Progettare e gestire un sistema di rintracciabilità di filiera nelle aziende agricole ed agroalimentari

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1 Progettare e gestire un sistema di rintracciabilità di filiera nelle aziende agricole ed agroalimentari Benito Campana

2 Itinerario Cosa comunicare al consumatore Lunghezza della filiera e le responsabilità dei singoli e del capofila Risorse organizzative e tecniche necessarie Progetto di consulenza

3 La rintracciabilità comunicata: vino La certificazione permette a Mandrarossa di apporre su ogni bottiglia, il logo di tracciabilità che indica che il vino è corredato di una mappa informativa di ogni passaggio lungo tutta la filiera produttiva. Non solo, oggi il consumatore trova impresso su ogni etichetta anche il codice di identificazione che lo mette in grado di percorrere a ritroso l'intera genaologia del vino fino al nome del viticoltore e la data della vendemmia.il Sistema di Rintracciabilità di Filiera è esteso all'intera gamma dei vini prodotti e distribuiti dalle Cantine Settesoli, attiva sul mercato con diversi marchi apprezzati anche per il riconosciuto rapporto qualità-prezzo. Attraverso il codice stampato sulla confezione, l'acquirente otterrà informazioni chiare, certe e coerenti sulla filiera produttiva del vino prescelto. Le informazioni sono organizzate secondo quest'ordine cronologico: materiali utilizzati per il confezionamento uvaggi, vasche di miscelazione, date delle lavorazioni e dei trattamenti, vigneti d'origine, data della vendemmia, identità del socio viticoltore

4 La rintracciabilità comunicata: carne Fileni offre chiarezza e garanzie precise: la certificazione degli alimenti e di rintracciabilità di filiera Fileni vuole dare garanzie precise e sicurezza a tutti i suoi consumatori. Per questo tutte le nostre confezioni sono chiare e ricche di informazioni. Fileni non nasconde nulla, perché è il primo a credere nella genuinità dei suoi prodotti. Il logo della certificazione di prodotto che indica che le carni sono tutte carni nate allevate e macellate in Italia. Fa chiarezza su uno degli aspetti che più di tutti preoccupano: nessuno dei nostri polli o tacchini è alimentato con mangimi contenenti OGM. In Fileni la produzione viene curata e seguita in ogni sua fase: dai mangimi, che vengono prodotti specificatamente per gli animali cui sono destinati, alla selezione delle razze migliori; dalle tecniche di allevamento, a quelle di confezionamento che offrono la massima garanzia; dalla fantasiosa ricerca di nuove pietanze da parte di un'equipe di cuochi, alla sperimentazione successiva per verificare l'idoneità in termini di preservazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.

5 La rintracciabilità comunicata: prosciutto La tracciabilità di filiera del Prosciuttificio San Michele Il disporre a monte della filiera di un proprio allevamento di suini a ciclo chiuso, che da anni ha avviato un programma di selezione, controllo e sperimentazione di tutti gli aspetti che includono l alimentazione e la crescita dell animale, abbinata all esperienza e tradizione delle lavorazioni, ci permette di offrire alla nostra clientela una gamma completa di salumi tipici di altissima qualità. Il nostro allevamento rientra tra quei pochi che la regione Emilia Romagna ha selezionato per sperimentare la tracciabilità delle carni mediante l applicazione del progetto Trace Pig che prevede l utilizzo di un microchip apposto nel padiglione auricolare del suino. L'attenta e scrupolosa selezione di allevamenti e macelli ci permette di avere la completa rintracciabilità del Prosciutto di Parma, che inizia dalla nascita del suino, passando per la tipologia di alimentazione e crescita dello stesso, nel pieno rispetto del benessere dell animale, fino alla fase della macellazione per terminare con la lenta e prolungata stagionatura presso il nostro stabilimento.

6 La rintracciabilità comunicata: latte E' certificato: la Lola esiste! L'azienda è capace di ricostruire la storia del prodotto mediante identificazioni documentate relative ai flussi di materiali e agli operatori di linea; - la filiera agro-alimentare, dotata di un sistema di rintracciabilità certificato, è in grado di garantire non solo la rintracciabilità dei flussi di materiali ma anche i controlli delle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto lungo tutte le fasi di elaborazione Il sistema permette di valutare i fattori che, ragionevolmente, possono influenzare la salubrità e le caratteristiche di composizione del latte (chimiche, fisiche e microbiologiche), mantenendo sotto controllo il processo tramite la gestione di: 1. fornitori e forniture (es. alimenti per gli animali, disinfettanti, disinfestanti, farmaci ecc...); 2. acqua di abbeverata e di lavaggio; 3. personale: formazione e qualifica; 4. alimenti di produzione aziendale; 5. sanità del bestiame; 6. uso di farmaci; 7. strutture e attrezzature; 8. controlli sulle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche del latte e sulla presenza di residui; 9. pratiche di lavaggio, disinfezione e disinfestazione 10. stoccaggio del latte, dei farmaci, dei disinfettanti e dei disinfestanti; 11. raccolta, trasporto e consegna del latte.

7 Input consumatore Trasparenza Igiene, salubrità, sicurezza Origine Prevenzione, controlli, responsabilità Tecnologie Interazione con il cliente Referenze d elite Altri plus valore da comunicare

8 Norma UNI 10939:2001 Definisce i principi e specifica i requisiti per l attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera dei prodotti agroalimentari. Consiste in un insieme organizzato, che consente la rintracciabilità in una filiera agroalimentare.

9 Introduzione La rintracciabilità di filiera è associata ad uno specifico prodotto o ad un componente dello stesso. La progettazione e l attuazione di un sistema di rintracciabilità sono quindi particolarmente influenzate dal prodotto per cui si intende definire la filiera e dalla necessità di rispettare la norma vigente.

10 Scopo e campo di applicazione La norma si applica in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità attraverso l identificazione e la registrazione dei flussi materiali e delle organizzazioni che concorrono alla formazione, commercializzazione e fornitura del prodotto stesso. La norma è applicabile alle filiere agroalimentari e mangimistiche a prescindere dal numero di ragioni sociali che le compongono.

11 Termini e definizioni Rintracciabilità di filiera: Capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali e agli operatori). Filiera agroalimentare: Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il termine individua tutte le attività e i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto. Flussi materiali: Sono le materie prime, gli additivi, i semilavorati e i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo.

12 Termini e definizioni Segmento di filiera: Parte della filiera agroalimentare le cui organizzazioni appartenenti svolgono le stesse attività: produzione vegetale, produzione animale, stoccaggio, preparazione, ecc. Estensione della certificazione: Il prodotto o i prodotti che si vogliono rintracciare (alimento ma anche il componente rilevante tra: materie prime, additivi, semilavorati, ecc.). Profondità di filiera: Identificazione dei segmenti della filiera per i quali viene richiesta la certificazione di rintracciabilità di un determinato prodotto in modo da determinarne l inizio e la fine del processo produttivo.

13 Ruolo dell azienda capofila Organizzazione di coordinamento che assume la responsabilità della conformità del prodotto rispetto al sistema di riferimento

14 Progettazione ed attuazione del sistema di rintracciabilità Per la realizzazione del sistema di rintracciabilità occorre definire: il prodotto/componente rilevante (estensione); le organizzazioni ed i flussi materiali (profondità); le modalità di identificazione del prodotto; le modalità di registrazione dei flussi materiali; le modalità di separazione da altri prodotti; i dettagli organizzativi tra le organizzazioni; le modalità/responsabilità per la gestione dati; gli accordi formalizzati tra le organizzazioni di filiera; le modalità di gestione e controllo del sistema.

15 Aspetti fondamentali Condivisione Impegni formali Definizione di un piano di controllo Identificazione dei punti rilevanti Attività di prevenzione e monitoraggio per ciascun punto e corrispondenti modalità di registrazione Sistema di verifica dell efficacia ed efficienza del sistema Gestione delle non conformità Addestramento Verifica periodica interna Documentazione: manuale della rintracciabilità

16 Documentazione Un manuale che descriva la filiera, le responsabilità e le modalità di gestione e verifica.tale manuale deve essere condiviso da tutte le organizzazioni coinvolte nel sistema per la parte di propria competenza Tutte le informazioni scritte o registrate che documentino le attività e i flussi del processo produttivo e gli esiti dei controlli e verifiche effettuati

17 Manuale di Rintracciabilità In questo documento è necessario che siano ben specificati gli scopi della certificazione: gli obiettivi la profondità di filiera gli elementi la tipologia dei segmenti di filiera l estensione

18 Importanza della documentazione Il manuale deve coprire tutti i requisiti applicabili della presente norma e riportare o fare riferimento alle procedure necessarie per la realizzazione del sistema Tutte le informazioni scritte o registrate che documentino i flussi del processo produttivo e gli esiti dei controlli e delle verifiche effettuate Tali informazione devono essere: aggiornate, archiviate, conservate e facilmente disponibili

19 INDICE Esempio di punti contenuti in un manuale: 1) IDENTIFICAZIONE DELLE RESPONSABILITA 2) DICHIARAZIONE DI IMPEGNO DELLA DIREZIONE AZIENDALE 3) IDENTIFICAZIONE DEL FLUSSO DI FILIERA 4) RUOLI E RESPONSABILITA 5) ANALISI DELLA FILIERA E IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI 6) IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DALLE MATERIE PRIME AL PRODOTTO FINITO 7) PROCEDURE DI TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA 8) NON CONFORMITA E AZIONI CORRETTIVE 9) SISTEMI DI VALUTAZIONE DELLE QUANTITA (taratura strumenti) 10) VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE 11) GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE 12) FORMAZIONE

20 Il sistema di rintracciabilità deve seguire lo schema del PDCA

21 APPLICARE IL SISTEMA Creare un gruppo di lavoro che coinvolga sin dall inizio tutte le aziende della filiera e non soltanto la capofila Assicurarsi un coordimento verticale delle imprese di filiera a tutti i livelli (produzione, preparazione, distribuzione) ed un coordinamento orizzontale all interno di ogni azienda

22 APPLICARE IL SISTEMA Studio sui bisogni del consumatore Analisi della filiera Studio delle risorse esistenti: Politica della sicurezza di ogni azienda Sistemi presenti: HACCP, ISO Presenza di tecnologie (hardware e software) ed eventuali problematiche relative a nuove introduzioni Informazioni esterne collegate (standard di legge, specifiche di prodotto ecc.)

23 APPLICARE IL SISTEMA Si può ragionare a partire dal prodotto finito fino alle aziende produttive o viceversa E necessario stabilire con molta chiarezza: Le organizzazioni coinvolte Le linee guida applicabili Metodi di identificazione Metodi di trasmissione

24 APPLICARE IL SISTEMA Individuazione degli obiettivi in accordo con gli studi preliminari Scopi: Cosa tracciare? Con quale profondità? Quale sarà il mio lotto o l unità di vendita?

25 Sviluppo delle procedure Compilazione delle procedure Chiare, complete Obiettivi, responsabilità, attività, monitoraggio, registrazioni

26 Schema logico 5W-2H What che cosa Who chi Where dove When quando Why perché How come How much quanto

27 Prima di avviare il sistema Opportuna formazione Valutazione e revisione Emissione

28 Trasmissione di dati, registrazioni, documenti Documenti cartacei Codici a barre Codici bidimensionali Etichette (tags elettroniche) IC TAGS

29 Documenti cartacei Etichette Documenti fiscali Specifiche, certificati Rapporti di analisi Rapporti di lavoro

30 Codici a barre Alta efficienza di lettura Verifica senza contatti con il prodotto Economico

31 Gli standard EAN-UCC Nascono dall esigenza di utilizzare degli standard condivisi, al fine di assicurare la continuità e tracciabilità lungo gli anelli della filiera e per evitare la proliferazione di sistemi, non necessariamente compatibili tra di loro, che creerebbero confusione, scarsa efficacia e scarsa efficienza

32 UCC/EAN -128 Caratteristiche: Compatibilità a livello mondiale Ampio spettro di informazioni tracciabili Sintassi standard attraverso i cosiddetti identificatori di dati o AI (Application Idenfiers) che servono per riconoscere le informazioni riportate nel codice Informazioni univoche ed inequivocabili

33 Principali AI AI TITOLO CONTENUTO FORMATO 00 SSCC Numero sequenziale del collo n2+n18 01 GTIN Codice EAN/UCC unità logistica n2+n14 10 BATCH/ LOT 13 PACK DATE Numero del lotto di fabbricazione Data di confezionamento n2+ an..20 n2+n6

34 Identificazione dell unità consumatore/unità imballo GTIN (Global Trade Item Number) Il GTIN, associato al numero di lotto, identifica in modo univoco l unità consumatore/imballo in tutto il mondo Le prime 2 o 3 cifre significative costituiscono il prefisso nazionale comministrato da EAN International e dalla Uniform Code Council (Italia 80-83) Le cifre successive fino ad un massimo di 10 costituiscono il codice produttore Le cifre seguenti, fino alla penultima formano il codice prodotto, costituito dagli utenti del sistema L ultima cifra è detta di controllo, è calcolata attraverso un opportuno algoritmo e verifica che la composizione del codice sia corretta

35 GTIN- Global Trade Item Number Contiene fino a 14 caratteri espressi in 4 diverse varianti EAN/UCC-14 EAN/UCC-13 UCC-12 EAN/UCC-8

36 EAN/UCC-13 Identificazione dei prodotti con codifica standard Può identificare sia prodotti a peso fisso che variabile Identifica nazione, società proprietaria del marchio, codice prodotto

37 EAN/UCC-14 Conosciuto in passato come DUN-14 è applicabile solo quando le unità contenute nell imballo hanno lo stesso codice Rispetto all EAN/UCC-13 presenta una cifra iniziale detta variante logistica che va da 1 a 8 il cui significato è a discrezione dell azienda

38 EAN/UCC-8 Identificazione dei prodotti a peso fisso laddove per problemi di spazio non è utilizzabile l EAN/UCC - 13 Identifica nazione e codice prodotto, le prime 7 cifre sono attribuite, l operatore aggiunge la cifra di controllo

39 EAN/UCC-12 Codifica i prodotti destinato al mercato nordamericano

40 Identificazione unità logistiche Si utilizza il numero sequenziale di collo SSCC (Serial Shipping Container Code) L SSCC identifica in modo univoco le unità logistiche, ovvero qualsiasi entità trasportabile e non divisibile assemblata per il trasporto e/o l immagazzinamento. E un codice di 18 caratteri non significativo e a lunghezza fissa, che non contiene elementi di classificazione. E un sistema flessibile: è possibile introdurre nuovi AI senza intervenire sul sistema

41 SSCC

42 EAN-UCC 128 e codici a barre Il codice EAN-UCC 128 si avvale della simbologia per codici a barre Codici a barre: vettori per rappresentare i codici, sono sistemi ottici, leggibili da scanner Gli lettori scanner utilizzano un fascio di luce rossa per riconoscere il contrasto tra le barre e gli spazi del simbolo E possibile con una penna ottica registrare automaticamente l informazione, in modo preciso e veloce

43 Vantaggi EAN-UCC 128 Concatenazione: unione di molte informazioni in un unico codice attraverso l utilizzo degli AI e dunque gestione efficiente degli spazi in etichetta Decodifica selettiva: possibilità di selezionare solo determinate informazioni programmando lo scanner in modo da riconoscere l AI desiderato all interno dell intera stringa

44 Esempi di codici a barre (01) (13) (7030)

45

46 Codici bidimensionali Codici che comprendono punti e linee bianche e nere combinate in senso verticale ed orizzontale Consente di raccogliere oltre 26 nuove informazioni in uno spazio contenuto Il sistema ha alta efficienza alla scansione E possibile scansionare senza toccare il prodotto Metodo poco costoso Il lettore è più costoso del normale lettore dei codici a barre

47 Esempio codice bidimensionale 2D Linear

48 Radiofrequenza Tecnologia di identificazione automatica che impiega la radiofrequenza RFID (Radio Frequency IDenfification) Composto da: TAG dispositivo con microchip che può avere svariate forme ed essere applicato a prodotti, persone, animali e veicoli Dispositivo di lettura/scrittura Un software in grado di convertire le informazioni

49 Radiofrequenza Il TAG trasmette dati usando come vettore le onde elettromagnetiche I sistemi RFID possono essere Passivi Passivi: chip, processore ed antenna. Ricevono un segnale radio, il condensatore si carica e permette tramite l antenna di trasmettere l informazione memorizzata nel chip. Durata pressoché illimitata ma comportano un elevato consumo di energia da parte del lettore

50 Radiofrequenza Dispositivi attivi: Possiedono batteria, raggio d azione più lungo ma minore durata.

51 Vantaggi dell uso della radiofrequenza Unico sistema che consente lo scambio di dati nelle due direzioni: dal TAG al lettore e viceversa Resistente agli agenti esterni Notevole capacità di memorizzazione dati E leggibile a distanza Il processo è rapido ed efficiente I TAG possono essere dotati di codici di accesso

52 Svantaggi Si deve lavorare sulla medesima radiofrequenza Metodo costoso

53 Trasponder Lettore

54

55 Errori di lettura Metodi di trasmissione delle informazioni Documenti cartacei Codici a barre Codici bidimensionali Dipende dagli operatori Rara Rara Rara ID Tags Capacità di accumulo dati Alcune limitazioni Alcune limitazioni Alcune limitazioni Max caratteri Alcune limitazioni Gestione informazioni Variabile Minime restrizioni Minime restrizioni Minime restrizioni Processi Lento Veloce Veloce Veloce Manutenzione Scarsa Necessaria Necessaria Necessaria Sicurezza Addestramento personale Possibilità di riscrivere dati Lettura attraverso materiali trasparenti Dipende dalla gestione Notevole Notevole Notevole Non necessaria Necessaria Necessaria Necessaria Impossibile Possibile Possibile Possibile Impossibile Impossibile Impossibile Possibile

56 Altre tecniche utili per la rintracciabilità Meccatronica:combinazione integrata di componenti meccanici, elettronici ed informatici. L obiettivo è la creazione di una etichetta informatica contenente: Appezzamento di provenienza Sementi impiegate Numero, tipologia e dosi di concimazioni Numero, tipologia e dosi di trattamenti Date delle applicazioni Dati sulle quantità raccolte Impiego di makers molecolari

57 Progetto di consulenza: fasi operative Raccolta dati Analisi dei dati e delle risorse disponibili Individuazione degli elementi critici (estensione, profondità, responsabilità ecc.) Individuazione del preventivo di spesa Organizzazione delle procedure e della generale documentazione Implementazione del manuale di rintracciabilità Triplice verifica lungo la filiera: fattibilità, efficacia (bilanci di massa, prove di rintracciabilità), efficienza Revisione del sistema: miglioramento, implementazione Sviluppo del sistema Formazione ed addestramento Monitoraggi e verifiche

58 Grazie per l attenzione.

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