Giovanna Loredana La Torre

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1 UNIVERSITA degli STUdi di MeSSiNA Dipartimento di Scienze dell Ambiente, della Sicurezza, del Territorio, degli Alimenti e della Salute (S.A.S.T.A.S.) Giovanna Loredana La Torre UNIVERVE 6 dicembre 2012

2 All interno del Dipartimento S.A.S.T.A.S. la sezione di Chimica degli Alimenti e dell Ambiente è composta da docenti afferenti a diversi SSD, assegnisti e dottorandi ed ha rivolto la sua attività di ricerca al sostegno e allo sviluppo dei settori agro-alimentare e ittico

3 Chimica degli alimenti Attraverso l indagine di macro e microcostituenti Attraverso lo studio dei contaminanti organici ed inorganici naturali ed indotti dai processi di produzione e trasformazione Può definire la reale origine (tracciabilità) di un alimento non cartacea, ma su basi compositive. Può indagare la vera natura salutistica di un alimento. Può definire la reale sicurezza o di un prodotto di origine animale o vegetale, o di un preparato alimentare. La microbiologia completa l analisi di un alimento, definendone la sicurezza microbiologica.

4 Il gruppo di ricerca che operava all interno del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e dell Ambiente Prof. G. Stagno d Alcontres Università di Messina da anni si occupa di microcostituenti dell olio d oliva. In una ricerca sono stati per la prima volta individuati 4 nuovi composti fenolici presenti nell olio d oliva: 4-(Acetossietil)-1-idrossibenzene 3,4-Diidrossifenilacetaldeide, Siringaldeide Acido cis-ferulico ed è stata ipotizzato la presenza di uno nuovo: Deacetossi aglicone (forma dialdeidica dell acido elenolico legato all alcool omovanillico).

5 In una ricerca più recente sono stati determinati contemporaneamente 27 composti fenolici e sono stati identificati, per la prima volta, 5 nuove sostanze nell olio d oliva: 4-idrossifenilacetaldeide, trans-isoeugenolo, 1,4-diidrossi-2,6-dimetossibenzene, 3,4-diidrossibenzil alcool, acido 3,4-diidrossifenilacetico.

6 L olio d oliva è un alimento armonico, simbolo della cultura mediterranea Gli oli d oliva vergini non contengono solo trigliceridi ma anche: fitosteroli, polifenoli, vitamina E, carotenoidi, xantofille e selenio

7 Il selenio La concentrazione di selenio nei campioni siciliani di olio d oliva dipende sia da fattori genetici (cultivar), che geografici (zona) e potrebbe essere considerato un tracciante alimentare per l olio d oliva. Il contenuto di selenio risulta eccezionalmente elevato nella frutta secca, in particolare in alcune cultivar di noci siciliane e nel pesce azzurro.

8 Il vino Alcuni polifenoli contenuti nell olio di oliva (tirosolo, idrossitirosolo, acido cumarico e ferulico) sono presenti anche nei vini. Mediante un metodo HPLC/MS è stato possibile separare ed identificare 25 distinti composti fenolici per analisi diretta di un campione di vino. Studi effettuati su vini siciliani hanno dimostrato come i vitigni siciliani posseggano ottime potenzialità e che i vini da cv Merlot siciliani si sono dimostrati un ottima fonte di antiossidanti naturali.

9 La chimica degli alimenti evidenzia i costituenti buoni e cattivi degli alimenti Buoni: Polifenoli Carotenoidi Tocoferoli Microelementi (Cu, Zn, Mn, Se) Cattivi: Prodotti fitosanitari PCBs, IPA Plastificanti Metalli pesanti (Cd, Pb, As) Ocratossina Ammine biogene

10 Chimica degli alimenti permette di verificare la contaminazione negli alimenti da: Composti organici Elementi inorganici

11 PRODOTTI FITOSANITARI Insetticidi Fungicidi Erbicidi Clororganici Fosfororganici Carbammati Piretroidi Benzoiluree Triazoli Ditiocarbammati Anilopirimidine Strobiluine Benzimidazoli Fenossiderivati, Dipiridilici Dinitroaniline, Aminoacidi derivati Amidi,Uree Triazine, Solfoniluree

12 Plastificanti fosforati Cloroparaffine Plastificanti Ftalati Sebacati Adipati

13 Inquinanti ambientali organici che richiamano l attenzione della Chimica degli Alimenti

14 I metalli Tossici ed essenziali Ieri mediante Stripping Oggi mediante ICP

15 La Chimica degli Alimenti può rassicurare il cittadino sull allarme ocratossina negli alimenti E una micotossina prodotta da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium. E altamente tossica per il fegato e i reni; nel 1993 la IARC (International Agency for Research on Cancer) l ha classificata come possibile agente cancerogeno per l uomo (gruppo 2 B). Contaminazione da muffe tossicogene OCRATOSSINA A IUPAC name: 7-(l-b-phenylalanylcarbonyl)-carboxyl-5-chloro-8-hydroxy-3,4-dihydro-3R-methylisocoumarin

16 Gli alimenti oltre a fornire nutrienti e sostanze biologicamente attive necessarie all organismo umano, possono contenere elementi tossici di natura endogena in grado di compromettere la salubrità

17 HPLC-MS Derivatizzazione pre-colonna HPLC Derivatizzazione post-colonna Ammine Biogene Cromatografia ionica UPLC-MS/MS UPLC FT-orbitrap

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