Tartufi e cucina mediterranea: un abbinamento seducente. A cura di Claudia Fornara Foto di Roberto Revelli

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1 Tartufi e cucina mediterranea: un abbinamento seducente A cura di Claudia Fornara Foto di Roberto Revelli 75

2 In questa sezione sono presentate alcune preparazioni in cui il tartufo ha un ruolo di volta in volta specifico. Si fa riferimento a diverse soluzioni: ci sono quelle classiche delle insalate con il sapore importante del tartufo o quelle di carne e cacciagione che riportano ad una tradizione di alto profilo. Non è un caso che il tartufo sia stato principe alla corte sabauda e che l analisi dei menu storici dall Unità d Italia in avanti abbia rivelato la presenza di portate al tartufo anche a Roma o in occasione di ricevimenti ufficiali all estero. Risulta molto intrigante la spiccata ricerca di ingredienti territoriali, che permettono una connotazione particolare alle ricette. L inserimento del tartufo in piatti di pesce è coinvolgente: si tratta infatti di una relazione che riporta ad una idea mediterranea di abbraccio di sapori, in relazione ad un pescato che si presta alla fantasia del cuoco. Buon appetito! RICETTE CLASSICHE O VARIAZIONI SU RICETTE CLASSICHE Consommé di pollo al tartufo Preparare un ottimo consommé utilizzando del pollo. A parte preparare delle chenelle di pollo (la proporzione per 500 g di carne trita di pollo è: 150 g di panna, 3-4 albumi, 150 g di crema; per le morbidelle: 250 g di latte fatto bollire con 75 g di burro, aggiungere quindi 125 g di farina e lavorare sul fuoco fino a quando non si stacca dalle pareti della casseruola). Cuocere queste chenelle dentro del brodo di pollo e servirle in una tazza da consommé con il brodo di pollo ristretto e chiarificato e un trito di tartufi bianchi o neri. Costolette d agnello alla Villeroy con tartufi Tagliare le costolette, appiattirle infarinarle e saltarle con olio extravergine d oliva, deglassarle con poco Marsala, far evaporare e quindi mettere a raffreddare. Si prepara una besciamella molto densa aggiungendo dei dadi di tartufo. Immergere le costolette nella salsa, infarinarle, passarle nell uovo sbattuto e quindi impanarle. Friggere e servire accompagnando la carne con lamelle di tartufo. 76

3 Crema di pollo tartufata 77

4 Crema di pollo tartufata Tagliare metà petto di pollo a dadi, farlo rosolare con un po di cipolla, bagnarlo con del brodo di pollo (preparato con le ali, con le cosce e una parte del petto di pollo) e terminare la cottura. A parte preparare una besciamella più liquida (nella ricetta classica si utilizza della farina di riso), frullare la carne delle cosce e del petto del pollo lesso, unirla alla besciamella ed eventualmente diluire il tutto con un po di brodo in modo da creare una crema della giusta densità. Servirla accompagnando la crema con dadi di petto di pollo, guarnendo la superficie della crema con delle fettine sottili di tartufo bianco o nero. Filetti di branzino Granduca Lessare delle punte di asparago di Albenga, bollire delle code di gamberi. Cuocere i filetti (vanno bene anche se di altro pesce) dentro un fumetto di pesce e vino bianco (Vermentino o Pigato). Ridurre il fondo di cottura del pesce e servire i filetti sopra gli asparagi decorandoli con code di gambero sgusciate, fettine di tartufo bianco o nero e la riduzione di cottura. Filetti di sgombro al tartufo Pulire e sfilettare gli sgombri (o farlo fare dal pescivendolo) saltarli velocemente con burro e Vermentino o Pigato, aggiungere una dadolata di tartufi e servire il tutto. Si possono utilizzare altri pesci quali le orate, i branzini, le sogliole, ecc. Crema di funghi con tartufi 78

5 Filetti di sogliola Granduca 79

6 Insalata Arciduca Si prepara con delle barbabietole lesse, delle patate bollite, dell indivia belga e dei tartufi. Occorre tagliare in julienne le barbabietole (a bastoncini sottili), l indivia e i tartufi e affettare le patate lesse. Adagiare in un piatto le fette di patate lesse, quindi distribuirvi sopra la julienne di barbabietole, quella di indivia e quella di tartufo. Condire il tutto con un emulsione preparata con olio extravergine d oliva, sale e poco aceto di vino. Insalata Bella di Notte Lessare delle code di gambero, sgusciarle, aggiungere delle lamelle di tartufo nero o bianco e condire con un emulsione fatta con olio extravergine d oliva taggiasca, succo di limone nostrano, sale, pepe appena macinato. Insalata Favorita Lessare delle code di gamberi, delle punte di asparago. Tagliare delle lamelle di tartufi neri o bianchi, tritare del sedano bianco, del prezzemolo e un pochino di dragoncello. Adagiare con cura gli asparagi, le code di gambero sgusciate, le lamelle di tartufo il sedano in un piatto. Preparare un emulsione con succo di limone nostrano, olio extravergine d oliva, sale. Insaporirla con prezzemolo, dragoncello tritati, pepe appena macinato e condire il tutto. Insalata Imperiale Lessare dei fagioli freschi fini, lessare delle carote e delle patate e tagliarle a bastoncini sottili (julienne). Tagliare in julienne anche il tartufo nero e condire il tutto con un emulsione leggera preparata con olio extravergine d oliva, aceto di vino, sale, pepe appena macinato, prezzemolo trito. Insalata Mezzo lutto Pulire i tartufi neri e lessare delle patate di montagna o quelle con la buccia rossa o comunque colorata, vicina ad antiche varietà. Tagliare le patate a fettine e i tartufi a dadi e condire il tutto con olio extravergine d oliva taggiasca, succo di limoni locali, sale, pepe appena macinato e qualche goccia di aceto. Insalata Mignonne - Variazione Tagliare a dadini i tartufi neri; tagliare a spicchi del carciofo (ottimi il violetto d Albenga o quello di Perinaldo) e sbollentarlo in acqua bollente acidulata e salata; tagliare a dadi del cuore di sedano bianco, le patate e lessare delle punte di asparagi. Condire tutti gli ingredienti separatamente e servirli con eleganza sistemandoli in un piatto a raggiera mantenendoli separati. 80

7 Insalata Arciduca 81

8 Insalata Montecarlo - Variazione Lessare dell astaco, delle patate e tagliarli a dadi, lessare delle uova e tagliarle a fette, utilizzare del cuore di lattuga e una dadolata di tartufi neri. Disporre il tutto con armonia nei piatti e condire con una maionese leggera insaporita con una punta di senape. Insalata di tartufi Pulire i tartufi neri e tagliarli in julienne sottili (taglio a bastoncino) o a dadini, adagiarli in un piatto e condirli con olio extravergine d oliva taggiasca, succo di limoni nostrani sale, pepe e qualche goccia d aceto. Scaloppine di vitello con tartufo Infarinare le scaloppine, farle saltare velocemente con del burro, tenerle in caldo. Bagnare il fondo di cottura con del porto o del marsala secco e farlo ridurre, aggiungere una dadolata di tartufi neri e versare sulle scaloppine. Rimettere le scaloppine nella salsa e servire subito. Sogliole all ambasciatore Per 6 persone sono necessarie tre sogliole fresche di almeno 400 g, 1 dl di Pigato o Vermentino, 1 dl di fumetto di pesce (brodo di pesce), 6 medaglioni di coda di astaco lessa, 6 fette di tartufo. Far bollire il vino e il fumetto di pesce, lessare in questo liquido le sogliole pulite per pochi minuti e tenerli quindi in caldo a parte. Guarnire ogni sogliola con due medaglioni di astice e due lamelle di tartufo. Far ridurre della metà il fondo di cottura delle sogliole, aggiungere un po di panna e del burro d astaco. Versare la salsina sul pesce e servire subito. Tartine di tartufi Per questa ricetta è meglio utilizzare i tartufi raccolti tra Dicembre e Marzo in quanto più saporiti; già Grimod de la Reynière usava dire che i tartufi sono realmente buoni solo dopo Natale. Sono indicati sia i tartufi neri che quelli bianchi (se disponibili). Vanno tagliati a lamelle sottili; quindi si tosta dell ottimo pane fresco, si imburra usando burro di prima scelta e si cosparge ogni fetta con le lamelle di tartufi. 82

9 Insalata Favorita 83

10 Tartufi stufati Tagliare i tartufi neri a dadi o a spicchi saltarli con dell ottimo burro, bagnarli quindi con del vino bianco secco (Vermentino o Pigato) e cuocerli per minuti; se i tartufi sono piccoli (del peso di circa 50 grammi) si possono lasciare interi e si cuociono per 20 minuti a fuoco moderato in forno, chiudendo ermeticamente la pentola. Si possono aggiungere dei pezzettini di lardo. Tournedos di bue con funghi porcini e tartufi Saltare i funghi porcini e aggiungere i tartufi, scottare il tournedos in padella con dell ottimo olio extravergine d oliva quindi servirlo sopra dei crostini di pane insieme ai funghi e tartufi. Turbante di sogliole con funghi e tartufi Per 6 persone sono necessarie 12 filetti di sogliole fresche appena pescate arrotolati su se stessi (si possono anche usare altri filetti di pesce), 250 g di funghi porcini, ovuli o galletti freschi saltati con un po di burro e dei dadi di tartufo, 1 dl di vino Pigato o Vermentino 1 dl di fumetto di pesce (brodo). Dopo aver saltato i funghi tenerli in caldo e cuocere i filetti di sogliola con fumetto di pesce e vino bianco per pochi minuti. Ridurre il fondo di cottura su fuoco vivace e servire i rotolini di sogliola sopra un letto di funghi e tartufi, nappandoli con la salsa. Turbante di sogliole e patate con tartufi Per 6 persone sono necessari 6 filetti di sogliole arrotolati su se stessi, sei patate lesse con la buccia di dimensioni piuttosto grandi, 1 dl di fumetto di pesce, 1 dl di vino bianco Vermentino o Pigato, fecola o farina, burro. Scavare le patate in modo da potervi introdurre un rotolino di sogliola. Cuocere i filetti di sogliola con il vino e il brodo di pesce, ridurre la salsa e addensarla utilizzando un po di farina mescolata con il burro. Aggiungere una dadolata di tartufi neri. Mettere un po di salsa dentro la patata, inserirvi il rotolino di sogliola, coprire con altra salsa e servire il tutto molto caldo. 84

11 Turbante di sogliole e patate con tartufi 85

12 NUOVI ABBINAMENTI CON I PIATTI DELLA CUCINA TRADIZIONALE LIGURE Agnello in fricassea con tartufi Preparare un agnello in fricassea e prima di aggiungere le uova unire una dadolata di tartufi. Bocconcino di vitello con tartufo Tagliare dalla spalla o dal garretto disossato dei dadi di vitello. Farli saltare con olio extravergine d oliva, cipolle e salvia, bagnare con vino rosso locale, aggiungere una dadolata di tartufi e terminare la cottura. Legare il fondo e servire. Buridda bianca di stoccafisso con tartufi Preparare una buridda di stoccafisso con funghi secchi, pinoli ecc ma senza pomodoro, bagnando con vino Vermentino o Pigato e brodo vegetale; servirla con fette di pane tostato e lamelle di tartufo. Coniglio farcito al tartufo Disossare un coniglio (o farlo fare al macellaio). Preparare una farcia con carne, mollica di pane ammollata nel latte, uova, parmigiano e dadi di tartufi neri. Riempire il coniglio con questa farcia, cucirlo come una cima o legarlo strettamente magari usando anche della rete di maiale per tenere la carne insieme. Cuocerlo in umido o al forno utilizzando vino Vermentino o Pigato. Tagliarlo a fette e servirlo con la salsa di cottura. Volendo la farcia può essere arricchita con dei funghi saltati. Allo stesso modo possiamo preparare anche la cima. Costolette di capretto con tartufi Saltare le costolette di capretto con olio extravergine d oliva e salvia quindi fasciarle con pasta sfoglia mettendo dei tartufi saltati con marsala secco. Dorarli in forno a 200 per alcuni minuti. 86

13 Agnello in fricassea con tartufi 87

14 Crema di zucca trombetta con lamelle di tartufo Preparare una crema di zucca con zucca passata e besciamella leggera quindi servirla con lamelle di tartufo Lasagne con il pizzico (farfalle), carciofi e tartufo Preparare le tradizionali farfalle, condirle con carciofi saltati con cipollotti e servirle con lamelle di tartufo. Malfatti con farina integrale, porri, salsiccia e tartufo Preparare i malfatti con farina integrale e condirli con pezzettini di salsiccia saltati con porri e filetti di tartufo. Crema di zucca trombetta con lamelle di tartufo 88

15 Farfalle verdi con tartufo 89

16 Passata di fagioli con tartufo Preparare una passata di fagioli di Conio, Badalucco o Pigna; prima di servirla aggiungere dell olio extravergine d oliva taggiasca e delle lamelle di tartufo. Ottima anche utilizzando i ceci. Petto di pollo farcito con tartufi Appiattire delle fettine di petto di pollo farcirle con una mousse di pollo arricchita con dadi di tartufo Ravioli di asparagi con tartufi e testa in cassetta Preparare dei ravioli utilizzando gli asparagi di Albenga, del parmigiano, della ricotta e uova. Preparare un soffritto con dell olio, dello scalogno o dei cipollotti freschi, una julienne di testa in cassetta (la cui preparazione artigianale è una garanzia di qualità) e una julienne di tartufo. Passata di ceci con tartufo 90

17 Ravioli di asparagi con tartufi 91

18 Ravioli di borragine con salvia, pinoli e tartufi Preparare i ravioli di borragine farli lessare e saltare con burro, salvia, pinoli tostati e bastoncini di tartufo nero. Ravioli di zucca, ricotta e tartufo Preparare dei ravioli utilizzando la zucca trombetta, la ricotta di pecora, del parmigiano e uova. Volendo già nel ripieno si può aggiungere un trito di tartufo nero. Lessare i ravioli e condirli con burro, una crema di porri e del tartufo grattugiato. Risotto al Vermentino con dadini di tartufo Preparare un risotto al parmigiano utilizzando, per bagnarlo, del Vermentino locale; quando si manteca unire dei dadini di tartufo nero. Sformatino di riso farcito ai funghi e tartufi con fonduta di formaggio Preparare una fonduta con del formaggio. Preparare un risotto con riso Arborio o Carnaroli (oppure riso Venere o riso Rosso lessati) tenendolo al dente. Mentre il riso cuoce, saltare dei funghi a scelta tra porcini, ovuli, galletti o fratoni con dell olio extravergine d oliva e dei dadi di tartufi. Foderare dei contenitori per crema caramellata con il riso, lasciando un vuoto all interno e riempirlo con i funghi, chiudere con altro riso. Cuocere pochi minuti in forno e sfornare servendo con salsa e filetti di tartufi bianchi o neri. Ravioli di borragine con salvia e tartufi 92

19 Sformato di riso rosso con funghi e tartufi 93

20 Stinco di vitello al Rossese e tartufo Fasciare lo stinco di vitello con fette di lardo dopo averlo steccato con rosmarino e filetti di tartufo. Brasarlo con del Rossese di Dolceacqua quindi cuocerlo per tre ore a 180 rigirandolo sovente. Al termine della cottura legare la salsa con della farina o fecola e aggiungere dei dadi di tartufo saltati con marsala. Strudel di filetto di coniglio e tartufi Preparare una pasta da strudel salata, saltare il filetto di coniglio in una padella con olio extravergine d oliva e salvia, preparare un trito di tartufi legarlo con qualche cucchiaio di panna fresca, adagiare sopra ogni filetto un po di farcia di tartufi avvolgere i filetti di coniglio con la pasta da strudel e cuocere in forno a 180 c fino a quando la pasta non è pronta. Sugelli bianchi con tartufo Preparare i sugelli e condirli con una fonduta ottenuta utilizzando delle formaggette di montagna o del formaggio vaccino d alpeggio (es. della zona di Triora) o ancora toma di pecora brigasca e dei dadi di tartufo nero o delle fettine di tartufo bianco. Tagliatelle con porri, toma di pecora brigasca e tartufi Preparare le tagliatelle o altri formati di pasta, saltarli con porri stufati e una fonduta di toma di pecora brigasca e prima di servirli aggiungere dei filettini di tartufo locale. Uova in cocotte con funghi e tartufi Saltare dei funghi con olio extravergine d oliva e poco aglio. Adagiare sul fondo della cocottina imburrata un po di funghi quindi aggiungere l uovo, e dei dadi di formaggetta della Valle Argentina Cuocere a bagnomaria in forno per pochi minuti quindi prima di servire aggiungere delle lamelle di tartufi. 94

21 Sugelli bianchi con tartufo 95