CRUDO O COTTO? Seconda parte

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1 CRUDO O COTTO? Seconda parte I vantaggi della cottura Maggiore bio-disponibilità di alcuni nutrienti Maggiore digeribilità Distruzione di batteri e parassiti (dipende da temperatura e tempo di cottura) Migliore appetibilità Aumento di alcuni nutrienti Una buona cottura non crea problemi, anzi, come abbiamo visto può dare dei vantaggi, ma una cottura scorretta può creare grossi problemi come ad esempio, la formazione di sostanze tossiche. La stabilità delle sostanze nutritive degli alimenti è influenzata principalmente dalla durata e dall intensità della cottura, che determineranno la perdita o meno di vitamine e sali minerali. La cottura ha anche degli aspetti positivi insomma. Ammorbidisce le fibre rendendo più disponibili i nutrienti che possono così essere più facilmente assorbiti, come nel caso dei carotenoidi (licopene e beta-carotene) in cui è dimostrato che la cottura ne facilita l assorbimento. Anche le proteine diventano più digeribili grazie all azione di idrolisi. Non dimentichiamo che la cottura distrugge parassiti e germi pericolosi! Quindi non è proprio del tutto negativa!

2 Può anche aumentare la presenza di alcune sostanze nell alimento, come nel caso della vitamina PP e del licopene un importantissimo antiossidante presente nel pomodoro. Quindi nel caso del pomodoro, la cottura riduce la vitamina C, ma aumenta la biodisponibilità del licopene. C è un solo caso in cui la cottura è veramente dannosa: la cottura delle carni. La cottura di carne e pesce provoca la formazione di sostanze cancergogene (aldeide malonica, amine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, ecc). Allora che fare? Intanto ridurre al minimo il consumo di cibo animale o eliminarlo del tutto. Se non è possibile o non corrisponde a ciò che hai scelto per il tuo stile alimentare, puoi scegliere cotture non troppo lunghe e a temperatura non troppo alta. L aumento della temperatura è direttamente proporzionale con l aumento delle sostanze cancerogene. E anche vero che diminuendo temperatura e tempo di cottura non è assicurata l eliminazione di eventuali batteri e parassiti. E un bel problema insomma. Sta a te valutare il male minore. Purtroppo il cibo animale è l alimento più problematico sotto molti aspetti. Quali cotture? Le cotture migliori da usare tutti i giorni Vapore Bollire Scottare Saltare in padella Pressione

3 Le cotture da usare meno frequentemente Forno Questa cottura trasferisce al corpo molto calore, quindi è adatta soprattutto durante l inverno. Frittura La frittura è una cottura potenzialmente problematica a causa delle alte temperature che possono raggiungere gli oli, formando sostanze tossiche. Per friggere in modo sano è necessario utilizzare olio di qualità (extravergine d oliva o di sesamo), friggere brevemente e a basse temperature. Per ridurre il tempo di cottura conviene friggere pezzi piccoli. Le cotture peggiori Griglia Cuocere alla griglia carbonizza in parte gli alimenti provocando la formazione di sostanze dannose. Un accorgimento da utilizzare se proprio non possiamo rinunciare alla grigliata estiva è quello di marinare in olio extravergine d oliva gli alimenti che andremo a grigliare. Questa operazione preliminare riduce la formazione di parti carbonizzate. Microonde La cottura in forno a microonde altera gravemente gli alimenti, non dal punto di vista nutrizionale, ma energetico e molecolare. Da alcuni studi sembra che il corpo reagisca negativamente con una sproporzionata risposta immunitaria al cibo cotto in microonde. Da evitare!

4 Consideriamo l aspetto energetico Il cibo crudo è più yin di quello cotto, cioè è più raffreddante che riscaldante. Questo dovrebbe già orientarti nella scelta in base alla stagione: in inverno è bene consumare meno cibo crudo e in estate è possibile consumarne di più. Quali sono dunque i rischi o gli inconvenienti di una dieta crudista? L eccesso di yin può manifestarsi con problemi della pelle, raffreddore, sinusite, addirittura asma. Ma va anche detto che una dieta crudista temporanea può realmente dare dei benefici, ma a chi ha mangiato molto cibo animale. Può essere un modo per darsi una ripulita, ma solo per un breve periodo di tempo. I vegetariani e soprattutto i vegani hanno bisogno di cibo cotto, per dare all alimento una potente energia yang di calore e forza di penetrazione, favorendo così l assorbimento dei nutrienti. Lo stesso vale ovviamente per i macrobiotici! Quindi crudo o cotto? Entrambi! Considerando sempre la stagione. Quindi, in pratica, è bene mangiare poca frutta e verdura crude in inverno e un po di più in estate. Quando in estate fa molto caldo viene anche spontaneo mangiare frutta e verdura crude, proprio perché abbiamo bisogno di rinfrescarci. Ma in inverno abbiamo bisogno di calore! Il tuo corpo può dirti cosa fare, basta ascoltarlo. Ma ricordati che per ascoltare il corpo e non le voglie derivanti da squilibri, devi prima ripulirlo, facendo un lavoro di disintossicazione da cibo animale e prodotti raffinati.

5 Vuoi mangiare cibo vivo, intatto nutrizionalmente, ma facilmente assimilabile ed energeticamente equilibrato? Mangia gli insalatini! Gli insalatini sono verdure fermentate che si arricchiscono di batteri utili alla flora intestinale. Questi batteri sono lattobacilli, come quelli dello yogurt. Gli insalatini più potenti sono quelli fermentati per 3-4 giorni. Gli insalatini sono particolarmente interessanti perché sono adatti anche durante l inverno. Un tempo i contadini preparavano in estate le verdure fermentate da mangiare durante l inverno, quando di verdura se ne vedeva ben poca. Penso ai famosi barili di crauti che già ai tempi degli antichi romani erano un abitudine consolidata, soprattutto nel vettovagliamento dell esercito. La dispensa dell esercito romano prevedeva proprio numerosi barili di crauti! Se hai letto la seconda parte della lezione I super cibi, sarai già ferrato sull argomento e magari avrai già provato la ricetta che ti ho suggerito! Buona cottura a tutti!