FORNITURA DI CARNI SUINE, SALUMI E INSACCATI

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1 ALLEGATO A CAPITOLATO SPECIALE FORNITURA DI CARNI SUINE, SALUMI E INSACCATI CIG N A91

2 Art. 1 - Oggetto del capitolato speciale Il presente Capitolato ha per oggetto è la fornitura di carni suine, salumi e insaccati sotto specificati, presso i Presidi Ospedalieri riportati nel presente Capitolato, per un periodo di mesi 36, per un importo totale presunto pari a Euro ,00 (diconsi Euro settecentoquindicimila/00) al netto dell IVA di legge. Art. 2 - Normativa di riferimento: qualità, caratteristiche e requisiti dei prodotti I prodotti forniti dovranno essere conformi alle disposizioni dei regolamenti vigenti, e tra tutti: D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della Dir. 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; D.lgs.109/92 Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari; Reg. UE 1169/2011 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Reg. CE n. 1924/2006 e CE n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Dir. 87/250/CEE della Commissione, la Dir. 90/496/CEE del Consiglio, la Dir. 1999/10/CE della Commissione, la Dir. 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Dir. 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Reg. CE n. 608/2004 della Commissione. Reg. CE 852/ Igiene dei prodotti alimentari Consiglio in G.U.U.E. L 139, (Così rettificato in G.U.U.E. L 226 del e modif. da Reg. CE 1019/08); Reg. CE 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento CE 853/2004 Consiglio in G.U.U.E. L 139, (Così rettificato in G.U.U.E. L 226 del e modificato da Regg. CE 2074/2005, 2076/2005, 1662/06, 1791/06, 1234/07, 1020/08); Reg. CE 178/2002 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento CE 178/2002 Consiglio in G.U.C.E. L 31, così modif. da Reg. CE 1642/03, da Reg. 575/06 e 202/08; Reg. CE 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento CE 2073/2005 Commissione in G.U.U.E. L 338, (Così modificato da Reg. CE 1441/2007). LINEE GUIDA REGIONE PIEMONTE per l analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti. D.P.R n Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L , n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande Decr. MI.A.P Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria Il presente Capitolato risponde alle necessità operative di di adempiere alle specifiche tecniche dei Capitolati vigenti relativi ai servizi conferiti. Le descrizioni sotto riportate hanno l intento di approfondire ed integrare le specifiche tecniche e i requisiti minimi riportati nell Allegato E che costituisce parte integrante e sostanziale della documentazione tecnica e che è il principale documento di riferimento per verificare la rispondenza dei prodotti offerti rispetto a quelli oggetto di gara. S.C.R.L. 2

3 ASPETTI GENERALI CARNI SUINE Le carni di suino devono rispondere ai seguenti requisiti generali: provenire da stabilimenti di macellazione, sezionamento, preparazione e confezionamento riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004; essere disossate e preferibilmente confezionate sotto vuoto in tagli anatomici pronti per l uso; essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4 C per le carni refrigerate; alla macellazione, gli animali devono avere età superiore ai 9 mesi con peso vivo superiore a 160 kg; sono escluse le carni di scrofa e verro e quelle affette da PSE e da DFD; provenire da soggetti sani, ben nutriti e apparire asciutta e solida, mai sierosa; avere masse muscolari ben sviluppate, senza infiltrazioni adipose o, come si suol dire, ''non grassinate''; dovranno, inoltre, risultare in regola con quanto stabilito dalla legge n. 4 del circa il divieto dell impiego di estrogeni; è obbligatorio documentare la tracciabilità dell origine della materia prima (suini) con il nome dell allevatore, l area di produzione, la provincia, la regione, lo Stato ed identificare l azienda di macellazione. Negli stabilimenti di macellazione, sezionamento, preparazione e confezionamento dovrà essere presente un sistema di autocontrollo che preveda un dettagliato monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni. A richiesta dell il fornitore dovrà documentare l effettiva applicazione e gli esiti dello stesso e altresì documentare di essere in possesso dei seguenti parametri: misurazioni campionarie del ph a 45 minuti e a 24 ore dalla macellazione; esiti microbiologici conformi a quanto previsto dall allegato I capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005. La carne fresca deve essere in perfetto stato di conservazione, non presentare bruciature da freddo, segni di irrancidimento o di essiccamento del muscolo in superficie, conservare l'odore caratteristico della specie, avere colore roseo chiaro senza zone di sbiadimento, con tessitura compatta, grana fine e asciutta e non gemere succhi cellulari. All'atto della consegna la carne deve risultare macellata da non meno di 24 ore. Le carni, al momento della consegna, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70% (come indicato nell articolo 4). La consegna dovrà essere effettuata in confezioni concordate, etichettate a norma e riportanti la bollatura sanitaria. Per tutti gli insaccati, la forma, le dimensioni ed il sistema di lavorazione devono essere conformi all'uso tradizionale con tutte le caratteristiche proprie del prodotto, e quando pertinente dovranno appartenere al consorzio CON.SA.TI. Si ribadisce che gli insaccati stessi dovranno essere di impasto consistente, di odore e sapore gradevoli, privi di parti aponevrotiche e cartilaginee, con sale, droghe e spezie in giusta proporzione. La consegna dovrà essere effettuata in confezioni etichettate a norma di legge e riportanti la bollatura sanitaria e, ove richiesto, sottovuoto. S.C.R.L. 3

4 Art. 3 Modalità del servizio: confezionamento, conservazione, trasporto e consegna dei prodotti L Amos invierà al Fornitore l ordinativo di fornitura tramite , o in via secondaria a mezzo fax. L'ordinazione dovrà intendersi in base alle disposizioni impartite dal Responsabile del Servizio Ristorazione, o chi per esso, che ne indicherà la quantità, il tipo, il giorno e la sede presso la quale la merce dovrà essere consegnata. Le consegne verranno dilazionate nel corso dell'anno secondo le reali necessità dell'amos, con le seguenti frequenze e le fasce orarie: DEST. PRESSO INDIRIZZO CITTA' CONSEGNA ORARIO REFER. OSPEDALE S. Croce e MOSCA Via Monte Zovetto, 23 CUNEO SETTIM Carle ANNA GIORDANO OSPEDALE di Ceva Loc. S. Bernardino,4 CEVA SETTIM IVANO CUCINA SASSANO Via Donatori Sangue, 2 SAVIGLIANO SETTIM Casa di Riposo Chianoc JOSEPH OSPEDALE CIVILE di Via del Follone SASSANO SALUZZO SETTIM Saluzzo (Ingresso lato Pr. Socc.) JOSEPH AZIENDA OSPEDALIERA di Alessandria Via San Pio V ALESSANDRIA SETTIM PRONZATO CRISTINA Previi tempestivi accordi, l Amos si riserva altresì la facoltà di estendere le forniture in oggetto ad altri presidii ospedalieri delle Aziende Sanitarie Socie. L Importo minimo dei Prodotti che devono essere consegnati alla stessa Unità Approvvigionante è pari a 100,00 (cento/00) al netto dell IVA. E comunque fatta salva la facoltà per le parti di concordare modalità operative differenti. Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato nel rispetto della normativa vigente e di quanto previsto dal presente capitolato. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. Il peso delle singole confezioni non deve superare quello consentito dalla movimentazione carichi. Il Fornitore si impegna a conservare i Prodotti, preparare le spedizioni, effettuare il trasporto e la consegna dei Prodotti richiesti in conformità alle norme igienico - sanitarie applicabili, con particolare riferimento al Regolamento CE n. 852/04. Il Fornitore si impegna a consegnare i prodotti e le quantità specificati negli Ordini di approvvigionamento nei giorni e nelle fasce orarie definiti, a condizione che tali Ordini di Approvvigionamento siano pervenuti con un anticipo di almeno due Giorni lavorativi completi rispetto alla data prevista di consegna. Il Fornitore si obbliga, in casi specifici ed eccezionali, alla consegna entro le 24 ore di ordini urgenti emessi dalla S.C.R.L. con le consuete modalità. La consegna dei Prodotti verrà effettuata in porto franco nell area adiacente all ingresso del magazzino/cella della Unità Approvvigionante. Il Fornitore è tenuto allo scarico della merce dal camion. Le parti possono stabilire, per singoli Prodotti o per categorie di prodotto, modalità di consegna differenti da quelle previste. La gestione (consegna e ritiro) delle pedane o roll utilizzati per il trasporto dei prodotti consegnati viene disciplinata tra l Unità Approvvigionante e il Fornitore. Nel caso di pedane a rendere o roll, il Fornitore mantiene la proprietà degli stessi. Le Amministrazioni Contraenti o le Unità Approvvigionanti non saranno tenute a rilasciare S.C.R.L. 4

5 alcuna cauzione al Fornitore in relazione alle pedane o roll eventualmente dallo stesso consegnati. Le pedane a rendere o roll dovranno essere riconsegnati dalle Unità Approvvigionanti in occasione delle successive consegne e comunque entro il termine di scadenza del Contratto di Fornitura. Per i Prodotti a peso variabile (identificati nel Catalogo con la sigla p.v. a fianco dell unità di misura) il Fornitore all atto della consegna è tenuto al rispetto delle quantità ordinate, con una tolleranza di +/- 10 % rispetto alle quantità indicate nell Ordine di Approvvigionamento. Art. 4 - Vita residua dei prodotti (shelf-life) I Prodotti dovranno avere alla consegna una vita residua di almeno il 70%. La vita residua del Prodotto viene determinata come segue: Vita residua = ove: data termine del tmc data di consegna X 100 data termine del tmc data di produzione tmc = termine minimo di conservazione (data fino alla quale il Prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione) Esempio: - prodotto il 1 marzo; - consegnato il 8 marzo; - tmc 30 gg. e quindi -> data termine del tmc = 30 marzo 30 marzo 8 marzo 22 Vita residua = x 100 = x 100 = 75,8% 30 marzo 1 marzo 29 Per i prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico, il tmc è sostituito dalla data di scadenza ai fini del calcolo della vita residua. Nei casi in cui non sia prevista dalla legge l indicazione sul prodotto della data di produzione, ai fini dell identificazione della vita residua è facoltà dell Amministrazione Contraente o dell Unità Approvvigionante richiedere al Fornitore il numero dei giorni risultanti dalla differenza tra tmc e data di produzione. Le prescrizioni di cui al presente paragrafo non si applicano ai prodotti per i quali non è obbligatoria l indicazione del tmc o della data di scadenza. Art. 5 - Controlli L'Amos si riserva la facoltà di effettuare a proprio onere o incaricare a proprie spese dei laboratori di analisi o degli enti ispettivi di controllo per l esecuzione, in qualsiasi momento, di ulteriori controlli finalizzati a verificare la conformità dei Prodotti ai requisiti definiti nel presente Capitolato e nelle schede tecniche di prodotto. S.C.R.L. 5

6 I controlli e le ispezioni di cui sopra, effettuati presso le cucine dei PP.OO, non sono sostitutivi dell attività di controllo e valutazione che le Aziende del Servizio Sanitario Nazionale riterranno di compiere in attuazione della normativa vigente. I campioni prelevati dall'amos per l esecuzione di controlli o analisi sono di proprietà dell'amos ed a carico della stessa. In caso di carenze: relative al superamento dei limiti di accettazione previsti dalla legge per le determinazioni analitiche, tali da comportare l emissione di Richieste di Azioni Correttive Maggiori e/o Minori per le attività ispettive, il Fornitore dovrà attuare le opportune azioni volte alla risoluzione sia della carenza riscontrata (azioni sul prodotto o processo) che delle cause che hanno portato alla carenza (per assicurare che non si ripeta). Inoltre dovrà provvedere a predisporre opportuna documentazione volta a dare formale evidenza delle attività eseguite, comprendendo in queste le verifiche di completamento e risoluzione definitiva della carenza. Qualora gli esiti dei controlli eseguiti dall'amos rilevassero scostamenti rispetto ai requisiti (definiti dalle normative vigenti in materia, definiti nelle schede tecniche di prodotto), si applicherà la procedura secondo la quale l'amos farà pervenire per iscritto al Fornitore le contestazioni rilevate. Il Fornitore e l'amos potranno incaricare congiuntamente un laboratorio di prova, in possesso di autorizzazione del Ministero della Salute, per effettuare analisi sugli alimenti, per l effettuazione delle analisi di secondo grado, relativamente all oggetto della contestazione. Qualora le analisi confermino l esito negativo, il Fornitore sarà tenuto al pagamento delle analisi effettuate ed al pagamento della penale prevista, fatti salvi gli altri rimedi contrattuali e fermo restando in ogni caso il risarcimento dei danni. Qualora invece le analisi di secondo grado diano esito positivo (Prodotti conformi) il Fornitore è tenuto esclusivamente al pagamento di queste ultime analisi. Il Fornitore ha l obbligo di ritirare il Prodotto e, nel caso in cui il Prodotto non venga ritirato entro 15 gg. dalla richiesta da parte dell Amos, quest ultima può procedere alla sua distruzione con eventuali costi a carico del Fornitore. Il Prodotto oggetto di contestazione non verrà pagato al Fornitore ovvero, se giàpagato, il relativo importo sarà trattenuto dai pagamenti delle fatture successive. L'Amos potrà inoltre richiedere al Fornitore la sostituzione del Prodotto con altro conforme ai predetti requisiti, alle medesime condizioni economiche definite nell Offerta Economica. Art. 6 - Sostituzione di prodotti Qualora sopraggiunga l indisponibilità definitiva di uno o più prodotti indicati, il Fornitore ha la facoltà di chiederne la sostituzione definitiva purché il prodotto proposto in sostituzione abbia i requisiti minimi previsti dal presente Capitolato. Le sostituzioni di cui sopra non daranno in nessun caso diritto al Fornitore di pretendere variazioni in aumento del prezzo unitario attribuito al singolo prodotto. Il Fornitore che intenda richiedere la sostituzione di uno o più Prodotti deve inviare la richiesta per iscritto indicando le caratteristiche del nuovo prodotto e la scheda tecnica. S.C.R.L. 6

7 L si riserva la facoltà di valutare e accettare la richiesta e di effettuare, o far effettuare, le prove ritenute opportune di caso in caso, volte a confermare il possesso, da parte del Prodotto offerto in sostituzione, di caratteristiche equivalenti o superiori rispetto al Prodotto previsto nell offerta originaria. Qualora l ritenga opportuno incaricare degli organismi di controllo per l esecuzione di determinazioni analitiche o di verifiche ispettive, i costi di tali analisi saranno a carico del Fornitore. L provvederà a comunicare al Fornitore l organismo di controllo prescelto ed il Fornitore provvederà ad emettere il relativo incarico all ente indicato, specificando che gli esiti delle valutazioni dovranno essere messi a disposizione dell. Al termine della valutazione l comunicherà al Fornitore se avrà accettato o meno la sostituzione di prodotto richiesta. Art. 7 Responsabile del servizio Il Fornitore si obbliga a nominare un Responsabile del Servizio, che sarà il referente dei rapporti contrattuali con l per tutti gli adempimenti relativi alla fornitura (definizione giorni di consegna, fasce orarie, eventuali contenziosi, ecc.). Tutte le contestazioni fatte in contraddittorio con detto referente, che deve essere facilmente reperibile, si intendono riferite direttamente alla Ditta. La Ditta dovrà comunicare all i recapiti del suddetto referente per ogni comunicazione urgente che dovesse rendersi necessaria durante la fornitura in oggetto. Art.8 Requisiti e doveri Nell esecuzione del servizio, la Ditta dovrà sempre garantire la costante presenza di un entità numerica di personale utile ad un compiuto e corretto espletamento del servizio in oggetto, provvedendo ad eventuali assenze con un immediata sostituzione. I dipendenti della Ditta sono obbligati a tenere un comportamento improntato sulla massima educazione e correttezza, e ad agire, in ogni occasione, con la diligenza professionale richiesta dal servizio in oggetto. L si riserva la facoltà di allontanare quegli elementi che diano motivo di fondata lamentela o che, per seri motivi, non risultino idonei all esecuzione dell attività in oggetto. La Ditta aggiudicataria deve curare che il personale adibito all espletamento dei lavori: - abbia sempre con sé un documento di identità personale; - tenga sempre un comportamento corretto; - segnali subito agli organi competenti le anomalie rilevate durante lo svolgimento del servizio. S.C.R.L. 7