Protocollo sperimentale per la produzione di vini senza solfiti. Dr.ssa Graziana Grassini

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Susanna Massari
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1 Protocollo sperimentale per la produzione di vini senza solfiti Dr.ssa Graziana Grassini

2 SO2 e salute Viene impiegata in tutti i campi alimentari: Vino, aceto, bevande a base di succo di frutta, baccalà, gamberi, conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott aceto e sott olio, marmellate e confetture.

3 SO2 e salute La tossicità acuta a breve termine e cronica a lungo termine è stata testata sugli animali. DL 50 (specie animali) 0,7 2,5 mg SO 2 / Kg peso corporeo

SO2 e salute La tossicità dei solfiti è stata

Sintomi di intossicazione a dosi elevate: nausea,

A dosi basse non è stato osservato alcun effetto

Correlazione tra solfiti e insorgenza di sintomi di

4 SO2 e salute La tossicità dei solfiti è stata studiata anche nell uomo. Sintomi di intossicazione a dosi elevate: nausea, vomito, irritazione gastrica. A dosi basse non è stato osservato alcun effetto secondario. Correlazione tra solfiti e insorgenza di sintomi di natura allergica in alcuni individui, si manifestano a dosi basse principalmente in soggetti asmatici. OMS: DGA 0.7 mg SO 2 /Kg peso corporeo/giorno

5 SO2 e... Maggiore attenzione verso alimenti salubri, privi di additivi chimici. Interesse globale verso tecniche in grado di ridurre o eliminare l uso della SO 2

6 LIMITE DI LEGGE Con la «Direttiva Allergeni» è obbligatorio dichiarare in etichetta la presenza di solfiti nel vino per concentrazioni di SO 2 superiori a 10 mg/l.

7 Interventi sul vigneto Raccolta delle uve Scelta e uso dei lieviti Ossigenazione dei mosti Alternative alla SO 2 per evitare la FML Utilizzo di batteri selezionati Impiego di antiossidanti naturali Impiego di gas inerti Igiene di cantina

8 Obiettivi del lavoro Vendemmia 2012 Elaborazione di un protocollo di vinificazione per la produzione di vini bianchi e rossi senza l impiego della anidride solforosa

9 Varietà Grillo e Nero D Avola Stato Sanitario delle Uve Eccellente Igiene di cantina Eccellente Impiego di Gas Inerti a diverso PM e solubilità

10 Dati analitici del mosto della cv Grillo Babo 19,2 Zuccheri (g/l) 210 Alcool potenziale (v/v %) 12,5 ph 3,19 Acidità totale (g/l) 5,9 APA (mg/l) 197 Polifenoli totali (mg/l) 99 Catechine (mg/l) 12 SO 2 libera (mg/l) 0 SO 2 totale (mg/l) 0

11 Vinificazione in bianco - varietà Grillo Uve ( a 4 C x 48 ore) Diraspatura, pigiatura e pressatura ( resa 62%) Mosto Grillo Test A Grillo Test B Chiarifica statica a freddo + enzimi pectolitici Fermentazione ( a 4 C per 48 ore) + SO 2 Inoculo con LSA S. cerevisiae vino +SO 2 Filtrazione e imbottigliamento

pectolitiici Fermentazione + SO 2 Inoculo

12 Vinificazione in bianco - varietà Grillo Uve (a 4 C per 48 ore) Diraspatura, pigiatura e pressatura ( resa 62 %) Mosto Grillo Test A Grillo Test B Grillo No SO 2 A Grillo No SO 2 B Chiarifica statica a freddo ( a 4 C per 48 ore) + enzimi pectolitiici Fermentazione + SO 2 Inoculo con LSA S. cerevisiae vino +SO 2 Filtrazione e imbottigliamento

13 Controllo microbiologico durante la vinificazione in bianco - varietà Grillo -88,2% - -66,0% -72,0%

14 Curve di fermentazione - Grillo

15 Controllo microbiologico - Grillo

16 Analisi Molecolari Estrazione del DNA da campioni di fecce di fine fermentazione alcolica

cerevisiae (X-5) lane 2: DNA Grillo Test A lane 3: DNA

17 Analisi del Polimorfismo della Lunghezza dei Frammenti di Restrizione del DNA Mitocondriale GRILLO lane 1: DNA LSA S. cerevisiae (X-5) lane 2: DNA Grillo Test A lane 3: DNA Grillo Test B lane 4: DNA Grillo NO SO 2 A lane 5: DNA Grillo NO SO 2 B

18 Controllo microbiologico - Grillo Analisi dell imbottigliato

19 DATI CHIMICI DOPO FERMENTAZIONE ALCOLICA Acidità totale (g/l ac.tartarico) Acido Malico (g/l) TEST A TEST B NO SO 2 A NO SO 2 B 7,4 6,5 7,3 6,2 0,67 0,68 0,72 0,75 Acido Lattico (g/l) 0,01 0,01 0,01 0,03 Acidità Volatile (g/l ac,acetico) 0,14 0,10 0,11 0,17 SO 2 libera (mg/l) 1,3 3,3 0 0 SO 2 totale (mg/l)

20 DATI CHIMICI DOPO IMBOTTIGLIAMENTO Parametri analitici TEST A TEST B NO SO 2 A NO SO 2 B Alcool %vv 12,48 12,86 12,78 12,91 Acidità totale (g/l ac.tartarico) 5,8 5,8 5,2 5,4 Acido Malico (g/l) 0,61 0,66 0,02 0,01 Acido Lattico (g/l) 0,01 0,02 0,35 0,36 Acidità volatile (g/l ac.acetico) Aldeide acetica (mg/l) 0,11 0,10 0,19 0,17 39,9 38,9 2,37 2,39 SO 2 libera (mg/l) SO 2 totale (mg/l) ,5 0 Acido trans-caffeil tartarico (mg/l) 7,43 8,29 4,53 4,42 GRP: Acido 2-S-glutationil-transcaffeiltartarico (mg/l) 11,97 13,04 11,05 11,06

21 Derivati Acidi cinnamici

22 Vinificazione in rosso - varietà Nero d Avola Uve ( a 4 C per 48 ore) Diraspatura e pigiatura Nero d Avola Test A Nero d Avola Test B +SO 2 Inoculo con LSA S. cerevisiae Fermentazione alcolica Fermentazione Malolattica Affinamento Inoculo con batteri lattici +SO 2 +SO 2 Imbottigliamento

A Nero d Avola Test B Nero d Avola No SO2 A Nero d

cerevisiae Fermentazione alcolica Fermentazione

23 Vinificazione in rosso - varietà Nero d Avola Uve ( a 4 C per 48 ore) Diraspatura e pigiatura Nero d Avola Test A Nero d Avola Test B Nero d Avola No SO2 A Nero d Avola No SO2 B +SO 2 Inoculo con LSA S. cerevisiae Fermentazione alcolica Fermentazione Malolattica Affinamento Inoculo con batteri lattici +SO 2 +SO 2 Imbottigliamento

24 Dati analitici del mosto della cv Nero d Avola Babo 20,5 Zuccheri (g/l) Alcool potenziale (v/v %) ,32 ph 3,43 Acidità totale (g/l) 7,1 APA (mg/l) 244 SO 2 libera (mg/l) 0 SO 2 totale (mg/l) 0

25 Curve di fermentazione Nero d Avola

26 Controllo microbiologico - Nero d Avola

27 ANALISI MOLECOLARI Estrazione del DNA da campioni di fecce di fine fermentazione alcolica

28 Analisi del Polimorfismo della Lunghezza dei Frammenti di Restrizione del DNA Mitocondriale NERO D AVOLA lane 1: DNA LSA S.cerevisiae (NDA 21) lane 2: DNA Nero d Avola Test A lane 3: DNA Nero d Avola Test B lane 4: DNA Nero d Avola NO SO 2 A lane 5: DNA Nero d Avola NO SO 2 B

29 DATI CHIMICI DOPO FERMENTAZIONE MALOLATTICA Parametri chimici TEST A TEST B NO SO 2 A NO SO 2 B Acidità totale (g/l ) 5,7 5,1 5,5 5,7 Acido Malico (g/l) 0,02 0,02 0,01 0,01 Acido Lattico (g/l) 0,83 0,80 0,76 0,71 Ac. Volatile (g/l) 0,17 0,17 0,09 0,12 SO 2 libera (mg/l) 3,1 3,5 0 0 SO 2 totale (mg/l) 6,1 6,3 0 0

30 DATI CHIMICI NDA DOPO IMBOTTIGLIAMENTO Parametri chimici TEST A TEST B NO SO 2 A NO SO 2 B Alcool %vv 13,88 14,17 14,12 14,13 Acidità totale (g/l) 5,3 5,1 5,0 4,9 Acido Malico (g/l) 0,02 0,02 0,01 0,01 Acido Lattico (g/l) 0,83 0,80 0,76 0,76 Acido acetico (g/l) 0,30 0,31 0,36 0,40 Aldeide acetica (mg/l) 1,66 1,71 0,01 0,01 SO 2 libera (mg/l) 6,6 6,8 0 0 SO 2 totale (mg/l) ,3 1,3 Acido trans-caffeil tartarico (mg/l) 63,70 70,30 42,37 44,25 GRP: Acido 2-Sglutationil-transcaffeiltartarico (mg/l) 7,04 6,81 4,95 5,28

31 Evoluzione Indice Antociani Totali

32 Profilo Antocianico

33 Derivati degli acidi cinnamici

34 Analisi sensoriali cv Grillo vino imbottigliato Test Duo-Trio Confronto N. Assaggiatori N. Risposte esatte N. Risposte esatte per minima differenza significativa P Test A vs Test B per p<0.05 n.s. No SO 2 A vs No SO 2 B per p<0.05 n.s. No SO 2 vs Test per p< N. Assaggiatori N. preferenze/tesi Test A 12 Test B No SO 2 A 10 No SO 2 B Test di preferenza N. Preferenze per minima differenza significativa 20 per p<0.05 n.s. 20 per p<0.05 n.s Test 10 No SO 2 21 per p<0.05 n.s. P

35 Analisi sensoriali cv Grillo vino imbottigliato Dai risultati del DUO-TRIO test (UNI ISO 10399) si rileva che non ci sono differenze significative tra Grillo Test A e Grillo Test B e tra Grillo No SO2 A e Grillo No SO2 B. Sono emerse differenze significative tra i Test e i No SO2. Il test di preferenza (UNI ISO 5495) non ha mostrato differenze significative in tutte le tesi messe a confronto.

36 Analisi sensoriale cv Nero d Avola vino imbottigliato Test Duo-Trio Confronto N. Assaggiatori N. Risposte esatte N. Risposte esatte per minima differenza significativa P Test A vs Test B per p<0.05 n.s. No SO 2 A vs No SO 2 B per p<0.05 n.s. No SO 2 vs Test per p< N. Assaggiatori N. preferenze/tesi Test A 15 Test B No SO 2 A 14 No SO 2 B Test di preferenza N. Preferenze per minima differenza significativa 20 per p<0.05 n.s. 20 per p<0.05 n.s Test 13 No SO 2 17 per p<0.05 n.s. P

37 Analisi sensoriale cv Nero d Avola vino imbottigliato Dai risultati del DUO-TRIO test si rileva che non ci sono differenze significative tra Nero d Avola Test A e Nero d Avola Test B e tra Nero d Avola No SO2 A e Nero d Avola No SO2 B. Sono emerse differenze significative tra i Test e i No SO2. Il test di preferenza non ha mostrato differenze significative in tutte le tesi messe a confronto.

38 Analisi sensoriale cv Nero d Avola vino imbottigliato Dai risultati del DUO-TRIO test si rileva che non ci sono differenze significative tra Nero d Avola Test A e Nero d Avola Test B e tra Nero d Avola No SO2 A e Nero d Avola No SO2 B. Sono emerse differenze significative tra i Test e i No SO2. Il test di preferenza non ha mostrato differenze significative in tutte le tesi messe a confronto.

39 Conclusioni La vinificazione in assenza di solforosa è possibile solo con particolari accorgimenti: uve in ottimo stato sanitario, uso di gas inerti, norme igieniche rigorose. Non sono stati rilevati ostacoli nello svolgimento delle fermentazioni. Le analisi sensoriali dimostrano che esistono delle differenze statisticamente significative soltanto nel caso dei vini bianchi, ma che esse non si traducono in differenza di gradimento dei vini stessi. È possibile mettere a punto dei protocolli di vinificazione che guardino alla salute del consumatore e che mirino alla produzione di vini senza solfiti aggiunti.

40 ENOLOGI: Valentina Gandolfo, Graziana Grassini, Pieramaria Giaramida; PROFESSORE: Rocco Di Stefano, Onofrio Corona; BIOLOGI: Giovanna Ponticello e Daniele Oliva; CHIMICO: Margherita Squadrito; CANTINIERE: Ignazio Pipitone.

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