CORSO DI PERFEZIONAMENTO IN SICUREZZA AGROALIMENTARE ORGANIZZATO DALL UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PERUGIA

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1 CORSO DI PERFEZIONAMENTO IN SICUREZZA AGROALIMENTARE ORGANIZZATO DALL UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PERUGIA Corso di perfezionamento in: IGIENE DELLE PRODUZIONI ANIMALI E ALIMENTARI: RUOLO DEL MEDICO VETERINARIO NELLA FILIERA AGROALIMENTARE. La Nuova politica agricola comunitaria ha eliminato numerose direttive sostituendole con altre che rientrano nel cosiddetto Pacchetto Igiene, che prevede un diverso approccio alla materia degli operatori del settore per garantire la sicurezza igienica dei prodotti in tutte le fasi della filiera. Il Corso ha l obiettivo di fornire una preparazione finalizzata, alla luce dei nuovi quadri legislativi, alla formazione di medici veterinari impegnati, sia a livello pubblico che privato, in attività di controllo e di ispezione nella filiera alimentare. Sono previsti ECM.

2 Piano formativo del Corso Modulo 1 Responsabile: Dott. Francesco Pandolfi Normative comunitarie L iter normativo dal RDL 3298 al pacchetto igiene Il Regolamento di Polizia Veterinaria e la sua evoluzione. Le malattie infettive soggette a denuncia in ambito UE La qualifica sanitaria degli allevamenti, gli scambi intracomunitari e la rete di sorveglianza Reg. CE 178/2002: i principi informatori, la rintracciabilità Dalla normativa di settore ai regolamenti 852 e 853 Il Reg. CE 854/2004: nuovo modello dei controlli veterinari. Il problema della BSE e degli MSR Le anagrafi zootecniche Benessere e trasporto degli animali L uso delle risorse di rete per la ricerca legislativa Modulo 2 Responsabile: Dott. David Ranucci Il sistema qualità nel settore agroalimentare ISO Standard IFS Standard BRC Audit di sistema e di settore Modulo 3 Responsabile: Prof. Massimo Trabalza Marinucci Analisi del rischio nella filiera mangimi L inquadramento legislativo: Reg CE 183/2005 Il sistema HACCP nelle aziende produttrici di mangimi Il sistema di autocontrollo messo in atto in mangimificio: l esperienza dell azienda Conagit. Il sistema di autocontrollo messo in atto in mangimificio: l esperienza dell azienda Petrini. I contaminanti quali punti critici. Modulo 4 Responsabile: Prof. Carlo Valente Le principali zoonosi e loro controllo. Malattie infettive e filiera agroalimentare

3 Infezioni da Brucella e Mycobacterium Infezioni da Spirochaetales e Chlamydia Allevamenti, filiera produttiva, norme igieniche. Modulo 5 Responsabile: Prof. Beniamino Cenci Goga Misure igienico-sanitarie per la macellazione e la trasformazione Produzione igienica della carne Caratteristiche del mattatoio Trasporto degli animali, metodi di stordimento La macellazione, ispezione a.m., p.m, Analisi del rischio, epidemiologia, metodi alternativi per l ispezione delle carni Ispezione delle strutture, monitoraggio, management, gestione del personale Tecniche di trasformazione delle carni Microbiologia delle carni fermentate Autocontrollo, audit, certificazioni per l esportazione Modulo 6 Responsabile: Dott. Telemaco Cenci Il laboratorio di analisi Progettazione di un piano di campionamento: l importanza del corretto prelievo del campione Base statistica del campionamento Il prelievo per analisi microbiologiche Il prelievo per analisi chimiche La struttura del Laboratorio di microbiologia La struttura del Laboratorio di chimica Funzionamento del laboratorio privato inserito all interno dell impresa mangimistica Controllo Igienico-sanitario degli alimenti: tecniche microbiologiche classiche, tecniche alternative Ruolo dei laboratori pubblici e privati Modulo 7 Responsabile: Dott. Dino Miraglia Igiene e controllo degli alimenti La contaminazione microbica degli alimenti: fonti e modalità di trasmissione dei microrganismi negli alimenti. Lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi nelle matrici alimentari. Approfondimento delle conoscenze relativamente a: - Listeria monocytogenes; - Campylobacter jejuni e Campylobacter coli La sorveglianza delle infezioni da salmonella: il sistema enter-net Infezioni sostenute da Escherichia coli enteroemorragici (EHEC).

4 Modulo 8 Responsabile: Prof. Paolo Avellini Contaminanti negli alimenti Residui di Sostanze Allegato A (ormoni, tireostatici, ecc.). Attività di vigilanza e metodologie analitiche attuali. Residui di farmaci veterinari. Tossicologia, normativa, metodi di ricerca. Contaminanti ambientali (pesticidi, diossine e metalli pesanti). Attualità nelle metodiche di analisi. Micotossine e micotossicosi negli alimenti di origine animale. Contaminazioni chimiche degli alimenti: Sicurezza alimentare e normativa comunitaria. Analisi del rischio. Modulo 9 Responsabile: Dott. Marco Sensi Qualificazione della produzione suina: Qualificazione della produzione a livello di allevamento (Autocontrollo, Biosicurezza, approccio di filiera) Principali patologie batteriche del suino Principali patologie virali del suino Gestione della qualità e certificazione del prodotto Valutazione zootecnica dell allevamento ed analisi del rischio Modulo 10 Responsabile: Prof. Oliviero Olivieri Filiera bovina Punti critici di controllo nell allevamento bovino da latte e da carne Gestione qualità e certificazione della filiera bovina Patologia della mammella Benessere nell allevamento bovino Modulo 11 Responsabile: Prof. Giampaolo Asdrubali Filiera avicola Le normative relative alla biosicurezza Approfondimenti sul sistema di autocontrollo nella filiera da carne Approfondimenti sul sistema di autocontrollo nella filiera uova Principali zoonosi Gestione qualità e certificazione Analisi del rischio

5 Modulo 12 Responsabile: Dott.ssa Raffaella Branciari Filiera pesce e molluschi Ruolo del veterinario ispettore nel mercato ittico Aspetti igienico-sanitari dei prodotti della pesca Aspetti igienico-sanitari dei molluschi bivalvi Patologie dei pesci allevati: risvolti sanitari Rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici Aspetti igienico-sanitari dei prodotti della pesca trasformati Modulo 13 Responsabile: Prof. Giampaolo Asdrubali Modulo pratico Visita ad aziende agroalimentari Modulo 14 Responsabile: Dott. Francesco Pandolfi Audit, controllo ufficiale Giornata conclusiva aperta Tavola rotonda a livello istituzionale Verifica finale

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