Tipo COLOMBA (Primo Impasto e Semina)

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1 Tipo COLOMBA (Primo Impasto e Semina) 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Semina. 600 Acqua. 200 circa Tuorlo. 60 Zucchero. 270 Miele. 25 Sale. 15 Burro. 150 Aromi Canditi. 230 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

2 FOCACCIA VENETA con farina Semina 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo 150 Lievito di birra 1 Acqua 350 Burro 300 T O T A L E 1801 Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Semina. 750 Lievito di birra. 10 Zucchero. 320 Uova intere. 90 Acqua. 200 circa Marsala. 30 Miele. 30 Sale. 15 Burro. 20 Aromi T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

3 PRE- IMPASTO Tipo PANETTONE con farina SEMINA IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto Farina SEMINA 420 MIX 1 IMPASTO 1000 Acqua 30 C 350 Acqua 140 Lievito birra 1 tuorlo 70 Tuorlo d uova 150 Sale 15 burro 300 miele zucchero 260 burro 200 aromi canditi 230 uvetta Pre-impasto Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume della pasta). Impasto finale Impastare il pre-impasto e la farina con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere il sale. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine. Qualora il prodotto risultasse asciutto, a causa di una caramelizzazione troppo lenta in forno, si consilia di intervenire aumentando la T di cottura e riducendone il tempo.

4 Buccellato con PRIMO IMPASTO R00 PRE-IMPASTO MIX PRIMO IMPASTO 1000 ACQUA 350 LIEVITO 1 BURRO 300 TUORLO Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per 12 ore. * = messi in acqua dalla sera precedente. IMPASTO PRE-IMPASTO 1801 FARINA CROISSANT 700 LIEVITO 5 ACQUA 200 ZUCCHERO 250 MIELE 50 SALE 20 AROMA ANICE 25 BURRO 270 SEMI DI ANICE 140 * UVETTA Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il lievito, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta ed i semi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare pezzi da 400, fare delle panottine, far riposare per circa 20 minuti. Dare la forma di un filoncino e appoiare su telia. Far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Cuocere a C per minuti.

5 COLOMBA 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore fino a quadruplicare il volume iniziale. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Lievitati. 600 Acqua. 240 circa Tuorlo. 60 Zucchero. 260 Miele. 25 Sale. 12 Burro. 150 Aromi Canditi. 520 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 4-5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

6 CROISSANT POOLISH da Mix Primo Impasto PRIMO IMPASTO Mix PRIMO IMPASTO 500 Lievito di Birra compresso 25 Acqua METODO DI LAVORO CON RIPOSO NOTTURNO Mescolare in una bacinella e poi coprire con 800 di farina Croissant. METODO DI LAVORO IN GIORNATA Mescolare in una bacinella e poi coprire con 800 di farina Sfolia. Far lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti. SECONDO IMPASTO Contenuto della bacinella 1825 Latte freddo 130 Oppure 100 in caso di farina Sfolia Milioratore K2 5 Zucchero 120 Sale 26 Burro 50 Aromi Mararina sfolia. 250 per 1 K. d impasto

7 Impastare li inredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 26 C. Stendere l impasto e far riposare in frio per circa 30 minuti. Pesare la mararina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm). Procedere quindi alle piehe della pasta. Prima di procedere alla laminazione sottile finale porre la pasta a riposare in friorifero per: - circa 30 minuti - oppure per una notte (con farina croissant). Poi si potrà effettuare una laminazione lenta e proressiva fino allo spessore desiderato. Taliare l impasto a strisce e ritaliarne dei trianoli con peso di Formare il cornetto avvolendo l impasto. Lievitare (a non più di 28 C) fino al rado desiderato per la cottura o la prelievitazione. In quest ultimo caso si dovrà poi abbattere la temperatura (con sosta a +3 C per 1 ora) fino a raiunere i -18 C al cuore del prodotto. COTTURA Cuocere in forno statico a 190 C senza vapore per minuti.

8 CROISSANT da Mix Primo Impasto PRIMO IMPASTO Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo d uovo 150 Lievito di Birra compresso 1 Acqua elida (45%) 350 Burro Far lievitare a C per circa 15 ore fino a quadruplicare il volume iniziale. SECONDO IMPASTO Farina 00 Croissant Le Sinfonie 1725 Primo Impasto tutto Acqua 470 circa Lievito birra 30 Sale 30 Uova intere 115 Zucchero 240 Miele 25 Aromi 4436 Mararina sfolia. 250 per 1 K. d impasto Impastare li inredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 26 C. Stendere l impasto e far riposare in frio per circa 30 minuti. Pesare la mararina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm).

9 Procedere quindi alle piehe della pasta. Prima di procedere alla laminazione sottile finale porre la pasta a riposare in friorifero per circa 30 minuti. Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e proressiva fino ad uno spessore di 6 8 mm. Taliare l impasto a strisce e ritaliarne dei trianoli con peso di Formare il cornetto avvolendo l impasto. Lievitare fino al rado desiderato (prelievitati) e poi abbattere la temperatura (con sosta a +3 C per 1 ora). COTTURA Cuocere in forno statico a 190 C senza vapore per minuti.

10 DOLCE ESTIVO e DANISH ROLL 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto Acqua. 290 Lievito di birra. 2 Tuorlo. 150 Burro. 290 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Sfolia. 575 Acqua. 190 circa Uova intere. 90 Zucchero. 320 Miele. 30 Sale. 15 Burro. 20 Aromi Marsala. 30 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo, il miele, lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 28 C. PER DOLCE ESTIVO Spezzare (200 per stampi rettanolari da 28x10 cm) e far riposare poi in frio per una decina di minuti per ottenere una pasta più facile da stendere. Laminare e farcire con creme e componenti secondo desiderio.

11 Formare, taliare e porre nello stampo. Le seuenti foto rappresentano solo un suerimento: LIEVITAZIONE IMMEDIATA Far lievitare per circa 2 ore in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. LIEVITAZIONE CONTROLLATA Far lievitare in cella di lievitazione a 16 C per una notte. PER DANISH ROLL Prepararsi del BROWN SUGAR fatto con una delle seuenti ricette: A B C Zucchero 100 Zucchero 100 Zucchero 100 semolato semolato interale Melassa fluida 40 Malto fluido 40 Miele 40 Acqua 20 Acqua 20 Acqua 5 Polvere 10 Polvere 10 Polvere 10 addensante addensante addensante Cannella in polvere 5 Cannella in polvere 5 Cannella in polvere 5

12 Stendere la pasta e distribuire sopra di essa un sottile strato di Brown Suar, aiunere qualche macchia di crema pasticcera ed un po di uvetta. Arrotolare e porre in friorifero fino al pomeriio. Toliere dal frio al momento opportuno e taliare delle fette di discreto spessore e porre nelle telie: Far lievitare tutta la notte a 16 C. COTTURA Spennellare con albume prima della cottura. Cuocere (con vapore) in forno statico (cielo platea 50-50) a 180 C (forno in discesa) per circa 30 minuti (dipende dalla pezzatura). Lucidare la superficie del prodotto cotto con uno sciroppo da pasticceria.

13 FOCACCIA VENETA 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo 150 Lievito di birra 1 Acqua 350 Burro 300 T O T A L E 1801 Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore fino a quadruplicare il volume iniziale. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Croissant. 750 Lievito di birra. 2 facoltativo Zucchero. 320 Uova intere. 90 Acqua. 160 circa Marsala. 30 Miele. 30 Sale. 12 Burro. 20 Aromi T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero, il sale ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5-6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

14 PANDORO R01 PREIMPASTO EMULSIONE Burro di cacao 20 Mix PRIMO IMPASTO 1000 Burro 300 tuorlo d'uova 150 Aromi (vanilia pandoro) qb Zucchero semolato fine 250 lievito birra 1 acqua 350 Miele 30 burro 300 Uova intere IMPASTO Preimpasto tutto Farina Lievitati 490 acqua 110 tuorlo 90 Sale 10 emulsione PRE-IMPASTO Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Porre in un mastello e lievitare a C per circa 7 ore (fino a triplicare il volume di partenza). Prima di procedere con l impasto finale preparare l EMULSIONE: - in una terrina miscelare a mano uova, zucchero e miele; - in planetaria montare il burro (+ burro di cacao e aromi); poi aiunere lentamente la miscela di uova-zucchero-miele. IMPASTO FINALE Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare l emulsione in più volte. Temperatura della pasta di circa 28 C. Porre in una bacinella e puntare a circa 26 C per circa 10 minuti. Pezzare, tornire, e mettere neli appositi stampi (la chiusura deve essere sul lato dello stampo, eventualmente premere per toliere l aria). Collocare in cella di lievitazione (18 C ur70%) e lasciare lievitare per tutta la notte (la pasta deve arrivare a 2 cm dal bordo superiore dello stampo).

15 COTTURA (statico) Iniziare a 170 per circa 20 minuti (cielo/platea 50/50) poi a 180 C a salire fino alla fine (per dare colore al piede). Tempo cottura totale circa 60 minuti (750). COTTURA (rotor) Iniziare a 150 per circa 75 minuti (750). Toliere pandori dal forno e stabilizzarli per 30 minuti con il piede in alto. Girarli e dopo 15 minuti toliere lo stampo. Farli asciuare così per tutta la notte. Spennellarli con burro fuso e cosparere dello zucchero a velo. Riposo all aria e poi confezionamento.

16 PANETTONE da Mix PRIMO IMPASTO 02 ott 15 PRE- IMPASTO IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto MIX 1 IMPASTO 1000 Farina Lievitati 350 Acqua 30 C 350 Acqua 150 Lievito birra 1 tuorlo 70 Tuorlo d uova 150 sale 5 burro 300 miele zucchero 260 burro 100 aromi canditi 180 uvetta 450 Totale pasta senza frutta 2785 Pre-impasto Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume della pasta). Impasto finale Impastare il pre-impasto e la farina con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere il sale. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine. Qualora il prodotto risultasse asciutto, a causa di una caramelizzazione troppo lenta in forno, si consilia di intervenire aumentando la T di cottura e riducendone il tempo.

17 TORTA DELLE ROSE 1. PREIMPASTO. Mix Primo Impasto Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per ore fino a quadruplicare il volume iniziale. 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Farina Sfolia. 575 Acqua. 100 circa Uova intere. 90 Zucchero. 320 Miele. 30 Sale. 14 Burro. 10 Aromi Marsala. 30 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo, il miele, lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 28 C. Spezzare (400) e far riposare poi in conelatore per una decina di minuti per ottenere una pasta più facile da stendere. Laminare e farcire con creme e componenti secondo desiderio.

18 Formare dei cilindri, taliare delle fette di discreto spessore e porre neli stampi. Far lievitare per circa 3 ore in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Spennellare con albume prima della cottura. Cuocere (con un po di vapore) in forno statico (cielo platea 50-50) a 180 C (forno in discesa) per circa 30 minuti. Lucidare il prodotto cotto.

19 Tipo COLOMBA (Primo Impasto e Gransemola) 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix Gransemola. 600 Acqua. 200 circa Tuorlo. 60 Zucchero. 270 Miele. 25 Burro. 150 Aromi Canditi. 230 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

20 FOCACCIA VENETA con mix Gransemola 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo 150 Lievito di birra 1 Acqua 350 Burro 300 T O T A L E 1801 Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix Gransemola. 750 Lievito di birra. 2 facoltativo Zucchero. 320 Uova intere. 90 Acqua. 200 circa Marsala. 30 Miele. 30 (sale 5 facoltativo) Burro. 20 Aromi T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

21 PRE- IMPASTO Tipo PANETTONE DA GRANSEMOLA IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto MIX 1 IMPASTO 1000 Gransemola 420 Acqua 30 C 350 Acqua 110 circa Lievito birra 1 tuorlo 70 Tuorlo d uova 150 burro 300 miele zucchero 260 burro 200 aromi Gocce toffee 350 Pre-impasto Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume) Impasto finale Impastare il pre-impasto e la farina con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima l incorporazione dolce scelta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine (750 = rotor 30 a 170 C + 30 a 160 C). Qualora il prodotto risultasse asciutto, a causa di una caramelizzazione troppo lenta in forno, si consilia di intervenire aumentando la T di cottura e riducendone il tempo.

22 Tipo COLOMBA (Primo Impasto e Mais e Girasole) 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix Mais e Girasole. 600 Acqua. 200 circa Tuorlo. 60 Zucchero. 270 Miele. 25 Burro. 150 Aromi Canditi. 230 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

23 PRE- IMPASTO Tipo PANETTONE DA MIX MAIS&GIRASOLE IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto MIX 1 IMPASTO 1000 Mais&Girasole 420 Acqua 30 C 350 Acqua 110 circa Lievito birra 1 tuorlo 70 Tuorlo d uova 150 burro 300 miele zucchero 260 burro 200 aromi Gocce toffee 350 Pre-impasto Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume) Impasto finale Impastare il pre-impasto e la farina con l acqua, il tuorlo, lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima l incorporazione dolce scelta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine (750 = rotor 30 a 170 C + 30 a 160 C). Qualora il prodotto risultasse asciutto, a causa di una caramelizzazione troppo lenta in forno, si consilia di intervenire aumentando la T di cottura e riducendone il tempo.

24 Tipo COLOMBA (Primo Impasto e Pan Muesli) 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO Acqua. 350 Lievito di birra. 1 Tuorlo. 150 Burro. 300 T O T A L E Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix Muesli. 600 Acqua. 200 circa Tuorlo. 60 Zucchero. 270 Miele. 25 Burro. 150 Aromi Canditi. 230 T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

25 CROISSANT AL MUESLI da Mix Primo Impasto PRIMO IMPASTO Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo d uovo 150 Lievito di Birra compresso 1 Acqua 350 Burro Far lievitare a C per circa 15 ore (fino a quadruplicare il volume iniziale). SECONDO IMPASTO Farina 00 Croissant Le Sinfonie 290 Mix Pan Muesli 1440 Primo Impasto tutto Acqua 370 circa Lievito birra 30 Uova intere 115 Zucchero 240 Miele 25 Aromi 4311 Mararina sfolia. 250 per 1 K. d impasto Impastare li inredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 26 C. Stendere l impasto e far riposare in frio per circa 30 minuti.

26 Pesare la mararina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm). Procedere quindi alle piehe della pasta. Prima di procedere alla laminazione sottile finale porre la pasta a riposare in friorifero per circa 30 minuti. Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e proressiva fino ad uno spessore di 6 8 mm. Taliare l impasto a strisce e ritaliarne dei trianoli con peso di Formare il cornetto avvolendo l impasto. Lievitare fino al rado desiderato (prelievitati) oppure abbattere subito la temperatura (con sosta a +3 C per 1 ora). COTTURA Cuocere in forno statico a 190 C senza vapore per minuti.

27 FOCACCIA VENETA al MUESLI 1. PREIMPASTO. Mix PRIMO IMPASTO 1000 Tuorlo 150 Lievito di birra 1 Acqua 350 Burro 300 T O T A L E 1801 Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (deve quadruplicare il volume). 2. IMPASTO. Preimpasto tutto Mix PanMuesli. 750 Lievito di birra. 10 Zucchero. 320 Uova intere. 90 Acqua. 200 circa Marsala. 30 Miele. 30 Burro. 20 Aromi T O T A L E Impastare il preimpasto e lo sfarinato con l acqua le uova lo zucchero ed il marsala fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro e li aromi. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine.

28 Tipo PANETTONE AL MUESLI PRE- IMPASTO IMPASTO FINALE Pre-impasto tutto Mix Pan Muesli 420 MIX 1 IMPASTO 1000 Acqua 350 Acqua 110 circa Lievito birra 1 tuorlo 70 Tuorlo d uova 150 burro 300 miele zucchero 260 burro 200 aromi Uvetta * Pre-impasto Impastare li inredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro. Far lievitare in cella di lievitazione a C per circa 12 ore (fino a quadruplicare il volume). Impasto finale Impastare il pre-impasto e lo sfarinato con l acqua, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aiunere poi il burro li aromi e per ultima la frutta. Temperatura di impasto di circa C. Lasciar puntare l impasto per circa 60 minuti in cella a 30 C. Spezzare, tornire 2 volte, porre neli appositi stampi e far lievitare per 6 ore circa in cella di lievitazione a C con umidità relativa 70-80%. Rifinire e cuocere come d abitudine. * = l uvetta può, a piacere, essere sostituita anche con occe di caramello.