Scendendo dalla Valle Versa

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1 Estate

2 Scendendo dalla Valle Versa Il Miccone della panetteria Lavermicocca di Santa Maria della Versa Il pane ai cereali della panetteria Ceruti di Pometo La farina del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa I salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia Gli animali da cortile della salumeria Valle di Stradella Le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella La selezione di formaggi di Marco Vaghi di San Genesio e Uniti I formaggi di latte di capra di Chiara Onida dell azienda agricola Il Boscasso di Ruino La ricotta di Luigi Scattu di Casa Ciabattino di Ruino La torrefazione Medaglia d Oro di San Martino Siccomario Le erbe e gli infusi dell Antica Erboristeria di Strada Nuova di Stradella betto di sta 68% Valrhona dorle tosta Pane, coperto e servizio euro 3,00

3 Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa da noi stagionati Agnolotti di stufato di manzo al burro d alpeggio Lingua di manzo salmistrata con tortino di pomodoro e carote, salsa verde, patate oppure Arrosto morbido di coniglio di cascina con pere cotte nel suo intingolo Fantasia di sorbetti di stagione Euro 35 Il menu è servito per tutti i commensali del tavolo e s intende comprensivo di coperto, acqua e caffè. I vini sono esclusi.

4 E PER COMINCIARE Duls in brusc euro 10,00 Petto di pollo lessato con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina dei giorni di festa. Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa 10,00 Assortimento di cacciatorino nostrano, coppa e pancetta da noi stagionata per almeno un anno. Salame di testa con insalatina di pere, grana e aceto balsamico 10,00 Antica lavorazione caduta in disuso, ripresa per noi da Bruno e Massimo Coroli, masulè in Montecalvo Versiggia. Farsulè di melanzane viola e maggiorana 12,00 Rivisitazione estiva delle classiche frittelle di San Giuseppe. Insalata di baccalà all olio di ginepro con patate, cannellini e pomodoro confit 14,00 L Oltrepò sulla Via del Sale 15,00 Carpaccio di baccalà, crema fredda di borlotti con saracca (aringa affumicata), budino di pomodoro con sanguis di acciuga del Cantabrico. Gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana erano quelli essiccati o conservati sotto sale, che arrivavano nelle nostre valli trasportati in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira.

5 PRIMI PIATTI Minestrone estivo secondo la ricetta di mia nonna Rosa euro 8,50 Lo riproponiamo con la battuta di lardo come era usanza contadina. Agnolotti di stufato di manzo al burro d alpeggio 10,00 È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell Alta Valle Versa. Tagliolini con sarde e pane tostato profumato alla scorza di limone 12,00 Gnocchi di patate di montagna con baccalà, pomodoro, cipollotto e olio extra vergine d oliva 12,00 Lasagnetta con ricotta, salsa al basilico, pinoli tostati e fagiolini 12,00 Tutte le paste della casa sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Mulino Bruciamonti

6 SECONDI PIATTI Arrosto morbido di coniglio di cascina con pere cotte nel suo intingolo euro 16,00 Lingua di manzo salmistrata con tortino di pomodoro e carote, salsa verde, patate 16,00 Tempura di baccalà ai semi di finocchio e salsa di agrumi e zenzero 16,00 Fin da Pavia si pensa al mare ( Questi posti davanti al mare, Ivano Fossati). Battuta di vitella piemontese del macellaio Luciano Sclavi di Stradella 18,00 Collo ripieno al fegato grasso d oca e mostarda di anguria verde 18,00 Ci piace l idea di proporre e valorizzare quest antica ricetta caduta in disuso. Filetto di scottona di manzo con spumante e maggiorana 20,00 Solo da carni bovine piemontesi, secondo la disponibilità della macelleria Sclavi di Stradella. Pollo alla Marengo (solo su prenotazione) 20,00 M immaginavo che fosse un ghiottone, e volevo invitarlo al Grand Véfour, per fargli gustare una fricassée de poulet Marengo... (Umberto Eco, Il cimitero di Praga, p. 323). Pellegrino Artusi narra che la ricetta venne improvvisata dal cuoco di campo di Napoleone dopo la battaglia di Marengo. Il piatto è anche citato tra i piatti tipici di Stradella con il nome di Pollo alla Napoleone nel libro di Nicosia, Prunetti e Soldati Gastronomia pavese (1965).

7 FORMAGGI Gorgonzola naturale stagionato nelle vinacce del mosto di moscato di Volpara euro 7,00 Strachin tund Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti. 7,00 Salva cremasco stagionato 12 mesi 7,00 Blu di bufala lombarda 7,00 Da un piccolo allevamento alle porte di Brescia, nasce questo particolare formaggio erborinato. Degustazione di gorgonzola dolce, gorgonzola naturale e taleggio 10,00 Nostra selezione di formaggi da latte di capra dell azienda Il Boscasso 15,00 L azienda Il Boscasso di Ruino è diventata ormai una realtà importante nel panorama caseario italiano.

8 DOLCEZZE DI FINE TAVOLA Pesca al forno tiepida con gelato all amaretto euro 6,50 La marinà Zuppetta tiepida di amarene cotte in vino rosso con gelato alla cannella. Salame di cioccolato con pistacchi, mandorle, albicocche secche e sorbetto di stagione Classico dolce della tradizione che noi prepariamo utilizzando cioccolato fondente Nyangbo 68% Valrhona. 6,50 6,50 Parfait allo zenzero con salsa di arance e frutta di stagione 7,00 In omaggio a una grande cuoca: Valeria Piccini del ristorante Caino di Montemerano. Crema dolce di latte di capra con composta di albicocche, savoiardo al cioccolato e granella di mandorle 7,00 Sorbetto di limone e lime alla Grappa di Moscato La Versa 6,00 Fantasia di sorbetti di stagione 6,00

9 . Lo stomaco vuoto è simile al fagotto o al flauto dolce, il primo dei quali brontola per malcontento e il secondo strilla per avidità: lo stomaco pieno per contro è il triangolo dell allegria e la tromba della gioia. Gioacchino Rossini ( )