APPENDICE 3 Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell amido

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1 APPENDICE 3 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid a) Intrduzine L'industria eurpea l amid e la fecla prduce un elevat numer di prdtti utilizzati nelle derrate alimentari e mangimi: quest attività è parte integrante dei piani aziendali glbali. Infatti, l'industria l amid e la fecla effettua la separazine dei cmpnenti di cereali e patate al fine di trasfrmarli e sddisfare le esigenze dei sui numersi clienti industriali. È un imperativ per l'industria l amid e la fecla che le materie prime per mangimi sian prdtte in md ecnmic e sicur e che i prdtti ttenuti sian idnei al cnsum uman e animale: quest è dimstrat dal rispett dei requisiti legislativi vigenti, cmunitari e nazinali, in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi. Mlti ingredienti alimentari ttenuti dall'industria l amid e la fecla sn utilizzati anche cme materie prime per mangimi. Piché queste materie prime per mangimi sn già cnfrmi ai relativi requisiti di sicurezza alimentare, esse nn rientran nel camp d applicazine presente dcument. Per quant riguarda le materie prime per mangimi, l'articl 20 Reglament (CE) sull Igiene dei Mangimi n. 183/2005/CE, entrat in vigre il 1 gennai 2006, cnsente l svilupp di Manuali di Settre da parte dei prduttri di mangimi, includend frnitri di materie prime per mangimi, tra cui l AAF. Il fatt che un apprcci HACCP per la gestine dei rischi la sicurezza alimentare sia stat applicat ampiamente e cn success alla prduzine alimentare ha mess in luce le ptenzialità di un tale apprcci anche nell ambit la prduzine dei mangimi. Ma il sistema HACCP da sl nn è sufficiente e, se i benefici di tale apprcci stann per diventare realtà, tale sistema deve essere sstenut dal supprt la gestine aziendale, dalla tracciabilità, cme stabilit dal Reglament n. 178/2002 (CE), dalla cmunicazine che abbracci tutta l'impresa/settre e dal mnitraggi e cntrll intern di tutti i prcessi di prduzine e di distribuzine dei mangimi. Grazie all'applicazine universale dei principi sistema HACCP in tutte le fasi la prduzine, i prduttri eurpei di amid e fecla sn in grad di frnire materie prime di rigine vegetale sicure nn sl per il cnsum animale, ma che inltre nn hann alcun effett nciv sulla salute l um, psizinat più in alt nella catena alimentare. Le scietà aderenti alla AAF richiaman l'attenzine sui seguenti punti: L'rigine vegetale le materie prime trasfrmate dall'industria l amid e la fecla e la natura le materie prime per mangimi limitan i rischi per l'industria dei mangimi e rendn più facile la gestine rischi.

2 Nell indutria l amid e la fecla va rilevata una frte dinamica di prgress, che è a vantaggi di tutti i sui clienti: infatti, la maggir parte dei prdtti l'industria l amid e la fecla sn destinati nn sl alle materie prime per mangimi ma anche alle industrie alimentari, farmaceutiche e altre. I prduttri di amid e di fecla rispettan attentamente le nrmative e le esigenze di qualità in tutti i campi di attività dei lr clienti. Tali requisiti hann prtat alla creazine di sistemi di assicurazine qualità, cn effetti a catena su tutti i nstri prdtti. L'industria l amid e la fecla è quindi estremamente rientata vers il cntrll di qualità: prcess di registrazine ISO 9001:2008 (che include le linee guida per l'applicazine prgramma HACCP), avviat a partire dall'inizi degli anni 90 per la maggir parte le attività le nstre imprese; prgrammi di miglirament qualità che integran i principi metd HACCP per tutti i prdtti; L estensine le certificazini ISO e/ prgramma HACCP per tutte le materie prime destinate alla fabbricazine dei mangimi. Particlare attenzine è stata sempre data alle frniture di materie prime: miglirament la tracciabilità, prcedure di assicurazine qualità applicabili ai nstri frnitri, prgramma di mnitraggi (es. mictssine nel frument e mais), attuazine di accrdi di miglirament, verifiche ispettive, ecc. 2 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

3 INDICE a) Intrduzine 1 Elenc le abbreviazini usate 4 b) Elenc le materie prime per mangimi 5 Farina glutinata di mais crusca di mais 5 Glutine di mais 5 Panell di germe di mais 5 Glutine di frument 5 Farina glutinata di frument 5 Cruschell di frument 6 Amid nativ 6 Prteina di patate 6 Fibre di patata 6 Succ cncentrat deprteinizzat di patata 6 c) Diagrammi di fluss 7 1. Prduzine di Amid di Mais 8 2. Prduzine di Amid di Frument Prduzine di Fecla di Patate 12 d) Sintesi l apprcci basat sui rischi settre l amid 15 Pericli bilgici 15 Pericli chimici ptenziali 15 Pericli di cntaminazine fisica 16 Pericl di radiattività 16 e) Apprcci basat sui rischi per la caratterizzazine dei pericli applicabili ai prdtti amilacei venduti cme mangime 17 Esempi 1: apprcci basat sui rischi per mangimi derivati dalla trasfrmazine l amid da cereali (mais e frument) 19 Esempi 2: trasfrmazine la patata; prduzine di fecla e cprdtti 26 Esempi 3: apprcci basat sui rischi per mangimi di glutine di mais 33 Esempi 4: apprcci basat sui rischi per panell di glutine di mais 37 Esempi 5: apprcci basat sui rischi per mangimi a base di glutine di frument 40 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla 3

4 Elenc le abbreviazini usate: As: Arsenic Cd: Cadmi CIP: Pulizia in Lc CCP: Punt Critic di Cntrll UFC/g: Unità Frmanti Clnie per gramm DDT: Diclrdifeniltriclretan GMP: Bune Pratiche di Fabbricazine HACCP: Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Cntrll HCH: Esaclrciclesan HCN: Cianur di Idrgen Hg: Mercuri ISO: Organizzazine Internazinale per le Standardizzazini LMR: Limite Massim di Residu IPA: Idrcarburi pliciclici armatici Pb: Pimb PCB: Pliclrbifenili SFM: San, Leale e Mercantile SO2: Anidride slfrsa T C: Temperatura Gradi Celsius 4 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

5 b) Elenc le materie prime Le materie prime per mangimi derivate dall industria l amid e la fecla sddisfan le definizini legali le materie prime (definizini Reglament 242/2010). Tuttavia, la cmpsizine dei prdtti cmmercializzati può differire, a secnda dei siti di prduzine, degli strumenti e prcessi di fabbricazine e le pprtunità di mercat. L'elenc che segue è da cnsiderarsi nn esaustiv dei principali prdtti l'industria l amid e la fecla destinati ad essere utilizzati cme materie prime dai prduttri di mangimi; le definizini seguenti sn estratte adattate dal Reglament 242/2010 (tenend cnt la terminlgia industriale). Farina glutinata di granturc crusca di mais Sttprdtt prcess di prduzine per via umida l amid di mais. È cstituit da crusca e glutine, a cui può essere aggiunt il mais spezzat ttenut dalla setacciatura, cn un incidenza nn superire al 15% prdtt, e/ residui di acqua di macerazine utilizzata per la prduzine di alcl altri prdtti derivati dall amid. Il prdtt può anche cntenere residui derivanti dall estrazine l'li dai germi di mais anch essi ttenuti attravers un prcess ad umid. Glutine di mais Sttprdtt essiccat la prduzine di amid di mais. È cstituit essenzialmente dal glutine ttenut dalla separazine l amid. Panell di germe di mais Sttprdtt l lieria ttenut dall estrazine di germe di mais, prveniente dalla lavrazine a secc a umid, al quale pssn ancra aderire parti la mandrla farinsa e tegument. Glutine di frument Sttprdtt essiccat la prduzine di amid di frument. È cstituit essenzialmente dal glutine ttenut durante la separazine l amid. Farina glutinata di frument Sttprdtt la prduzine di amid di glutine di frument. È cmpst da crusca, dalla quale può essere stat parzialmente rimss men il germe, e da glutine, a cui pssn essere aggiunte quantità mlt piccle di cmpnenti prvenienti dalla vagliatura chicc, nnché piccle quantità di residui prcess di idrlisi l amid. 5 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

6 Cruschell di frument Sttprdtt la prduzine la farina, ttenut da chicchi setacciati di frument spelta decrticata. È principalmente cstituit da frammenti di tegumenti esterni e da altre parti chicc, dalle quali è stata rimssa una minre quantità di mandrla farinsa rispett alla crusca di frument. Amid nativ ( fecla nativa) Amid tecnicamente pur ttenut dalle patate, dal frument, dal mais da altri cereali. Prteina di patate Sttprdtt la prduzine la fecla cmpst principalmente da sstanze prteiche ttenute dp la separazine la fecla stessa. Fibre di patata (= plpa di patata essiccata) Prdtt essiccat ttenut dalla prduzine la fecla di patate. Succ cncentrat deprteinizzat di patate. Sttprdtt la prduzine la fecla di patate, dal quale sn state parzialmente rimsse le prteine e l acqua. L'elenc di cui spra sarà mdificat, se necessari, in funzine degli sviluppi industriali cncernenti il settre l amid di evluzini la nrmativa cmunitaria sui mangimi, in funzine ad esempi di una revisine Catalg le materie prime per mangimi. L'elenc spra riprtat nn è esaustiv. Altre materie prime (ad esempi l rz e il ris) e altre materie prime per mangimi (che pssn essere specifiche di una pianta basate sulle esigenze di mercat), nnchè tutti gli ingredienti alimentari venduti anche cme materie prime per mangimi, sn cnsiderati nell'ambit di applicazine Manuale Cmunitari di buna prassi per la prduzine industriale di materie prime sicure destinate all alimentazine animale. Per tutti i prdtti venduti cme materie prime per mangimi deve essere dispnibile una valutazine dei rischi in linea cn quant previst nell allegat 3. La cmpsizine esatta dei prdtti cmmercializzati venduti all'industria dei mangimi è cnsultabile nei dcumenti di marketing (schede tecniche) di ciascun prduttre di amid e di fecla. 6 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

7 c) Diagrammi di fluss I seguenti diagrammi di prduzine sn schemi di base (vver esempi) per la prduzine di amid di frument, mais e patate fecla di patata. Tuttavia, gni sit di prduzine può presentare caratteristiche distintive. Nei diagrammi di fluss le materie prime specifiche per mangimi sn state sttlineate. In gni md, tutti gli altri prdtti, ad eccezine l etanl, sn utilizzati sia per i mangimi che per gli alimenti. Queste rappresentazini nn devn essere cnsiderate cme un prcess standardizzat che le imprese di prduzine di amid e fecla sn tenute ad applicare. Ogni azienda resta libera di decidere cme prgettare gni singla unità di prduzine industriale. Simbli Prcess Principale Fase di prcess Materia prima Inizi termine prcess Decisine Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla 7

8 1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS 1. Pulizia a secc: setacciatura e aspirazine le impurità e chicchi spezzati. Le parti nn adatte per utilizz nell alimentazine animale sn eliminate. Le parti adatte all utilizz nell alimentazine animale vengn cmmercializzati tal quali incrprati nella farina glutinata di mais. 2. Macerazine: il mais viene pst in acqua al fine di separare i cmpnenti slubili. Un agente di cntrll dei micrrganismi viene aggiunt per evitare la fermentazine indesiderata. 3. Degermazine : il germe viene estratt dai chicchi grazie alla differenza di densità passand attravers un sistema di separazine a ciclni. 4. Vagliatura: il prdtt passa attravers un setacci. Le particelle di fibre vengn trattenute sul setacci mentre la sspensine di amid e prteine passa attravers di ess. 5. Raffinazine: l amid viene separat dalla prteina grazie alla differenza di densità, passand attravers un estrattre centrifug. 6. Spremitura: l li viene separat dal germe grazie ad una spremitura meccanica. 8 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

9 1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS SCHEMA DI BASE Mais Riceviment mais Pulitura a secc 1 Mais spezzat Acqua di macerazine Macerazine 2 Evaprazine Prima macinazine CORN STEEP liquid Degermazine 3 Germe Secnda macinazine Essicament Vagliatura 4 Raffinazine 5 Acqua Spremitura 6 Fibre Sspensine d amid Panell di germe Oli Essicament Fibre Fermentazine/ distillazine Prcess di prduzine l amid nativ Prcess di idrlisi Prcess di mdificazine l amid Prteina Sstanze slubili dai distillatri Etanl Amid nativ Prdtti di idrlisi Amid mdificat Filtrazine Essicament Semla glutinata Glutine di mais Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla 9

10 2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO 1. Il frument in ingress viene pulit e macinat fin a diventare farina. La crusca e, infine, anche il germe di frument vengn separati dalla farina attravers la setacciatura. 2. La farina viene mesclata cn acqua fin a frmare un impast e l amid e il glutine vengn separati attravers un prcess fisic. 3. Il glutine umid viene lavat cn acqua per eliminare i residui di amid, pi essiccat per prdurre glutine di frument. Il glutine umid può essere parzialmente idrlizzat anche per prdurre glutine di frument idrlizzat. 4. La sspensine d amid viene lavata cn acqua e può essere: Essiccata per la prduzine di amid nativ di frument; Mdificata fisicamente e/ chimicamente ed essiccata per prdurre amid di frument mdificat; Idrlizzata attravers idrlisi acida e/ enzimi per prdurre una gamma di prdtti d idrlisi di amid. 5. Una frazine di amid separata durante il lavaggi può essere utilizzata nei mangimi per animali (amid di frument liquid) nella prduzine di etanl (nn riprtat nel diagramma di fluss). 6. Una frazine di slubili ttenuti dalla separazine di amid e glutine può essere utilizzata nella prduzine di alcl, cncentrata e utilizzata tal quale nell alimentazine animale (slubili di frument) aggiunta alla crusca di frument per prdurre farina glutinata di frument. 7. Nella prduzine l etanl l amid viene idrlizzat enzimaticamente per prdurre zuccheri e fermentat a etanl cn l utilizz di lieviti. L'etanl viene separat per distillazine e i slubili rimanenti vengn cncentrati e usati tal quali per l alimentazine animale (granelli e slubili di distilleria) aggiunti alla farina glutinata di frument. 10 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

11 2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO SCHEMA DI BASE Frument 1 Riceviment Pulitura Germi Macinazine/ Setacciatura Crusca Farina 2 Acqua Pasta Acqua Separazine/ Raffinazine Acqua Glutine umid 3 4 spensine d amid Slubili 6 Cncentrazine Prduzine di glutine Mdifica l amid Slubili cncentrati Cnversine idrlizzata/ raffinazine Prduzine di etanl Slubili di distilleria Glutine di Frument Prduzine cnversin/ di amid nativ Miscelazine/ essiccazine Glutine di frument idrlizzat Amid nativ Prdtti di idrlisi Amidi mdificati Etanl Farina glutinata di frument 11 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

12 3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATA Al riceviment le patate si preleva un campine per verificare la qualità. 2. Le patate vengn lavate e i cmpnenti indesiderati cme la sabbia, le fglie e le pietre vengn rimssi. Per evitare eccessiva frmazine di schiuma viene aggiunt l antischiuma di grad alimentare. 3. Le patate pulite vengn quindi macinate e viene aggiunt l antissidante. 4. Le patate macinate vengn separate per gravità ttenend sspensine di fecla, succ e plpa di patate. 5. La sspensine di fecla viene mdificata attravers tecniche chimiche e/ fisiche ed essiccata per ttenere fecla mdificata. 6. La sspensine di fecla viene idrlizzata cn acidi enzimi ed essiccat per ttenere fecla idrlizzata. 7. La sspensine di fecla viene disidratata ed essiccata per ttenere la fecla nativa di patate. 8. La massa di plpa di patate viene disidratata meccanicamente per ttenere la plpa di patate destinata ai mangimi. 9. La plpa di patate vera e prpria, può essere essiccata ulterirmente per ttenere pellet - plpa di patate essiccata. 10. Il succ di patata viene riscaldat cn vapre e le cmpnenti prteiche vengn cagulate. Per evitare l eccessiva frmazine di schiuma viene aggiunt l antischiuma di grad alimentare. 11. Le prteine cagulate vengn separate per gravità dal succ di patata. 12. La prteina viene essiccata per ttenere prteina di patate destinata ai mangimi. 13. La prteina di patata viene mesclata cn acqua e acid per la prduzine di prteine di patate (purificate). 14. La miscela di acqua e prteine cagulate viene raffinata per rimuvere i glicalcalidi naturali dalla prteina. 15. La prteina raffinata viene disidratata per gravità. 16. La prteina raffinata viene essiccata per ttenere la prteina di patate destinata ai mangimi (purificata). 17. Il succ di patata viene riscaldat per far evaprare l'acqua e prdurre il succ cncentrat di patate. Il ph viene cntrllat e crrett mediante strumenti di reglazine nelle varie fasi prcess prduttiv. Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

13 3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE SCHEMA DI BASE (1 DI 2) Patate Acqua Riceviment 1 Antissidante Pulitura/ lavaggi 2 Pietre, fglie, sabbia Macinazine 3 Acqua Separazine/ raffinazine 4 spensine di fecla di patate Succ di patate Plpa di patate Mdifica la fecla 5 Disidratazine 8 A Idrlisi la fecla 6 Plpa di patate Prduzine la fecla nativa 7 Essicament 9 Fecla di patate nativa Fecla di patate idrlizzata Fecla di patate mdificata Plpa di patate essiccata 13 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

14 3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE SCHEMA DI BASE (2 DI 2) A Antischiuma Vapre Cagulazine 10 Separazine 11 Prteina di patata Succ di patate Essicament Acqua, acid Evaprazine 17 Sspensine 13 Raffinazine 14 Disidratazine 15 Essicament Prteina la patata Prteina la patata (purificata) Succ cncentrat di patate Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

15 d) Sintesi l apprcci basat sul rischi per il settre l amid e la fecla Nel redigere l'elenc dei ptenziali pericli, l peratre deve tenere in debita cnsiderazine: La Direttiva sulle sstanze indesiderabili presenti nei mangimi (2002/32/CE). Il Reglament relativ agli alimenti e ai mangimi geneticamente mdificati (1829/2003/CE). Il Reglament relativ all immissine sul mercat (767/2009/CE). La Raccmandazine la Cmmissine sulla prevenzine e sulla riduzine le tssine Fusarium nei cereali e nei prdtti derivati (2006/576/CE). Il Reglament cncernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei sui prdtti alimentari e i mangimi di rigine vegetale e animale (396/2005/CE). Il seguente elenc di esempi nn è esaustiv e va adattat a secnda le circstanze. Pericli bilgici Agenti patgeni secnd il reglament GMP dei mangimi e i criteri micrbilgici assciati. Pericli chimici ptenziali Prdtti chimici di prcess, cadiuvanti tecnlgici cme enzimi, agenti di cntrll sui micrrganismi, ph-metri, antissidanti, nutrienti minerali per la fermentazine Bicidi Mictssine Metalli pesanti Residui di pesticidi PCB, Dissine Idrcarburi pliciclici armatici (IPA) Lubrificanti Semi ncivi Materiali di cnfezinament a cntatt cn gli alimenti (cmpresi inchistri da stampa, carta e cartni, rivestiement ) Prdtti chimici per il cntrll degli infestanti L'us di cadiuvanti tecnlgici è stat inclus nell'analisi dei pericli sviluppata dall'peratre in base ai requisiti la sezine 6 Manuale. Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla 15

16 Pericli di cntaminazine fisica Metall Vetr Qualsiasi altra cntaminazine fisica rilevante. Pericli di radiattività Radinuclidi (dp un incidente nucleare) 16 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

17 e) Apprcci basat sul rischi per la caratterizzazine dei pericli applicabili ai prdtti amilacei cmmercializzati cme mangimi Le seguenti tabelle presentan la caratterizzazine dei rischi per i prdtti amilacei cmmercializzati cme materia prima per mangimi. Per una maggire cmprensine le seguenti tabelle di valutazine dei rischi si prega di cnsultare il test principale EFISC, paragraf 6. Tali rischi nn pssn essere cnsiderati cme cmpleti e pssn differire in base alle cndizini individuali e specifiche prcess dei vari prduttri d amid e fecla. I prduttri di amid e fecla hann affinat i rischi a un livell adeguat alle lr specifiche cndizini perative. Inltre, in queste tabelle, nn viene elencat nessun CCP in quant la decisine che prta alla creazine di un tale CCP deve essere cerente cn la realtà di ciascun impiant linea di fabbricazine. Sn state cnsiderate tre categrie di pericli: Pericli bilgici, Pericli chimici e Pericli fisici. Pssn essere scelti due tipi di apprcci. Gli schemi 1 e 2 in bass mstran questi due apprcci. Schema n 1: Esempi n 1 relativ all apprcci generale di settre basat sul rischi per le materie prime per mangimi base frument e mais derivate dalla trasfrmazine l amid Quest schema descrive in termini generali i pssibili pericli per ciascuna materia prima prcess di trasfrmazine. Element: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO) Pericl Cat. Prba bilità Crpi estranei. Gravità Class. Rischi Alber le Decisi ni Mtivazine F Alta Bassa 3 Cnsultare misure di cntrll e cmmenti Legislazin e Misura di cntrll Nelle ultime fasi; gli ultimi step di prcess devn essere risananti (barre magnetiche, setacci) Cmment i Qualità SFM + piani ISO Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

18 Layut n 2: Esempi n 2 Apprcci per fasi di prcess Per gni fase prcess la tabella definisce i pericli ptenziali cn i lr rispettivi livelli di prbabilità, gravità e relativa classe di rischi. La tabella presenta anche il risultat l alber le decisini e le misure di cntrll apprpriate. Nel cntest di quest manuale nn è pssibile presentare alcun risultat teric nell alber le decisini, piché questi dipendn dalla misura di cntrll in att in gni impiant di trasfrmazine. APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FASE DI PROCESSO: MACINAZIONE Pericl Cat Prbabil ità Gravità Class. Alber le Decisini Mtivazi ne Legislazi ne Misura di cntrll Cmme nti 18 Dcument di riferiment settre in materia di trasfrmazine l amid e la fecla

19 ESEMPIO 1. APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI (MAIS E FRUMENTO) APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Element: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO) Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Crpi estranei Fisic Alta Bassa 3 Nelle ultime fasi; gli ultimi step di prcess devn essere risananti (barre magnetiche, setacci) Qualità SFM + piani ISO9001 Pesticidi, mictssine, metalli pesanti Chimic Media Media 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE Partecipazine attiva negli schemi di srveglianza per il mnitraggi dei cntaminanti Qualità SFM e/ specifiche frnitri + piani ISO tracciabilità dai sils dei frnitri Vlatili Bilgic Media Media 3 Edifici chiusi Piani ISO9001 Insetti e rditri Bilgic Media Media 3 Qualità SFM e/ specifiche frnitri + piani ISO tracciabilità dai sils dei frnitri Cntaminazine crciata durante il trasprt Bilgic Media Alta 4 Pulizia dei mezzi di trasprt + cntrll caric precedente Piani ISO9001 e/ specifiche dei frnitri 19

20 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Element: ACQUA Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Generale Fisic Bassa Media 2 Filtrazine + rispett degli standard di ptabilità Nelle ultime fasi; gli ultimi step di prcess devn essere risananti Cntaminazine crciata Chimic Bassa Media 2 Circuiti idraulici dedicati Pesticidi, metalli pesanti, idrcarburi Chimic Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Circuiti idraulici dedicati Lisciviazine metall Chimic Bassa Media 2 Materie prime a cntatt cn inerti; standard di cstruzine Micrrganismi patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Circuiti idraulici dedicati 20

21 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Pericl Categria Prbabilit à Metalli pesanti Cntaminazi ne crciata Gravità Agente di prcess : PRODOTTI CHIMICI (antischiuma, agenti acidificanti alcalinizzanti, SO 2 e derivati, sali catalizzatri degli enzimi ) Class. Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntenenti adeguati requisiti alimentari Chimic Bassa Media 2 Mnitraggi di prcess n-line (ph, sensriale, cntrll dei cnsumi), crretta etichettatura dei cntenitri di prdtti chimici Piani ISO9001 Piani ISO

22 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Agente di prcess: ENZIMI (in particlare quelli specifici per l'utilizz nella lavrazine l amid) Pericl Categria Prbabilit à Gravità Class. Cntaminazin e crciata Bilgic Bassa Bassa 1 Mnitraggi di prcess nline (tassi di cnsum), crretta etichettatura dei cntenitri di enzimi Piani ISO9001 Tssicità Bilgic Bassa Alta 3 Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntenenti adeguati requisiti alimentari Piani ISO9001 Micrrganismi patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntenenti adeguati requisiti alimentari Piani ISO

23 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Agente di prcess: COADIUVANTI DI FILTRAZIONE (terra filtrante, silice, carbne, fibra di cellulsa ) Lisciviazine metall Cntaminazi ne crciata Chimic Bassa Media 2 Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntenenti adeguati requisiti alimentari Fisic Bassa Media 2 Filtrazine nelle ultime fasi di prcess Piani ISO9001 Piani ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Materie prime: MATERIALI A CONTATTO (macchinari, attrezzature, imballaggi...) Lisciviazine metall Micrrganis mi patgeni Chimic Bassa Media 2 Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntententi adeguati requisiti alimentari Bilgic Bassa Alta 3 Cntratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, cntenenti adeguati requisiti alimentari Piani ISO9001 Piani ISO

24 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Fase di prcess: CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE Pericl Categria Prbabilit à Gravità Class. Crpi estranei Fisic Media Bassa 2 Edifici e circuiti dedicati. Filtri, setacci, regle d igiene persnale (indumenti), gestine vetr, pratiche di buna manutenzine Insetti e rditri Bilgic Media Alta 2 Impermeabilizzazine edifici, prgramma di pulizia+ sistema di cntrll degli infestanti cme parte prgramma dei prerequisiti Piani ISO9001 Sanificazine + piani ISO9001 Micrrganismi patgeni Mancanza di igiene Bilgic Media Alta 4 Impianti chiusi, bassa prbabilità di crescita attravers le materie prime, fasi prduttive caratterizzate da temperature alte e valri di ph bassi, utilizz di SO2 + mnitraggi reglare dei prdtti finiti Bilgic Media Alta 4 Frmazine persnale alle regle d igiene, indumenti apprpriati, istruzini di lavr sulla pulizia Studi HACCP dettagliat + piani ISO analisi Piani ISO9001 Metalli pesanti, mictssine, pesticidi Chimic Media Alta 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE Cnscenze relative alla distribuzine di cntaminanti chimici dalla materia prima al prdtt finit. Anticipazine degli eventi racclt + mnitraggi reglare dei prdtti finiti Piani ISO HACCP apprfndit + Analisi 24

25 Essicament a fiamma dirett (IPA, ssidi di azt), dissine Cntaminazine crciata Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 183/2005/CE Bune pratiche di manutenzine bruciatre Chimic Bassa Media 2 Circuiti dedicati, stccaggi dedicat dei prdtti chimici Evitare la frmazine di fuliggine + studi HACCP apprfndit + bune pratiche di manutenzine Piani ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL AMIDO DA CEREALI Fase di prcess: CONTROLLI RELATIVI ALLO STOCCAGGIO ED AL TRASPORTO Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Cntaminazine crciata cn caric cn l ultim prdtt trasprtat Chimic Media Media 3 Capitlat cncrdat cn l auttrasprtatre Piani ISO9001 Frmazine di mictssine Chimic Bassa Alta 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE Crrett cntrll la fase di stccaggi; area di stccaggi chiusa, cntrlli l umidità e la temperatura + mnitraggi reglare dei prdtti finiti Piani ISO9001 Pesticidi Chimic Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Disinfezine dei sils effettuata da persnale qualificat Piani ISO9001 Micrrganismi patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Cntrlli l umidità e la temperatura + mnitraggi reglare dei prdtti finiti Piani ISO9001 Insetti e rditri Bilgic Media Bassa 2 Stccaggi e punti di caric cperti + sistema di cntrll degli infestanti Igiene + piani ISO

26 ESEMPIO 2: TRASFORMAZIONE DELLA PATATA; PRODUZIONE DI FECOLA E COPRODOTTI APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 1 RICEZIONE Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Patate avariate Bilgic Media Bassa 2 Cntrll ed ispezine dei carichi all arriv, eliminazine Piani HACCP ISO9001 Pietre, vetr, plastica, legn, metall, cartne, sabbia, terra Fisic Media Bassa 2 Cntrll ed ispezine dei carichi all arriv, pulitura le patate, eliminazine Piani HACCP ISO9001 Residui di pesticidi, metalli pesanti Chimic Media Media 3 Dir. 91/414/CE Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Cltivatri di patate certificati Mnitraggi dei cntaminanti Piani HACCP ISO9001 Cntaminanti naturali (slanina) Chimic Media Media 3 Dir. 2002/53/CE Cltivatri di patate certificati, varietà di patate ammesse indicate nell Elenc Nazinale le Varietà, mnitraggi cntenut di slanina la prteina la patata Piani HACCP ISO

27 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 2 PULITURA/LAVAGGIO Pericl Cntaminazine l acqua Cntaminazine l acqua Categri a Prbabi lità Gravità Chimic Bassa Media Class. 2 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 Bilgic Bassa Media 2 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 3 MACINAZIONE Pericl Categri a Prbabili tà Gravità Class. Us eccessiv di cadiuvante tecnlgic Chimic Bassa Bassa 1 Cntrlli di prcess e prdtt finit Piani HACCP ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 4 SEPARAZIONE/RAFFINAZIONE Pericl Categri a Prbabili tà Gravità Class. Cntaminazine l acqua Cntaminazine l acqua Crescita micrbica Chimic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 Bilgic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 Bilgic Bassa Alta 3 Acqua di lavaggi, CIP Piani HACCP ISO

28 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 5 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO la Fecla di patate nativa Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Sstanze chimiche nefrmate Chimic Bassa Media 2 Essiccati a fiamma diretta cn cntrll bruciatre Piani HACCP ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 6 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO la Fecla di patate idrlizzata Pericl Categria Prbabilità Gravità Sstanze chimiche nefrmate Chimic Bassa Media 2 Essiccati a fiamma diretta cn cntrll bruciatre Piani HACCP ISO9001 Us eccessiv di cadiuvante tecnlgic Chimic Bassa Media 2 Cnrlli di prcess e prdtt finit Piani HACCP ISO

29 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE Fase di prcess: 7 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO la Fecla di patate mdificata Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Sstanze chimiche nefrmate Chimic Bassa Media 2 Essiccati a fiamma diretta cn cntrll bruciatre Piani HACCP ISO9001 Us eccessiv di cadiuvante tecnlgic Chimic Bassa Media 2 Cntrlli di prcess e prdtt finit Piani HACCP ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE Fase di prcess: 8 DISIDRATAZIONE POLPA DI PATATE Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Legislazine Misura di Cntrll Cmmenti Crescita micrbica Bilgic Bassa Media 2 CIP Piani HACCP ISO

30 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE ESSICCATA Fase di prcess: 9 ESSICCAMENTO Pericl Categria Prbabil ità Sstanze chimiche nefrmate Gravità Chimic Bassa Media Class. Risch i 2 Essiccati a fiamma diretta cn cntrll bruciatre Pian HACCP APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA Fase di prcess: 10 COAGULAZIONE Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Micrrganismi Bilgic Media Bassa 2 Iniezine di vapre Piani HACCP ISO9001 Us eccessiv di cadiuvante tecnlgic Chimic Bassa Media 2 Cntrll ph, cntrll prdtt finit, antischiuma di grad alimentare Piani HACCP ISO

31 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA Fase di prcess: 11 DISIDRATAZIONE Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Micrrganismi Bilgic Media Alta CIP Piani HACCP ISO CCP: temperatura tempera di essicament APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO Fase di prcess: 12 ESSICCAZIONE PER LA PROTEINA DI PATATA Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Chimic Bassa Media Sstanze chimiche nefrmate APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA (purificata) 2 Essiccati a fiamma diretti cn cntrll bruciatre Fase di prcess: 13 SOSPENSIONE (OPZIONALE) Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Us eccessiv di cadiuvante tecnlgic Cntaminazine l acqua Chimic Bassa Media 2 Cntrll ph, cntrll prdtt finit Chimic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 Piani HACCP ISO9001 Piani HACCP ISO9001 Cntaminazine Bilgic Bassa Alta 3 Reg. l acqua 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO

32 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA Fase di prcess: 14 RAFFINAZIONE (OPZIONALE) Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Cntaminazine Chimic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 l acqua Cntaminazine Bilgic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Mnitraggi l acqua Piani HACCP ISO9001 l acqua APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA Fase di prcess: 15 DISIDRATAZIONE (OPZIONALE) Pericl Categria Prbabilità Gravità Class. Micrrganismi Bilgic Bassa Alta 3 CIP, temperatura di essicament Piani HACCP ISO9001 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA Pericl Categria Prbabi lità Sstanze chimiche nefrmate Gravità Chimic Bassa Media Fase di prcess: 16 ESSICCAZIONE (OPZIONALE) Class. Rischi 2 Essiccati a fiamma diretta cn cntrll bruciatre Piani HACCP ISO

33 APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER IL SUCCO CONCENTRATO DI PATATA Fase di prcess: 17 EVAPORAZIONE Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Micrrganismi Bilgic Media Media 3 Cntrll la materia secca prdtt, fase di evaprazine ad alta temperatura Piani HACCP ISO9001 Esempi 3: Apprcci Basat sul Farina Glutinata di mais APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI MAIS Fase di prcess: RICEVIMENTO (Mais) Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Crpi estranei Fisic Media Media 3 Prcess chius, setacciatura, barre magnetiche Cntrlli visivi Semi tssici/allergizzanti Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi Metalli pesanti Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Cntrlli visivi Campinament aggregat Specifiche di acquist 33

34 Residui di pesticidi Chimic Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Mictssine Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE Analisi attravers prgramma di mnitraggi PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Infestanti Bilgic Media Media 3 Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Specifiche di acquist Specifiche di acquist Specifiche di acquist Cntrlli sull attività degli infestanti 34

35 APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI MAIS Fase di prcess: TRASFORMAZIONE (Pulitura a secc, Macerazine, Prima e Secnda macinazine, Degermazine, Vagliatura, Essicament, Miscelazine, Essicament ) Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Rischi Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 Cadiuvanti tecnlgici Chimic Bassa Bassa 1 Agenti di pulizia Chimic Bassa Bassa Cmpsti nefrmati Cntaminazine l acqua Chimic Media Media Chimic/Bi lgic Bassa Alta 3 Infestanti Bilgic Bassa Media Dir. 2002/32/CE Reg. 183/2005/C E Prcess chius, setacciatura, linee di trasprt dedicate, pulitura a secc mais PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Mnitraggi n-line (cntrll sull us eccessiv di cadiuvanti tecnlgici) Cntrll ph, cntrll cntenut di SO2, piani ISO9001, istruzini di lavr e frmazine persnale PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e sanificazine Us autrizzat di agenti di pulizia idnei al cntatt alimentare Specifiche gas Analisi prdtt finit (in base al tip di essiccati) PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la prgettazine dei lcali e degli spazi di lavr Analisi attravers prgramma di mnitraggi PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Prcess chius Cntrlli visivi Specifiche d acquist Specifiche d acquist Cntrlli sull attività degli infestanti 35

36 Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Cntrll dei prcessi (temperatura, ph, temp e tenre di umidità) Cntrll SO2 Mnitraggi dei micrrganismi in crs di prcess Mnitraggi dei micrrganismi sul prdtt finit Fasi di essiccament /evaprazine: cntrll tenre di umidità prdtt APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI MAIS Fase di prcess: SCARICO Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Legislazine Misura di Cntrll Cmmenti Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Prcess chius, setacciatura Cntrlli visivi Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificante di grad alimentare Infestanti Bilgic Media Media 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Specifiche d acquist Cntrlli sull attività degli infestanti 36

37 Esempi 4: Apprcci Basat sul per Glutine di Mais APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di prcess: RICEZIONE (Mais) Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Crpi estranei Fisic Media Media 3 Prcess chius, setacciatura, barre magnetiche Cntrlli visivi Semi tssici/allergizzanti Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi Metalli pesanti Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi Residui di pesticidi Chimic Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Mictssine Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Parassiti Bilgic Media Media 3 Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Cntrlli visivi Campinament aggregat Specifiche d acquist Specifiche d acquist Specifiche d acquist Specifiche d acquist Cntrlli sull attività degli infestanti 37

38 APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di prcess: TRASFORMAZIONE (Pulitura a secc, Macerazine, Prima e Secnda macinazine, Degermazine, Raffinazine, Filtrazine, essicament) Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Prcess chius, setacciatura, linee di trasprt dedicate, pulitura a secc mais PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Cntrlli visivi Specifiche d acquist Cadiuvanti tecnlgici Chimic Bassa Bassa 1 Mnitraggi n-line (cntrll sull us eccessiv di cadiuvanti tecnlgici) Cntrll ph, cntrll cntenut di SO2, piani ISO9001, istruzini di lavr e frmazine persnale Agenti di pulizia Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e sanificazine Us autrizzat di agenti di pulizia idnei al cntatt alimentare Specifiche d acquist Cmpsti nefrmati Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Specifiche gas Analisi prdtt finit (in base al tip di essiccati) Cntaminazine l acqua Chimic/ Bilgic Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la prgettazine dei lcali e degli spazi di lavr Analisi attravers prgramma di mnitraggi Infestanti Bilgic Bassa Media 2 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Prcess chius Cntrlli sull attività degli infestanti 38

39 Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Cntrll prcess (temperatura, ph, temp e cntenut di umidità) Cntrll SO2 Mnitraggi dei micrrganismi in crs di prcess Mnitraggi dei micrrganismi sul prdtt finit Fasi di essiccament /evaprazine: Cntrll tenre di umidità prdtt APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di prcess: SCARICO Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Legisla zine Misura di Cntrll Cmmenti Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Prcess chius, setacciatura Cntrlli visivi Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 Infestanti Bilgic Media Media 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Specifiche d acquist Cntrlli sull attività degli infestanti Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine 39

40 ESEMPIO 5: Apprcci Basat sul per Farina Glutinata di Frument APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI FRUMENTO Fase di prcess: ESTRAZIONE DELLA FIBRA, SOLUBILI (CONCENTRATI) DERIVANTI DALL ESTRAZIONE DELL AMIDO O DALLA DISTILLAZIONE DELL ETANOLO Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Prcess chius, setacciatura, linee dedicate, pulitura frument, barre magnetiche, plitiche sull us vetr, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale Semi tssici/allergeni zzanti Impurità btaniche Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi Cntrlli visivi Campinament aggregat Metalli pesanti Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi sulle materie prime e sul prdtt finit (almen una all ann raccmandata) Specifiche d acquist le materie prime Pssn essere prtati dal frument e da fasi inadeguate di pulitura frument 40

41 Residui di pesticidi Chimic Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Mictssine Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac.2006/576/ CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi Infrmazini sui trattamenti effettuati dal frnitre durante l stccaggi PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi sulle materie prime e sul prdtt finit (almen una all ann raccmandata) Specifiche d acquist le materie prime Pssn essere prtati dal frument Pssn essere prtate dal frument e da fasi inadeguate di pulitura frument e hann la tendenza ad cncentrarsi nei mangimi di glutine di frument Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Specifiche d acquist Cadiuvanti tecnlgici Chimic Bassa Bassa 1 Mnitraggi n-line (cntenut sull us eccessiv di cadiuvanti tecnlgici) I cadiuvanti tecnlgici usati nn devn essere tssici Cntrll ph, piani ISO9001, istruzini di lavr e frmazine persnale Agenti di pulizia Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e sanificazine Us autrizzat di agenti di pulizia idnei al cntatt alimentare Specifiche d acquist 41

42 Cmpsti nefrmati Chimic Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Specifiche gas Assenza generale di sstanze clrate Analisi prdtt finit (in base al tip di essiccati e alle cndizini di essiccament) (si raccmanda di effettuare almen un cntrll all ann ) HCN Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi sulle materie prime e sul prdtt finale (almen una all ann raccmandata) Specifiche d acquist le materie prime Flur Chimic Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingress Analisi attravers prgramma di mnitraggi sulle materie prime e sul prdtt finit (almen una all ann raccmandata) Specifiche d acquist le materie prime Parassiti Bilgic Bassa Media 2 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Prcess chius Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 Cntrll prcess (temperatura, ph, temp e tenre di umidità) Mnitraggi l stat d igiene Mnitraggi prdtt finit sui micrrganismi (si raccmanda di cntrllare almen una vlta all ann per ricercare agenti patgeni) Fasi di essiccament /evaprazine: cntrll tenre di umidità prdtt Quest può essere prtat attravers la materia prime frument Cntrlli sull attività degli infestanti 42

43 APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI FRUMENTO Fase di prcess: STOCCAGGIO & SCARICO Pericl Categria Prbabilità Serietà Class. Crpi estranei Fisic Bassa Media 2 Stccaggi prtett, setacciatura Cntrlli visivi Lubrificanti Chimic Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Us di lubrificanti di grad alimentare Infestanti Bilgic Media Media 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti Organismi micrbilgici patgeni Bilgic Bassa Alta 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il cntrll degli infestanti PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l igiene persnale PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzine Specifiche d acquist Cntrlli sull attività degli infestanti 43