 2-3% componenti minori Acido grasso Acido grasso

16 Saturi C12 n-dodecanoico laurico C14 n-tetradecanoico miristico C16 n-esadecanoico palmitico C18 n-ottadecanoico stearico C20 n-eicosanoico arachico Insaturi C16 cis-9-esadecenoico palmitoleico C18 cis-9-ottadecenoico oleico C18 cis,cis-9,12-ottadecadienoico linoleico C18 cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico linolenico C20 cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico arachidonico N.B. Gli acidi grassi insaturi hanno un PF più basso dei corrispondenti saturi I doppi legami non sono in genere coniugati, ma sempre separati da un gruppo metilenico I doppi legami, in genere, sono in configurazione cis

17 Grado di insaturazione di alcuni grassi Lardo 50 Burro 37 Olio di soia 130 Olio di palma 42 Olio di mais 120 Olio di girasole 125 Olio di arachide 92 Olio di oliva N iodio

18 CHIMICA degli ACIDI GRASSI IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO Fonte Grado di ossidabilità dei PUFA Numero di iodio Olio di pesce Olio di girasole Olio di soia Olio di mais Olio di cotone Olio di arachide Olio di oliva Olio di palma Lardo Strutto Burro Olio di palmisto Olio di cocco

19 Acqua Zuccheri Acidi Sali minerali ACIDI FENOLICI ANTOCIANI FLAVONOLI PRODELFINIDINE PROCIANIDINE PROCIANIDINA GALLATO

20 Sostanze polifenoliche dell uva e del vino POLIFENOLI FLAVONOIDI NON FLAVONOIDI ACIDI FENOLICI C 6 -C 1 C6 -C 3 IDROSSI STILBENI FLAVONI FLAVANI

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