SPECIFICHE TECNICHE relative alle OPERAZIONI DI PULIZIA ORDINARIA.

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1 COMUNE DI CESANO MADERNO SPECIFICHE TECNICHE relative alle OPERAZIONI DI PULIZIA ORDINARIA.

2 INDICE pag. INTRODUZIONE. 3 MODALITÀ DI ESECUZIONE DEI TRATTAMENTI LOCALI CUCINA 5 AREE CONSUMO PASTI 14 AREE DISTRIBUZIONE PASTI A SELF-SERVICE...16 MEZZI DI TRASPORTO PASTI

3 INTRODUZIONE Il mantenimento dell igiene nei locali e nelle zone di pertinenza dell Impresa Aggiudicataria dovrà essere garantito dal ricorso ad operazioni di lavaggio e da effettuarsi regolarmente e sistematicamente. In particolare, si danno le seguenti definizioni: SANIFICAZIONE s intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere igienicamente idonei alla produzione, conservazione e distribuzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti destinati ad essi, riducendo in misura sufficiente la carica microbica e o qualsiasi altra contaminazione, mediante operazioni di pulizia, detersione e. Un sistema efficace di sanificazione deve: 1. rimuovere i residui di alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti; 2. distruggere i batteri presenti sulle superfici; 3. non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti; 4. eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti. PULIZIA E LAVAGGIO hanno lo scopo di evitare un accumulo eccessivo di residui alimentari sulle superfici e sulle attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti stessi e di conseguenza eliminare una delle principali fonti di contaminazione microbica e mantenere efficienti le varie apparecchiature. Si devono ridurre al minimo le superfici non integre (crepe e pavimenti danneggiati) perché essi riducono l efficacia della pulizia. La pulizia dei locali, delle macchine e degli utensili dovrà essere effettuata con: 1. mezzi fisici; 2. mezzi chimici. La pulizia va eseguita sia durante il ciclo di lavorazione sia al termine di ogni servizio. La pulizia al termine del servizio deve essere sempre seguita da un accurata. DETERSIONE la detersione deve comprendere: 1. prelavaggio con acqua fredda (<+20 C) o tiepida (>+40 C); 2. lavaggio con soluzione detergente calda (50-60 C ); 3. risciacquo finale con acqua fredda (<+20 C) o ti epida (>+40 C). Nella scelta del detergente da utilizzare va presa in considerazione sia la natura del materiale da asportare sia il tipo di superficie da trattare. Un buon detergente deve essere facilmente risciacquabile e di bassa schiumosità e non deve essere corrosivo. DISINFEZIONE ha lo scopo di ridurre a tassi minimi la carica microbica totale e il numero di microrganismi contaminanti compresi quelli patogeni dalle superfici, dagli utensili e dalle attrezzature. La sarà effettuata: 3. per via fisica; 4. per via chimica. La può essere effettuata separatamente o congiuntamente alle operazioni di pulizia. 3

4 Si ricorda che le soluzioni detergenti e quelle disinfettanti, in particolare, devono essere preparate estemporaneamente al momento dell utilizzo e che eventuali avanzi devono essere eliminati a fine operazione, avendo cura di svuotare i contenitori, a rotazione, in diversi punti di scarico, esercitando, in aggiunta, una azione disinfettante sugli impianti stessi. Per valutare se le procedure di sanificazione siano efficaci devono essere previsti controlli microbiologici analitici routinari. MODALITÀ DI ESECUZIONE DEI TRATTAMENTI SPOLVERATURA A SECCO Operazione di rimozione della polvere dalle superfici in genere, con strofinacci antipolvere. Deve venire effettuata su tutte le superfici libere, sia orizzontali che verticali. SPOLVERATURA AD UMIDO Operazione da effettuarsi con le modalità della precedente, ma con panni in viscosa e polipropilene inumiditi con acqua ed appositi prodotti. Devono essere utilizzati panni di colore diverso per le superfici destinate al contatto con alimenti, rispetto ad altre superfici e, in particolare, si utilizzeranno: panni di colore per: arredi, suppellettili, porte, cestini portarifiuti, cestini portacarte, posaceneri, telefoni, maniglie, apparecchi illuminanti. panni di colore giallo per: lavandini, specchi, rubinetterie, bidet, doccia. panni di colore rosso per: tazza wc, orinatoi, scovolino. Per una corretta sanificazione è necessario il ricambio frequente dell acqua contenuta nei secchi e l aggiunta di idonei prodotti alle giuste concentrazioni. LAVAGGIO ARREDI Operazione eseguita ad con apposita attrezzatura a mano tendente a rimuovere lo sporco dagli arredi o dalle superfici in genere, con utilizzo di adeguati prodotti tensioattivi e con successivo risciacquo ove necessario. SANIFICAZIONE DEI PAVIMENTI La pulizia dei pavimenti deve includere le griglie di copertura ed i relativi canali di scolo; nei locali per il consumo e la distribuzione dei pasti e nelle aree comuni si deve procedere alla scopatura ad. Le celle frigorifere vanno considerate alla stregua di superfici d appoggio per cui la sanificazione dei pavimenti e di tutte le altre superfici delle celle deve essere effettuata ricorrendo alla metodica di pulizia e vista nella parte introduttiva dell allegato. SANIFICAZIONE DELLE La sanificazione delle pareti deve precedere e mai seguire la sanificazione delle superfici destinate al contatto con alimenti. PULIZIA DEI SOFFITTI Durante l interruzione del servizio deve essere programmata la pulizia dei soffitti che deve prevedere la rimozione della polvere e la deragnatura. 4

5 PULIZIA DEI VETRI I vetri offrono un ampia superficie di contatto alla polvere e devono essere puliti frequentemente per ridurre il rischio di contaminazione dell aria. Quando si fa riferimento alla pulizia dei vetri si intende la detersione di entrambe le facciate. SANIFICAZIONE DEI SERVIZI IGIENICI I servizi igienici devono essere mantenuti in idonee condizioni igieniche durante tutto il servizio e perciò si deve provvedere ad effettuare le pulizie anche durante la preparazione e distribuzione dei pasti qualora si accerti una loro non adeguata pulizia. Al termine di ogni servizio devono essere sanificati in modo da risultare in idonee condizioni igieniche all inizio del servizio successivo. GESTIONE DEI RIFIUTI E PULIZIA DEI CONTENITORI i rifiuti alimentari devono essere immessi in recipienti lavabili, muniti di coperchio a comando non manuale e sistemati in sacchi a perdere resistenti. Gli scarti alimentari devono essere regolarmente allontanati dalle zone di lavoro e tale operazione deve sempre avvenire quando i recipienti o i sacchi sono pieni a tre quarti e, comunque, dopo il turno di lavoro. In attesa della loro rimozione da parte del servizio di nettezza urbana, i rifiuti alimentari devono essere depositati nel locale per lo stoccaggio dell immondizia che è collocato lontano dalle cucine per evitare qualsiasi contaminazione delle preparazioni. I cartoni e gli imballaggi devono essere allontanati velocemente e considerati alla stregua di rifiuti. Laddove è prevista la raccolta differenziata, per rendere i rifiuti riciclabili devono essere utilizzati, contenitori separati, secondo le indicazioni della Stazione Appaltante. Per lo smaltimento degli oli e dei grassi di frittura e cottura esausti ci si deve servire di aziende che facciano parte del Consorzio Nazionale di raccolta e trattamento degli oli vegetali e grassi animali. La pulizia e dei contenitori per rifiuti deve essere effettuata sempre a fine servizio e ogni qualvolta si rendesse necessario. PULIZIA DELLE RETI ANTI-INSETTI In tutte le aree destinate al transito/stoccaggio/manipolazione di alimenti devono essere collocate le reti anti-insetti alle finestre. Esse devono essere pulite almeno tre volte all anno in occasione di interruzione del servizio (prima dell inizio dei servizi, nell interruzione per le festività natalizie e nell interruzione per le festività pasquali). Se possibile, esse andrebbero smontate e rimosse dalle finestre; mentre vengono pulite le reti si deve provvedere alla pulizia meticolosa dell intelaiatura delle finestre e di tutte le superfici che, a causa della presenza delle reti, non possono essere pulite regolarmente durante le operazioni di pulizia routinaria; si deve provvedere alla sostituzione delle reti se si evidenziano rotture o ossidazioni. LOCALI CUCINA I locali cucina sono le aree in cui vengono preparati, cotti e confezionati i cibi; sono comunque le seguenti zone: zona verdure, zona preparazione carni, zona preparazione piatti freddi, zona cottura, cucina, bancali di distribuzione. 5

6 Annesse a queste zone vi sono: zona lavaggio, zona celle frigorifere, zona magazzino, zona servizi igienici, locale rifiuti. AREE CUCINA Detergente / disinfettante a FRIGORIFERI (maniglie, pareti esterne) PAVIMENTI COLTELLI UTENSILI TEGLIE, PENTOLE, BACINELLE AFFETTATRICI CENTRIFUGA, LAVAVERDURE, PELAPATATE, TAGLIAVERDURE ATTREZZATURE PER COTTURA (brasiere, caldaie, cuocipasta, ecc.) CANALINE E GRIGLIATI DI SCARICO LAVELLI e VASCHE TAVOLI, CEPPI, TAGLIERI BILANCE Scopatura ad detersione Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro di ammonio Detergente neutro fortemente tensioattivo a bassa schiuma di ammonio di ammonio di garza monouso preumidificata e lamello di lamello dosatore o macchina lavasciuga Manuale Immersione in soluzione con schiuma persistente Lavapentole Manuale Detergente alcalino Lavaggio Lavaggio Detergente / disinfettante a di ammonio di ammonio di ammonio di panno e spazzola sintetica 6

7 ZONA LAVAGGIO LAVASTOVIGLIE, Detergente neutro a basso Automatico LAVAPENTOLE potere schiumogeno TAVOLI, PIANI DI APPOGGIO PAVIMENTI Scopatura ad detersione di ammonio Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro di garza monouso preumidificata e lamello ZONA CELLE FRIGORIFERE PAVIMENTI MANIGLIA INTERNA ED ESTERNA Detergente / disinfettante a Detergente / disinfettante a di garza monouso preumidificata e lamello ZONA MAGAZZINO PAVIMENTI Scopatura ad, lavaggio e risciacquo Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro di garza monouso preumidificata e lamello/ macchina lavasciuga LOCALE RIFIUTI 7

8 PAVIMENTI Detergente a base di soda caustica Disinfettante a base di cloro attivo di spazzolone e strofinacci ZONA SERVIZI IGIENICI CESTINI Lavaggio Detergente / disinfettante a PORTARIFIUTI SPECCHI RUBINETTI MENSOLE ecc SANITARI (wc e orinatoi) SANITARI (docce, bidet e lavabi) CONTENITORE SPAZZOLA WC PAVIMENTI Spolveratura ad Scopatura ad detersione Detergente a base Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro giallo giallo rosso giallo rosso di garza monouso preumidificata e lamello di lamello dosatore o macchina lavasciuga 8

9 OPERAZIONI SETTIMANALI AREE CUCINA FRIGORIFERI: Rimozione Manuale derrate alimentari FRIGORIFERI: pareti interne, guarnizioni Detergente neutro o detergente cloroattivo in una soluzione di acqua fredda e disinfettante a FRIGORIFERI: griglie FORNI Asportazione dei residui carboniosi di ammonio Detergente basico FRIGGITRICI Detergente ad alto potere sgrassante ARMADI CALDI PIASTRELLATE LAVELLI E VASCHE GRIGLIE DI SCARICO DAVANZALI FINESTRE Manuale con ammollo e impiego di panno disincrostazione Disincrostante acido Asportazione residui solidi e incrostazioni Spolveratura ad Detergente alcalino Detergente neutro di spazzole/lance a pressione OPERAZIONI SETTIMANALI ZONA LAVAGGIO 9

10 LAVASTOVIGLIE, LAVAPENTOLE CANALINE DI SCARICO PIASTRELLATE LAVELLI E VASCHE disincrostazione Disincrostante acido Automatico disinfettante a base di cloro Manuale con panno e Spazzola sintetica di ammonio disincrostazione Disincrostante acido OPERAZIONI SETTIMANALI ZONA CELLE FRIGORIFERE DERRATE Rimozione Manuale ALIMENTARI RIPIANI INTERNE, GUARNIZIONI GANCI METALLICI CANALINE E POZZETTI DI SCARICO CANALINE E POZZETTI DI SCARICO MANIGLIE INTERNE ED ESTERNE Asportazione residui alimentari Detergente neutro in una soluzione di acqua fredda e disinfettante a base di sali di ammonio di ammonio di ammonio Detergente ad alto potere sgrassante e disinfettante a base di cloro Detergente / disinfettante a Manuale con ammollo Manuale Manuale con spazzola abrasiva OPERAZIONI SETTIMANALI ZONA SERVIZI IGIENICI RUBINETTERIE Disincrostazione Disincrostante acido giallo SANITARI (wc, orinatoi, docce, bidet e lavabi) Disincrostazione Disincrostante acido rosso 10

11 PIASTRELLATE e PORTE SOFFITTO e Deragnatura di ammonio Manuale con deragnatore OPERAZIONI QUINDICINALI AREE CUCINA CAPPE di ASPIRAZIONE e FILTRI Asportazione residui incrostazioni Detergente alcalino Manuale con panno e spazzola abrasiva OPERAZIONI QUINDICINALI ZONA MAGAZZINO SCAFFALI Detergente neutro OPERAZIONI MENSILI AREE CUCINA VETRI Detergente a base COPRILAMPADE SOFFITTO e Spolveratura ad Deragnatura Detergente neutro Manuale con deragnatore 11

12 OPERAZIONI MENSILI ZONA CELLE FRIGORIFERE (-18 c) GUARNIZIONI Detergente neutro in una soluzione di acqua fredda e disinfettante a base di sali di ammonio OPERAZIONI MENSILI ZONA LAVAGGIO VETRI Detergente a base SOFFITTO e Deragnatura Manuale con CAPPE di ASPIRAZIONE deragnatore Detergente neutro OPERAZIONI MENSILI ZONA MAGAZZINO VETRI Detergente a base SOFFITTO e Deragnatura Manuale con COPRILAMPADE Spolveratura ad Detergente neutro deragnatore OPERAZIONI MENSILI ZONA SERVIZI IGIENICI VETRI Detergente a base di panno e secchio COPRILAMPADE Spolveratura ad Detergente neutro di panno e secchio 12

13 OPERAZIONI TRIMESTRALI TUTTE LE AREE Disinfestazione Insetticida a base di piretro Atomizzatore PANNELLI FONOASSORBENTI Aspirazione polvere Aspirapolvere OPERAZIONI SEMESTRALI AREE CUCINA VANO FREEZER Rimozione derrate Manuale FRIGORIFERO alimentari VANO FREEZER Scongelamento FRIGORIFERO VANO FREEZER FRIGORIFERO Guarnizioni, pareti interne disinfettante a base di sali di ammonio di panno e secchio OPERAZIONI SEMESTRALI ZONA CELLE FRIGORIFERE (-18 c) DERRATE Rimozione Manuale ALIMENTARI INTERNO CELLA Scongelamento INTERNE GUARNIZIONI disinfettante a base di sali di ammonio di panno e secchio 13

14 OPERAZIONI SEMESTRALI PARTI COMUNI VETRI ESTERNI Detergente a base di panno e secchio o asta telescopica oppure impiego di navetta AREE CONSUMO PASTI Sono le aree a disposizione dei commensali per la consumazione del pasto; sono arredate con tavoli, sedie e appendiabiti. Annessi a quest area vi sono i servizi igienici per il pubblico. AREE CONSUMO PASTI PAVIMENTI Scopatura ad Lavaggio e risciacquo Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro di garza monouso preumidificata e lamello Macchina lavasciuga TAVOLI SEDIE Spolveratura ad Detergente anionico non ionico di panno e secchio di panno e secchio BEVERINI di panno e secchio ZONA SERVIZI IGIENICI CESTINI Lavaggio di PORTARIFIUTI panno e secchio SPECCHI RUBINETTI MENSOLE ecc Spolveratura ad Detergente a base di panno e secchio giallo di panno e secchio giallo SANITARI (wc e di 14

15 orinatoi) SANITARI (docce, bidet e lavabi) CONTENITORE SPAZZOLA WC PAVIMENTI Scopatura ad detersione OPERAZIONI SETTIMANALI Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro panno e secchio rosso di panno e secchio giallo di panno e secchio rosso di garza monouso preumidificata e lamello di lamello dosatore o macchina lavasciuga ZONA SERVIZI IGIENICI RUBINETTERIE Disincrostazione Disincrostante acido giallo SANITARI (wc, orinatoi, docce, bidet e lavabi) PIASTRELLATE e PORTE SOFFITTO e Disincrostazione Disincrostante acido Deragnatura di ammonio rosso Manuale con deragnatore OPERAZIONI MENSILI AREE CONSUMO PASTI VETRI Detergente a base di panno e secchio COPRILAMPADE Spolveratura ad Detergente neutro di panno e secchio DIVISORIE LAVABILI Detergente neutro di panno e secchio SOFFITTO e Deragnatura Manuale con deragnatore OPERAZIONI MENSILI ZONA SERVIZI IGIENICI VETRI Detergente a base di 15

16 COPRILAMPADE Spolveratura ad Detergente neutro panno e secchio di panno e secchio OPERAZIONI TRIMESTRALI TUTTE LE AREE Disinfestazione Insetticida a base di piretro Atomizzatore PANNELLI FONOASSORBENTI Aspirazione polvere Aspirapolvere AREE DISTRIBUZIONE PASTI A SELF-SERVICE AREE DISTRIBUZIONE PASTI SELF SERVICE PAVIMENTI Scopatura ad Lavaggio e risciacquo Detergente sgrassante debolmente alcalino o detergente universale neutro di garza monouso preumidificata e lamello Macchina lavasciuga TAVOLI, PIANI APPOGGIO, PIANI REFRIGERATI, ELEMENTI BAGNOMARIA TRAMOGGIA PORTA PANE, VANI PORTA POSATE, VANI SCALDAPIATTI EROGATORE DI BEVANDE: beccucci Spolveratura ad di ammonio di ammonio Detergente a base di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio VETRI DI di PROTEZIONE panno e secchio STOVIGLIE, Detergente neutro a basso Meccanico con POSATE, potere schiumogeno lavastoviglie UTENSILI GASTRONORM Detergente neutro a basso Meccanico con potere schiumogeno lavastoviglie VASSOI Detergente neutro a basso Meccanico con potere schiumogeno lavastoviglie CARRELLI Detergente a base di panno e secchio SELF-SERVICE Detergente a base di 16

17 OBLIQUO panno e secchio OPERAZIONI SETTIMANALI AREE DISTRIBUZIONE PASTI SELF SERVICE TRAMOGGIA di PORTA PANE panno e secchio VANI PORTAPOSATE VANI SCALDAPIATTI ELEMENTI BAGNOMARIA CARRELLI PORTA VASSOI SELF-SERVICE OBLIQUO PIASTRELLATE e PORTE DAVANZALI FINESTRE di ammonio di ammonio Detergente a base Disincrostazione Disincrostante acido Spolveratura ad di ammonio di ammonio di ammonio Detergente neutro di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio di panno e secchio OPERAZIONI MENSILI AREE DISTRIBUZIONE PASTI SELF SERVICE VETRI Detergente a base di panno e secchio COPRILAMPADE Spolveratura Detergente neutro di 17

18 SOFFITTO e ad Deragnatura panno e secchio Manuale con deragnatore OPERAZIONI TRIMESTRALI TUTTE LE AREE Disinfestazione Insetticida a base di piretro Atomizzatore PANNELLI FONOASSORBENTI Aspirazione polvere Aspirapolvere MEZZI DI TRASPORTO PASTI MEZZI DI TRASPORTO PASTI Scopatura e Detergente alcalino lavaggio PIANO DI CARICO AUTOVEICOLO CONTENITORI TERMICI Lavaggio Manuale con scopa sintetica/ manuale con erogazione di acqua con lancia a pressione 18