U.F. sanità pubblica veterinaria e Sicurezza alimentare. Scheda Tematica Procedurale 03 Durabilità alimenti e listeria

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1 Pag. 1 di 5 Tema: (Raccomandazione n 2 FVO a seguito audit ) QUADRO GENERALE normativa riferimenti tecnico/professionali comportamenti e accorgimenti sulla sicurezza (oltre a quanto già disposto dalle procedure e disposizioni Aziendali) Reg 2073/2005, Accordo stato regioni del 25/07/2012, linee guida SANCO 1628/2008 La sicurezza e l integrità degli alimenti sono strettamente correlati al tempo di conservazione (shelf life). Pertanto tra le procedure di autocontrollo l osa deve predisporre un sistema per la determinazione della data di scadenza o del TMC Per la determinazione di tale periodo di durabilità del prodotto l OSA deve tenere presente: a) Caratteristiche chimico fisiche del prodotto b) Ingredienti e degli eventuali additivi utilizzati c) Dei trattamenti subiti d) Della tipologia di confezionamento e) Della temperatura di stoccaggio definita e riportata in etichetta f) Della esperienza maturata dall industria alimentare e/o dai dati rilevabili in letteratura. g) La caratteristiche e le dimensioni dell impresa alimentare.

2 Pag. 2 di 5 Alimenti NON RTE L Osa deve dare comunque evidenza di come determina la shelf life Non sono obbligatori studi sulla durabilità che può essere determinata attraverso: Alimenti RTE a) Norme di legge b) Linee guida governative c) Documenti di associazioni di categoria d) Dati storici sul prodotto e) Studi sulla durabilità del prodotto f) Simulazioni con programmi informatici g) Prove in uso ed abuso termico Oltre a tutto quanto sopra l OSA deve disporre di studi relativi alle condizioni microbiologiche. Reg.2073/2005 art 3 comma 2 Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio. Quindi oltre le prove in uso ed abuso termico che si riferiscono in generale a tutti i tipi di batteri in alimenti per Listeria monocytogenes sono necessari studi suppletivi

3 Pag. 3 di 5 che possono essere dedotti secondo la figura 1. In particolare dovranno essere presi in considerazione i seguenti parametri: - Caratteristiche prodotto (ph, Aw, concentrazione Na Cl, Starter ecc.) - Letteratura scientifica (EFSA, ISS, Ministero, Associazioni categoria per prodotti simili, Internet ecc.) - Dati storici soprattutto relativi alle analisi effettuate sulle materie prime e prodotto finito, all inizio ed alla fine del della vita commerciale del prodotto stesso. - Microbiologia predittiva ( Growth predictor o Pathogen Modelling Programme https//ars.usda.gov/services/docs.htm?docid= Studi specifici di laboratorio (Challenge tests) - Collaborazione tra operatori del settore alimentare (studi comuni su stessi alimenti o alimenti simili) Il tutto commisurato alle dimensioni e alla natura dell Impresa. 17/03/2014 Dr. Daniele Rovai

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