ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE DALLA TRADIZIONE ALLA RINTRACCIABILITA

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1 Dr., Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE DALLA TRADIZIONE ALLA RINTRACCIABILITA 1

2 INDICE Alimenti d origine animale Invenzione e tradizione alimentare Pericolo e rischio alimentare Insicurezza alimentare emotiva Tracciabilità, rintracciabilità Sicurezza e qualità Filiera e suo controllo Problemi e responsabilità 2

3 ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - I Carni e frattaglie Pesce e prodotti ittici Uova, latte e derivati Miele 3

4 ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - II L uomo è carnivoro? Fame di carne Antropologia della carne Valore simbolico degli alimenti 4

5 ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - III Animale filtro Zoonosi alimentari Selezione naturale del carnivorano L invenzione della cucina 5

6 INVENZIONE E TRADIZIONE ALIMENTARE La tradizione della cucina Tradizione e innovazione La tradizone è il deposito delle buone innovazioni 6

7 PERICOLO E RISCHIO ALIMENTARE PERICOLO - Causa di malattia, incidenti, ecc. RISCHIO - Probabilità di evento ELIMINAZIONE DEL PERICOLO E GESTIONE DEL RISCHIO 7

8 RISCHIO ALIMENTARE USA USA milioni di persone Foodborne Diseases ricoveri ospedalieri gravi morti casi di malattie intestinali disturbi cronici (?) 8

9 RISCHIO ALIMENTARE ITALIA - IPOTESI ITALIA - 65 milioni di persone Foodborne Diseases ricoveri ospedalieri gravi morti casi di malattie intestinali disturbi cronici (?) 9

10 ANALISI DEL RISCHIO ALIMENTARE VALUTAZIONE DEL R.A. Identificazione del R.A. Caratterizzazione del R.A. Valutazione dell esposizione Precauzioni e cautele 10

11 ANALISI DEL RISCHIO ALIMENTARE GESTIONE DEL R.A. COMUNICAZIONE DEL R.A. Rischio corrente Emergenze di rischio Rischio biologico e rischio psicologico 11

12 INSICUREZZA ALIMENTARE EMOTIVA Paura del pericolo Non conoscenza dei sistemi di gestione del rischio SCOMPARSA DELLE TRADIZIONI 12

13 PREOCCUPATO? Per niente 30% Non so 0% Molto 14% Poco 17% Abbastanza 39% 13

14 TRACCIABILITÀ, RINTRACCIABILITÀ RISPOSTA MODERNA ALLE ATTUALI ESIGENZE DI Produzione di filiera Mondializzazione del commercio degli alimenti Globalizzazione degli stili alimentari 14

15 FILIERA INSIEME CONCATENATO DEGLI ELEMENTI STRUTTURALI E FUNZIONALI CHE, IN ORDINE CRONOLOGICO, SONO COINVOLTI NELLA PRODUZIONE DI UN ALIMENTO: DALLE MODALITA DI PRODUZIONE DELLE MATERIE PRIME ALLA DISTRIBUZIONE DEL PRODOTTO FINITO 15

16 Agricoltura RINTRACCIABILITÀ PARZIALE Trasformazione Distribuzione RINTRACCIABILITÀ ONE TO ONE 16

17 TRACCIABILITA STORIA, UTILIZZAZIONE O LOCALIZZAZIONE DI UNA ENTITA A MEZZO DI IDENTIFICAZIONI REGISTRATE (DA ISO 8402) 17

18 TRACCIABILITA IDENTIFICAZIONE DELLE STRUTTURE OPERATIVE IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI (LOTTI) CONOSCENZA DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE SISTEMA OPERATIVO DI TRACCIABILITA 18

19 RINTRACCIABILITA POSSIBILITA DI SEGUIRE IL PERCORSO SEGUITO DA UN ALIMENTO, DA UN MANGIME, DA UN ANIMALE DESTINATO ALLA PRODUZIONE ALIMENTARE O DA UN INGREDIENTE, ATTRAVERSANDO TUTTE LE FASI DALLA PRODUZIONE ALLA DISTRIBUZIONE (U.E.) RINTRACCIABILITA ASCENDENTE RINTRACCIABILITA DISCENDENTE 19

20 RINTRACCIABILITA SISTEMA CHE, PER PRODOTTO SEMPLICE O COMPLESSO (SINGOLO O PARTITA), PERMETTE: CON CERTEZZA E RAPIDITA DA QUALSIASI PUNTO DELLA FILIERA DI RISALIRE ALLE FASI (LOTTI) ANTECEDENTI DI PRODUZIONE SUCCESSIVE DI DISTRIBUZIONE 20

21 FILIERA IDENTIFICAZIONE DEGLI ANELLI DELLA CATENA PRODUTTIVA CONOSCENZA DELLE CARATTERISTICHE DEGLI ANELLI E DEI LIVELLI DI RISCHIO (HACCP) CONOSCENZA DEI SISTEMI DI RILEVAZIONE E DI CONTROLLO DEL RISCHIO CONOSCENZA DEI SISTEMI DI AUTOCONTROLLO E DI CONTROLLO ESTERNO 21

22 CONTROLLO DI FILIERA + TRACCIABILITÀ = AFFRONTARE IL PROBLEMA DELLA SICUREZZA E QUALITA ALIMENTARE A LIVELLO DI SISTEMA E NON SOLO DI SETTORE 22

23 PRINCIPALI QUESTIONI DI TRACCIABILITÀ IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI LOTTI E FLUSSI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE INTERFACCIA TRA LE DIVERSE FILIERE PRODOTTI ALIMENTARI COMPLESSI SISTEMA OPERATIVO RESPONSABILITA PRIVACY 23

24 IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI LOTTI DI PRODUZIONE PRODOTTI SINGOLI (PROSCIUTTO) LOTTI DI UNICA PROVENIENZA LOTTI DI PROVENIENZA DIVERSA LOTTI DI FLUSSO (GIORNO, ORA) LOTTI DI DISTRIBUZIONE SISTEMI DI MARCATURA SISTEMI DI REGISTRAZIONE 24

25 LOTTI E FLUSSI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE LOTTI DI FLUSSO IDENTIFICAZIONE E REGISTRAZIONE DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE 25

26 INTERFACCIA TRA LE DIVERSE FILIERE TRASFERIBILITA DELLE REGISTRAZIONE DEI LOTTI REGISTRAZIONE E ARCHIVIAZIONE DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE 26

27 SICUREZZA E QUALITÀ LA RINTRACCIABILITA E UN FONDAMENTALE STRUMENTO DI SICUREZZA ALIMENTARE ASSICURAZIONE DELLA QUALITA 27

28 FILIERA E SUO CONTROLLO IL CONTROLLO DELLA FILIERA HA NECESSITA DI: Organizzazione aziendale Definizione pubblica delle strutture da controllare 28

29 TRACCIABILITA E RINTRACIABILITA = PROBLEMI E RESPONSABILITÀ 29

30 RESPONSABILITA TRACCIABILITA = IDENTIFICAZIONE DELLE RESPONSABILITA RESPONSABILITA DI PRODOTTO RESPONSABILITA NELLA GESTIONE DELL INFORMAZIONE RESPONSABILITA ED ETICHETTATURA RESPONSABILITA PRIVATA RESPONSABILITA PUBBLICA 30

31 PRIVACY PRIVACY NELL ACCESSO ALL INFORMAZIONE Segreto industriale PRIVACY NELLA GESTIONE DELLA INFORMAZIONE Segreto commerciale PRIVACY NELLA GESTIONE DEL RISCHIO 31