Regolamento i. Ricettario di cucina

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1 Valevole da Stato al

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3 Valevole dal Stato al

4 Distribuzione Esemplari personali Ispettori dell igiene delle derrate alimentari dell esercito Ufficiali del rifornimento Quartiermastri Furieri Contabili di truppa Cuochi di truppa responsabili dell approvvigionamento/cuochi di distaccamento responsabili del centro di sussistenza Istruttori presso il cdo Cfo capocuc II

5 Entrata in vigore Regolamento i del emanato giusta l articolo 10 dell ordinanza del sull organizzazione del Dipartimento federale della difesa, della protezione della popolazione e dello sport (OOrg-DDPS) 2. Il presente regolamento entra in vigore il Alla data dell entrata in vigore vengono abrogati: vademecum i «Ricettario di cucina», valevole dal I subordinati diretti dichiarano nulle tutte le disposizioni divergenti dal presente regolamento. Capo della base logistica dell Esercito 1 Data di sottoscrizione 2 RS III

6 IV

7 Indice Pagina 1 Principi Introduzione alla tematica Sussistenza secondo il fabbisogno Forme di sussistenza secondo il fabbisogno Particolarità della sussistenza secondo il fabbisogno Nutrizione Cuisine d assemblage Convenience Food (CF) Igiene e legislazione sulle derrate alimentari Igiene Controllo autonomo Regole d igiene Igiene personale Igiene di produzione Igiene d esercizio Formulari Obbligo di dichiarazione Microrganismi e derrate alimentari Sicurezza delle derrate alimentari Analisi dei rischi e dei pericoli (Hazard Analysis, HA); Punti critici di controllo (CCP) Criteri di controllo (valori limite) Sistema di sorveglianza (monitoraggio) Misure correttive Documentazione (registrazione) Controllo del sistema (verifica) Basi HACCP per l ordinario della truppa Presentazione delle ricette Icone Icone per la preparazione Icone per la forma di alimentazione Icone per la distribuzione degli alimenti Tecnica di cottura Terminologia culinaria Tipi di taglio...64 V

8 Pagina 8.3 Uso di spezie ed erbe aromatiche Uso di condimenti Varianti d impiego dei diversi tipi di taglio & gradi di cottura per i piatti a base di carne Aggiunte utili Cottura negli apparecchi a pressione Introduzione In generale Possibilità d impiego Brasiera a pressione Apparecchio a pressione Particolarità Osservazioni concernenti le ricette Procedura per brasare nella brasiera a pressione Fasi per la cottura al vapore negli apparecchi a pressione Note sugli apparecchi a pressione Cottura con il combi-steamer Introduzione Funzione Manutenzione Pulizia Raffreddare e rigenerare le pietanze Raffreddare le pietanze Rigenerare Quantità, volumi e pesi Bevande Minestre Salse Piatti a base di carne Piatti a base di pesce Contorni Verdura Insalate e salse per insalata Pasti secondari e spuntini VI

9 Pagina 22 Piatti unici Paste e dolci Appendici A1 Informazioni complementari relative a microrganismi e alimenti A2 Indice delle ricette, dalla A alla Z A3 Indice delle ricette, ordinate secondo il genere VII

10 VIII

11 1 Principi

12 Principi 1 Principi 1.1 Introduzione alla tematica 100 Significato dell arte culinaria Da sempre, la storia dell arte culinaria ci insegna che, per riuscire nella preparazione di un piatto eccellente, non bastano ricette equilibrate, attrezzature adatte e prodotti di prima qualità, ma occorre anche che i responsabili della cucina siano animati dal piacere per il proprio lavoro e da orgoglio professionale. 101 Importanza della cucina di truppa Tutti si aspettano che la sussistenza sia buona, sana e abbondante. L importanza di offrire cibi e bevande di qualità per quanto riguarda la motivazione, la capacità di fornire prestazioni e la salute non può essere assolutamente sottovalutata. 102 Controllo autonomo in seno all esercito Il regolamento contiene i dettagli relativi al controllo autonomo dell esercito. Nel quadro della legislazione in materia di derrate alimentari, i criteri riportati nel presente regolamento sono vincolanti e devono essere applicati. Eventuali divergenze alle disposizioni rientrano nella sfera della responsabilità individuale e vanno documentate in maniera esaustiva. 2

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