La freschezza del pesce. Renato Malandra ATS Città Metropolitana

Transcript

1 La freschezza del pesce Renato Malandra ATS Città Metropolitana

2 temperature di conservazione i prodotti della pesca freschi e scongelati : 0-1 C con scaglie di ghiaccio le semiconserve : 0-4 C i prodotti congelati : 18 C i prodotti in scatola una volta aperti devono essere conservati a 0-1 C e consumati al più presto meglio utilizzare scatole di piccole dimensioni

3 Capitolo V Reg.CE 853/2004 NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA (p.d.p) gli Operatori devono GARANTIRE che i pdp (in funzione della natura del prodotto o delle specie immessi sul mercato per il consumo umano) soddisfino i requisiti : microbiologici organolettici di freschezza istamina azoto volatile totale ABTV o TMA-A controllo dei parassiti visibili tossine

4 gli Operatori del settore ittico devono verificare che i parametri di freschezza organolettica dei prodotti della pesca raggiungano almeno i livelli minimi previsti dalle tabelle di valutazione in modo da garantire l idoneità al consumo alimentare (eliminando il NON AMMESSO )

5 Reg. CE 2406/96 sono definite le tabelle di valutazione della freschezza applicate ai principali prodotti della pesca suddividendoli in classi e categorie e stabilendo un diverso grado di qualità CLASSIFICANDO EXTRA - A - B in base al livello di freschezza

6 Reg.CE 2406/96

7 schema dei parametri adottati per la valutazione delle categorie di freschezza relativa al pesce bianco Reg. CE n 2406/1996

8 schema dei parametri adottati per la valutazione delle categorie di freschezza relativa al pesce azzurro Reg. CE n 2406/1996

9 la freschezza organolettica oltre che rappresentare un requisito di sicurezza alimentare ha indubbiamente un significato qualitativo che si riflette sul valore economico pertanto è nell interesse degli stessi Operatori garantire livelli qualitativi alti

10 CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA (pdp) eseguiti dall Autorità Competente - esami organolettici = devono essere garantiti i livelli minimi di freschezza in tutte le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione, lo scopo di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza che superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria - indicatori di freschezza = in caso di dubbi sulla freschezza. prelievo di campioni per ricerca di ABVT e TMA-N - istamina = controlli a campione per verificare il rispetto dei limiti di tolleranza stabiliti dalla normativa comunitaria

11 il rilevamento sensoriale dei caratteri organolettici rimane ancora il sistema di valutazione più efficace ha il vantaggio di poter esprimere rapidamente un giudizio sulla freschezza che, in determinati contesti, si rivela estremamente efficace

12 un metodo basato sulla percezione sensitiva è condizionato dalla soggettività tuttavia la sua affidabilità sta proprio nell attribuire un significato determinante ad alcuni parametri rispetto ad altri sempre che il loro apprezzamento risulti appropriato tanto da ridurre al minimo i margini di errore a questo scopo è necessario che il valutatore consolidi le proprie capacità sensoriali esercitandole attraverso specifiche verifiche oggettive

13 schema per la determinazione dello stato di conservazione dei Teleostei marini secondo Artioli e Ciani

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33 PARAMETRI CHIMICI come INDICATORI DI FRESCHEZZA

34 AZOTO BASICO VOLATILE TOTALE (ABVT) (valori limite) non superiori a 25mg di azoto/100 g Sebastes spp Helicolenus dactylopterus Sebastichthys capensis non superiori a 30mg di azoto/100 g : Pleuronettidi (escluso l Halibut) non superiori a 35mg di azoto/100 g : Gadidi Merluccidi Salmo salar ABVT comprendente tutte le frazioni azotate (aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, ammoniaca, mono e dimetilamina)

35

36