ERUCON - ERUditio et CONsultum IGIENE ALIMENTI

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1 IGIENE ALIMENTI

2 QUALIFICA FORNITORI Devono essere accettate esclusivamente materie prime che: Siano fornite da Aziende registrate e/o riconosciute che attuino un adeguato sistema di autocontrollo

3 Siano state trasportate alle temperature prescritte:

4 REGOLAMENTO (CE) 853/2004 TEMPERATURE DI TRASPORTO DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE CARNI Carni bovine (incluse specie Bubalus e Bison) +7 C Carni suine +7 C Carni ovine e caprine +7 C Carni equine +7 C Frattaglie +3 C All. III, sez. I, Cap. VII

5 Pollame (volatili di allevamento, esclusi i ratiti) +4 C Coniglio, lepre e roditori +4 C All. III, sez. II, Cap. V

6 Selvaggina allevata (ratiti, struzzi, emù, nandù) +4 C Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 C All. III, sez. III

7 Selvaggina selvatica grossa (mammiferi terrestri selvatici non classificati come selvaggina selvatica piccola) +7 C All. III, sez. IV, Cap II

8 Selvaggina selvatica piccola (volatili, lepri, conigli selvatici) +4 C All. III, sez. IV, Cap.III

9 Carni macinate +2 C Preparazioni di carni +4 C Carni separate meccanicamente +2 C All. III, sez. V, Cap.III Carni congelate (tutti i tipi) -18 C Allegato III

10 Il valore di temperatura indicato per le carni e frattaglie (bovine, bufaline, equine, suine, ovine, caprine), tuttavia, non è vincolante per il trasporto, in fase di distribuzione, di durata non superiore a DUE ore, di quelle appena macellate in macelli a capacità limitata e non ancora raffreddate, sempreché il trasporto stesso avvenga con veicoli rispondenti ai requisiti di idoneità igienicosanitaria, che risultino classificati FRIGORIFERI, secondo la normativa ATP. Panetta Rocco (2004). Il controllo dei veicoli adibiti al trasporto degli alimenti di origine

11 CONDIZIONI DI TEMPERATURA CHE DEBBONO ESSERE RISPETTATE DURANTE IL TRASPORTO DI DETERMINATE SOSTANZE ALIMENTARI ALLEGATO C, D.P.R. 327/1980 PARTE I SOSTANZE ALIMENTARI CONGELATE E SURGELATE TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10 C Altri gelati -15 C Burro o altre sostanze grasse congelate -10 C Tutte le altre sostanze alimentari congelate -10 C

12 PARTE II SOSTANZE ALIMENTARI NON CONGELATE E NON SURGELATE TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO Latte pastorizzato trasportato in cisterna (1) da 0 C a +6 C Latte pastorizzato in confezioni [2] da 0 C a + 6 C Prodotti lattiero - caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) [2] da 0 C a + 4 C Burro [2] e burro concentrato (anidro) da + 1 C a + 6 C Burro anidro liquido superiore a + 32 C

13 Note: (1)Sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR) [2] Durante il tempo di distribuzione frazionata da effettuarsi con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo che comporti ai fini della consegna agli esercizi di vendita numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate nel presente allegato, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura: Latte pastorizzato in confezioni...+8 C Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni...+9 C Ricotta...+9 C Burro prodotto con crema di latte pastorizzato C Formaggi freschi (mascarpone e similari; mozzarelle di vacca o di bufala e similari; caprini non stagionati; crescenza; formaggi a prevalente coagulazione lattica od acido-presamica ad elevato tenore di umidità e di pronto consumo, quali robiola, petit suisse, cottagechesse, quark, ecc.) purché prodotti con latte pastorizzato C

14 STOCCAGGIO Latte crudo e colostro di tutte le specie animali +6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall'accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro) Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II

15 STOCCAGGIO Carni fresche (bovine-suine-ovicaprineequine) +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII Pollame, coniglio, lepre, roditori +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V Carni macinate e carni separate meccanicamente +2 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III

16 STOCCAGGIO Preparazioni a base di carne +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati) +3 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIII Preparazioni a base di carne +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII

17 STOCCAGGIO Molluschi bivalvi vivi Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII

18 STOCCAGGIO Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc) +10 Art. 31 DPR 327/80 Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare +4 Art. 31 DPR 327/80

19 STOCCAGGIO Uova Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I Uova liquide +4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto) Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II

20 STOCCAGGIO Alimenti deperibili cotti da consumare caldi (piatti pronti, snacks, polli, ecc) da + 60 a + 65 Art. 31 DPR 327/80 Alimenti surgelati -18 (con fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3 C) Art. 4 D.lgs 110/92

21 STOCCAGGIO Prodotti della pesca congelati -18 Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII. Cap. VII Carni congelate (tutte le specie) -18 Reg. CE 853/04 All. III