ESAMI DI STATO a.s.2011/2012

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1 Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini Milano Tel /8 Fax Sito Cod. Fisc Prot.n 2770C/29d del 15/05/2012 n esp.albo 536 del 15/5/2012 ESAMI DI STATO a.s.2011/2012 Documento del Consiglio di Classe 5G Corso diurno Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE 1

2 I N D I C E 1 Il Consiglio di Classe 3 2 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui 4 3 Relazione sulla Classe 5 4 Profilo professionale:tecnico dei servizi di ristorazione 6 5 CONTENUTI DISCIPILINARI 7 6 Religione 8 7 Italiano Storia Inglese Legislazione Matematica Francese Economia e gestione dell azienda ristorativa Alimenti e alimentazione Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi Educazione fisica Stage Criteri di valutazione Modalità di lavoro del consiglio di Classe Strumenti di lavoro Strumenti di verifica Attività integrative extracurricolari Tipologia della Terza prova Pianificazione delle prove di simulazione Prima Simulazione della Terza prova Seconda Simulazione della Terza prova Griglie di valutazione Griglie di valutazione della prima prova Griglie di valutazione della seconda prova Griglie di valutazione della terza prova Griglia di valutazione del colloquio

3 Il Consiglio di Classe DISCIPLINA DOCENTE FIRMA RELIGIONE ITALIANO E STORIA INGLESE MANGANINI CRISTINA VASILE ANGELA ZANETTI MONICA LEGISLAZIONE CHIAVEGATTI FRANCESCA MATEMATICA PIAZZA EMANUELA FRANCESE SPAGNOL M.LUISA ECONOMIA E GESTIONE DELL AZIENDA RISTORATIVA ALIMENTI E ALIMENTAZIONE LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERIVIZI RISTORATIVI EDUCAZIONE FISICA MOCCIA GIOVANNI SARLO SILVIA CRAPANZANO SALVATORE MONTERISI COSIMO SOSTEGNO AREA LINGUISTICA SOSTEGNO AREA LINGUISTICA SOSTEGNO AREA TECNICA COLUCCI M.CONCETTA MINERBA NICOLA PITZALIS SILVIO IL DIRIGENTE SCOLASTICO (Prof. Luca Azzollini)

4 Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio Nomi degli studenti Argomenti trattati nelle tesine Bara Elisa Basta Francesco Brioschi Simone Carrari Marco Gulizia Sharon Kalori Cristian Mohammed Amzad Vigna Danilo Zuccarello Ivana Cucine straniere La dieta mediterranea Super Size Me La grande guerra Il diabete: causa e rischi di una malattia del nostro tempo Ogm : organismi geneticamente modificati Contaminazioni alimentari Il vino L obesità:siamo quello che mangiamo 4

5 RELAZIONE SULLA CLASSE Si tratta di un gruppo classe poco numeroso, composto di solo nove studenti, tre ragazze e sei ragazzi. La composizione attuale è data, per la maggior parte, da studenti provenienti dal nostro Istituto, presso il quale hanno svolto tutto il regolare percorso di studi, dalla prima alla quinta ad eccezione di un ragazzo, che ha frequentato il quarto anno presso un altro istituto alberghiero e uno studente, ripetente, inserito nella classe all inizio del quarto anno. Sono presenti tre alunni diversamente abili (due ragazzi e una ragazza) per i quali sono stati approntati specifici PEI (due PEI differenziati e un PEI equipollente); fanno parte del Consiglio di Classe anche tre Docenti di sostegno, due per l area linguistica e uno per l area tecnica che si alternano nell arco della settimana. La frequenza è stata abbastanza regolare se si eccettua il caso di uno studente che, per motivi diversi, si è spesso assentato nel corso dell intero anno scolastico. Numerosi, invece, i ritardi alla prima ora o le uscite anticipate spesso non supportati da alcuna valida motivazione. Le relazioni docenti-studenti, nel complesso, sono state impostate sulla base della correttezza e del rispetto reciproco consentendo a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo. Per quanto riguarda, invece, la partecipazione al dialogo educativo si sottolinea la passività del gruppo classe e la necessità dei docenti di mettere in atto strategie motivazionali diverse proponendo lezioni interattive, pratiche, individualizzate. La classe, nel complesso, non è riuscita a raggiungere risultati pienamente soddisfacenti in tutte le discipline, nonostante sia stato possibile assicurare una certa continuità didattica metodologica nel corso del quinquennio di studi. Per quanto riguarda le discipline fondamentali, infatti, la maggior parte dei docenti conosce i ragazzi da più di due anni. Pur avendo proposto nel corso dell anno attività di recupero in itinere tramite la riproposizione dei contenuti o l assegnazione di esercitazioni supplementari da realizzare attraverso un lavoro di rielaborazione personale, la classe, didatticamente, appare molto fragile. La preparazione risulta frammentaria e lacunosa, anche a causa di un interesse scarso e di un applicazione saltuaria e superficiale nello studio. Il metodo di studio è ancora prevalentemente di tipo mnemonico - ripetitivo, mentre il livello di rielaborazione e di approfondimento critico, seppure migliorato rispetto agli anni precedenti, risulta applicato solo all aspetto pratico delle materie di indirizzo. Alcuni ragazzi, oltre ad avere una ridotta conoscenza del linguaggio disciplinare specifico, evidenziano difficoltà nell esposizione orale e nell analisi degli argomenti più astratti. I docenti si sono, quindi, trovati spesso nella condizione di guidare gli studenti nell attività di insegnamento apprendimento poiché si è rilevata una limitata autonomia nella gestione del metodo di studio. Gli obiettivi cognitivi, di contenuto e trasversali sono stati raggiunti solo da una parte della classe. Per quanto riguarda l attività di alternanza scuola / lavoro, prevista nel piano di studi del quarto anno, gli studenti, che si sono applicati con regolarità e serietà, hanno ottenuto risultati complessivamente accettabili come si può evincere dalle schede di valutazione. Uno dei ragazzi ha svolto l attività di stage all estero, a Lione presso il ristorante le Bistrot d Auguste. I programmi sono stati, seppur semplificati, svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni ministeriali. 5

6 PROFILO PROFESSIONALE : TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. COMPETENZE PROFESSIONALI: saper provvedere all approvvigionamento delle derrate; saper controllare qualità quantità - costi della produzione e della distribuzione dei pasti; saper allestire buffet e banchetti; saper organizzare e guidare un gruppo; CONOSCENZE: il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti; l andamento degli stili alimentari e dei consumi; l igiene professionale; i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio; le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti; la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti l antinfortunistica i principali istituti giuridici che interessano la vita di un azienda ristorativa; gli strumenti che può utilizzare un azienda per conoscere il mercato Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell azienda. OBIETTIVI TRASVERSALI Saper rispettare tempi, spazi e consegne Rispettare il Regolamento dell Istituto Mantenere la concentrazione Partecipare all attività didattica Relazionarsi correttamente con compagni e docenti Saper analizzare e sintetizzare un testo Utilizzare il lessico specifico delle discipline Sviluppare il senso critico 6

7 I.I.S. Paolo Frisi M I L A N O CONTENUTI DISCIPLINARI anno scolastico Classe V Sezione G Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione 7

8 Disciplina: IRC - Prof.ssa Cristina Manganini La Bibbia:composizione ed ispirazione. Le testimonianze cristiane e pagane su Gesù Pasqua ebraica-pasqua cristiana. Ipotesi su una tomba vuota:morte apparente?furto del cadavere?allucinazioni?resurrezione? Visione e commento del film Jesus. IL Triduo Pasquale I trapianti d organo(visione e commento del film IL dono di Nicholas ). Fede ed arte:la Cappella Sistina. Conoscenza di personaggi dell impegno religioso e civile. 8

9 Disciplina: Italiano - Prof.ssa Angela Vasile Testo trattato: MAPPE DI LETTERATURA -Il Settecento, l Ottocento, il Novecento- Autore: Paolo Di Sacco Casa editrice: Edizioni scolastiche Bruno Mondadori POSITIVISMO Caratteristiche generali. NATURALISMO FRANCESE E VERISMO ITALIANO Caratteristiche generali. GIOVANNI VERGA Biografia I Malavoglia Lettura da I Malavoglia dei capitoli I-XI Nedda Lettura del testo Nedda la Varanissa Vita dei campi Lettura della novella Cavalleria Rusticana Mastro don Gesualdo Lettura dei testi Gesualdo e Diodata alla Canziria e La morte di Gesualdo. IL DECADENTISMO Caratteri generali Simbolismo ed estetismo. GABRIELE D ANNUNZIO Biografia 9

10 Poetica Il programma del superuomo Il Piacere Lettura da Il Piacere del testo Ritratto di esteta La Vergine delle rocce Alcyone: caratteristiche della raccolta e tematiche Da Alcyone, La sera fiesolana La pioggia nel pineto. GIOVANNI PASCOLI Biografia La poetica del fanciullino Lettura da Il Fanciullino, Il fanciullino che è in noi Lettura de La Grande Proletaria si è mossa Myricae: caratteristiche della raccolta e tematiche Da Myricae, Lavandare X agosto. LE AVANGUARDIE STORICHE Il Futurismo Marinetti, L assedio di Adrianopoli Manifesto della cucina futurista. ITALO SVEVO Biografia Il tema dell inettitudine nelle opere di Svevo Salute e malattia, verso il romanzo psicologico 10

11 La coscienza di Zeno: struttura e contenuti Lettura da La coscienza di Zeno di Il fuoco e Psico-analisi. LUIGI PIRANDELLO Biografia Il relativismo L umorismo e il sentimento del contrario Il romanzo Il fu Mattia Pascal: struttura e contenuto Letture da Il fu Mattia Pascal di Adriano Meis e Io sono il fui Mattia Pascal. LA NUOVA POESIA NOVECENTESCA IN ITALIA GIUSEPPE UNGARETTI Biografia Poetica La raccolta L Allegria: struttura e contenuti da L Allegria: San Martino del Carso Veglia Fratelli Soldati. Testi propedeutici alla preparazione della stesura della prima prova dell esame di stato Analisi del testo Saggio breve Tema di contenuto storico Tema tradizionale di carattere generale 11

12 Disciplina: Storia - Prof.ssa Angela Vasile Testo trattato: FORUM STORIA, DALL ANTICO REGIME ALLA SOCIETA GLOBALE -Il Settecento, l Ottocento, il Novecento- Autori: Roberto Balzani, Biagio Bolocan Casa editrice: Archimede edizioni Completamento programma IV anno I PROBLEMI DEL REGNO D ITALIA LA TERZA GUERRA D INDIPENDENZA E LA QUESTIONE ROMANA LA SINISTRA STORICA IL TRASFORMISMO DI DE PRETIS IL GOVERNO CRISPI LA NASCITA DEL PARTITO SOCIALISTA LA RERUM NOVARUM LA GRANDE DEPRESSIONE DELLA FINE DELL OTTOCENTO DAL LIBERISMO AL PROTEZIONISMO LA BELLE ÉPOQUE 12

13 NAZIONALISMO E SOCIETA DI MASSA L IMPERIALISMO -L imperialismo in Africa e in Asia. programma V anno L ETA GIOLITTIANA TRA NAZIONALISTI E SOCIALISTI LA PRIMA GUERRA MONDIALE: -le cause del conflitto; -le prime fasi del conflitto; -la svolta del 1917; -la fine del conflitto e i trattati di pace. LA RIVOLUZIONE RUSSA GLI ANNI DEL DOPOGUERRA: -crisi del sistema produttivo; -il malessere sociale. LA CRISI ECONOMICA EUROPEA E IL CROLLO DELLA BORSA DI NEW YORK IL FASCISMO: -la marcia su Roma; 13

14 -il potere fascista e le elezioni del 1924; -il delitto Matteotti; -Mussolini duce; -il potere fascista e la politica estera; -i patti lateranensi; -le leggi razziali. LA REPUBBLICA DI WEIMAR LA CRISI DEL 29 IL PARTITO NAZIONAL-SOCIALISTA IL REGIME DITTATORIALE DI HITLER LA RUSSIA PRIMA DI STALIN STALIN E I PIANI QUINQUENNALI IL POTERE DI STALIN E LA COSTITUZIONE DEL 1936 GLI STATI UNITI AGLI INIZI DEGLI ANNI TRENTA E IL NEW DEAL L ESPANSIONE DEL GIAPPONE IN CINA LA SECONDA GUERRA MONDIALE: -cause del conflitto; -sistema delle alleanze; 14

15 -l invasione della Francia e la reazione dell Inghilterra; -l Italia entra in guerra; -l operazione Barbarossa ; -gli Stati Uniti e il conflitto; -la sconfitta dell Asse e la fine della guerra; -lo sbarco degli alleati; -l Italia liberata dal fascismo; -Hiroshima e Nagasaki: la fine del conflitto. -Approfondimento: l olocausto. 15

16 Disciplina: Inglese - Prof.ssa Monica Zanetti Libro di testo: Titolo: BETWEEN COURSES - An English journey through international catering Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto Ed: Hoepli CONTENUTI Drinking wine Modern wine How to read a label Beer The Mediterranean Diet The food pyramid Coffee Tomatoes Bread Pasta: an Italian passion Pizza The cuisine and the main specialities of the following regions: o Piedmont o The Aosta valley o Lombardy o Liguria o Veneto o Emilia Romagna o Tuscany o Umbria o Campania o Sicily 16

17 Disciplina: Legislazione - Prof.ssa Francesca Chiavegatti Libro di testo: Diritto delle imprese ristorative di Baccelli/Micelli - Scuola e Azienda L impresa ristorativa: normativa di riferimento, tipologie d impresa. L impresa ristorativa tra le imprese commerciali, imprese familiari, la ristorazione agrituristica. Classificazione delle tipologie di impresa ristorativa in relazione al servizio offerto. Esercizio ristorativo: abilitazione, requisiti, adempimenti amministrativi. Trasferimento della licenza, trasferimento dell attività, sospensione e revoca all esercizio. La legislazione e l organizzazione del turismo: l amministrazione centrale del turismo. L amministrazione del turismo a livello locale. L impresa turistica, le attività turistiche. Le strutture ricettive e la loro tipologia. Fonti dell obbligazione Obbligazioni solidali e parziarie. Obbligazioni pecuniarie. L obbligazione: rapporto obbligatorio, soggetti e prestazione. Adempimento dell obbligazione: analisi dell art c.c. Significato di esatto adempimento sia in relazione alla prestazione che al luogo e al tempo dell adempimento. Inadempimento dell obbligazione: significato di inadempimento in relazione al tipo di responsabilità gravante sul debitore. Analisi dell art c.c. Analisi dei casi di c.d. responsabilità oggettiva: obbligazioni di dare cose generiche e le obbligazioni pecuniarie. Responsabilità patrimoniale del debitore. Il contratto in generale: analisi dell art c.c. Autonomia contrattuale: contratto tipico e contratto atipico. 17

18 Elementi essenziali del contratto: accordo, sua formazione e conclusione e legame con la forma quando richiesta a pena di nullità. Causa ed oggetto/i requisiti. Contratto preliminare, in particolare quello di compravendita. Classificazione dei contratti: consensuali/reali, a prestazioni corrispettive/ unilaterali, titolo oneroso/ gratuito, ad effetti reali/ obbligatori, ad esecuzione istantanea/ periodica. Invalidità del contratto: nullità ed annullabilità. Nullità: cause ed effetti della dichiarazione di nullità. Annullabilità: cause, effetti della sentenza di annullamento. Rescissione: cause ed effetti della rescissione. Risoluzione per inadempimento: disciplina ed effetti. Studio di alcuni contratti: Compravendita: obblighi delle parti, classificazione, particolari contratti di vendita. I contratti di franchising, leasing, factoring. I contratti di somministrazione, catering, banqueting. Diritto del lavoro: fonti normative principali. Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato: libertà sindacali, contratti collettivi nazionali di lavoro, rinnovo periodico ed efficacia. Il diritto di sciopero art. 40 cost. ed esame della legge 146/1990 sullo sciopero nei servizi pubblici essenziali. Analisi del contratto di lavoro subordinato e differenza con il lavoro autonomo. Obblighi del datore di lavoro e del dipendente. Classificazione dei dipendenti secondo il codice civile e alla luce dei diversi contratti collettivi di categoria. Casi di sospensione e di cessazione del rapporto di lavoro subordinato. Recesso : dimissioni, licenziamento. Disciplina dei licenziamenti individuali: giusta causa e giustificato motivo soggettivo. Licenziamenti collettivi: ambito di applicazione della normativa. Il Ccnl del settore turistico: soggetti e comparti interessati. 18

19 Classificazione del personale. Rapporto di lavoro e sua risoluzione. Tipologie contrattuali nel turismo: part time,contratto a tempo determinato,l apprendistato, i lavoratori studenti, lavoro ripartito. La legislazione sociale: differenza tra assistenza e previdenza, anche per quanto concerne le fonti di finanziamento. Analisi delle assicurazioni sociali: enti previdenziali e prestazioni da essi erogate. INAIL e l assicurazione obbligatoria sugli infortuni sul lavoro: prestazioni erogate in caso di infortunio. Differenza tra infortunio sul lavoro e malattia professionale. INPS ed INPDAP eventi assicurati obbligatoriamente ai lavoratori : malattia, maternità e puerperio, vecchiaia. Riforma delle pensioni del 1995 e ratio della norma alla luce dei cambiamenti della composizione demografica italiana. Passaggio graduale dal metodo retributivo a quello contributivo nel calcolo della pensione di vecchiaia. Introduzione della pensione integrativa o complementare. La tutela del lavoro femminile: tutela della donna lavoratrice, tutela della maternità e paternità. La sicurezza sul lavoro:legislazione di riferimento obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori, dei terzi. I responsabili per la sicurezza e l informazione e formazione dei lavoratori. Prevenzione degli infortuni: luoghi di lavoro, prevenzione incendi, uso delle attrezzature di lavoro. Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro, i servizi igienico assistenziali. Requisiti strutturali nella ristorazione: tutela della salute dei non fumatori. L igiene alimentare: conservazione degli alimenti, igiene dei mezzi di trasporto e del personale. L etichettatura. 19

20 Disciplina: Matematica- Prof.ssa Emanuela Piazza Modulo 1. Ripasso Disequazioni di primo e di secondo grado numeriche intere, fratte e sistemi. Scomposizione di un polinomio in fattori primi (raccoglimento a fattore comune, differenza di quadrati, quadrato di un binomio) Modulo 2. Funzioni Classificazione delle funzioni algebriche. Dominio e codominio di una funzione. Calcolo del dominio di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale. Modulo 3. Segno della funzione Intersezioni con gli assi di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale. Segno della funzione di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale. Modulo 4. Limite di una funzione Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende ad un valore finito. Limite destro e limite sinistro. Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende all infinito. Asintoti orizzontali. Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito. Asintoti verticali. Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende all infinito. Modulo 5. Algebra dei limiti Limite della somma algebrica di due funzioni (solo enunciato). Limite del prodotto di due funzioni (solo enunciato). Limite del quoziente di due funzioni (solo enunciato). Limiti delle funzioni razionali intere e fratte (solo enunciato). Forme indeterminate. Modulo 6. Funzioni continue Considerazioni intuitive. Definizione di funzione continua. Punti di discontinuità per una funzione. 20

21 Modulo 7. Derivata di una funzione Significato geometrico. Derivate fondamentali (enunciati): derivata della funzione costante, della funzione identica, della funzione potenza. Teoremi sul calcolo delle derivate (enunciati): derivata della somma, del prodotto (in particolare prodotto di una costante per una funzione potenza) e del quoziente di due funzioni. Modulo 8. Funzioni crescenti Definizione intuitiva. Massimi e minimi relativi. Studio degli estremi relativi con la derivata prima. Grafico probabile Modulo 9. Lettura di grafici di funzioni Caratteristiche delle funzioni rappresentate: dominio, codominio, limiti agli estremi del dominio, asintoti orizzontali e verticali, intersezioni con assi, intervalli di positività, massimi e minimi relativi e assoluti, intervalli di crescita. 21

22 Disciplina: Francese - Prof.ssa M.Luisa Spagnol Libri di testo: Secteur Restauration di E. Carboni-M.Marchionni- Contenuti: La restauration : M.Olivieri Fiches de grammaire di G.Vietri Ed. Edisco Materiale fotocopiato fornito dalla Docente Etymologie du mot Diversification de la restauration en fonction de la nouvelle demande Nouvelles formules de restauration : la restauration commerciale et la restauration sociale Les restaurants gastronomiques La critique gastronomique Le classement des restaurants : le guide Michelin et le guide Gault-Millau L Hygiène alimentaire Les techniques de conservation par la chaleur Les techniques de conservation par le froid Les techniques de conservation par séparation et élimination d eau Le HACCP La réglementation alimentaire en Europe, en France et en Italie La qualité des produits alimentaires La filière alimentaire La traçabilité des aliments Les étiquettes Les sigles Métiers de la restauration Le secteur de la restauration et son importance économique Les métiers Les petites annonces La lettre commerciale (les parties principales de la lettre, lexique de base) : quelques exemples La lettre de motivation Le CV : quelques exemples Le CV européen Grammaire Les principales parties du discours (articles, substantifs, verbes, prépositions, adjectifs, pronoms) Le singulier, le pluriel /le masculin, le féminin et les principales exceptions Les verbes (le mode indicatif-conditionnel-impératif-subjonctif avec les verbes impersonnels) 22

23 La forme négative, affirmative, interrogative Analyse de la phrase : la subordonnée relative, temporelle, de cause La phrase hypothétique 23

24 Disciplina: Economia e gestione dell azienda ristorativa - Prof. Moccia MODULO 1: La gestione economica nelle imprese ristorative - Il reddito d esercizio ed il reddito globale; - Analisi dei costi e ricavi nelle imprese ristorative; - La classificazione dei costi e dei ricavi; - Il break even point nelle imprese ristorative MODULO 2: La gestione finanziaria ed economica delle imprese ristorative - Le scritture contabili obbligatorie; - Le scritture elementari e sezionali nelle imprese ristorative; - La contabilità generale ed il piano dei conti delle imprese ristorative; - Il bilancio d esercizio: i documenti obbligatori; - I principi di redazione ed i criteri di valutazione; - Le imposte: principali imposte dirette ed indirette; MODULO 3: Le Imposte - Principali imposte dirette ed indirette; - IRPEF; IRES ed IRAP; - L IVA: caratteristiche e meccanismo di liquidazione; - La dichiarazione dei redditi; MODULO 4: Le fonti di finanziamento - Le principali operazioni bancarie; - Le aperture di credito: il fido bancario; - Le fonti di finanziamento: fonti interne ed esterne; - Differenze tra azioni ed obbligazioni; - IL leasing ed il factoring; MODULO 4: La gestione del personale - Le risorse umane nelle imprese della ristorazione; - La ricerca, la selezione e la formazione del personale; - I nuovi contratti di lavoro; - La remunerazione del personale dipendente ed il costo del lavoro; - La cessazione del rapporto di lavoro; 24

25 Disciplina: Alimenti e alimentazione - Prof.ssa Silvia Sarlo LIBRO DI TESTO: A. Machado - Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica - POSEIDONIA DIETOLOGIA L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente) Piramide alimentare Classificazione degli alimenti Linee guida 2003 Dieta equilibrata (principi) LA DIETA in CONDIZIONI FISIOLOGICHE La dieta del primo anno di vita La dieta in corso di gravidanza e allattamento La dieta nell adolescenza, nell età adulta e nella terza età TIPOLOGIE DIETETICHE Dieta Mediterranea Dieta Vegetariana LA DIETA in CONDIZIONI PATOLOGICHE La celiachia Ipercolesterolemia e aterosclerosi Ipertensione 25

26 Obesità Diabete mellito tipo 1 e 2 Alimentazione e cancro Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia IGIENE degli ALIMENTI PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella Ristorazione Requisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personale Normativa igienico sanitaria sull Autocontrollo dell igiene Aziendale: Reg. CEE 852/04 - Sistema di controllo HACCP Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità) CONTAMINAZIONI CHIMICHE Micotossine- Fitofarmaci- Zoofarmaci- Contaminazione da metalli CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE Agenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismi Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni Principali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella, Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni (sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica) Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakidosi CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE METODI FISICI di CONSERVAZIONE Basse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione Alte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione 26

27 Sottrazione d acqua: Concentrazione - Essiccazione -Liofilizzazione Modificazione di atmosfera Irradiazione METODI CHIMICI di CONSERVAZIONE Naturali: sale, zucchero, olio, aceto Artificiali: additivi chimici METODI CHIMICO-FISICI di CONSERVAZIONE METODI BIOLOGICI 27

28 Disciplina: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi Prof. Salvatore Crapanzano Il piano di autocontrollo H.A.C.C.P. : le contaminazioni alimentari, il sistema haccp,il manuale di autocontrollo, il pacchetto igiene, le schede di registrazione, il fascicolo documentazione haccp, i ccp, igiene dell ambiente, le fasi della pulizia, gli obblighi degli operatori del settore alimentare. La sicurezza sui luoghi di lavoro: l applicazione dei principi di sicurezza, la sicurezza delle attrezzature, la sicurezza antincendio, la segnaletica di sicurezza, il piano di evacuazione, il piano antincendio, la scheda informativa a vista, i criteri per la collocazione dei cartelli sulla sicurezza. L organizzazione del lavoro e la gestione delle risorse umane: l organizzazione del lavoro tradizionale, l organizzazione del lavoro di tipo industriale, l organizzazione del lavoro per regole, l organizzazione degli spazi, servizio di prevenzione e protezione decreto legislativo 9 aprile 2008, n 81, il responsabile di sicurezza, il rappresentante dei lavoratori, il medico competente, il sistema kaizen, l organizzazione delle risorse umane, l organizzazione del personale. Le gamme alimentari e le nuove tipologie di prodotti: gli alimenti, le nuove gamme alimentari, gli alimenti biologici, i prodotti vegetariani, disposizioni legislative che regolano la produzione biologica, etichettatura dei prodotti alimentari, la tracciabilità, la rintracciabilità, i prodotti a km0, i prodotti a Denominazione d Origine Protetta, i Prodotti a Indicazione Geografica Tipica. I diversi servizi della giornata: definizione di catering, il rifornimento della ristorazione commerciale, il rifornimento nella ristorazione collettiva, la ristorazione aziendale, rifornimento alla ristorazione viaggiante: catering aereo, catering ferroviario, catering navale; il servizio di banqueting, l organizzazione del servizio di banqueting, la pianificazione del servizio di banqueting, cenni sui principali stili di servizi, pranzi di gala, rinfreschi, buffet 28

29 Disciplina: Educazione Fisica - Prof.Cosimo Monterisi Corsa prolungata Corsa con aumento graduale della durata Corsa con cambio di ritmo Corsa varia (navetta, ripetute ecc.) Corsa veloce Esercizi per la mobiltà articolare. Esercizi per il potenziamento muscolare Esercizi di stretching. Miglioramento delle capacità condizionali Miglioramento delle capacità coordinative Percorsi misti per la coordinazione dinamico generale Esercizi con piccoli attrezzi - funicella - cerchi ecc. Circuito a stazioni Utilizzo della pedana elastica Per capovolte con rincorsa e volteggio al cavallo Conoscenza e pratica dell attività sportiva e dei giochi sportivi Sport di squadra con partite e arbitraggio autonomo. 29

30 Pallavolo Pallacanestro Calcio Organizzazione e pratica di tornei scolastici Giochi per l infanzia Giochi sportivi e pre-sportivi Cenni di atletica Conoscenza del proprio corpo e soccorso di base Anatomia di base Grandi apparati Muscoli principali Cenni di pronto soccorso Consolidamento del carattere Esercizi con i grandi attrezzi Esercizi di pre-acrobatica 30

31 STAGE 31

32 CLASSE 4 G - CORSO ALBERGHIERO STAGE ANNO SCOLASTICO 2010/2012 Riferimenti Azienda/Ente Periodo Studente I.I.S. Paolo Frisi - bar Via Cittadini Milano Bar Magenta Via Carducci 13 Milano Hotel Manzoni Via Santo Spirito 20 Milano Ristorante Savini Galleria Vittorio Emanuele II Milano Ristorante Savini Galleria Vittorio Emanuele II Milano Ristorante Quick n chic Via Ascanio Sforza 77 Milano Ristorante Savini Galleria Vittorio Emanuele II Milano Bistrot d Auguste 24, quai Perrache Lyon dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 dal 16/05/2011 all 11/06/2011 Bara Elisa (sala) Brioschi Simone (sala) Carrari Marco (cucina) Gulizia Sharon (sala) Kalori Cristian (cucina) Mohammed Amza (cucina) Zuccarello Ivana (cucina) Vigna Danilo (sala) 32

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