ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)

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1 Pagina 1 di 7 Formaggi (tutti) / Listeria monocytogenes assente/25 g Formaggi freschi non stagionati 0 Formaggi molli < Coliformi < E. coli < < Formaggi duri o semiduri da latte Coliformi < pastorizzato E. coli < < Formaggio grattugiato < Yogurt /Listeria monocytogenes Assente/25 g Lattobacilli Lattococchi () > 1 milione alla scadenza Coliformi < 10 Muffe/Lieviti < Latte pastorizzato < Coliformi <10 /Listeria monocytogenes Assente/25 g Fosfatasi neg. Latte UHT <100 Latte in polvere Coliformi Assenti /Listeria monocytogenes Assente/25 g < 10 Panna pastorizzata < Coliformi < 100 St. Aureus < 100 /Listeria monocytogenes Assente/25 g Burro Coliformi < 25 < 50 - segue - Burro Muffe/lieviti < 100

2 Pagina 2 di 7 Gelati Preparati per gelati Budini Pasticceria fresca Pasticceria secca Prodotti di gastronomia vari refrigerati Piatti pronti surgelati (precotti) Surgelati (vari, non cotti) - segue -Surgelati (vari, non cotti) /Listeria monocytogenes Assente/25 g < St. Aureus < /Listeria monocytogenes Assente/25 g E. Coli < 110 < 10 /Listeria monocytogenes Assente/25 g < Coliformi < 100 Anaerobi Solfito riduttori < 10 /Listeria monocytogenes Assente/25 g < E. coli <10 <50 Muffe < 500 /Listeria monocytogenes < Coliformi < 100 < 10 /Listeria monocytogenes < Coliformi < 500 < 50 B. cereus < 50 Muffe < 100 /Listeria monocytogenes Coliformi < B. cereus < 100 /Listeria monocytogenes Coliformi < (<3000 vegetali) (< 100 vegetali) < 100 (< 500 vegetali) /Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica ass. 1 g (carni suine)

3 Pagina 3 di 7 Carni macinate e preparazioni a base di carne da cuocere: Carne fresca Carne congelata Prodotti a base di carne crudi interi e porzionati Prodotti di salumeria Prosciutti Pesce fresco intero o filetti - segue - Pesce fresco intero o filetti Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole) Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci) < Coliformi < E. Coli < 500 < 500 Yersinia enterocolitica ass. 1 g (carni suine) Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole) Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci) Listeria monocytogenes < 100 < E. Coli < 50 0 Cl. perfringens < 20 < Coliformi < E. Coli < 100 < 100 (< porzioni di bovino) St. fecali < Assente 20 g Coliformi < 500 E. Coli < 50 /listeria assente 25 g E. coli < < Clost. Perfrongens < 100 /Listeria monocytogenes Ass. 25 g < (< per P. Cotto) Coliformi < 10 0 < 100 (< 10 per P. Cotto) Clost. Perfrongens < 100 Lieviti < 100 /Listeria monocytogenes ass. 25 g < Coliformi totali < E.coli < 50 < 50 Vibrioni patogeni Listeria monocytogenes < 100

4 Pagina 4 di 7 Pesce congelato intero o filetti < Coliformi totali < E.coli < 500 < 50 Molluschi < Coliformi totali < E. coli < 50 Uova in guscio Assente 50 ml tuorlo Assente in 25 g guscio E. Coli Assente 10 ml tuorlo Assente 10 ml tuorlo Uova liquide - pastorizzate - congelate < Uova cotte/frittate < < 50 /listeria Paste aliment. all'uovo secche < < ass. 25 g Paste all'uovo fresche artigianali < Coliformi < < ass. 25 g Paste farcite industriali fresche < St. Aureus < 100 Lieviti < 100 Muffe < Paste precotte surgelate < E. coli ass. 1 g 0 - segue - Paste precotte surgelate /Listeria monocytogenes ass. 25 g Vegetali freschi da cuocere Listeria monocytogenes < 100 Vegetali surgelati crudi e scottati < Coliformi totali <

5 Pagina 5 di 7 Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della quarta gamma Vegetali cotti Conserve animali e vegetali Semiconserve ittiche Succhi frutta sciroppi bibite Acque minerali naturali Sughi e primi asciutti - Primi piatti con verdure - segue - Sughi e primi asciutti - Primi piatti con verdure Pasta cotta non condita St. Areus < 500 Listeria monocytogenes < 10 (vegetali da cuocere) (vegetali da consumare Listeria monocytogenes crudi) Muffe < 200 St. Areus < 500 Coliformi Totali < /Listeria monocytogenes < St. Areus < 50 /listeria sterilità < Coliformi totali < 100 St. Areus < 100 /listeria Coliformi totali < 5 Muffe < 10 /listeria < non gassate < gassate Coliformi Enterococchi Clostridi solfito riduttori Pseudomonas aeruginosa Clostridi solfito - riduttori < 10 B. cereus < 50 /listeria < Coliformi totali < 100 St. Aureus < 10

6 Pagina 6 di 7 Secondi carne-pesce interi o porzionati Maionese, insalata russa Insalata di pasta e riso Insalata di carne e pesce Roast-beef, paté, gelatina B. cereus < 50 /listeria < /listeria E coli < 50 B. cereus < 100 /listeria < (pasta e riso) < (carne e pesce) Coliformi totali < 1000 St. Aureus < 100 /listeria E. coli <1 0 Clostridi solfito-riduttori < 10 B. cereus < 100 /Listeria monocytogenes ass. 25 g

7 RIFERIMENTO SU TAMPONI AMBIENTALI E DEL PERSONALE Pagina 7 di 7 TIPO DI ANALISI CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/cm 2 ) Tamponi ambientali superfici/attrezzature pulite E coli < 50 ottimale > 50 - < 100 accettabile < 5 ottimale > 5 - <10 accettabile Tamponi mani personale St. Aureus < 10 massimo Bibliografia tratto da: " Limiti di cariche microbiche consigliati negli alimenti con particolare riguardo alla ristorazione collettiva", G Rondinini, Igiene Alimenti, luglio/agosto 97 Igiene e tecnologia alimentare, Gianfranco Tiecco Edagricole, maggio 1997 Manuale Giuridico tecnico per la ristorazione collettiva, P.Ferrari-G.Iacono Maggioli Editore, gennaio 1999